وصفات تقليدية

شمعة بريسكت. هل حقا.

شمعة بريسكت. هل حقا.

من بين جميع العناصر التي تم إرسالها إلى مكتبي للنظر فيها هذا العام ، فإن الشمعة المعطرة برائحة 4 Rivers Smokehouse هي المفضلة لدي بسهولة. أدركت أن الشمعة التي تنفث برائحة لحم البقر المدخن بالجوز في جميع أنحاء الغرفة قد لا تكون مناسبة للجميع. أستطيع أن أخبرك أن الرائحة أرق مما قد تعتقد ، إذا كان ذلك يحدث أي فرق. لكن يمكنني أيضًا أن أقول إنه إذا كان لديك محب للشواء في حياتك ، فهذا يجعلك هدية عطلة ممتعة وفريدة من نوعها بشكل خيالي. 16.95 دولارًا في 4rsmokehouse.com.

يجب أن يكون الأكل الصحي لذيذًا.

اشترك في النشرة الإخبارية اليومية لمزيد من المقالات الرائعة والوصفات الصحية اللذيذة.

إذا كنت تحب اللحم أكثر من الشمعة ، فستحب لحم الصدر. في الواقع ، إنه أفضل لحم صدر تناولته على الإطلاق.


تدخين بريسكت ، اختبار حقيقي للصبر

قابلت الشيف شين مؤخرًا وتحدثنا عن تدخين لحم الصدر.

تدخين لحم الصدر ليس شيئًا غير مألوف للحديث عنه ولكن كان لديه بعض الأشياء المثيرة للاهتمام ليقولها عن طريقته في تدخين لحم الصدر.

بالنسبة للمبتدئين ، شين ، مثلي في الأصل من شمال شرق الولايات المتحدة.

لا يُفهم تدخين لحم الصدر كثيرًا في الشمال الشرقي منه في الجنوب.

إنها سنوات ضوئية بصرف النظر عن قطعة لحم الصدر التي يحصل عليها شين في أوستن ، تكساس ، والتي يسميها حاليًا بالمنزل.

إليك بعض الأشياء التي قالها الشيف شين عن آخر لحم صدر طهيه:

تدخين بريسكت: اختبار حقيقي للصبر

أنا & rsquom رجل من الساحل الشرقي نشأ في ولاية ديلاوير ، ذهبت إلى الكلية وعشت في رود آيلاند لمدة 10 سنوات. انتقلت إلى تكساس في عام 2019.

أنا من عشاق الطعام ، ورئيس الطهاة ، وعملت في صناعة المطاعم طوال مسيرتي المهنية. إذا كان هناك شيء واحد أحببته بقدر ما أحببته في الطهي ، فهو الشواء ولحم الصدر.

أعتقد أنني محظوظ. من حسن حظي أن والدي كان لديه شغف بالطهي أيضًا.

كان لدينا مدخن نشأ.

كانت بعض ذكريات طفولتي العزيزة عندما اجتمعنا جميعًا حول المدخن ، ونتوقع بفارغ الصبر شيئًا لذيذًا على العشاء.

انتهى بي الأمر باتباع تلك الخطوات بمجرد أن كنت وحدي وأتطلع دائمًا إلى تدخين الأطعمة والطهي في الخارج.

لا يمكن لنيو إنجلاند أن تحمل شمعة لشواء تكساس الأصيل

يوجد في الساحل الشرقي ونيو إنجلاند بعض أماكن الشواء الجيدة حقًا ، بالتأكيد ، لكن بعد أن انتقلت إلى تكساس أدركت بسرعة أنها ليست شواء تكساس حقيقيًا.

تحظى مفاصل الشواء الأصلية هنا بشعبية تقريبًا مثل Dunkin Donuts في أي مكان في الشمال الشرقي. إذا كان الحذاء على القدم الأخرى ، فسيكون مثل توقع الحصول على أفضل ما يمكنك الحصول عليه من لفائف جراد البحر في أوستن كما يمكنك في بوسطن!

بصفتي طاهيًا أعيش في تكساس ، فأنا عاطل عن العمل حاليًا بسبب COVID. لقد منحتني البطالة الكثير من وقت الفراغ والفرصة لتدخين بعض الوجبات الرائعة.

على الرغم من أنني أحب تدخين أشياء مختلفة ، إلا أن هناك شيئًا مميزًا يتعلق بتدخين لحم الصدر!

إنه & rsquos الاختبار الحقيقي للوقت.

إذا لم يكن هناك شيء آخر ، فأنا أحتاج باستمرار إلى تذكير نفسي بأن لحم الصدر يطبخ ببطء وبطيء. بمعنى آخر ، يتم طهيها ببطء شديد على درجات حرارة منخفضة.

بالعودة إلى الشرق ، يتكون معظم الطهي في الهواء الطلق من أشياء مثل البرغر والنقانق وشرائح اللحم حيث يتم طهي الطعام بسرعة إلى حد ما فوق موقد الغاز.

عندما تقوم بالشواء ، عليك أن تهتم باستمرار بطعامك. ولكن عندما تدخن ، فإن الفكرة هي إبقاء الغطاء مغلقًا. هناك قول مأثور هنا إذا كنت تبحث عن & rsquore لا تطبخ ، وبمجرد أن تتذوق شواء تكساس ستفهم.

لكل خاصته مع اختيار المدخن والخشب. ما دام طعمه لذيذًا ، فهذا هو المهم!

أنا أميل إلى استخدام مزيج من الجوز والمسكيت. من السهل جدًا القيام بريسكت ، ولكن يمكن أن يحدث الكثير من الأخطاء إذا كان ذلك منطقيًا.

هناك طريقة ، وكلما زاد تدخينك سريعًا ، كلما شعرت براحة أكبر.

يبدأ بلحم الصدر المشذب جيدًا.

أقوم بقص اللحم حتى يتبقى حوالي 12 بوصة من غطاء الدهون. افعل ذلك عن طريق إزالة أكبر قدر ممكن من دهون مفصل الكاحل بسكين حاد.

لدى Austin Pitmaster Aaron Franklins مقطع فيديو للحصول على صورة رائعة لكيفية تقليمه لحمل الصدر.

تقليم اللحم وهو بارد ، ثم يتبل بينما يسخن. يصعب العمل مع دهن بريسكت كلما كان أكثر دفئًا ، لذا قم بقصه بينما يكون طازجًا من صندوق الثلج.

عندما يتعلق الأمر بالتوابل ، أبقى أساسيًا للغاية بمزيج 50-50 فقط من الملح والفلفل. أحب التقليم والتتبيل قبل 12 ساعة تقريبًا ، ثم إعادة الموسم مرة أخرى قبل التدخين عند 250 درجة فهرنهايت.

بالنسبة لي ، فإن لحم الصدر يدور حول شكله وملمسه.

تختلف كل قطعة عن الأخرى ، لكن كقاعدة عامة ، نجحت كثيرًا في تدخين حوالي 75 دقيقة لكل رطل من اللحم. لذلك أخطط للتدخين لمدة 12 ساعة عند طهي لحم الصدر الذي يزن 10 أرطال.

مع مدخني ، أفضل طهي لحم الصدر مع غطاء الدهون. على الرغم من وجود العديد من الجدل حول ما إذا كان من الأفضل طهي لحم الصدر مع الجانب الدهني لأعلى أو لأسفل ، إلا أنني أطبخ بهذه الطريقة لأنني أفضل عدم إزعاج لحاء جانب العرض عندما يحين وقت التقطيع.

إذا كان حجم الصدر يبلغ 10 أرطال ، فأنا عادةً ما أدخن لمدة سبع ساعات عند 250 فهرنهايت.

غالبًا ما تتوقف Briskets أثناء الطهي. يحدث التوقف بسبب التبخر الذي يحدث أثناء عملية الطهي ويمكن أن يكون محبطًا للغاية إن لم يكن مخيفًا تمامًا إذا تركته يزعجك.

يختلف كل لحم صدر ، ولكن عندما يصل اللحم إلى مكان ما بين 157 درجة فهرنهايت و 162 درجة فهرنهايت ، تتوقف درجة الحرارة. يمكن أن تظل درجة الحرارة في هذا النطاق لساعات دون أي تقلبات. ولكن مثل ارتفاع المد ، أو غروب الشمس ، سوف يمر هذا أيضًا.

بمجرد أن يتخطى لحم الصدر كشكه المخيف ، أسقط مدخني إلى 225 فهرنهايت. أجد أنه إذا فتحت المدخن بأقل قدر ممكن ، فسوف يستغرق الأمر حوالي خمس ساعات ونصف أخرى للانتهاء.

أنا لا أقوم بلف لحم الصدر الخاص بي ، لأنني أريد تعطيله بأقل قدر ممكن. تعتبر حلقة الدخان التي يمكن أن يطورها لحم الصدر رائعة للعرض التقديمي ، ولكن لا يمكنني الذهاب إلى المنافسة.

أحب أن أسحب قطعة فن الطعام الجميلة المكسوة باللحاء في 190F وألفها بورق جزار جيد.

حان الوقت الآن للتحلي بالصبر حيث أننا & rsquore تقريبا هناك!

اتركي اللحم في مكان معزول في المبرد لمدة 45 دقيقة على الأقل أو أكثر إذا كان بإمكانك تحمله. أميل إلى الذهاب لفترة أطول.

الراحة هي المكان الذي يحدث فيه بعض السحر الإضافي.

تبدأ الدهون والعصائر في العودة معًا حقًا. هذا هو المكان الذي تحصل فيه على لمسة إضافية من النكهة الرائعة.

لا تقلق من أن يصاب اللحم بالبرد. بمجرد إدخاله في مبرد معزول ، سيحافظ الطهي المتبقي على ارتفاع درجة حرارة اللحم الداخلية. ربما يكون الجو حارًا جدًا بحيث لا يمكنك التعامل معه بيديك العاريتين حتى بعد عدة ساعات.

عندما يحين وقت التقطيع ، تأكد من التقطيع عكس اتجاه الحبوب بسكين جيد مسنن أو سكين تقطيع واستمتع!

هل كنت تعلم أن لحم الخنزير البريسكيت شيء أيضًا؟ تشرح المقالة حول What is Pork Brisket and How to Cook it بعضًا من تجربتي في طهي لحم الصدر بخلاف اللحم البقري.

جعلني الدردشة مع الشيف شين أعتقد أنه يجب علي تدوين بعض تجاربي في صنع لحم الصدر مشابهًا للوقت الذي صنعت فيه ديكًا روميًا أثناء العطلة على الشواية أو حتى عندما قمت بعمل أضلاع لحم الخنزير بالفيديو بنجاح. أشارك هنا بعضًا من حيل وحيل طبخ لحم الصدر المفضلة لدي.

أحب أن أسمع خبراتك مع طبخ لحم الصدر. لا تتردد في ترك التعليق أدناه.


كيفية صنع أفضل لاتكس

آدم ريتشمان & # x27s هانوكا لاتكس

آدم ريتشمان ، المضيف الأصلي لبرنامج "Man vs. Food" على قناة Travel Channel ، يقسم بهذه الوصفة البسيطة واللذيذة في نفس الوقت. إنه الشخص الذي نشأ معه ويطلق عليه "الأفضل" و "الأكثر تقليدية" الذي تذوقه على الإطلاق. ودعنا نواجه الأمر ، لقد ذاق كثيرا من الأطعمة.

الكلاسيكية Hanukkah Potato Latkes

يحب Frances Largeman-Roth ، RDN ، ابتكار مجموعة متنوعة من الوصفات المختلفة ، بدءًا من الوجبات الصديقة للنظام الغذائي الكيتون إلى عصائر التخلص من السموم التي ستساعدك على إعادة التعيين. في وصفة لاتكي الخاصة بها ، تقطع البطاطس باليد وتضعها في الزيت بمجرد أن تصبح ساخنة ومتلألئة ، مما ينتج عنه لاتكس خفيف ومقرمش. في هذه الوصفة ، تشارك أيضًا نصائحها المفضلة المجربة والصحيحة.

روبن لاتكس

اصطحب أطعمة لذيذة إلى آفاق جديدة (نعني حرفيًا الارتفاعات!) مع طبعة جديدة من هذا العيد. البسطرمة الحارة والفلفل والدخان تلتقي بالبطاطا المقرمشة في هذا الطبق المنحل. إنه مزيج مثالي من النكهات الكلاسيكية.

Ina Garten & # x27s فطائر البطاطس المثالية

Ina Garten ، التي أتقنت إلى حد كبير كل أنواع المأكولات مثل المحترفين الحقيقيين ، تجمع بين البطاطس المهروسة والمبشورة للحصول على طبق لاتكي هش ومريح. إنها تتصدر كريمها بالقشدة الحامضة للحصول على لمسة نهائية ناعمة ومنحطة.


ما أنت & # 8217ll تعلم

اقرأ هذه الوصفة بأكملها قبل أن تبدأ.

يوضح لك هذا المنشور كيفية تقليم اللحم بشكل صحيح ، مع ترك كمية كافية من الدهون لتحويلها إلى لحاء متقشر ولذيذ ولذيذ ، مما يعني أن المنتج النهائي لن & # 8217t يحتاج إلى الكثير من التشذيب. ستترك كمية صغيرة من الدهون بالداخل من أجل السلامة الهيكلية ، لكن باقي الدهون ستتطاير وتذوب بينما تحمي اللحم خلال عملية التدخين.

أنت & # 8217 ستتعلم كيفية تتبيل اللحم وإبطاء تدخينه ، بدءًا من 250 فهرنهايت ، كل بضع ساعات ، ارفع درجة الحرارة بمقدار 10 درجات حتى تصل إلى درجة الحرارة النهائية 290 درجة فهرنهايت. داخلي درجة حرارة 200 فهرنهايت ، يجب أن يستريح لفترة كافية حتى تمتص العصائر مرة أخرى في لحم الصدر - هذا هو مفتاح.

لوقت البدء ، عد إلى الوراء من 12 إلى 14 ساعة (حسب حجم لحم الصدر) من الوقت الذي تريد تقديمه فيه. في هذه الوصفة ، استخدم & # 8217ll قطعة كبيرة من لحم الصدر المقطوع بحجم 18-20 رطلاً من لحم بقر أنجوس الأسود من الدرجة الأولى ، مصدره مزارع كريكستون في أركنساس سيتي ، كانساس. هذا اللحم البقري معتمد من وزارة الزراعة الأمريكية ، وقد تم اختياره يدويًا من قبل Prime Black Angus. ويتم التعامل مع الأبقار بشكل إنساني وتغذيتها بجودة عالية ، بأحدث التقنيات. هناك الكثير من المصادر الجيدة للحوم البقر في جميع أنحاء البلاد. لا تحتاج إلى الحصول على ما أقوم به ، لكني أعرف أصدقائي الذين قرأوا هذه المدونة ، ويريدون معرفة ذلك.

اختيار الخشب

فكر في الخشب كتوابل. يتفاعل مع اللحوم بطرق مختلفة. استخدم أخشابًا أكثر اعتدالًا مثل Texas Post Oak أو Alder أو Cherry أو Peach أو Apple للصدر لأن وقت التدخين طويل جدًا. يستخدم True Central Texas BBQ فقط Texas Post Oak.

لا توجد قواعد هنا. امزج الأخشاب لتتذوق طعم الدخان الخاص بك. في حلبة الشواء ، يتلاعب الطهاة بأجزاء ومزيج من الأخشاب للتوصل إلى نكهات فريدة من نوعها. تقنية لحم الصدر الموضحة هنا هي نفسها ، لكن المنتج النهائي يختلف.

قبل التحسين & # 8230

أتقن الإعداد الأساسي لتدخين لحم الصدر قبل إضافة مواد التدليك والحقن وأنواع أخرى من المعززات. نظرًا لأنني & # 8217 لقد كنت أفعل هذا منذ عقود على المستوى التجاري ، فقد وجدت أن البدء من 250 درجة يعمل بشكل أفضل. عندما أقوم بتكثيف الحرارة على مراحل (10 درجات) ، تخترق الحرارة ببطء إلى وسط اللحم دون إتلاف الخارج من الحرارة الشديدة الأولية.

كلمة عن المدخنين

شعلات العصا:

المدخنون غاليون الثمن ، وهناك أنواع كثيرة بالخارج. قم بأبحاثك. من الممكن الحصول على نتائج رائعة على شواية ويبر بغطاء محكم. يتم إجراء شواء تكساس التقليدي على جهاز موازنة أو جهاز شواء جديد من Braunfels (يُعرف أيضًا باسم شعلات العصا) ، والتي يمكن أن تصبح كبيرة جدًا حسب احتياجاتك. يتم تثبيت معظمها على مقطورات ذات محاور بعجلات بحيث يمكنك نقلها من مكان إلى آخر ، على الرغم من توفر المقطورات الأصغر حجمًا المصممة للاستخدام المنزلي. يعد استخدام شواء الأوفست هو أنقى أشكال الشواء على طريقة تكساس ، ومع ذلك ، فإن شعلات العصا تكون عرضة للطقس والظروف المحيطة بها. نظرًا لأنها غير معزولة ، فإن الطهي في المطر أو الرياح أو الشتاء البارد يتطلب مهارة إضافية.

مدخنو الفحم:

& # 8217m باستخدام ملف مدخن الفحم ، الذي أبدأ بفحم الخشب الصلب الممتاز للحصول على نكهة مثالية. بمجرد أن أحصل على سرير جيد من الفحم ، سأقوم بإطعام قسط المدخن الخاص بي من خشب البلوط المعالج بالبلوط طوال فترة طبخ اللحم. المدخن الخاص بي معزول بشكل كبير للحفاظ على الحرارة وتوفير طباخ فعال للغاية ، بغض النظر عن الظروف الخارجية. العيش في جبال يوتا الباردة والرياح ، يجعل المدخن المعزول الطهي أسهل بكثير. جهاز الحفر الخاص بي هو Fatboy II ، مدخن Backwoods. مدخنون آخرون مشابهون في هذه المجموعة هم Big Green Egg ومدخنون كامادو اليابانيون.

إذا استطعت ، استكمل مدخنك بجهاز تحكم بالكمبيوتر BBQ Guru مع محول. تدخين أقل مملاً مع هذا الجهاز ، ويمكنني الاحتفاظ بدرجة حرارة مثالية طوال فترة الطهي. يمكن أن تؤدي التقلبات الشديدة في درجات الحرارة إلى الإضرار بالنتائج الإجمالية بشيء يستغرق هذا الوقت الطويل للطهي. الخبر السار هو أنهم يصنعون جهازًا يتم التحكم فيه عن طريق الكمبيوتر لأي مدخن تجاري يُباع في السوق ، لذا تحقق من ذلك.

مدخنو الحبيبات أو الصناديق الكهربائية:

على الرغم من سهولة الإعداد ، إلا أن هؤلاء المدخنين ليسوا معزولين جيدًا. عادة ما يكون لديهم منظم حرارة مدمج يخبر قادوس الحبيبات الخشبية بإضافة المزيد من الكريات إلى صندوق الاحتراق للحفاظ على درجة حرارة ثابتة. يمكن أن يكون هذا النوع من المدخن رائعًا للشواء لأول مرة & # 8217er ، ولكن كلما زادت الميزات ، زاد سعرها. Traegers و Smoke Shack هما قمة هذا النوع من المدخنين. على الجانب السلبي ، أنت مقيد بنوع الكريات الخشبية المتوفرة في منطقتك ، ويمكنك & # 8217t استخدام أي نوع آخر من الوقود.

المدخنون العموديون

يشمل المدخنون العموديون Barrel و Weber و Masterbuilt وعادة ما يتم بيعهم في متاجر الأجهزة. يمكن إطلاقها بالبروبان أو بالكهرباء واستخدام رقائق الخشب المقطعة على صفيحة حديدية. نظرًا لأنه يمكن التحكم في عنصر البروبان أو العنصر الكهربائي ، فإن هذه توفر خيارًا جيدًا آخر للتدخين على مستوى الدخول. إنها بأسعار معقولة أكثر بكثير من المدخنين المذكورين أعلاه ، لكن البعض فقط لديهم وعاء ماء وهو أمر ضروري للحفاظ على رطوبة الداخل أثناء التدخين. وبالمثل ، فإنها عادة ما تكون & # 8217t معزولة.

لحم الصدر الذي يقطع مثل الزبدة الدافئة. تفشل الكلمات في وصف مدى إثارة هذا الأمر. خذ قضمة من هذا اللحم واضغطها على سقف فمك. يذوب في انفجار نكهة اللحم البقري. قطعة كبيرة في الجزء السفلي من الصورة من زاوية الشقة. على الرغم من كونها لذيذة للغاية ، إلا أنها تحتوي على حبوب كاوبوي.

تصل الأطعمة السريعة التي أستخدمها طازجة وليست مجمدة. في حين أن الخبز السريع المجمد يمكن استخدامه بشكل مثالي ، إلا أن المنتجات الطازجة تمنحك أفضل فرصة لتحقيق الكمال.

عند فتح عبوة لحم الصدر ، افحص الجودة. لاحظ الحافة الرمادية حول اللحم. هذا يأتي من عملية الذبح. في حين أنه لحم صالح للاستخدام تمامًا ، قم بتقطيعه إلى شرائح رفيعة. يمكن تجميدها واستخدامها لاحقًا.

ستعمل القطع الأولى على تقليم كل الجوانب الثلاثة السفلية من اللحم. مرة أخرى ، لا ترمي قطع اللحم هذه. قم بتجميدها لعمل همبرغر أو نقانق هالابينو. احفظ الدهون أيضًا ، إذا كنت ترغب في ذلك. يمكن تحويل هذا إلى أسفل لصنع شحم البقر الذي يمكن استخدامه في جميع أنواع الأطباق.

تقليم الطرف الرفيع للشقة.

بمجرد تنظيف الجوانب الثلاثة السفلية من اللحم ، ابدأ في تقليم الدهون حتى تحصل على طبقة 1/4 بوصة في جميع أنحاء الغطاء العلوي. قم بتقطيع الدهون إلى شرائح رفيعة واسحب الدهون لترى إلى أين تتجه السكين إذا قطعت بعمق شديد إلى اللحم ، ثم تراجع للخارج وقم بعمل قطع سطحي.

تدريجيًا اعمل طريقك إلى أعلى لحم الصدر. خذ أجزاء صغيرة في كل مرة.

هنا نظرة عن قرب على الدهون الجيدة. هذا الدهن المليء بالريش أو الوسادة هو ما تبحث عنه في جميع أنحاء لحم الصدر. إن الدهون الجيدة هي التي ستجعل وتتحول إلى لحاء صالح للأكل.

بمجرد أن تقوم & # 8217 بتقليص طبقة الدهون ، قم بتدوير زوايا الجزء المسطح من اللحم. اللحم في هذه المنطقة رقيق جدًا ، لذا فإن تقليمه سيساعد في الحفاظ على اللوح من القطع الجافة.

في هذه الصورة ، تم قلب لحم الصدر الآن ، وحان الوقت للعمل على الجانب الرابع في النهاية السميكة. عادة (يعتمد ذلك على الجزار) ، هناك عضلة متبقية متصلة هنا ، والتي يجب قصها بعناية. لقد حملت السكين بزاوية لأوضح لك مكان التقليم.

هذه هي نفس البقعة مثل الصورة السابقة ، مع قص الزاوية للخلف للكشف عن الدهون الجيدة بين العضلة الدخيلة ولحم الصدر. تقليم المزيد على مسؤوليتك الخاصة. من السهل قطع اللحم بعمق شديد هنا. اترك دهون الوسادة على الجزء السميك من لحم الصدر.

يوجد على الجانب السفلي من اللحم منطقة كبيرة من الدهون يجب إزالتها. لقد صنعت عدة شرائح حتى أصل إلى مستوى 1/4 بوصة من الدهون الوسادة مرة أخرى. استمر في تقليم الجانب السفلي من أي جلد فضي أو قطع كبيرة من الدهون.

هذا هو الجانب السفلي من لحم الصدر مشذب بشكل صحيح. كل الدهون المتبقية على لحم الصدر في هذا الجانب ستنخفض.

عند قلب لحم الصدر مرة أخرى ، سترى طبقة سميكة من الدهون بين العضلات الموجودة في لحم الصدر. قم بإزالة بعض هذه الدهون بعناية ، لكن لا تقم بإزالتها بالكامل. ترك بعض هذه الدهون مهم للسلامة الهيكلية للحوم البقر. استمري في تقليم الجزء العلوي من اللحم لتقريبه حيث يمكنك ذلك. ستكون هناك مناطق تكون فيها الدهون ضعيفة جدًا بحيث لا يمكن التخلص منها. ببساطة اترك هذه المناطق وشأنها.

هنا لحم صدر مشذب بشكل صحيح جاهز للتتبيل. لاحظ القطعة ربع الحجم التي قمت بقصها أكثر من اللازم ، وكشف اللحم أدناه. قد ترتكب خطأ أو خطأين ، لكن لا بأس بذلك. سيظل لحم الصدر رائعًا.

عادةً ما ينتج عن التقليم اللائق على لحم الصدر الذي يتراوح وزنه بين 18 و 20 رطلاً 2-3 رطل من الدهون واللحوم الجانبية. على الرغم من أن الأمر قد يبدو كثيرًا ، إلا أنك تقوم بضبط عملية الذبح. كل هذا يمكن حفظه لاستخدامات أخرى. اصنع شحمًا بالدهن ، ويمكن استخدام اللحم في همبرغر منزلي الصنع أو نقانق.

نقطة أخرى حمقاء & # 8230 الأساطير في وسط تكساس للشواء يقسمون بمقياس 16 طحن الفلفل الأسود. معظم الفلفل المطحون الخشن الذي تراه في السوق هو 12-14 مقياس. لقد استخدمت كلاهما & # 8217 ، وكلاهما يخرج بتذوق رائع. أود أن أقترح عليك البدء باستخدام الفلفل الأسود المطحون بمقياس 16 لأنك ستشتريه طازجًا. سيكون طعمه أفضل من المقياس 12-14 الموجود في خزانة التوابل الخاصة بك. (تفقد التوابل مذاقها بمرور الوقت).

استخدم ملح الكوشر للمزج مع أجزاء متساوية من الفلفل الأسود. إن ملح كوشير الكريستالي الماسي هو المفضل لدي لأنه لا يحتوي على مواد كيميائية مانعة للتكتل & # 8217t. أنا أفضل أن يكون ملح بلدي ملحًا. يقلب ويخلط الملح والفلفل جيدا.

لتتبيل اللحم المقدد ، اقلبه على الجانب السفلي وادهنه بالخردل أو الصلصة الحارة أو مزيج au jus. فازت السلاثر & # 8217t بتغيير نكهة اللحم البقري لكنها تسمح للتوابل بالالتصاق باللحم الصدر جيدًا.

باستخدام خليط الملح والفلفل المخلوط مسبقًا ، رشي اللحم بسخاء لتغطي اللحم بالكامل.

اقلب لحم الصدر وكرر العملية أولًا الخردل ، ثم الملح والفلفل الأسود.

أظهر ألتون براون هذه الخطوة التالية منذ سنوات. خذ ثلاث أوراق من الجرائد وقم بتغطيتها بزيت نباتي مرشوشة. أي زيت سيفي بالغرض. هذا يجعل الورقة تحترق لفترة أطول ، مثل الشمعة ، عند بدء الفحم. باستخدام هذه الطريقة ، لم أضطر مطلقًا إلى بدء الحريق أكثر من مرة.

أما بالنسبة للفحم ، فأنا أفضل فحم قطع الخشب الفاخرة من فوغو. يحترق بشكل نظيف وفعال للغاية. (على الرغم من أن أي فحم سيفي بالغرض.) فوغو لا تحتوي & # 8217t على مواد مالئة مثل ماركات الفحم الأخرى. إنه يوفر مصدرًا نظيفًا جدًا للحرارة لقطعتي من خشب البلوط في تكساس. من المهم جدًا إشعال النار قبل إضافة اللحم إلى المدخن. اعتمادًا على مستوى مهارتك والظروف ، قد يستغرق ذلك ما يصل إلى ساعة. كن صبورا. سيكون من يستحق ذلك.

إنه & # 8217s في وقت مبكر جدًا من الصباح ، مع شروق الشمس ورائي في هذه الصورة. مدخني ثابت عند 250 درجة. لدي سترة ماء كاملة داخل المدخن لتوفير الرطوبة. بمجرد إغلاق المدخن في البداية ، سأتركه مغلقًا خلال الساعات الثلاث الأولى.

باستخدام كمبيوتر ما بعد السوق (BBQ Guru) المتصل بمروحة صغيرة ، ينفث كميات صغيرة من الأكسجين في المدخن ، حسب الحاجة ، للحفاظ على درجة حرارة مثالية. يعد الحفاظ على درجة الحرارة أحد الأساليب الأساسية للحصول على لحم صدر مثالي. بينما يمكنك شراء جهاز كمبيوتر مزود بخدمة wi-fi ، إلا أنه باهظ الثمن. لقد تمكنت من التغلب على ذلك من خلال شراء مقياس حرارة ثانوي صغير وغير مكلف للواي فاي يسمح لي باستخدام هاتفي وتتبع مدخني بغض النظر عن مكان تواجدي.

بعد أول 3 ساعات من الطهي ، ارفعي الحرارة إلى 260 فهرنهايت واطهي لمدة ساعتين. الغلاف المائي في هذا المدخن يحمل 3 جالونات من الماء والمدخن نفسه معزول بشدة. أعلم من التجربة أن وعاء الماء الخاص بي سيبقى ممتلئًا لمدة 5-6 ساعات ، ومع ذلك ، كان هناك منحنى تعليمي هنا. إذا كنت لا تعرف متى يجب إعادة ملء وعاء الماء في المدخن الخاص بك ، فتحقق منه في هذا الوقت وقم بتثبيته إذا كان & # 8217s أقل من النصف. لاحظ أيضًا أنني أضيف بشكل دوري المزيد من قطع البلوط. تريد حريقًا نظيفًا بالكاد يخرج منه الدخان ، ويجب أن يكون له لون أزرق رمادي.

بعد ساعتين عند 260 ، ارفع درجة الحرارة إلى 270 ودخن لمدة ساعتين أخريين. في هذا الوقت ، أعد ملء وعاء الماء وابدأ في رش اللحم المفروم بمزيج من 1/2 خل التفاح و 1/2 ماء ، كل ساعة أو حسب الحاجة. لا & # 8217t تخطي هذه الخطوة. اضبط المنبه لكل ساعة على هاتفك أو مؤقت المطبخ. من الآن فصاعدًا ، راقب اللحم عن كثب للتأكد من بقائه رطبًا طوال الجزء الأخير من عملية التدخين.

هنا يوجد لحم الصدر في 5-6 ساعات من إجمالي وقت التدخين. لقد بدأت في رشه كل ساعة بعد فترة 5-6 ساعات. اللحم بدأ يغمق.

في نهاية 11-12 ساعة من التدخين ، هذا ما يجب أن يبدو عليه لحم الصدر. إنه & # 8217s مظلم ، لكنه لا يزال رطبًا جدًا ومرنًا ومثيرًا للعصير. تتراوح درجة الحرارة الداخلية بين 180-190 درجة فهرنهايت. الشمس الآن إلى الغرب مني بعد مرور 12-12 ساعة. سوف تحتاج إلى لف اللحم في مرحلته النهائية. ارفع درجة حرارة المدخن حتى 290 فهرنهايت واستعد للف اللحم.

لقد قمت بنقل اللحم إلى طاولة عمل كبيرة مبطنة بورق جزار غير مشمع. حافظ على الغلاف محكمًا ، ولا تترك فجوات هوائية أو ثقوبًا في الورق. إذا تمزق الورق ، ابدأ من جديد. يجب أن يكون لحم الصدر مغلقًا. أترك 10-12 بوصة من الورق أسفل الحافة الأمامية من اللحم وأطويها إلى أعلى الصدر. بعد ذلك ، قم بطي جانبي الورقة من الحافة لتتداخل مع اللحم. أثناء إمساك اللحم بيد واحدة ، قم بتجعيد الطيتين الخارجيتين المتداخلتين بدقة (انظر الصورة التالية). لدي أوراق كبيرة جدًا من 48 & # 8243 من ورق الجزار العريض في منزلي ، لكن ورق الجزار يباع عادةً بعرض 12 & # 8243 فقط. استخدم ورقتين متداخلتين من 12 & # 8243 ورقة كقطع التفاف (حوالي 3 1/2 قدم طويلة).

أبقِ اللحم مشدودًا في ورق الجزار واطوِه حتى يتم لف كامل ورق الجزار حول اللحم.

ضعيها ملفوفة جيدًا وملفوفة بإحكام مرة أخرى في المدخن 290 درجة فهرنهايت ، وجانب التماس لأسفل ، لآخر طهي (1-2 ساعة). يجب أن تكون درجة حرارة اللحم الداخلية 180-190 درجة. للاختبار ، ادخل الورقة واستخدم نقطة دخول واحدة فقط في الجزء الأكثر سمكًا من اللحم باستخدام زوايا مختلفة في نفس المكان. لا تطغى على لحم الصدر مطلقًا. يجب أن تكون القراءة من المركز. درجة الحرارة الداخلية النهائية التي تبحث عنها هي 200 درجة فهرنهايت.

بمجرد أن تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 205 درجة فهرنهايت / 96 درجة مئوية (1-2 ساعة أكثر) ، أبعد اللحم عن النار واتركه في درجة حرارة الغرفة. حارب الرغبة الآن ، أكثر من أي وقت مضى، لقطع لحم الصدر. اترك اللحم يرتاح ، حتى تمتص العصائر اللحم مرة أخرى. لا أقوم بتقطيع أعمالي السريعة حتى تنخفض درجة الحرارة الداخلية إلى 150 درجة فهرنهايت / 65 درجة مئوية أو خدمة درجة الحرارة (الأمر الذي أثار فزع زوجتي).

القطع الأول الذي تقوم به سيفصل بين العضلتين. يُعرف الجانب السميك بالنقطة أو المنصة (الجانب الأيسر في هذه الصورة). الجانب الأيمن هو الجزء المسطح أو العجاف من لحم الصدر. يعد فصل هاتين العضلتين أمرًا بالغ الأهمية لأن الألياف تعمل في اتجاهات مختلفة. في هذه الصورة ، يجب قطع الجانب الأيسر (النقطة) على المستوى الأفقي. يجب قطع عضلة الجانب الأيمن أو العضلة المسطحة على المحور الرأسي.

تحولت الصورة المقربة للجانب الأيسر (نقطة قطع أو فتحة) 90 درجة. لاحظ نقص عصير اللحم على قطعة الجزار. هذا لأنني & # 8217 سمحت للصدر أن يبرد بشكل صحيح. كل تلك العصائر الرائعة موجودة في اللحم.

ستحتاج إلى سكين حاد جدًا لقطع شريحة لحم الصدر. ليس لأنها صلبة ، ولكن لأنها طرية جدًا مع العصير.

يمكنك أن ترى اللحم المقدد بشكل جميل مع لحاء داكن متطور ودهون كاملة.

أفضل اختبار لخبز تكساس الحقيقي هو التقاط شريحة من لحم الصدر دون أن ينهار اللحم تحت وزنه. امنحها أدنى شد باليد الأخرى ، وهذا ينفصل بسهولة.

يتم طهي اللحم البقري بشكل مثالي وطري بشكل لا يصدق وهو مادة أسطورية. هذا هو الشيء الذي يجعل الغرفة صامتة. الطعام الشهي! سوف تذوب في فمك حرفيا. أنت لا تحتاج حتى إلى أسنان!


كيفية البحث عن دهن البقر لتحويله إلى شحم

نحن نفضل الشحم المصنوع من & # 8220leaf fat & # 8221 من بقرة ، وهي كتلة الدهون الموجودة حول الكلى. تنتج دهون الأوراق شحمًا أنظف وأقل طعمًا.

إذا كنت تذبح نفسك ، فستجد دهون الأوراق في كتلة كبيرة حول الكلى. إنه يحتوي على طلاء من السيلوفان ويشعر بنوع من الشمع. كان من السهل إلى حد ما سحب كل اللحم من الذبيحة وقمت بإسقاطها في دلو لتبريدها حتى اليوم التالي بعد أن قمنا بتقطيع الجزء الأكبر من اللحم.

عندما نأخذ رؤوسنا إلى الجزار المحلي ، أطلب منهم ببساطة الاحتفاظ بدهن الأوراق لي. عادة ما يلتزمون بسعادة ، وينتهي بي الأمر بكيس من قطع الدهون المجمدة عندما نلتقط لحم البقر النهائي.

إذا لم تقم بتربية اللحم البقري الخاص بك ، فاتصل بمتجر الجزار المحلي على أي حال. الاحتمالات هي أنهم & # 8217ll سيكونون على استعداد لحفظ دهون الأوراق من حيوان آخر مقابل رسوم رمزية. (إنه & # 8217s ليس بالضبط عنصرًا مطلوبًا للغاية في معظم المناطق ، لذلك لا تتفاجأ إذا حصلت على بعض الحواجب المرتفعة & # 8230)


إليك & # 8217s كيف تصنع قهوة بطيئة الطبخ ولحم صدر السكر البني!

ضع اللحم المفروم وبعض الجزر والبطاطس الصغيرة والبصل المقطّع إلى أرباع في قدر الطبخ البطيء.

اخلطي صلصة من معجون الطماطم وصلصة ورشيسترشاير والسكر البني والقهوة (خمّنت ذلك) واسكبيها هناك ، مع تقليب الصلصة بشكل عام في كل شيء ، وحوالي نصف الخضار في الأعلى والنصف الآخر في الأسفل.

قم بتغطية قدر الطهي البطيء ، واضغط على زر الإعداد & # 8220LOW & # 8221 ، وافعل شيئًا آخر لمدة 8 ساعات تقريبًا.

عد الآن ، قطعي لحم الصدر إلى شرائح رفيعة ، ضعيها على الطبق مع بعض الخضار واسكبي تلك الصلصة الرائعة على كل شيء عطري طري ورائع.

تناول الشاي مع الحلوى. اشعر بالرغبة في تناول القهوة والشاي في نفس الوقت.


مطاردة بريسكيت المثالي ، الحلقة 1

تحيات الجميع! لذلك قررت إطلاق النار على المدخن الذي ظل بشكل مفاجئ سليمًا وعاملاً بالكامل بعد أن كاد أن يقتلني منذ عامين. غير راغب في الاعتراف بالهزيمة ضد الغريب ، قررت أن أدخن لحم الصدر. لقد قمت بفعلها قبل أن أطير دائمًا بجوار مقعد سروالي ، لكنهم كانوا دائمًا أقل قابلية للمضغ من جلد الحذاء. هذه المرة ، قررت أنني سأبذل المزيد من الجهد لأنني الآن عضو في The Pit ، لذلك استفدت من الموارد المتوفرة هنا. أجرى بعض الأبحاث ، عثرت على منشور طريقة لحم الصدر من ecowper ، https://pitmaster.amazingribs.com/fo. طريقة لحم الصدر ، وقررت أن تجربها. شكرا جزيلا ل ecowper لهذا المنصب! لم أتمكن من متابعتها بنسبة 100٪ ، لكنني أبقيتها قريبة قدر الإمكان. إذن هذا ما حدث يوم الأحد الماضي. * تنبيه المفسد * لم أفجر نفسي هذه المرة.

نظرًا لكوني أنا والزوجة فقط ، وكانت هذه تجربة أكثر من أي شيء آخر ، فقد اخترت عدم استخدام 14 رطلاً من لحم الصدر الذي ذهبت به مع 3.12 رطل. لم يكن لدي أكبر اختيار في العالم حيث أنا وتم الضغط على الوقت ليلة السبت ، لذلك كنت تحت رحمة ما كان متاحًا. لست متأكدًا من جودة الخفض ، لكنه بدا لائقًا بدرجة كافية ، لذلك حصلت عليه. كنت في حاجة ماسة للنوم ، لذلك جلست في الثلاجة مباشرة بعد وصولي إلى المنزل وجلست هناك طوال الليل.


0800 ، مقشر طازجًا و 1.5 ملعقة صغيرة من الملح يفرك للحصول على السحر. العودة إلى الثلاجة لمدة 6 ساعات تقريبًا.



1345. من الصعب رؤيتها ، ولكن بدأت في الحصول على خصلات من الدخان الأزرق. لقد استخدمت قطع خشب الجوز من Kingsford التي نقع فيها حوالي 5 ساعات. كما اندلع ميزان الحرارة الرقمي ثنائي التحقيق ThermPro TP-20. سعيد حقًا لأنني فعلت ذلك لأن المقياس الموجود على الباب أعلى بحوالي 50 * مما هو عليه بالفعل. شكراً جزيلاً لعدد الأشخاص الطيبين هنا في هذا المنتدى الذين قالوا افعل هذا!



1355. لا تزال وصفة إيكوبر غير مفعمة بالحيوية ، يفرك في الفلفل الأسود والثوم الحبيبي. ليس الأفضل في الرياضيات ، لذلك استخدمت ملعقة صغيرة من كل منهما. أعتقد أنه يجب أن يكون المبلغ المطلوب تقريبًا لهذا الرجل البالغ وزنه 3 أرطال.

1400. تذهب مع درجة حرارة ثابتة تبلغ 250 * وربع لتر من الماء في وعاء الماء. مسبار واحد يقيس درجة الحرارة الداخلية للصدر ، وآخر يقيس درجة حرارة الهواء المحيط داخل المدخن. رأيت في مكان ما ، لا أتذكر أين ، يجب أن يكون وقت طهي لحم الصدر حوالي ساعة وخمس عشرة دقيقة لكل رطل ، لذلك أتوقع وقت طهي 4 ساعات. في هذه المرحلة ، أعتقد أنه يجب أن نكون مستعدين للخروج حوالي عام 1800. والآن ننتظر.

خلال الساعتين التاليتين ، حدثت عدة أشياء. ذهب كل من Kurt و Kyle Busch جواً في Talladega ، وقام برادي بعودة رائعة للتغلب على Chargers. اكتشف أيضًا أنه مع مدخن البروبان (أو ربما أنا فقط) ، عليك الانتباه إلى درجة الحرارة كل بضع دقائق. لم يكن هناك مكان يمكنني تركه ودرجة الحرارة تحافظ على نفسها. إما أن يصعد ببطء ، أو ينخفض ​​ببطء. قد يعتقد المرء أنه من خلال تحريك الاتصال الهاتفي فقط شعرة ، ستستقر درجة الحرارة خلال 15 دقيقة. كلا ، ليس هذا هو الحال. لكن مهلا ، هذا ما هو عليه وهذا جزء من المتعة. ملاحظة جانبية: تذكر أن تحافظ على الترطيب المناسب أثناء الطهي!

حتى مع الاضطرار إلى اللعب بمقياس الغاز للحفاظ على درجة الحرارة الداخلية حوالي 250 * ، يتم طهي اللحم ببطء كما ينبغي بأرقام مفردة بطيئة وثابتة. لقد وصلت إلى علامة الثلاث ساعات ، لذلك كانت الساعة 1700 ، ودرجة حرارة اللحم الداخلية هي 159 *. أنا أحب اللحم لمسة على الجانب النادر المتوسط ​​، لذلك أخطط لإخراجها من المدخن عندما تصل إلى 195 *. كل شيء يسير وفقا للخطة!

ثم يحدث: الكشك.

إنه أمر متوقع ، وقد نسيته تمامًا عند حساب أوقات الطهي. هل ذكرت أنني سيئ في الرياضيات؟ حساب سريع آخر في رأسي ، وأعتقد أنه يجب أن يكون جاهزًا للخروج حوالي 1800 ، 1830 ، لذلك أتركه وشأنه. في مكان ما أثناء الكشك ، استقرت درجة الحرارة الداخلية عند 238 * ، لذلك اعتقدت أنني سأدور معها وأرى ما سيحدث. خلال الساعتين التاليتين ، لم يحدث شيء. لقد استعدت ذلك ، لقد تبرد لحم الصدر بالفعل. درجة حرارة طهي ثابتة تبلغ 238 * ، وانخفضت درجة الحرارة الداخلية للحرير من 159 * إلى 150 *. أنا مذهول. كيف حدث هذا؟ لماذا حدث هذا؟ كل هذه الأسئلة ولا توجد إجابات. لحسن الحظ ، كانت الزوجة مشغولة بفعل شيء ما في المنزل وتعرف ما يكفي عن التدخين لدرجة أنها تستغرق وقتًا طويلاً ولا تسأل لماذا لم يتم ذلك بالفعل. فليباركها الله لتعلم ذلك ولا تقرفني عن الجوع عندما يشتعل غضبي من الموقف. لا أعرف ماذا أفعل ، أعتقد أنني ربما انتهكت قاعدة أساسية حول تدخين لحم الصدر: قمت برفع الغاز ورفع درجة الحرارة. تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 300 * خلال الـ 15 دقيقة التالية قبل أن تبدأ درجة حرارة لحم الصدر في الارتفاع من 150 * إلى 151 * وتبقى هناك. ماذا او ما. ال. جحيم. لقد كانت عند 300 * لمدة نصف ساعة ، ورفعت درجة واحدة. هذا لا معنى له. Somewhere in a parallel universe where my smoker has a soul, it's mocking me. This is payback for accidentally turning it into a Roman candle last time I used it. Irritation turns to frustration, and I do it again: turn up the heat. At 370*, the brisket FINALLY decides it wants to heat up. Roughly another 45 minutes to an hour, and it hits 198*. It's now 2030, it's been cooking for six and a half hours. It's 3 lbs. I don't understand why it took so long and the cooking temp had to be increased over a hundred degrees.

Anyway, I take this thing out, wrap it in foil and get ready to toss it in the oven at 170*, only to find out my wife has been baking and the oven is currently in use. Avoiding an argument as to why I'd be wrapping a cooked brisket in a towel and putting it in a cooler, I opt to just let her put it in the microwave and it hangs out there. Just prior to the wrap, it looked like this:

It dawned on me after the wrap that this is the meat side, not the fat cap side. Either way, still has a certain appeal to it. Super juicy, good flavor with just the salt, pepper, and garlic. Think I may have used too much smoke, but uncertain yet. Anyway, it's hanging out in the microwave wrapped in foil. Note to self: next time, use more foil or do a better wrap job as all the juices leaked out after she put it in the microwave. Don't know which reason was the cause of if it or if it was a combination of the two. So unwrapped and on the cutting board, we have the final product.
View from the top looking down on the fat cap. There's a smoke ring and the start of a good bark on it. It's not super juicy, but it's moist enough to cut with not too much effort. Good flavor, but did decide I need to throttle back on the amount of wood chunks next time, as the hickory smoke is the dominant taste. Still moist after being refrigerated and warmed up for lunch the next day, and still edible.

As I stated at the beginning of this long-winded diatribe, this was more of an experiment than anything else. I feel that this is semi-successful in comparison to previous briskets that I've done, but still have a long way to go before I tackle one of substantial size. I welcome any and all advice, critique, criticism, help, pointers, etc. on how to make this better. Also, please feel free to let me know what was up with the stall and temperature issues I was having.

Thanks for taking the time to read this post. Looking forward to hearing from you gurus!


If you don’t have a long lighter (or just don’t want to spend the money), you can use something you probably already have in your kitchen to light your candles: a piece of uncooked spaghetti! All you have to do is use a match or lighter to light the end of the spaghetti and then use it like you would a long match to light the wick of your candle, and then toss the pasta. Now your candle is lit, your fingers are in good shape, and you still have close to a whole box of pasta left! (Don’t have spaghetti? Any long pasta should do the trick.)

Got any super-smart candle-related tips up your sleeve? Share them in the comments below!

Ashley Abramson is a writer-mom hybrid in Minneapolis, MN. Her work, mostly focused on health, psychology, and parenting, has been featured in the Washington Post, New York Times, Allure, and more. She lives in the Minneapolis suburbs with her husband and two young sons.


How to purify tallow

Once the tallow has hardened, just pop the firm tallow cake out of the bowl. The water will stay behind. It is probably quite brown, and maybe even gelatinous.

Notice the bottom of the tallow cake. It will have brownish sediment on the bottom. These are the impurities that the salt has pulled out of the tallow. Those impurities make the tallow softer and and to have a beef smell. Scrape the brown places off so that you’re left with only white tallow.

Next, put the tallow back into the crockpot. Add fresh water and salt (the same amount as last time), and set the crockpot to low.

You want the tallow to heat to a simmer, and simmer for about an hour with the water and salt.

Once that’s done, strain through a metal strainer, this time lined with organic cotton, fine mesh cheesecloth.

Allow the tallow to harden in a cool place.

This time, when you pop the hardened tallow out, you’ll notice that the water is much clearer. There will also be much less sediment on the bottom of the tallow cake.

Scrape off any brown places that are there.

At this point, you can either do another purifying step, or just leave the tallow as is. If you use high quality leaf fat, like I do, just the rendering and one purifying process should be good. If you’re using fat from other parts of the animal, you might want to purify it one more time.

After it’s finished with as many purifying steps you want to do, you can either store the tallow in a big cake with plenty of airflow around it. Keep it in the open air so that any remaining water can evaporate, or you may end up with mold.

Or, you can chunk it up, melt it down, and pour it into a storage container. If you choose to melt it and pour it into a storage container, be sure and watch for any remaining water that might settle at the bottom of the melted tallow. Don’t let this water go into the storage container, or the tallow may mold.


What Are Burnt Ends? And Why Are They So Delicious?

Since American barbecue began its movement to full-blown renaissance, more and more food enthusiasts have become aware of the South's four major barbecue regions, as well as the forms of barbecue that have come to represent them. While serious smoke hounds might warn against oversimplifying the geography of the food, it's tough to deny that certain parts of the country are effectively synonymous with very particular strains of barbecue.

Sure, تكساس is home to Mexican-style barbacoa and a fair share of pork ribs, but what grabs hold of most memories is great smoked brisket and sausage along the barbecue belt surrounding Austin.

And while ممفيس has produced some of the tastiest pork shoulder sandwiches around, it's still touted far and wide as home of the iconic dry-rubbed rib.

The Carolinas are fragmented along the subtlest of edible fault lines, but they are infamous as a region for their hog-only approach to the smoky arts.

في مدينة كانساس, a historic meatpacking and music hub of the Midwest, a broad array of meats and the popular rise of a certain household barbecue sauce make it hard for one regional specialty to dominate the chatter. Still, if you ask anyone who's paid this 'que capital a visit, you'll probably hear tales of its own eminent domain: burnt ends.

Burnt ends, like much of American barbecue, aren't a labor of design as much as a brilliant form of adaptation. As beef barbecue became more common, pitmasters would set aside the tougher, drier, oddly-shaped end pieces of their briskets as they sliced them.

Many cooks declined to serve the fattiest parts of the brisket, so many burnt ends were drawn from this portion, ultimately served as appetizers, thrown into stews or handed to customers as scrap. Unlike rib tips, burnt ends can capture just as much melted-down fat as smoky, crunchy bark, producing an all-around incredible bite in the process. When done right, they make one hell of a culinary exclamation point.

It didn't take long for someone to realize that these cooks were giving away nuggets of barbecue gold. Renowned author and Kansas City offspring Calvin Trillin made the uniquely mouth-watering qualities of the burnt end clear when he exposed the world to this local delight in the 1970s, heaping praise and legend upon the burnt ends of his beloved (and now world famous) Arthur Bryant's:

"I dream of those burned edges. Sometimes, when I'm in some awful overpriced restaurant in some strange town—all of my restaurant-finding techniques having failed, so that I'm left to choke down something that costs $7 and tastes like a medium-rare sponge—a blank look comes over my face: I have just realized that at that very moment someone in Kansas City is being given those burned edges free."

Pitmasters took note, and burnt ends (whether they are truly the refuse of a whole brisket or simply chunks of brisket cut exclusively to be re-smoked and served as such) are now a staple menu item in Kansas City. My first glorious taste of burnt ends was delivered at the hands of LC's Bar-B-Q, a relative newcomer to the barbecue capital. I haven't been able to make it back since that fateful day in 2008, but two prominent New York restaurants, RUB و Daisy May's BBQ USA, make a point of serving this Kansas City favorite as an imported delicacy.

RUB, which has already made Serious Eats' pages for their St. Louis style ribs, offers a meaty rendition of the dish that is so popular that it often sells out by dinnertime. Cut from all ends of the brisket, this offering from barbecue baron Paul Kirk and pit master Scott Smith includes just as much lean as fatty, and it is seriously saturated by the taste of wood smoke.

Some ends—namely, the ones with the most crisp, savory bark and succulent fat—are entirely thrilling on their own. Drier pieces cry out to be completed by a Kansas City-style barbecue sauce, which RUB is all too happy to offer. Purists may gasp at the first pour of such a sweet and heavy concoction, but it's a combination true to regional roots. The piercing smokiness of burnt ends can hold its own against a smart amount of sauce that's why these formidable scraps of barbecue are such a perfect addition to southern baked beans.

Do these particular burnt ends hold a candle to their Kansas City forebears? They're not as revelatory as the ones I was lucky enough to taste at LC's, but Paul Kirk's K.C. reputation is safe here. If RUB can serve a solid plate of burnt ends in Manhattan, I can keep on dreaming that we will all one day be able to enjoy the meal that Calvin Trillin immortalized in their hometown.

Where have you had some great burnt ends? Do you have any tips for making perfect burnt ends at home? The Serious Eats Barbecue Bureau wants to know!


شاهد الفيديو: إختر كرت. كارمة الحبيب الظالم. ما أحواله في الفراق هل حلة عليه الكارمة ما نوعها وكيف يراك (شهر اكتوبر 2021).