وصفات تقليدية

طعم الطعام الأمريكي الجديد في منطقة صحراء سونوران

طعم الطعام الأمريكي الجديد في منطقة صحراء سونوران

منذ الانتقال إلى فينيكس قبل ثلاثة أشهر ، فوجئت أنا وشريكي بجودة الطعام الذي يقدمه العديد من طهاة المنطقة. لطالما حظيت بعض المنتجعات المشهورة عالميًا بالاعتراف الوطني مثل الملاذ الآمنبيو ماكميلان أو فور سيزونز سكوتسديلالشيف ميل ميسيناس - وهو محق في ذلك ، ولكن نادرًا ما يسمع عشاق الطعام في أمريكا عن شيء خاص يخرج من مطاعم فينيكس المملوكة بشكل مستقل.

بصدق ، لدى Phoenix اسم واحد معروف: Chris Bianco ، المشهور بيتزا بيانكو والبيتزا المصنوعة يدويًا. مجموعة صغيرة من الفطائر. قمح أريزونا الصلب المطحون يدويًا لصنع القشور. ولكن بالتركيز فقط على السيد بيانكو ، أعتقد أن الكثير من نقادنا الوطنيين قد فاتهم القارب في مشهد الطعام في وادي الشمس.

باعتبارها سادس أكبر مدينة في الولايات المتحدة ، يجب على محبي الطعام أن يطالبوا بتناول الطعام في ولاياتنا الجنوبية الغربية. ومع ذلك ، هذا ليس هو الحال. تشارلستون; بورتلاند ، أوريغون؛ وحتى دالاس كان يقود تهمة الطهي. حتى النشرات الإخبارية الوطنية للطعام لم تتضمن دليلًا لتناول الطعام لمطاعم فينيكس النموذجية. وننسى المنشورات الأبيقورية. إنهم ينشرون 12 إصدارًا سنويًا ، لذلك من الصعب عليهم مواكبة تواجدهم عبر الإنترنت حول المطاعم أثناء عملهم على تطوير الوصفات الخاصة بهم. وعندما تقرر المنشورات الأبيقورية الكبيرة ضم طهاة من الجنوب الغربي ، فهذه جولة كاملة. لطيفة ، لكن طهاة فينيكس ومطاعمها يصنعون تجارب طهي مثالية ويجب الاعتراف بجهودهم كما هو الحال في تشارلستون أو بورتلاند أو دالاس.

مع كل ما قيل ، في عمق شمال فينيكس ، بعد Piestewa Peak ، على طول امتداد شريط الإسفلت المعروف باسم Tatum Boulevard ، يوجد مركز تجاري قطاع آخر مليء بمتاجر الخصم المصممة والوجبات السريعة الآسيوية. مختبئًا بين جميع متاجر التجزئة ، مع ما يقرب من 20 قدمًا من الواجهة العامة ، توجد جوهرة فينيقية مسماة مطبخ روسكوني الأمريكي. اسم المطعم هو عرض لفينيكس كبوتقة تنصهر. يملكها ويديرها أمريكي إيطالي وُلد في كاليفورنيا ونشأ فيها شيكاغو، التحق الشيف مايكل روسكوني بمدرسة للطهي في فيرمونت ويستخدم منتجات ولحوم صغار المزارعين في ولاية أريزونا لابتكار طعام أمريكي جديد مقنع. من تجربتي الشخصية في تناول الطعام ، على الصعيدين الدولي والمحلي ، يمكن وضع أطباق روسكوني على مائدة المطعم الأمريكية مع مدينة نيويوركبلو ريبون براسيري مملوكة من قبل Bromberg Brothers ، نيل فريزر طائر احمر في لوس أنجلوس، وجنيفر بوتشيو مارلو في سان فرانسيسكو. الأمر لا يتعلق بالمقارنة ولكن لكل طاه مكان بجانب بعضه البعض.

Rusconi’s American Kitchen هو مطعم كهفي. تبدو صغيرة من مكانها ، مع نصف دزينة من طاولات البيسترو بالخارج. في الداخل ما وراء حامل المضيفة والبار ، يفتح الجزء الداخلي الخشبي ويسهل استيعاب مائة أو نحو ذلك من رواد المطعم. في إحدى ليالي الثلاثاء في وسط إحدى ضواحي صحراء سونوران ، كان المطعم البالغ من العمر عامين ونصف مليئًا بالعديد من الحفلات الكبيرة والعديد من أربعة قمم. جلس العديد من الأزواج الذين يرتدون ملابس أنيقة على مقاعد للبار ويتحدثون إلى المختص. مطبخ Rusconi's American يعمل بشكل جيد للغاية ، وكان لا يزال مبكرًا.

عندما كانت المضيفة تسير بنا إلى الطاولة ، كان لدينا رؤية واضحة للمطبخ المفتوح. كان الشيف روسكوني يجري في ممر المطبخ المفتوح وهو ينادي الأطباق. من واقع خبرتي ، فإن رؤية طاهٍ يوجه موظفيه يدل على وجبة رائعة. إنه طريق واضح للشفافية من المطبخ إلى العشاء ، ومن الطباخ إلى آكل الطعام.


دجاج مقلي ، بشكل عام

خلال ساعات العمل العادية ، يجمع مفهوم Junzi Kitchen غير الرسمي من Lucas Sin النكهات الهاسكي لشمال الصين في أطباق المعكرونة و بنج يلف. ولكن في عطلات نهاية الأسبوع في نيو هافن ونيويورك ، يتحول Junzi إلى جلسة Hangout بعد ساعات مع كوكتيلات صندوق العصير وطبق دجاج مقلي غامض يُعرف باسم General Chu’s Chicken - تحية Sin للكلاسيكية الصينية الأمريكية ، General Tso’s.

يصنف سين الطعام الصيني الأمريكي كمطبخ صيني إقليمي. ولما لا؟ "إنه مصنوع من قبل الصينيين الذين تصادف وجودهم في أمريكا ، ويلتزم تمامًا بفيزياء الطبخ الصينية. إنه ليس مجرد طعام ستجده في الصين نفسها ".

وصفة دجاج جنرال تشو في المصور ووك يقذف قطع اللحم الداكنة المقلية في صلصة لا يمكن استبدالها تكون في نفس الوقت جوزة ورائحة ، منعشة وغير تقليدية. تحتفل مكونات الصلصة بأطباق الشتات في أكياس الطعام - مذاق الفلفل الحلو الممزوج بمعجون السمسم ، رشة من الخل الأسود ، نفحة من التوفو المخمر.

كيف يمكنك تقديم التوفو المخمر إلى شخص لم يطبخ به من قبل؟

لوكاس سين في Junzi ، نحب أن نسميها فورو. يبدو أن ترجمات مثل "التوفو المخمر" أو "خثارة فول الصويا المخمرة" تجعل الناس ينفرون.

الأساسي الخاص بك فورو 腐乳 عبارة عن توفو يتم تجفيفه بالهواء تحت التبن ويترك للجلوس بالخارج حتى يتخمر. عادة ما تكون منتهية فورو يأتي في محلول ملحي مع بعض رقائق الفلفل الحار ، لكن ليس كثيرًا من التوابل. مثل الأشياء المخمرة الأخرى في الصين ، تختلف الصيغة الفعلية حسب المنطقة ، لكن التنوع الذي أفضله هو نانرو 南 乳 ، مخمر بأرز الخميرة الحمراء وأحيانًا نبيذ الورد ، والذي نقوم في هونغ كونغ بهرسه في ماء مالح للدجاج المقلي (南 乳 炸鸡 نانرو جا جي) - طبق كانتوني حنين إلى الماضي أكلته وأنا أكبر.

في الشمال ، يستخدمون الكثير من النظام العادي فورو و meigui furu (玫瑰 腐乳 ارتفع فورو) للمخللات والصلصات. يضاف الورد أو مستخلص الورد خلال المراحل الأخيرة من التخمير ، مما يغير اللون ويجعله أكثر زهرية وحلوة. ونمزج ذلك مع الكثير من الصلصات التي نستخدمها - ليس فقط للمخللات ، ولكن أيضًا لصلصات المعكرونة والصلصات المقلية. واحدة من أكثر الصلصات شعبية في Junzi Kitchen هي فورو- صلصة السمسم. يمنحه التوفو المخمر لمحة من نكهة غير تقليدية.

عندما رأينا المكونات الخاصة بك فورو-صلصة السمسم فكرنا على الفور بالطريقة الشمالية زيما جيانغ 芝麻酱 ، تقدم أحيانًا مع قدر ساخن.

LS بالضبط. هذا مرجع واحد للنكهة.

بصرف النظر عن استخدامها كصلصة غمس ، أين تظهر صلصة السمسم في المطبخ الصيني؟

LS يمكن أن تكون صلصة باردة أو صلصة حارة للنودلز. تحدث درجة الحرارة فرقًا كبيرًا في الواقع بسبب قوام الزيت. نودلز السمسم مفضلة بشكل غريب في المطاعم الكانتونية في الولايات المتحدة. ولكن يمكنك أيضًا استخدام صلصة السمسم كغطس أو للقدر الساخن وكذلك الوجبات الخفيفة مثل كرات السمك المقلية أو متعة تشيونغ.

لا يمكننا التفكير في طبق آخر يمزج صلصة السمسم مع صلصة الفلفل الحلو بالطريقة التي يعمل بها جنرال تشو.

LS من الواضح أن جنرال تشو تشيكن عبارة عن غذاء ربما أهم طبق صيني أمريكي في كل العصور: دجاج الجنرال تسو.

في المرة الأولى التي تناولت فيها دجاج الجنرال تسو ، لم يكن لدي أي فكرة عما يجري. يمكنني التعرف على نشا السكر والصويا والذرة. بخلاف ذلك ، يمكن أن يكون كاتشب ، سريراتشا ، صلصة المحار ، أي شيء. لم يكن لدي دليل. وتلك المفاجأة ، هذا الشعور اى شئ يمكن أن يدخل في صلصة جنرال تسو كان مصدر إلهام لصلصة جنرال تشو.

لقد توصلت إلى كل ما يمكن أن أجده من شأنه أن يجعل الدجاج المقلي لذيذًا للغاية ، ووجدته فورو: قليل من الفانك ، وقليل من الحنين إلى الماضي ، وقليل من الفضول. أما بالنسبة لصلصة الفلفل الحلو ، فقد أردت الحفاظ على الحلاوة اللذيذة المميزة للطعام الأمريكي الصيني ، وهذا هو سبب وجودها.

لقد تحدثت عن الطعام كوسيط سردي. ما القصة التي يرويها الجنرال تشو؟

LS حسنًا ، قصة دجاج الجنرال تسو (أو جنرال تشاو ، أو جنرال جاو) هي أن الرجل الذي اخترعه لم يعد يتعرف على الطبق بعد الآن. و هو أطلق عليه اسم رجل لم يكن يعرف أن الطبق سمي على اسمه له. هناك الكثير من الأساطير حول كيفية ظهور الدجاج.

الطبق نفسه موجود في كل مكان ، وليس لأن مقرًا سريًا لمطعم صيني أعلن ، "هذه هي الطريقة التي سيتم صنعها من الآن فصاعدًا." لقد هاجرت من خلال عمليات التعاون غير المعلنة داخل الشتات والتي تصادف أن تؤسس الكثير من اقتصادها في المطاعم. تنتشر الوصفات بشكل عضوي من ابن عم شخص ما إلى عم شخص ما وما بعده في جميع أنحاء الولايات المتحدة.

يحتفل دجاج جنرال تشو لدينا بنفس الصفات. سميته على اسم أول مدير عام لي كان يدير مطعمنا في نيو هافن. لم يكن يعرف حتى وضعنا الملصقات. جاء في يوم من الأيام مثل ، "انتظر ، ماذا؟" بدأ الناس في إرسال رسائل نصية إليه وإرساله عبر البريد الإلكتروني للحصول على وصفة لدجاجته ، وكان كل شيء مختلطًا ، قائلاً ، "لا علاقة لي بهذه الدجاجة. أنا لا أتعرف عليه. لا أقوم حتى بقلي الدجاج بهذه الطريقة في المنزل. لدي وصفتي الخاصة ، وأنا أفعل ذلك على الطريقة الكورية ".

في نيو هافن على وجه الخصوص ، أصبح الجنرال تشو موضوع افتتان ثقافي تقريبًا. نحن بجانب جامعة ييل ، لذا جاء كل هؤلاء الطلاب ليذهبوا ، "أوه ، أوه ، هل يمكننا الحصول على دجاج الجنرال تشو؟" وشخص ما مثل ، "ليس تشو ، إنه الجنرال تشاو" ، ثم "لا ، لا ، لا ، إنه جنرال تشو!" لا أحد يعرف كيف ينطقها أو يعرف حقًا ما هو. ولكن بعد تناوله عدة مرات ، يصبح من المألوف العودة إليه - مزيج غريب وغير قابل للفك من السمسم اللزج وغير التقليدي.

حتى الآن ، وصل مطعم جنرال تشو تشيكن إلى قائمة الطعام المتأخرة في كلا الموقعين التابعين لنا ، ولا يزال طبقًا مميزًا. نأمل أن يتذوقها شخص ما يومًا ما ويقول لنفسه ، "لا ، يجب أن يتم الخليط بهذه الطريقة." وسوف يعودون إلى المنزل ويعدلون الطبق ، بينما يحملون بعض الخصائص الأصلية للجنرال تشو. سيكون ذلك مذهلاً.

الصور مهداة من Junzi Kitchen. احصل على الجنرال تشووصفة الدجاج في المصور ووك.


دجاج مقلي ، بشكل عام

خلال ساعات العمل العادية ، يجمع مفهوم Junzi Kitchen غير الرسمي من Lucas Sin النكهات الهاسكي لشمال الصين في أطباق المعكرونة و بنج يلف. ولكن في عطلات نهاية الأسبوع في نيو هافن ونيويورك ، يتحول Junzi إلى جلسة Hangout بعد ساعات مع كوكتيلات صندوق العصير وطبق دجاج مقلي غامض يُعرف باسم General Chu’s Chicken - تحية Sin للكلاسيكية الصينية الأمريكية ، General Tso’s.

يصنف Sin الطعام الصيني الأمريكي كمطبخ صيني إقليمي. ولما لا؟ "إنه مصنوع من قبل الصينيين الذين تصادف وجودهم في أمريكا ، ويلتزم تمامًا بفيزياء الطبخ الصينية. إنه ليس مجرد طعام ستجده في الصين نفسها ".

وصفة دجاج جنرال تشو في المصور ووك يقذف قطع اللحم الداكنة المقلية في صلصة لا يمكن استبدالها تكون في نفس الوقت جوزة ورائحة ، منعشة وغير تقليدية. تحتفل مكونات الصلصة بأطباق الشتات في أكياس الطعام - مذاق الفلفل الحلو الممزوج بمعجون السمسم ، رشة من الخل الأسود ، نفحة من التوفو المخمر.

كيف تقدم التوفو المخمر إلى شخص لم يطبخ به من قبل؟

لوكاس سين في Junzi ، نحب أن نسميها فورو. يبدو أن ترجمات مثل "التوفو المخمر" أو "خثارة فول الصويا المخمرة" تجعل الناس ينفرون.

الأساسي الخاص بك فورو 腐乳 عبارة عن توفو يتم تجفيفه بالهواء تحت التبن ويترك للجلوس بالخارج حتى يتخمر. عادة ما تكون منتهية فورو يأتي في محلول ملحي مع بعض رقائق الفلفل الحار ، لكن ليس كثيرًا من التوابل. مثل الأشياء المخمرة الأخرى في الصين ، تختلف الصيغة الفعلية حسب المنطقة ، لكن التنوع الذي أفضله هو نانرو 南 乳 ، مخمر بأرز الخميرة الحمراء وأحيانًا نبيذ الورد ، والذي نقوم في هونغ كونغ بهرسه في ماء مالح للدجاج المقلي (南 乳 炸鸡 نانرو جا جي) - طبق كانتوني حنين إلى الماضي أكلته وأنا أكبر.

في الشمال ، يستخدمون الكثير من النظام العادي فورو و meigui furu (玫瑰 腐乳 ارتفع فورو) للمخللات والصلصات. يضاف الورد أو مستخلص الورد خلال المراحل الأخيرة من التخمير ، مما يغير اللون ويجعله أكثر زهرية وحلوة. ونمزج ذلك مع الكثير من الصلصات التي نستخدمها - ليس فقط للمخللات ، ولكن أيضًا لصلصات المعكرونة والصلصات المقلية. واحدة من أكثر الصلصات شعبية في Junzi Kitchen هي فورو- صلصة السمسم. يعطي التوفو المخمر لمحة من نكهة غير تقليدية.

عندما رأينا المكونات الخاصة بك فورو-صلصة السمسم فكرنا على الفور بالطريقة الشمالية زيما جيانغ 芝麻酱 ، تقدم أحيانًا مع قدر ساخن.

LS بالضبط. هذا مرجع واحد للنكهة.

بصرف النظر عن استخدامها كصلصة غمس ، أين تظهر صلصة السمسم في المطبخ الصيني؟

LS يمكن أن تكون صلصة باردة أو صلصة حارة للنودلز. تحدث درجة الحرارة فرقًا كبيرًا في الواقع بسبب قوام الزيت. نودلز السمسم مفضلة بشكل غريب في المطاعم الكانتونية في الولايات المتحدة. ولكن يمكنك أيضًا استخدام صلصة السمسم كغطس أو للقدر الساخن وكذلك الوجبات الخفيفة مثل كرات السمك المقلية أو متعة تشيونغ.

لا يمكننا التفكير في طبق آخر يمزج صلصة السمسم مع صلصة الفلفل الحلو بالطريقة التي يعمل بها جنرال تشو.

LS من الواضح أن جنرال تشو تشيكن عبارة عن غذاء ربما أهم طبق صيني أمريكي في كل العصور: دجاج الجنرال تسو.

في المرة الأولى التي تناولت فيها دجاج الجنرال تسو ، لم يكن لدي أي فكرة عما يجري. يمكنني التعرف على نشا السكر والصويا والذرة. بخلاف ذلك ، يمكن أن يكون كاتشب ، سريراتشا ، صلصة المحار ، أي شيء. لم يكن لدي دليل. وتلك المفاجأة ، هذا الشعور اى شئ يمكن أن يدخل في صلصة جنرال تسو كان مصدر إلهام لصلصة جنرال تشو.

لقد توصلت إلى كل ما يمكن أن أجده من شأنه أن يجعل الدجاج المقلي لذيذًا للغاية ، ووجدته فورو: قليل من الفانك ، وقليل من الحنين إلى الماضي ، وقليل من الفضول. أما بالنسبة لصلصة الفلفل الحلو ، فقد أردت الحفاظ على الحلاوة اللذيذة المميزة للطعام الأمريكي الصيني ، وهذا هو سبب وجودها.

لقد تحدثت عن الطعام كوسيط سردي. ما القصة التي يرويها الجنرال تشو؟

LS حسنًا ، القصة حول دجاج الجنرال تسو (أو جنرال تشاو ، أو جنرال جاو) هي أن الرجل الذي اخترعه لم يعد يتعرف على الطبق بعد الآن. و هو أطلق عليه اسم رجل لم يكن يعرف أن الطبق سمي على اسمه له. هناك الكثير من الأساطير حول كيفية ظهور الدجاج.

الطبق نفسه موجود في كل مكان ، وليس لأن مقرًا سريًا لمطعم صيني أعلن ، "هذه هي الطريقة التي سيتم صنعها من الآن فصاعدًا." لقد هاجرت من خلال عمليات التعاون غير المعلنة داخل الشتات والتي تصادف أن تؤسس الكثير من اقتصادها في المطاعم. تنتشر الوصفات بشكل عضوي من ابن عم شخص ما إلى عم شخص ما وما بعده في جميع أنحاء الولايات المتحدة.

يحتفل دجاج جنرال تشو لدينا بنفس الصفات. سميته على اسم أول مدير عام لي كان يدير مطعمنا في نيو هافن. لم يكن يعرف حتى وضعنا الملصقات. جاء في يوم من الأيام مثل ، "انتظر ، ماذا؟" بدأ الناس في إرسال رسائل نصية إليه وإرساله بالبريد الإلكتروني للحصول على وصفة لدجاجته ، وكان كل شيء مختلطًا ، قائلاً ، "لا علاقة لي بهذا الدجاج. أنا لا أتعرف عليه. لا أقوم حتى بقلي الدجاج بهذه الطريقة في المنزل. لدي وصفتي الخاصة ، وأنا أفعل ذلك على الطريقة الكورية ".

في نيو هافن على وجه الخصوص ، أصبح الجنرال تشو موضوع افتتان ثقافي تقريبًا. نحن بجانب جامعة ييل ، لذا جاء كل هؤلاء الطلاب ليذهبوا ، "أوه ، أوه ، هل يمكننا الحصول على دجاج الجنرال تشو؟" وشخص ما مثل ، "ليس تشو ، إنه الجنرال تشاو" ، ثم "لا ، لا ، لا ، إنه جنرال تشو!" لا أحد يعرف كيف ينطقها أو يعرف حقًا ما هي. ولكن بعد تناوله عدة مرات ، يصبح من المألوف العودة إليه - مزيج غريب وغير قابل للفك من السمسم اللزج وغير التقليدي.

حتى الآن ، وصل مطعم جنرال تشو تشيكن إلى قائمة الطعام المتأخرة في كلا الموقعين التابعين لنا ، ولا يزال طبقًا مميزًا. نأمل أن يتذوقها شخص ما يومًا ما ويقول لنفسه ، "لا ، يجب أن يتم الخليط بهذه الطريقة." وسيعودون إلى المنزل ويعدلون الطبق ، بينما يحملون بعض الخصائص الأصلية للجنرال تشو. سيكون ذلك مذهلاً.

الصور مهداة من Junzi Kitchen. احصل على الجنرال تشووصفة الدجاج في المصور ووك.


دجاج مقلي ، بشكل عام

خلال ساعات العمل العادية ، يجمع مفهوم Junzi Kitchen غير الرسمي من Lucas Sin النكهات الهاسكي لشمال الصين في أطباق المعكرونة و بنج يلف. ولكن في عطلات نهاية الأسبوع في نيو هافن ونيويورك ، يتحول Junzi إلى جلسة Hangout بعد ساعات مع كوكتيلات صندوق العصير وطبق دجاج مقلي غامض يُعرف باسم General Chu’s Chicken - تحية Sin للكلاسيكية الصينية الأمريكية ، General Tso’s.

يصنف سين الطعام الصيني الأمريكي كمطبخ صيني إقليمي. ولما لا؟ "إنه مصنوع من قبل الصينيين الذين تصادف وجودهم في أمريكا ، ويلتزم تمامًا بفيزياء الطبخ الصينية. إنه ليس مجرد طعام ستجده في الصين نفسها ".

وصفة دجاج جنرال تشو في المصور ووك يقذف قطع اللحم الداكنة المقلية في صلصة لا يمكن استبدالها تكون في نفس الوقت جوزة ورائحة ، منعشة وغير تقليدية. تحتفل مكونات الصلصة بأطباق الشتات في أكياس الطعام - مذاق الفلفل الحلو الممزوج بمعجون السمسم ، رشة من الخل الأسود ، نفحة من التوفو المخمر.

كيف يمكنك تقديم التوفو المخمر إلى شخص لم يطبخ به من قبل؟

لوكاس سين في Junzi ، نحب أن نسميها فورو. يبدو أن ترجمات مثل "التوفو المخمر" أو "خثارة فول الصويا المخمرة" تجعل الناس ينفرون.

الأساسي الخاص بك فورو 腐乳 عبارة عن توفو يتم تجفيفه بالهواء تحت التبن ويترك للجلوس بالخارج حتى يتخمر. عادة ما تكون منتهية فورو يأتي في محلول ملحي مع بعض رقائق الفلفل الحار ، لكن ليس كثيرًا من التوابل. مثل الأشياء المخمرة الأخرى في الصين ، تختلف الصيغة الفعلية حسب المنطقة ، لكن التنوع الذي أفضله هو نانرو 南 乳 ، مخمر بأرز الخميرة الحمراء وأحيانًا نبيذ الورد ، والذي نقوم في هونغ كونغ بهرسه في ماء مالح للدجاج المقلي (南 乳 炸鸡 نانرو جا جي) - طبق كانتوني حنين إلى الماضي أكلته وأنا أكبر.

في الشمال ، يستخدمون الكثير من النظام العادي فورو و meigui furu (玫瑰 腐乳 ارتفع فورو) للمخللات والصلصات. يضاف الورد أو مستخلص الورد خلال المراحل الأخيرة من التخمير ، مما يغير اللون ويجعله أكثر زهرية وحلوة. ونمزج ذلك مع الكثير من الصلصات التي نستخدمها - ليس فقط للمخللات ، ولكن أيضًا لصلصات المعكرونة والصلصات المقلية. واحدة من أكثر الصلصات شعبية في Junzi Kitchen هي فورو- صلصة السمسم. يعطي التوفو المخمر لمحة من نكهة غير تقليدية.

عندما رأينا المكونات الخاصة بك فورو-صلصة السمسم فكرنا على الفور بالطريقة الشمالية زيما جيانغ 芝麻酱 ، تقدم أحيانًا مع قدر ساخن.

LS بالضبط. هذا مرجع واحد للنكهة.

بصرف النظر عن استخدامها كصلصة غمس ، أين تظهر صلصة السمسم في المطبخ الصيني؟

LS يمكن أن تكون صلصة باردة أو صلصة حارة للنودلز. تحدث درجة الحرارة فرقًا كبيرًا في الواقع بسبب قوام الزيت. نودلز السمسم مفضلة بشكل غريب في المطاعم الكانتونية في الولايات المتحدة. ولكن يمكنك أيضًا استخدام صلصة السمسم كغطس أو للقدر الساخن وكذلك الوجبات الخفيفة مثل كرات السمك المقلية أو متعة تشيونغ.

لا يمكننا التفكير في طبق آخر يمزج صلصة السمسم مع صلصة الفلفل الحلو بالطريقة التي يعمل بها جنرال تشو.

LS من الواضح أن جنرال تشو تشيكن عبارة عن غذاء ربما أهم طبق صيني أمريكي في كل العصور: دجاج الجنرال تسو.

في المرة الأولى التي تناولت فيها دجاج الجنرال تسو ، لم يكن لدي أي فكرة عما يجري. يمكنني التعرف على نشا السكر والصويا والذرة. بخلاف ذلك ، يمكن أن يكون كاتشب ، سريراتشا ، صلصة المحار ، أي شيء. لم يكن لدي دليل. وتلك المفاجأة ، هذا الشعور اى شئ يمكن أن يدخل في صلصة جنرال تسو كان مصدر إلهام لصلصة جنرال تشو.

لقد توصلت إلى كل ما يمكن أن أجده من شأنه أن يجعل الدجاج المقلي لذيذًا للغاية ، ووجدته فورو: قليل من الفانك ، وقليل من الحنين إلى الماضي ، وقليل من الفضول. أما بالنسبة لصلصة الفلفل الحلو ، فقد أردت الحفاظ على الحلاوة اللذيذة المميزة للطعام الأمريكي الصيني ، وهذا هو سبب وجودها.

لقد تحدثت عن الطعام كوسيط سردي. ما القصة التي يرويها الجنرال تشو؟

LS حسنًا ، قصة دجاج الجنرال تسو (أو جنرال تشاو ، أو جنرال جاو) هي أن الرجل الذي اخترعه لم يعد يتعرف على الطبق بعد الآن. و هو أطلق عليه اسم رجل لم يكن يعرف أن الطبق سمي على اسمه له. هناك الكثير من الأساطير حول كيفية ظهور الدجاج.

الطبق نفسه موجود في كل مكان ، وليس لأن مقرًا سريًا لمطعم صيني أعلن ، "هذه هي الطريقة التي سيتم صنعها من الآن فصاعدًا." لقد هاجرت من خلال عمليات التعاون غير المعلنة داخل الشتات والتي تصادف أن تؤسس الكثير من اقتصادها في المطاعم. تنتشر الوصفات بشكل عضوي من ابن عم شخص ما إلى عم شخص ما وما بعده في جميع أنحاء الولايات المتحدة.

يحتفل دجاج جنرال تشو لدينا بنفس الصفات. سميته على اسم أول مدير عام لي كان يدير مطعمنا في نيو هافن. لم يكن يعرف حتى وضعنا الملصقات. جاء في يوم من الأيام مثل ، "انتظر ، ماذا؟" بدأ الناس في إرسال رسائل نصية إليه وإرساله عبر البريد الإلكتروني للحصول على وصفة لدجاجته ، وكان كل شيء مختلطًا ، قائلاً ، "لا علاقة لي بهذه الدجاجة. أنا لا أتعرف عليه. حتى أنني لا أقلي الدجاج بهذه الطريقة في المنزل. لدي وصفتي الخاصة ، وأنا أفعل ذلك على الطريقة الكورية ".

في نيو هافن على وجه الخصوص ، أصبح الجنرال تشو موضوع افتتان ثقافي تقريبًا. نحن بجانب جامعة ييل ، لذا جاء كل هؤلاء الطلاب ليذهبوا ، "أوه ، أوه ، هل يمكننا الحصول على دجاج الجنرال تشو؟" وشخص ما مثل ، "ليس تشو ، إنه الجنرال تشاو" ، ثم "لا ، لا ، لا ، إنه جنرال تشو!" لا أحد يعرف كيف ينطقها أو يعرف حقًا ما هي. ولكن بعد تناوله عدة مرات ، يصبح من المألوف العودة إليه - مزيج غريب وغير قابل للفك من السمسم اللزج وغير التقليدي.

حتى الآن ، وصل مطعم جنرال تشو تشيكن إلى قائمة الطعام المتأخرة في كلا الموقعين التابعين لنا ، ولا يزال طبقًا مميزًا. نأمل أن يتذوقها شخص ما يومًا ما ويقول لنفسه ، "لا ، يجب أن يتم الخليط بهذه الطريقة." وسيعودون إلى المنزل ويعدلون الطبق ، بينما يحملون بعض الخصائص الأصلية للجنرال تشو. سيكون ذلك مذهلاً.

الصور مهداة من Junzi Kitchen. احصل على الجنرال تشووصفة الدجاج في المصور ووك.


دجاج مقلي ، بشكل عام

خلال ساعات العمل العادية ، يجمع مفهوم Junzi Kitchen غير الرسمي من Lucas Sin النكهات الهاسكي لشمال الصين في أطباق المعكرونة و بنج يلف. ولكن في عطلات نهاية الأسبوع في نيو هافن ونيويورك ، يتحول Junzi إلى جلسة Hangout بعد ساعات مع كوكتيلات صندوق العصير وطبق دجاج مقلي غامض يُعرف باسم General Chu’s Chicken - تحية Sin للكلاسيكية الصينية الأمريكية ، General Tso’s.

يصنف سين الطعام الصيني الأمريكي كمطبخ صيني إقليمي. ولما لا؟ "إنه مصنوع من قبل الصينيين الذين تصادف وجودهم في أمريكا ، ويلتزم تمامًا بفيزياء الطبخ الصينية. إنه ليس مجرد طعام ستجده في الصين نفسها ".

وصفة دجاج جنرال تشو في المصور ووك يقذف قطع اللحم الداكنة المقلية في صلصة لا يمكن استبدالها تكون في نفس الوقت جوزة ورائحة ، منعشة وغير تقليدية. تحتفل مكونات الصلصة بأطباق الشتات في أكياس الطعام - مذاق الفلفل الحلو الممزوج بمعجون السمسم ، رشة من الخل الأسود ، نفحة من التوفو المخمر.

كيف يمكنك تقديم التوفو المخمر إلى شخص لم يطبخ به من قبل؟

لوكاس سين في Junzi ، نحب أن نسميها فورو. يبدو أن ترجمات مثل "التوفو المخمر" أو "خثارة فول الصويا المخمرة" تجعل الناس ينفرون.

الأساسي الخاص بك فورو 腐乳 عبارة عن توفو يتم تجفيفه بالهواء تحت التبن ويترك للجلوس بالخارج حتى يتخمر. عادة ما تكون منتهية فورو يأتي في محلول ملحي مع بعض رقائق الفلفل الحار ، لكن ليس كثيرًا من التوابل. مثل الأشياء المخمرة الأخرى في الصين ، تختلف الصيغة الفعلية حسب المنطقة ، لكن التنوع الذي أفضله هو نانرو 南 乳 ، مخمر بأرز الخميرة الحمراء وأحيانًا نبيذ الورد ، والذي نقوم في هونغ كونغ بهرسه في ماء مالح للدجاج المقلي (南 乳 炸鸡 نانرو جا جي) - طبق كانتوني حنين إلى الماضي أكلته وأنا أكبر.

في الشمال ، يستخدمون الكثير من النظام العادي فورو و meigui furu (玫瑰 腐乳 ارتفع فورو) للمخللات والصلصات. يضاف الورد أو مستخلص الورد خلال المراحل الأخيرة من التخمير ، مما يغير اللون ويجعله أكثر زهرية وحلوة. ونحن نمزج ذلك مع الكثير من الصلصات التي نستخدمها - ليس فقط للمخللات ، ولكن أيضًا لصلصات المعكرونة والصلصات المقلية. واحدة من أكثر الصلصات شعبية في Junzi Kitchen هي فورو- صلصة السمسم. يمنحه التوفو المخمر لمحة من نكهة غير تقليدية.

عندما رأينا المكونات الخاصة بك فورو-صلصة السمسم فكرنا على الفور بالطريقة الشمالية زيما جيانغ 芝麻酱 ، تقدم أحيانًا مع قدر ساخن.

LS بالضبط. هذا مرجع واحد للنكهة.

بصرف النظر عن استخدامها كصلصة غمس ، أين تظهر صلصة السمسم في المطبخ الصيني؟

LS يمكن أن تكون صلصة باردة أو صلصة حارة للنودلز. تحدث درجة الحرارة فرقًا كبيرًا في الواقع بسبب قوام الزيت. نودلز السمسم مفضلة بشكل غريب في المطاعم الكانتونية في الولايات المتحدة. ولكن يمكنك أيضًا استخدام صلصة السمسم كغطس أو للقدر الساخن وكذلك الوجبات الخفيفة مثل كرات السمك المقلية أو متعة تشيونغ.

لا يمكننا التفكير في طبق آخر يمزج صلصة السمسم مع صلصة الفلفل الحلو بالطريقة التي يعمل بها جنرال تشو.

LS من الواضح أن جنرال تشو تشيكن عبارة عن غذاء ربما أهم طبق صيني أمريكي في كل العصور: دجاج الجنرال تسو.

في المرة الأولى التي تناولت فيها دجاج الجنرال تسو ، لم يكن لدي أي فكرة عما يجري. يمكنني التعرف على نشا السكر والصويا والذرة. بخلاف ذلك ، يمكن أن يكون كاتشب ، سريراتشا ، صلصة المحار ، أي شيء. لم يكن لدي دليل. وتلك المفاجأة ، هذا الشعور اى شئ يمكن أن يدخل في صلصة جنرال تسو كان مصدر إلهام لصلصة جنرال تشو.

لقد توصلت إلى كل ما يمكن أن أجده من شأنه أن يجعل الدجاج المقلي لذيذًا للغاية ، ووجدته فورو: قليل من الفانك ، وقليل من الحنين إلى الماضي ، وقليل من الفضول. أما بالنسبة لصلصة الفلفل الحلو ، فقد أردت الحفاظ على الحلاوة اللذيذة المميزة للطعام الأمريكي الصيني ، وهذا هو سبب وجودها.

لقد تحدثت عن الطعام كوسيط سردي. ما القصة التي يرويها الجنرال تشو؟

LS حسنًا ، قصة دجاج الجنرال تسو (أو جنرال تشاو ، أو جنرال جاو) هي أن الرجل الذي اخترعه لم يعد يتعرف على الطبق بعد الآن. و هو أطلق عليه اسم رجل لم يكن يعرف أن الطبق سمي على اسمه له. هناك الكثير من الأساطير حول كيفية ظهور الدجاج.

الطبق نفسه موجود في كل مكان ، وليس لأن مقرًا سريًا لمطعم صيني أعلن ، "هذه هي الطريقة التي سيتم صنعها من الآن فصاعدًا." لقد هاجرت من خلال عمليات التعاون غير المعلنة داخل الشتات والتي تصادف أن تؤسس الكثير من اقتصادها في المطاعم. تنتشر الوصفات بشكل عضوي من ابن عم شخص ما إلى عم شخص ما وما بعده في جميع أنحاء الولايات المتحدة.

يحتفل دجاج جنرال تشو لدينا بنفس الصفات. سميته على اسم أول مدير عام لي كان يدير مطعمنا في نيو هافن. لم يكن يعرف حتى وضعنا الملصقات. جاء في يوم من الأيام مثل ، "انتظر ، ماذا؟" بدأ الناس في إرسال رسائل نصية إليه وإرساله عبر البريد الإلكتروني للحصول على وصفة لدجاجته ، وكان كل شيء مختلطًا ، قائلاً ، "لا علاقة لي بهذه الدجاجة. أنا لا أتعرف عليه. لا أقوم حتى بقلي الدجاج بهذه الطريقة في المنزل. لدي وصفتي الخاصة ، وأنا أفعل ذلك على الطريقة الكورية ".

في نيو هافن على وجه الخصوص ، أصبح الجنرال تشو موضوع افتتان ثقافي تقريبًا. نحن بجانب جامعة ييل ، لذا جاء كل هؤلاء الطلاب ليذهبوا ، "أوه ، أوه ، هل يمكننا الحصول على دجاج الجنرال تشو؟" وشخص ما مثل ، "ليس تشو ، إنه الجنرال تشاو" ، ثم "لا ، لا ، لا ، إنه جنرال تشو!" لا أحد يعرف كيف ينطقها أو يعرف حقًا ما هي. ولكن بعد تناوله عدة مرات ، يصبح من المألوف العودة إليه - مزيج غريب وغير قابل للفك من السمسم اللزج وغير التقليدي.

حتى الآن ، وصل مطعم جنرال تشوز تشيكن إلى قائمة الطعام المتأخرة في كلا الموقعين التابعين لنا ، ولا يزال طبقًا مميزًا. نأمل أن يتذوقها شخص ما يومًا ما ويقول لنفسه ، "لا ، يجب أن يتم الخليط بهذه الطريقة." وسيعودون إلى المنزل ويعدلون الطبق ، بينما يحملون بعض الخصائص الأصلية للجنرال تشو. سيكون ذلك مذهلاً.

الصور مهداة من Junzi Kitchen. احصل على الجنرال تشووصفة الدجاج في المصور ووك.


دجاج مقلي ، بشكل عام

خلال ساعات العمل العادية ، يجمع مفهوم Junzi Kitchen غير الرسمي من Lucas Sin النكهات الهاسكي لشمال الصين في أطباق المعكرونة و بنج يلف. ولكن في عطلات نهاية الأسبوع في نيو هافن ونيويورك ، يتحول Junzi إلى جلسة Hangout بعد ساعات مع كوكتيلات صندوق العصير وطبق دجاج مقلي غامض يُعرف باسم General Chu’s Chicken - تحية Sin للكلاسيكية الصينية الأمريكية ، General Tso’s.

يصنف سين الطعام الصيني الأمريكي كمطبخ صيني إقليمي. ولما لا؟ "إنه مصنوع من قبل الصينيين الذين تصادف وجودهم في أمريكا ، ويلتزم تمامًا بفيزياء الطبخ الصينية. إنه ليس مجرد طعام ستجده في الصين نفسها ".

وصفة دجاج جنرال تشو في المصور ووك يقذف قطع اللحم الداكنة المقلية في صلصة لا يمكن استبدالها تكون في نفس الوقت جوزة ورائحة ، منعشة وغير تقليدية. تحتفل مكونات الصلصة بأطباق الشتات في أكياس الطعام - مذاق الفلفل الحلو الممزوج بمعجون السمسم ، رشة من الخل الأسود ، نفحة من التوفو المخمر.

كيف تقدم التوفو المخمر إلى شخص لم يطبخ به من قبل؟

لوكاس سين في Junzi ، نحب أن نسميها فورو. يبدو أن ترجمات مثل "التوفو المخمر" أو "خثارة فول الصويا المخمرة" تجعل الناس ينفرون.

الأساسي الخاص بك فورو 腐乳 عبارة عن توفو يتم تجفيفه بالهواء تحت التبن ويترك للجلوس بالخارج حتى يتخمر. عادة ما تكون منتهية فورو يأتي في محلول ملحي مع بعض رقائق الفلفل الحار ، لكن ليس كثيرًا من التوابل. مثل الأشياء المخمرة الأخرى في الصين ، تختلف الصيغة الفعلية حسب المنطقة ، لكن التنوع الذي أفضله هو نانرو 南 乳 ، مخمر بأرز الخميرة الحمراء وأحيانًا نبيذ الورد ، والذي نقوم في هونغ كونغ بهرسه في ماء مالح للدجاج المقلي (南 乳 炸鸡 نانرو جا جي) - طبق كانتوني حنين إلى الماضي أكلته وأنا أكبر.

في الشمال ، يستخدمون الكثير من النظام العادي فورو و meigui furu (玫瑰 腐乳 ارتفع فورو) للمخللات والصلصات. يضاف الورد أو مستخلص الورد خلال المراحل الأخيرة من التخمير ، مما يغير اللون ويجعله أكثر زهرية وحلوة. ونحن نمزج ذلك مع الكثير من الصلصات التي نستخدمها - ليس فقط للمخللات ، ولكن أيضًا للصلصات المعكرونة والمقلية. واحدة من أكثر الصلصات شعبية في Junzi Kitchen هي فورو- صلصة السمسم. يمنحه التوفو المخمر لمحة من نكهة غير تقليدية.

عندما رأينا المكونات الخاصة بك فورو-صلصة السمسم فكرنا على الفور بالطريقة الشمالية زيما جيانغ 芝麻酱 ، تقدم أحيانًا مع قدر ساخن.

LS بالضبط. هذا مرجع واحد للنكهة.

بصرف النظر عن استخدامها كصلصة غمس ، أين تظهر صلصة السمسم في المطبخ الصيني؟

LS يمكن أن تكون صلصة باردة أو صلصة حارة للنودلز. تحدث درجة الحرارة فرقًا كبيرًا في الواقع بسبب قوام الزيت. نودلز السمسم مفضلة بشكل غريب في المطاعم الكانتونية في الولايات المتحدة. But you can also use sesame sauce as a dip, for hot pot as well as snacks like deep-fried fish balls or cheong fun.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that اى شئ can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. و هو had named it after a guy who didn’t know the dish was named after له. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


Fried Chicken, Generally Speaking

During regular hours, Lucas Sin's fast-casual concept Junzi Kitchen bundles the husky flavors of northern China into noodle bowls and بنج wraps. But on weekends in New Haven and New York, Junzi transforms into an after-hours hangout with juice box cocktails and a mysterious fried chicken dish known as General Chu’s Chicken – Sin's homage to the Chinese-American classic, General Tso’s.

Sin classifies Chinese-American food as a regional Chinese cuisine. ولما لا؟ “It’s made by Chinese people who happen to be in America, and it absolutely abides by Chinese cooking physics. It’s just not food you’ll find in China itself.”

His General Chu’s Chicken recipe in The Illustrated Wok tosses deep-fried hunks of dark meat in an unplaceable sauce that is at once nutty and redolent, tangy and funky. The sauce ingredients celebrate grab-bag diaspora foodways – sweet chilli relish stirred with sesame paste, a dash of black vinegar, a whiff of fermented tofu.

How would you introduce fermented tofu to someone who has never cooked with it?

LUCAS SIN At Junzi, we like to call it furu. Translations like “fermented tofu” or “fermented soy bean curd” seem to turn people off.

Your basic furu 腐乳 is just tofu that’s air-dried under hay and left to sit out until it's fermented. Usually the finished furu comes in a brine with some chilli flakes, but not much seasoning. Like other fermented things in China, the actual formula varies by region, but the variety I favor is nanru 南乳, fermented with red yeast rice and sometimes rose wine, which in Hong Kong we mash into a marinade for fried chicken (南乳炸鸡 nanru zha ji) – a nostalgic Cantonese dish I ate growing up.

In the north, they use a lot of regular furu و meigui furu (玫瑰腐乳 rose furu) for marinades and sauces. Roses or rose extract is added during the final stages of fermentation, which changes the color and makes it a little more floral and sweet. And we blend that into a lot of the sauces we use – not only for the marinades, but also for noodle and stir-fry sauces. One of the most popular sauces at Junzi Kitchen is our furu-sesame sauce. The fermented tofu gives it just a hint of a funky flavor.

When we saw the ingredients for your furu-sesame sauce, we immediately thought of northern-style zhima jiang 芝麻酱, sometimes served with hot pot.

LS Exactly. That’s one reference for the flavor.

Aside from being used as a hot pot dipping sauce, where else does sesame sauce appear in Chinese cuisine?

LS It can be a cold sauce or a hot sauce for noodles. The temperature actually makes a big difference due to the texture of the oil. Sesame noodles are weirdly favored cold in Cantonese restaurants in the US. But you can also use sesame sauce as a dip, for hot pot as well as snacks like deep-fried fish balls or cheong fun.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that اى شئ can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. و هو had named it after a guy who didn’t know the dish was named after له. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


Fried Chicken, Generally Speaking

During regular hours, Lucas Sin's fast-casual concept Junzi Kitchen bundles the husky flavors of northern China into noodle bowls and بنج wraps. But on weekends in New Haven and New York, Junzi transforms into an after-hours hangout with juice box cocktails and a mysterious fried chicken dish known as General Chu’s Chicken – Sin's homage to the Chinese-American classic, General Tso’s.

Sin classifies Chinese-American food as a regional Chinese cuisine. ولما لا؟ “It’s made by Chinese people who happen to be in America, and it absolutely abides by Chinese cooking physics. It’s just not food you’ll find in China itself.”

His General Chu’s Chicken recipe in The Illustrated Wok tosses deep-fried hunks of dark meat in an unplaceable sauce that is at once nutty and redolent, tangy and funky. The sauce ingredients celebrate grab-bag diaspora foodways – sweet chilli relish stirred with sesame paste, a dash of black vinegar, a whiff of fermented tofu.

How would you introduce fermented tofu to someone who has never cooked with it?

LUCAS SIN At Junzi, we like to call it furu. Translations like “fermented tofu” or “fermented soy bean curd” seem to turn people off.

Your basic furu 腐乳 is just tofu that’s air-dried under hay and left to sit out until it's fermented. Usually the finished furu comes in a brine with some chilli flakes, but not much seasoning. Like other fermented things in China, the actual formula varies by region, but the variety I favor is nanru 南乳, fermented with red yeast rice and sometimes rose wine, which in Hong Kong we mash into a marinade for fried chicken (南乳炸鸡 nanru zha ji) – a nostalgic Cantonese dish I ate growing up.

In the north, they use a lot of regular furu و meigui furu (玫瑰腐乳 rose furu) for marinades and sauces. Roses or rose extract is added during the final stages of fermentation, which changes the color and makes it a little more floral and sweet. And we blend that into a lot of the sauces we use – not only for the marinades, but also for noodle and stir-fry sauces. One of the most popular sauces at Junzi Kitchen is our furu-sesame sauce. The fermented tofu gives it just a hint of a funky flavor.

When we saw the ingredients for your furu-sesame sauce, we immediately thought of northern-style zhima jiang 芝麻酱, sometimes served with hot pot.

LS Exactly. That’s one reference for the flavor.

Aside from being used as a hot pot dipping sauce, where else does sesame sauce appear in Chinese cuisine?

LS It can be a cold sauce or a hot sauce for noodles. The temperature actually makes a big difference due to the texture of the oil. Sesame noodles are weirdly favored cold in Cantonese restaurants in the US. But you can also use sesame sauce as a dip, for hot pot as well as snacks like deep-fried fish balls or cheong fun.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that اى شئ can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. و هو had named it after a guy who didn’t know the dish was named after له. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


Fried Chicken, Generally Speaking

During regular hours, Lucas Sin's fast-casual concept Junzi Kitchen bundles the husky flavors of northern China into noodle bowls and بنج wraps. But on weekends in New Haven and New York, Junzi transforms into an after-hours hangout with juice box cocktails and a mysterious fried chicken dish known as General Chu’s Chicken – Sin's homage to the Chinese-American classic, General Tso’s.

Sin classifies Chinese-American food as a regional Chinese cuisine. ولما لا؟ “It’s made by Chinese people who happen to be in America, and it absolutely abides by Chinese cooking physics. It’s just not food you’ll find in China itself.”

His General Chu’s Chicken recipe in The Illustrated Wok tosses deep-fried hunks of dark meat in an unplaceable sauce that is at once nutty and redolent, tangy and funky. The sauce ingredients celebrate grab-bag diaspora foodways – sweet chilli relish stirred with sesame paste, a dash of black vinegar, a whiff of fermented tofu.

How would you introduce fermented tofu to someone who has never cooked with it?

LUCAS SIN At Junzi, we like to call it furu. Translations like “fermented tofu” or “fermented soy bean curd” seem to turn people off.

Your basic furu 腐乳 is just tofu that’s air-dried under hay and left to sit out until it's fermented. Usually the finished furu comes in a brine with some chilli flakes, but not much seasoning. Like other fermented things in China, the actual formula varies by region, but the variety I favor is nanru 南乳, fermented with red yeast rice and sometimes rose wine, which in Hong Kong we mash into a marinade for fried chicken (南乳炸鸡 nanru zha ji) – a nostalgic Cantonese dish I ate growing up.

In the north, they use a lot of regular furu و meigui furu (玫瑰腐乳 rose furu) for marinades and sauces. Roses or rose extract is added during the final stages of fermentation, which changes the color and makes it a little more floral and sweet. And we blend that into a lot of the sauces we use – not only for the marinades, but also for noodle and stir-fry sauces. One of the most popular sauces at Junzi Kitchen is our furu-sesame sauce. The fermented tofu gives it just a hint of a funky flavor.

When we saw the ingredients for your furu-sesame sauce, we immediately thought of northern-style zhima jiang 芝麻酱, sometimes served with hot pot.

LS Exactly. That’s one reference for the flavor.

Aside from being used as a hot pot dipping sauce, where else does sesame sauce appear in Chinese cuisine?

LS It can be a cold sauce or a hot sauce for noodles. The temperature actually makes a big difference due to the texture of the oil. Sesame noodles are weirdly favored cold in Cantonese restaurants in the US. But you can also use sesame sauce as a dip, for hot pot as well as snacks like deep-fried fish balls or cheong fun.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that اى شئ can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. و هو had named it after a guy who didn’t know the dish was named after له. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


Fried Chicken, Generally Speaking

During regular hours, Lucas Sin's fast-casual concept Junzi Kitchen bundles the husky flavors of northern China into noodle bowls and بنج wraps. But on weekends in New Haven and New York, Junzi transforms into an after-hours hangout with juice box cocktails and a mysterious fried chicken dish known as General Chu’s Chicken – Sin's homage to the Chinese-American classic, General Tso’s.

Sin classifies Chinese-American food as a regional Chinese cuisine. ولما لا؟ “It’s made by Chinese people who happen to be in America, and it absolutely abides by Chinese cooking physics. It’s just not food you’ll find in China itself.”

His General Chu’s Chicken recipe in The Illustrated Wok tosses deep-fried hunks of dark meat in an unplaceable sauce that is at once nutty and redolent, tangy and funky. The sauce ingredients celebrate grab-bag diaspora foodways – sweet chilli relish stirred with sesame paste, a dash of black vinegar, a whiff of fermented tofu.

How would you introduce fermented tofu to someone who has never cooked with it?

LUCAS SIN At Junzi, we like to call it furu. Translations like “fermented tofu” or “fermented soy bean curd” seem to turn people off.

Your basic furu 腐乳 is just tofu that’s air-dried under hay and left to sit out until it's fermented. Usually the finished furu comes in a brine with some chilli flakes, but not much seasoning. Like other fermented things in China, the actual formula varies by region, but the variety I favor is nanru 南乳, fermented with red yeast rice and sometimes rose wine, which in Hong Kong we mash into a marinade for fried chicken (南乳炸鸡 nanru zha ji) – a nostalgic Cantonese dish I ate growing up.

In the north, they use a lot of regular furu و meigui furu (玫瑰腐乳 rose furu) for marinades and sauces. Roses or rose extract is added during the final stages of fermentation, which changes the color and makes it a little more floral and sweet. And we blend that into a lot of the sauces we use – not only for the marinades, but also for noodle and stir-fry sauces. One of the most popular sauces at Junzi Kitchen is our furu-sesame sauce. The fermented tofu gives it just a hint of a funky flavor.

When we saw the ingredients for your furu-sesame sauce, we immediately thought of northern-style zhima jiang 芝麻酱, sometimes served with hot pot.

LS Exactly. That’s one reference for the flavor.

Aside from being used as a hot pot dipping sauce, where else does sesame sauce appear in Chinese cuisine?

LS It can be a cold sauce or a hot sauce for noodles. The temperature actually makes a big difference due to the texture of the oil. Sesame noodles are weirdly favored cold in Cantonese restaurants in the US. But you can also use sesame sauce as a dip, for hot pot as well as snacks like deep-fried fish balls or cheong fun.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that اى شئ can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. و هو had named it after a guy who didn’t know the dish was named after له. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


Fried Chicken, Generally Speaking

During regular hours, Lucas Sin's fast-casual concept Junzi Kitchen bundles the husky flavors of northern China into noodle bowls and بنج wraps. But on weekends in New Haven and New York, Junzi transforms into an after-hours hangout with juice box cocktails and a mysterious fried chicken dish known as General Chu’s Chicken – Sin's homage to the Chinese-American classic, General Tso’s.

Sin classifies Chinese-American food as a regional Chinese cuisine. ولما لا؟ “It’s made by Chinese people who happen to be in America, and it absolutely abides by Chinese cooking physics. It’s just not food you’ll find in China itself.”

His General Chu’s Chicken recipe in The Illustrated Wok tosses deep-fried hunks of dark meat in an unplaceable sauce that is at once nutty and redolent, tangy and funky. The sauce ingredients celebrate grab-bag diaspora foodways – sweet chilli relish stirred with sesame paste, a dash of black vinegar, a whiff of fermented tofu.

How would you introduce fermented tofu to someone who has never cooked with it?

LUCAS SIN At Junzi, we like to call it furu. Translations like “fermented tofu” or “fermented soy bean curd” seem to turn people off.

Your basic furu 腐乳 is just tofu that’s air-dried under hay and left to sit out until it's fermented. Usually the finished furu comes in a brine with some chilli flakes, but not much seasoning. Like other fermented things in China, the actual formula varies by region, but the variety I favor is nanru 南乳, fermented with red yeast rice and sometimes rose wine, which in Hong Kong we mash into a marinade for fried chicken (南乳炸鸡 nanru zha ji) – a nostalgic Cantonese dish I ate growing up.

In the north, they use a lot of regular furu و meigui furu (玫瑰腐乳 rose furu) for marinades and sauces. Roses or rose extract is added during the final stages of fermentation, which changes the color and makes it a little more floral and sweet. And we blend that into a lot of the sauces we use – not only for the marinades, but also for noodle and stir-fry sauces. One of the most popular sauces at Junzi Kitchen is our furu-sesame sauce. The fermented tofu gives it just a hint of a funky flavor.

When we saw the ingredients for your furu-sesame sauce, we immediately thought of northern-style zhima jiang 芝麻酱, sometimes served with hot pot.

LS Exactly. That’s one reference for the flavor.

Aside from being used as a hot pot dipping sauce, where else does sesame sauce appear in Chinese cuisine?

LS It can be a cold sauce or a hot sauce for noodles. The temperature actually makes a big difference due to the texture of the oil. Sesame noodles are weirdly favored cold in Cantonese restaurants in the US. But you can also use sesame sauce as a dip, for hot pot as well as snacks like deep-fried fish balls or cheong fun.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that اى شئ can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. و هو had named it after a guy who didn’t know the dish was named after له. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


شاهد الفيديو: الصحراء الغربية - الأمم المتحدة: هل ينعش تعيين ممثل جديد للأمين العام مسار المفاوضات (ديسمبر 2021).