وصفات تقليدية

كعك السوشي المقلي والمزيد من الوصفات من جان جورج فونجريتشتن

كعك السوشي المقلي والمزيد من الوصفات من جان جورج فونجريتشتن

في مراجعة الوصفة اليوم ، لحم الخنزير وفطيرة التفاح ، بالإضافة إلى باغيت كمثرى وجبن بري

جيسيكا تشو

تحقق من اختيارات المحررين لدينا للحصول على أفضل الوصفات من أقسام الطعام في جميع أنحاء البلاد.

نيويورك ماج
اشوي بعض الموسمية حبوب رومانو إلى مقرمش متفحم للحصول على طبق مقرمش خريفي.

لوس انجليس تايمز
بطن الخنزير بان مي: لا يمكنك أن تخطئ في تناول هذه الشطيرة المثالية.

نيويورك تايمز
تبدو كعكات السوشي المقلية مشكوكًا فيها نوعًا ما بالنسبة لنا ، لكنها وصفة جان جورج ، لذا فإن شكوكنا بشأن الطعام الياباني الغريب ليست ذات صلة على الإطلاق. اعمل هذه.

SF كرونيكل
احتفظ بهذا العنصر الأساسي في متناول اليد: صلصة طماطم للأسماك أو المعكرونة.

الإذاعة الوطنية العامة
لا شيء أمريكي مثل فطيرة التفاح ، لكن فطيرة لحم خنزير تفاح مع جبنة شيدر هو المكان الذي يوجد فيه. بصدق.

شيكاغو تريبيون
في يوم الإثنين المقبل بدون لحم ، قد يؤدي الفلفل المحشو بالأرز البني إلى الحيلة.

سياتل تايمز
كل ما تحتاجه حقًا في الرغيف الفرنسي هو الكمثرى الطازجة والجبن الطري وبعض الريحان.

مطبخ يوميا
اصنع هذا وصفة كونكورد مربى العنب، ثم قم بعمل بعض الكعك فطائر فوا جرا ، ثم اتصل بنا.

بورتلاند برس هيرالد
أو ، حسنًا ، جيلي البلسان. هذا يبدو لذيذًا أيضًا (بالإضافة إلى نقاط المكافأة لـ هاري بوتر المرجعي).

واشنطن بوست
يا رفاق ، هل تعلم أنك تستطيع أن تفعل ماك والجبن في طباخ أرز؟ تستطيع. هذا ما يحدث.


أنا خائف من صنع كعك سوشي مقلي من Jean-Georges Vongerichten أبريل 19، 2020 11:14 ص اشتراك

إليك مقطع فيديو لمارك بيتمان وجي جي في يصنعان الوصفة.

الجزء الذي أعلق عليه هو قلي مكعبات الأرز. أنا لا أقوم مطلقًا بقلي أي شيء وليس لدي غرائز لذلك. فيما يلي المشكلات التي أواجهها ، من الأقل إلى الأكثر خطورة:

* ليس لدي زيت بذور العنب ، لكن لدي زيت الأفوكادو. يبدو أن هذا يجب أن يعمل.
* ليس لدي دقيق أرز ، على الرغم من وجود طحين AP ودقيق كعكة ، بالإضافة إلى أرز جاف وفيتاميكس. لا أعرف أيًا من هذه الخيارات أتعامل معه.
* لا أعرف ما إذا كان يجب أن أحاول قليها جيدًا ، أو أقف فوقها وأقليها بشكل سطحي من جميع الجوانب ، وهو ما يقوله JGV في الفيديو إنه خيار. ليس لدي مقياس حرارة للمقلاة. لديّ Thermapen ، ومقياس حرارة لحوم تناظري يصل إلى 220 فقط.
* حسب إجابة السؤال أعلاه ، ما هو أفضل إناء؟ كنت أفكر في مقلاة من الحديد الزهر ، لكن في الفيديو يبدو أن JGV تستخدم الفولاذ المقاوم للصدأ. لدي أيضًا قدر غير قابل للصدأ عميق ولكن ليس عريضًا.
* العنصر الأكثر إثارة للقلق: سأحصل على 24 كعكة أرز. أعتقد أنني أستطيع أن أجعل زوجي يأكل زوجين ، لكن ليس 12. أعلم أنه لا ينبغي أن أقليهم جميعًا الآن إذا لم نكن سنأكلهم جميعًا ، لكن هل سيطبخون جيدًا لاحقًا إذا قطعتهم ولفتهم عليهم بإحكام؟ هل يجب أن أقوم بتقطيع ما نأكله فقط ، وترك الباقي ككتلة سليمة؟ بغض النظر عما إذا كنت أقطعها أم لا ، هل ستظل جيدة إذا قمت بقليها غدًا بدلاً من اليوم؟

ليس الأمر كما لو كان هذا طبقًا باهظ الثمن (أنا أستخدم الأفوكادو بدلاً من الإسكالوب ، كما هو مذكور كبديل مقبول في الفيديو) ، لذلك لا أعرف لماذا أواجه الكثير من المشاكل مع مجرد قبول حقيقة أنه ربما لن ينتهي الأمر ، وإذا كان الأمر كذلك ، حسنًا. جزء القلي مخيف للغاية بالنسبة لي لسبب ما.

أفضل إجابة: أنا في حيرة من أمري في إعادة طحين الأرز ، فأنا لا أراها مذكورة في الوصفة المكتوبة. إذا كان الأمر يتعلق بطلاء مستطيلات أرز السوشي ، فإن نشا الذرة سيكون أفضل من دقيق القمح.

نقطة دخان زيت الأفوكادو أعلى من تلك الموجودة في بذور العنب ، لذلك لا أرى مشكلة فنية هناك نكهة لا أستطيع التحدث إليها.

يبدو أن منظم الحرارة ينتقل إلى درجات الحرارة المناسبة ، لذا ما عليك سوى التحقق من حين لآخر للتأكد من أن درجة الحرارة تظل متشابهة.

يمكن أن يكون القلي أمرًا مخيفًا - لقد أطلقت مرة واحدة كورو عبر شقتي - لذا سأذهب ضحلة إذا لم تكن مرتاحًا لمحاولة القلي العميق في وعاء غير مخصص لذلك. أنا شخصياً سأستخدم الفولاذ المقاوم للصدأ الأصغر ، وأراقب الحرارة بعناية ، وأقبل nubbins الذبيحة من خليط الأرز لاختبار الحرارة. ستجبرك المقلاة الأصغر على طهي كمية أقل في المرة الواحدة ، وهذا أفضل للتحكم في الحرارة ومشاهدة كل كعكة. سيؤثر سحق مقلاة أو مقلاة عميقة على درجة حرارة الزيت وتحمر كل قطعة فيه.
مرسل من cobaltnine الساعة 11:32 صباحًا بتاريخ 19 أبريل 2020

رد الملصق: حسنًا ، حسنًا ، لقد فعلنا ذلك. استخدم زيت الأفوكادو للقلي في الصحن ، مع نشا الذرة نصف AP- نصف. ربما كان مفتاح إدارتها هو جعل زوجي يعتني بالمقلاة أثناء الطهي. لست متأكدًا من أنني أفهم تمامًا كيف يمكن لأي شخص أن يصنع هذا الطبق بنفسه بدون مقلاة تجارية لعمل كل قطع الأرز في وقت واحد.

ومع ذلك ، كان لذيذًا جدًا وتذوقه بالتأكيد كشيء ستحصل عليه في مطعم ، على الرغم من أنني استخدمت الثوم المعمر بدلاً من البصل الأخضر والأفوكادو بدلاً من الأسقلوب. هناك الكثير من العمل على الرغم من أنني لن أقوم بعمل كل شيء مرة أخرى ، هذا أمر مؤكد. لكن مكعبات الأرز كانت مثيرة للاهتمام - تقريبًا مثل شرائح اللحم المقلية ، لكنها متبلة من الداخل بدلاً من الخارج. قد أحاول القلي مرة أخرى قريبًا!

شكرا MetaFilter :)
مرسلة بواسطة slenderloris الساعة 2:24 مساءً في 19 أبريل 2020 [7 المفضلة]


التميز على الطبق ، حتى بدون حافة الشيف

إذا كنت طاهياً - طاهياً رائعاً - فستبذل قصارى جهدك تقريبًا لتحقيق تحسن هامشي في الوصفة. ستجد أفضل مزود لكل مكون ، وإذا تمكنت من الحصول على ميزة من خلال الانشغال بهذه المكونات ، فستفعل ذلك. (من المحتمل أنك لست الشخص الذي يقوم بالعمل على أي حال.) هذه الأنواع من الاختلافات تحدد طعام أكثر الطهاة موهبة ، على الأقل أولئك الناجحين بما يكفي لتنغمس في مواهبهم.

وهذا هو السبب أيضًا في أن وصفاتهم غالبًا ما تكون مزعجة مثل نفاد الثوم.

لقد قضيت بعض الوقت في محاولة جعل هذه الأنواع من الوصفات أكثر سهولة ، كما هو الحال في كثير من الأحيان مع جان جورج فونجريشتن ، كنا أصدقاء منذ انتقاله إلى نيويورك في منتصف الثمانينيات ، وكتبنا كتابين معًا.

لقد مضى وقت طويل منذ أن عملنا معًا ، ولكن وصفته هنا ، لكعك مقلي من أرز على طريقة السوشي مغطى بالمايونيز والاسكالوب النيء ، ثم دهنها بطبقة رقيقة من خليط فول الصويا والعسل ، كانت لا تقاوم. (إذا كنت عضوًا في لجنة الجوائز ، كنت سأمنحها "أفضل ما في العام".)

كما لا يقاوم ، بالنسبة لي ، كانت الفرصة لطرح J.G. كيف يجعل الأمر أبسط فهو يعرف جيدًا أن الاختلافات الدقيقة التي استخدمها لجعل هذا الطبق شبه مثالي يمكن التنازل عنها بنتائج مذهلة.

شيء واحد لا يمكنك العبث به هو الأرز نفسه: أرز السوشي المتبل بشكل مثالي ، والذي أصبح أبسط من خلال إضافة التوابل القياسية إلى حد ما من konbu (kelp) ، mirin ، الملح والخل قبل الطهي بدلاً من بعده. يتم قليها بعد ذلك ، وهذا هو عبقرية الطبق ، حيث يصبح مستطيلاً حلوًا من القرمشة اللزجة المحيطة بداخله الحلو والعطاء. (ربما يمكنك بيعه في مطعم للوجبات السريعة مع الكاتشب والثراء).


شوربة البصل الفرنسية الكلاسيكية

الشيف آن بوريل يكون نجم موسيقى الروك. هذا واضح في كتاب الطبخ الخاص بها Cook Like a Rock Star ، الذي نشرته Random House of Canada. ليس فقط لأنها رائعة جدًا ولكن لأنه يمكنك سماع صوتها في كل وصفة. ليس فقط في المقدمة ولكن في جميع الاتجاهات أيضًا. كنت متحمسة للغاية للطهي معها ولم أستطع الانتظار لإعداد أحد أطباقها الرائعة وبدء رحلتي إلى قاعة مشاهير عشاق الطعام.

كنت سأحاول تناول السبانخ و Ricotta Gnocchi مع Fontina Fonduta أولاً ولكن كان هناك الكثير من الإعدادية التي لاحظتها بفضل "Anne Alert!" المربع الذي أقدره حقًا. قررت بدلاً من ذلك أن أجعل لها المعكرونة والجبن "كيللر":

قسمت الوصفة إلى النصف لكنني سأكتبها كاملة من أجلك. سوف تحتاج إلى 1 رطل من القذائف أو غيرها من المعكرونة القصيرة. لقد استخدمت مزيجًا من الباستا لأنني حقًا بحاجة للذهاب لشراء البقالة.

قطعي 6 قطع من لحم الخنزير المقدد بشكل عرضي إلى شرائح نصف بوصة ، ورشي القليل من زيت الزيتون في قدر كبير وأضيفي لحم الخنزير المقدد ، وضعي المقلاة على نار متوسطة مع التحريك من حين لآخر. دهن لحم الخنزير المقدد.

لقد استخدمت لحم الخنزير المقدد الديك الرومي الذي يحتوي على دهون أقل بكثير من لحم الخنزير المقدد العادي. إذا كنت تفضل لحم الديك الرومي المقدد ، اترك الزيت يسخن أولاً ثم أضف الشرائح. تمسك المنجم في المقلاة قليلاً! قد تضطر أيضًا إلى إضافة زيت إضافي لعمل الصلصة.

عندما تصنع صلصة كريمة ، عليك بالتأكيد أن تقوم بإعداد "mis en place" وأن تجعلها قريبة منك.

أضيفي 3 ملاعق كبيرة من الزبدة غير المملحة وبصلة واحدة مقطعة إلى مكعبات 1/4 بوصة إلى المقلاة وتبليها بالملح ، ثم اطهيها حتى تصبح طرية ورائحة ، حوالي 8 إلى 10 دقائق ، أضيفي نصف كوب دقيق مع التحريك بشكل متكرر لمدة 4 إلى 5 دقائق حتى يبدو المزيج مثل الرمل الرطب.

لقد استخدمت الكراث بدلاً من البصل وهذا هو سبب كراملي كثيرًا. لحسن الحظ لم يحترق ولكنه اقترب! لذلك إذا كنت تستخدم الكراث ، اطبخ لوقت أقل.

اخفقي ببطء في 1 لتر من الحليب كامل الدسم ، وتبليه بالملح واتركيه حتى الغليان.

حول هذه النقطة أضفت المعكرونة إلى الماء المغلي المملح. تقول آن أن أطبخ أقل من دقيقة واحدة من تعليمات التعبئة ، لكنني عادةً ما أطبخها بالحد الأدنى الذي تقوله العبوة. أنا لا أحب أن يكون تناول المعكرونة الخاصة بي أكثر من اللازم.

يُغلى مزيج الحليب ، ويُخفّف المزيج على نار خفيفة ويُطهى على نار خفيفة لمدة 8 إلى 10 دقائق حتى يصبح المزيج أكثر سمكًا قليلاً من الكريمة الثقيلة.

أضف 2 كوب من جبن الشيدر المبشور ، 2 كوب فونتينا المبشور حديثًا وكوب من بارميجيانو المبشور حديثًا. خفقت للجمع. أضف 1/4 كوب خردل ديجون.

أضف القليل من مشروبات تاباسكو وتحقق من التوابل. إذا كانت الصلصة كثيفة جدًا ، أضف المزيد من الحليب. تُسكب المعكرونة المطبوخة والمُجفّفة جيدًا.

لقد استخدمت صلصة شيبوتلي الحارة من اختيار الرئيس (التي لم تعد موجودة على موقعهم) وهي لذيذة ولكن الجزء العلوي سقط وتقطرت في الطن ، بالإضافة إلى الحصول عليها في جميع أنحاء موقد الطهي الخاص بي.

يُضاف لحم الخنزير المقدد المطبوخ ويكون جاهزًا!

كيلر ماك آند أمبير تشيز؟ لكم الرهان هو! المكرونة المقدسة. أم أسميه شيطانية ؟!

لقد كان أفضل ماك والجبن ريج وأنا على الإطلاق. بكل صراحه. ولقد صنعت الكثير! لقد وجدت أنه من المثير للاهتمام أنها لم تضعه في طبق خزفي ، مع فتات الخبز. نتيجة لذلك ، هذا هو أغنى أنواع المعكرونة والجبن التي يمكنك تخيلها.

لقد قدمته لتناول العشاء في أوعية صغيرة وقد أحبها ريج كثيرًا في اللقمة الأولى حزن على قلة ما لديه (انظر الوعاء الخلفي). قلت ، أنهيها ثم انظر كيف تشعر. من المؤكد أنه تم الانتهاء من اللقمة الأخيرة. كراااااااااااازي غني. أصبح حلم محبي الجبن حقيقة.


كعك الشوكولاته المنصهرة

  • 4 أونصات شوكولاتة حلوة ومرة ​​، ويفضل فالرونا ، مقطعة إلى قطع
  • 8 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة ، مقطعة إلى أربع قطع ، بالإضافة إلى القليل من الزبدة للقوالب
  • ملعقتان صغيرتان طحين لجميع الأغراض ، بالإضافة إلى المزيد من الطحين
  • 2 بيض كبير
  • 2 صفار بيض كبير
  • نصف كوب سكر حبيبي
  1. سخني الفرن إلى 450 درجة.
  2. تُمزج الشوكولاتة والزبدة في غلاية مزدوجة أو في قدر متوسطة الحجم توضع في قدر أكبر نصف مليئة بالماء المغلي على نار متوسطة منخفضة. تذوب الشوكولاتة والزبدة معًا.
  3. أثناء ذوبان الشوكولاتة ، قم بالزبدة والدقيق بأربعة قوالب بريوش معدنية سعة 4 أونصات أو قوالب من السيراميك. نفض الدقيق الزائد ، ثم نضع القوالب على صينية خبز.
  4. اخفقي البيض وصفار البيض والسكر والدقيق بمضرب أو خلاط يدوي حتى يصبح الخليط شاحبًا وسميكًا. عندما ترفع المضرب ، يجب أن يسقط شريط من الخليط على سطح الخليط المتبقي ويبقى هناك لمدة ثانية.
  5. الآن ، يجب أن تذوب الشوكولاتة والزبدة تقريبًا. ارفعي القدر عن النار واخفقي برفق حتى يصبح المزيج ناعمًا. أثناء الخفق برفق ، أضيفي مزيج البيض في تيار بطيء وثابت. اخفقي المزيج حتى يتجانس ، ثم قسمي الخليط على القوالب المعدة.
  6. اخبزيها لمدة 6 دقائق. سحبهم وإلقاء نظرة. يجب ضبط الحواف ، ولكن يجب وضع مسافة بادئة للمركز ومتذبذب قليلاً. هذا ممتاز. إذا كنت تعتقد أن الوسط شديد الانسيابية ، فأعد الصينية إلى الفرن لمدة دقيقة أخرى. الشيء الجيد في هذا الطبق هو أنه إذا ذهبت بعيدًا ، فستنتهي بكعكة لذيذة تشبه الكعكة - تحتوي على الكثير من الزبدة ولن تجف أبدًا - لذا فإن الأخطاء في كلا الطرفين جيدة!

المضي قدما: يمكنك تحضير الخليط في وقت مبكر ، وصبه في قوالب ووضعها في الثلاجة. تأكد من إزالة الكعك قبل ساعة من طهيه حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة.

مقتبس من "JGV: A Life in 12 Recipes" بقلم جان جورج فونجيريشتن مع مايكل رولمان.


كيف تحول جين جورج فونجريتشتن من طفل "لا جيد" إلى شيف ذو 4 نجوم

بدأ الطاهي غزير الإنتاج على مستوى العالم كمتغيب عن بلدة صغيرة ومثير للمشاكل. ثم بدأ العمل.

هكذا بدأت ، مسيرة أحد الطهاة الأكثر تنوعًا وذكاءً وروحًا للمغامرة في تاريخ المطبخ الأمريكي. يستطيع Jean-Georges Vongerichten تحديد اليوم والمكان والكلمات.

أخذته عائلته إلى Auberge de l’Ill ، وهو مطعم حاصل على ثلاث نجوم ميشلان في الألزاس ، المنطقة الفرنسية التي يعيشون فيها ، للاحتفال بعيد ميلاده السادس عشر. إلى المائدة جاء الطاهي الشهير بول هايبرلين وطلب والد الصبي خدمة.

يتذكر السيد Vongerichten "أحب والدي التحدث". "كان لديه بالفعل ثلاثة أكواب من النبيذ ، وقال للطاهي: ابني ليس جيدًا. هل تحتاج لشخص ما ليغسل الصحون؟ وسوف يفعل ذلك.' "

قد يفترض المرء أن الفرد الذي أتقن فن الطهو تمامًا مثل السيد Vongerichten كان سيكون مفتونًا بالطعام منذ ولادته ، وانتقل من سرير إلى مطبخ في الزحف ، وانتزع خيوط مئزر والدته ، وألحس الأواني ، وصرخ من أجل كريم brûlée ، مفتونًا بطقوس مائدة العائلة.

لم يكن جان جورج شابًا جدًا ، حيث كانت علاقته الأساسية بالطعام تظهر لتناول الوجبات في الوقت المحدد. كل يوم ، أعدت والدته وجدته وجبة غداء للعائلة ، 12 شخصًا وموظفي شركة والده.

قال السيد فونجريشتن: "كنا نطعم 35 شخصًا على الغداء". "كان هناك الكثير من الطعام على الطاولة في الساعة 12:30. بحلول الساعة 12:45 كان قد ذهب. ولم نذهب أبدًا إلى المطاعم. كانت العائلة كبيرة جدًا ".

في طهي والدته كان يكمن تلميح للإبداع الذي سيظهر في الابن. لقد استخدمت بسخاء الخل الألزاسي ، المسمى Melfor ، المملوء بالعسل بالإضافة إلى مستخلصات النباتات والفاكهة. اليوم ، تظهر النكهات المعقدة والمضخمة في جميع أطباق السيد Vongerichten تقريبًا.

لا يوجد طاهٍ يعمل في أمريكا يضاهيه تمامًا. كثير ، مثله ، أنشأ العديد من المطاعم. عدد قليل جدًا ، مثله ، يعتبر من بين الأفضل. حتى أقل من كلاهما. السيد Vongerichten قادر على فعل المزيد ، وهو قادر على القيام بذلك بشكل أفضل ، وأسلوبه مدعوم بعقلية متفتحة غير عادية ، واستعداد لاحتضان الثقافة المحلية أينما كان.

قال إريك ريبير ، الشيف والمالك المشارك لـ Le Bernardin ، في نيويورك: "لديه إحساس رادار بالاتجاهات ، ويمنح العملاء الأذواق التي يتوقون إليها قبل أن يدرك الطهاة الآخرون أنهم مرغوبون". "ولديه نظرة خارقة للمأكولات غير المعروفة."

التقى السيد Vongerichten بشريكه التجاري ، رجل الأعمال فيل سواريز ، قبل 40 عامًا تقريبًا عندما كان الطاهي يطبخ في Lafayette ، وهو مطعم إبداعي منقطع النظير في فندق Drake Hotel في نيويورك. استمر السيد سواريز في الحضور لتناول طعام الغداء ، وجلب ضيوفًا من المشاهير مثل مايكل جاكسون. في كل مرة ، كان يسلم السيد Vongerichten بطاقة عمله.

يتذكر السيد Vongerichten ، "أخيرًا ، قلت له ،" فل ، لدي 25 من بطاقاتك ".

يعمل الاثنان الآن 38 مطعمًا حول العالم. قليلة هي التكرارات الدقيقة في الحجم أو الأسلوب أو المطبخ. أصغرهم هو JG Tokyo ، وهو عبارة عن مبنى في الطابق الأرضي به 14 مقعدًا ، ويتم تقديم طعام السيد Vongerichten بأسلوب بار السوشي - يتم تقديمه قطعة قطعة ، ويتم تناوله مع عيدان تناول الطعام. تم افتتاح أكبرها (والأعلى ، أكثر من 1000 قدم فوق سطح الأرض) في أغسطس الماضي في فيلادلفيا ، في فندق فور سيزونز جديد: جان جورج فيلادلفيا ، مطعم فاخر ، يتسع لـ 120 مقعدًا ، بينما يتسع بار وصالة JG SkyHigh. 92.

من المقرر افتتاح قاعة طعام تبلغ مساحتها 50000 قدم مربع في منطقة الميناء البحري بنيويورك هذا العام ، حيث افتتح الشركاء مطعمًا للمأكولات البحرية ، فولتون ، هناك في مايو.

قال السيد سواريز إنه يتلقى عدة مكالمات أسبوعياً من جميع أنحاء البلاد يسأل عن الشراكات. قال: "رجل يريد أن يكون صاحب مطعم رئيسي في بلدة يريد إشعال النار في البلدة بمطعم جان جورج". "كلهم تملق وحماس. نحن محظوظون بما فيه الكفاية ، بعد ما يقرب من 40 عامًا معًا ، لنكون في تلك المرحلة ".

يتمتع السيد Vongerichten ، البالغ من العمر 62 عامًا ، بلياقة بدنية وبلا كلل ، ويعمل بجد أكثر من أي وقت مضى. نشر مؤخرًا مذكرات بعنوان "JGV: A Life in 12 Recipes". إنه يمارس التمارين الرياضية يوميًا ، ويحافظ على وزنه ثابتًا عند 170 رطلاً ، ويطبخ بأحذية برادا. المشي معه عبر Union Square Greenmarket ، حيث يتسوق ، ويلتقي بطهايه ويقدم المشورة لأي شخص يسأل ، يشبه الدخول إلى كازينو لاس فيغاس مع فرانك سيناترا.

لديه ثلاثة أحفاد ، ويحب كل شيء عنهم إلا أن يُدعى الجد.

"لا أعتقد أنه يحب هذا الاسم لأنني لا أعتقد أنه يحب التقدم في السن" ، قالت ابنته لويز أولوكايا فونجريشتن ، وهي واحدة من ثلاثة أطفال. "إنه شاب في عقله."

قال السيد Vongerichten التقاعد ، "يبدو وكأنه مرض".

سُئل شقيقه الأصغر ، فيليب فونجريشتن ، المدير العام لمطعم جان جورج الرائد في نيويورك (الذي منحته صحيفة نيويورك تايمز أربع نجوم) عما إذا كان الشيف طفلًا فظيعًا كما يدعي.

إجابته فورية: "كان".

كان عمل العائلة عبارة عن الفحم. جاء الجد الأكبر لجين جورج ، وهو هولندي ، على اليابسة بجانب قناة ليست بعيدة عن ستراسبورغ ، العاصمة الألزاسية ، وطالب بها ، مثلما فعل المستوطنون الأمريكيون في الغرب القديم. قال السيد Vongerichten "إنه المكان الذي ولد فيه جدي ، وولد والدي وولدت".

تم نقل الفحم من المناجم في شمال فرنسا على قوارب تجرها الخيول. في النهاية ، تحولت الشركة العائلية إلى زيت التدفئة ، ولكن عندما كان السيد فونجريشتن صبيًا ، كان الفحم يعمل.

قال: "كنت دائمًا أسود من الرأس إلى أخمص القدمين بسبب غبار الفحم في الفناء الخلفي لمنزلنا". كنا نعيش ونتنفس الفحم. كان موضوع كل وجبة الفحم. بأي حال من الأحوال كنت سألتحق بوالدي في تلك الشركة ".

فيليب ، أحد الأطفال الأربعة ، كان يتشارك غرفة نوم كبيرة مع جان جورج وشقيقهما الأوسط كريستيان. قال فيليب: "كانت لدينا خزانة واحدة كبيرة بثلاثة أدراج". "افتح الأدراج وكان Jean-Georges أنيقًا تمامًا ، كل شيء مرتب حسب الألوان. كان كريستيان أصغر من جين جورج بعامين ، وفي بعض الأحيان كان يأخذ زوجًا من جوارب جان جورج أو حتى ملابسه الداخلية. سيجعله مجنونًا ".

أصبح السيد Vongerichten صبي مذبح - "لكنه صبي مذبح سيئ ،" اعترف. "كنت أسرق سيجار والدي عندما كان عمري 8 أو 9." في الرابعة عشرة من عمره ، سرق دراجة نارية. عرفته الشرطة جيدًا: لقد جاءوا إلى منزل Vongerichten ووجدوه في المرآب.

أرسله والديه إلى مدرسة ضيقة. لقد تخطى الفصول الدراسية ، ولم ينتبه للدراسات. لقد جربوا مدرسة تجارية للهندسة ، ولا يزالون يأملون في أن يتولى أعمال العائلة.

قال السيد Vongerichten: "اتصلت المدرسة بوالدي وقالت ،" لقد كان هنا منذ شهر ، رأيناه ثماني مرات ". في عيد الميلاد ، أخبرهم مسؤولو المدرسة أن ابنهم يجب أن يغادر. لقد دفعوا مقدمًا لمدة عامين. كان والدي غاضبًا جدًا. كنت سعيدا. كنت أكرهها بشغف ".

قال فيليب إن شقيقه لا يزال كما هو: عندما يريد شيئًا ما ، فإنه يتأكد من حصوله عليه. لقد عمل الاثنان معًا في Jean-Georges لأكثر من 20 عامًا.

قال: "لم نرفع أصواتنا أبدًا تجاه بعضنا البعض". "لدينا خلافات حول أشياء معينة." توقف فيليب وضحك. "هو دائما يفوز."

في عشاء عيد الميلاد السادس عشر في عام 1973 ، أبدى الشيف هايبرلين اهتمامًا. في واقع الأمر ، أخبر والد السيد Vongerichten ، أن المطعم كان يبحث عن مبتدئ.

في تلك الأيام ، قبلت المطاعم الفرنسية العظيمة متدربًا واحدًا كل عام ليخدم لمدة ثلاث سنوات غير مدفوعة الأجر وبهذه الطريقة كان هناك دائمًا متدرب لمدة عام واحد وسنتين وثلاث سنوات. في يومه الأول ، كان السيد Vongerichten يغسل الأطباق من الساعة 8 صباحًا حتى الساعة 10 مساءً. بدون شكوى.

انتقل إلى غرفة فوق المطعم ، وقد أحبها. لقد سلخ الأرانب ، وقطف الدجاج. ركض إلى البركة عندما طلب أحد الضيوف truite au bleu - تحول سمك السلمون المرقط إلى اللون الأزرق فقط عندما تم طهيه على قيد الحياة. قال: "كل شيء أتى إلى المطعم بالكامل". "لقد كان قليلا من القرون الوسطى."

ماذا تطبخ هذا الأسبوع

لدى Sam Sifton اقتراحات قائمة للأيام القادمة. هناك الآلاف من الأفكار حول ما يمكنك طهيه في انتظارك في New York Times Cooking.

    • من أفضل الأشياء في دجاج ميليسا كلارك المشوي بالفلفل الحار مع العسل والليمون والفيتا هو المرق الحلو والحامض في المقلاة.
    • يعد التوفو المزجج من Yewande Komolafe مع تشيلي واليانسون النجمي أسلوبًا وراء تقنية Sichuan hui guo rou ، أو لحم الخنزير المطبوخ مرتين.
    • يعتبر برجر الروبيان من Mark Bittman مثاليًا مع المايونيز ، ممزوجًا بصلصة Texas Pete الحارة والكثير من عصير الليمون.
    • هذا الجابشي النباتي الربيعي من Kay Chun مصنوع من نودلز البطاطا الحلوة الكورية المعروفة باسم المعكرونة الزجاجية.
    • تم بناء حساء الدجاج البني من ميلي بيرتري على قاعدة من صلصة براوننج المشتراة من المتجر ، وهي خليط من السكر المحترق بلون الكراميل.

    بعد التدريب المهني جاءت الخدمة العسكرية الإلزامية. عرض هيبرلين المساعدة في الحصول على وظيفة في قصر الإليزيه ، الطبخ لرئيس الجمهورية. قال السيد Vongerichten: "المطاعم الثلاث نجوم مثل المافيا". "لست مضطرًا أبدًا إلى كتابة سيرة ذاتية."

    رفض العرض ، مدركًا أنه لن يفعل شيئًا سوى قشر الكراث. كان يتوق لرؤية العالم ، وطلب أن يتمركز على متن قارب. تم تكليفه بالطهي للقبطان وثلاثة ضباط في دورية مضادة للغواصات. قال: "لقد كانت علبة سردين ، لكن كان بها قبو نبيذ رائع". "الشيء الوحيد الذي تعلمته هو كيف أشرب."

    تلا موانئ الدعوة: هامبورغ وكوبنهاغن ولشبونة بينها. عندما وصل القارب إلى الدار البيضاء بالمغرب ، اكتشف الكمون ، وأعد الجزر بالكمون للضباط ، وكانت تجربته الأولى مع التوابل التي حددت حياته المهنية لاحقًا. كانت توابل طفولته هزيلة: الفلفل الأبيض والأسود ، وفي عيد الميلاد ، صولجان ، القرفة والزنجبيل.

    قال: "بعد هذا ، لا يمكنني البقاء في قريتي بعد الآن. انها ليست هي نفسها."

    عاد لفترة وجيزة إلى Auberge de l'Ill ، ولكن بعد ثلاثة أشهر غادر إلى جنوب فرنسا ، وهبط في L’Oasis ، بالقرب من كان ، حيث حصل الشيف Louis Outhier على ثلاث نجوم ميشلان.

    قال السيد Vongerichten: "كان عكس Auberge de l’Ill". "لا يمكنك تحضير أي شيء. إذا كنت بحاجة إلى البقدونس ، قمت بتقطيعه في تلك اللحظة. كل طبق ، كل صلصة ، في الدقيقة. لم يشعل المواقد حتى الساعة 11:30 صباحا ".

    أحب السيد Vongerichten الريفيرا وإكليل الجبل والزيتون والأسواق. هناك التقى بالطاهي بول بوكوز ، الذي توقع أن السيد Vongerichten سيعمل له يومًا ما. لقد فعل ذلك ، في عام 1979 ، لكنه بقي تسعة أشهر فقط ، غير سعيد بأسلوب Bocuse التقليدي في الطهي.

    قال السيد Vongerichten: "شعرت أنني أتراجع إلى الوراء". "لم يكن بوكوز سعيدًا عندما غادرت." قال إن الشيف خاطبه بلقب. "كانت كلماته الأخيرة بالنسبة لي ، لكنه كان يمزح قليلاً."

    كان السيد Vongerichten لا يزال في أوائل العشرينات من عمره ، وكان لا يهدأ. غادر إلى ميونيخ ليعمل تحت إشراف الطاهي النمساوي المعروف إيكارت ويتزيغمان. من الناحية اللغوية ، كانت هذه الخطوة سهلة وقد نشأ السيد Vongerichten وهو يتحدث الألزاسي ، وهي لهجة ألمانية أكثر من الفرنسية. كان التعديل الأصعب هو الانضمام إلى الموظفين لتناول الجعة بعد العشاء.

    قال: "أنت تعرف ألمانيا". "الكؤوس كبيرة جدًا ، بعد بيرة واحدة انتهيت."

    بعد ستة أشهر ، تلقى مكالمة هاتفية من السيد أوثير غيرت حياته: أراد الشيف أن يكون السيد فونجريشتن ، الذي كان يبلغ من العمر 23 عامًا ولم يكن لديه خبرة في إدارة المطبخ ، طاهًا لمطعم كان يفتتحه في فندق أورينتال في بانكوك.

    قام بكسر الأخبار إلى السيد Witzigmann ، متوقعًا منه الإصرار على البقاء. وبدلاً من ذلك ، أخبره الشيف أنه لا خيار أمامه سوى الذهاب.

    قال السيد Vongerichten إنه لم يكن مستعدًا ، لكن السيد Witzigmann رقيه إلى مساعد رئيس الطهاة لمدة أسبوع. قال السيد Vongerichten: "بعد يومين أو ثلاثة أيام ، أنا أدير الجميع". "أدرك أنني أستطيع القيام بذلك. أنا آخذ الوظيفة ".

    بالعودة إلى L’Oasis لدورة تنشيطية قصيرة ، طبخ للسيد Outhier ، واتقن وصفات الشيف ، وأخذ ملاحظات كثيرة. الصبي الذي لم ينتبه أبدًا في الفصل تحول إلى كاتب. اليوم ، هناك أكثر من 50000 وصفة في كمبيوتر الأعمال الخاص بالسيد Vongerichten.

    في رحلته إلى بانكوك في عام 1979 ، تفاجأ برؤية طاهٍ شاب آخر من L’Oasis يرافقه: السيد أوثير أرسل نسخة احتياطية ، في حالة فشل أحدهم.

    جاءوا ليحبوا بعضهم البعض ، وخرجوا معًا بعد الخدمة. كان السيد Vongerichten ينهي ليلته في الساعة 2 صباحًا ، لكن صديقه كان يحفل طوال الليل. قال: "لم أستطع مواكبة هذا الرجل". "ذهب هائج. لم يكن يفعل ذلك. لم يستطع التعامل مع بانكوك ".

    من ناحية أخرى ، عاد السيد Vongerichten دائمًا إلى المنزل. قال: "لست وحيدًا دائمًا ، لكنني كنت عائدًا إلى المنزل".

    أحب المدينة ، مفتونًا بكل ما رآه. "كل شيء كان مختلفًا - الناس ، اللغة ، الدين ، الطعام." لكن الأذواق التي واجهها لم تكن مسموحًا بها في الفندق ، حيث كانت وظيفته طهي الطعام الفرنسي للسيد أوثير.

    أرسل السيد Vongerichten مكونات مثل بوك تشوي وعشب الليمون إلى فرنسا ليقوم الطاهي بتجربتها. "كنت أمارس البط مع Armagnac في بانكوك بينما كان Outhier يصنع البط مع صلصة السمسم الحارة والبوك تشوي على الريفييرا."

    على مدى العقد التالي ، افتتح السيد Vongerichten 10 مطاعم للسيد Outhier ، بما في ذلك مطاعم في سنغافورة وهونج كونج ، قبل الانتقال إلى الولايات المتحدة. هناك ، افتتح مطعم Le Marquis de Lafayette في بوسطن عام 1985 ، ثم مطعم Lafayette في نيويورك عام 1986.

    عاش في الطابق الأرضي من فندق دريك ، راتبه 35 ألف دولار في السنة. ارتقى رأسياً ومالياً مع كل نجمة إضافية تلقاها لافاييت من صحيفة نيويورك تايمز. بعد حصوله على أربع نجوم في عام 1988 ، كان يعيش في الطابق العلوي ويكسب 108000 دولار سنويًا ، أي أكثر من المدير العام للفندق.

    التقى السيد فونجريشتن بزوجته الأولى ، موريل فونجريشتن ، على شاطئ الريفييرا ، ثم أحضرها لاحقًا إلى بانكوك ، حيث تزوجا. بعد فترة وجيزة من الاستقرار في نيويورك ، عادت إلى فرنسا مع طفليهما الصغيرين ، سيدريك ولويز ، ثم انفصلا فيما بعد.

    قال سيدريك فونجريتشتن إن السيدة فونجريشتن لم ترغب في الحديث عن الزواج من أجل هذا المقال. قال إنها تعود بانتظام إلى نيويورك ، وعلاقة الزوجين ودية.

    قال سيدريك ، الذي يشغل حاليًا منصب رئيس الطهاة في مطعم وايان وثلاثة من مطاعم والده: بيري سانت في نيويورك واثنين في جاكرتا بإندونيسيا: "أمي ليس لديها ضغائن". وأضاف: "على أي حال ، عليها أن تأتي إذا أرادت أن ترى أحفادها".

    لم يكن جان جورج مهتمًا بالعودة إلى فرنسا. قال: "شعرت أن نيويورك هي المدينة التي يمكنني تحقيق ذلك فيها ، والعودة كانت مثل البدء من الصفر". فبدلاً من العمل 10 أو 12 ساعة في اليوم ، بدأت العمل 14 ساعة في اليوم. لم أكن جيدًا لشيء سوى الطهي ".

    في نفس العام ، 1990 ، أدار ماراثون مدينة نيويورك. كهدية عيد ميلاد ، اشترى له أحد الأصدقاء رقمًا وأقنعه بالمشاركة من خلال الإشارة إلى أنهم سيبدأون خلف عدائين النخبة مباشرة.

    لم يسبق للسيد Vongerichten الركض مطلقًا أو ممارسة التمارين الرياضية أو الذهاب إلى صالة الألعاب الرياضية مطلقًا. اشترى سرواله وقميصه وأحذيته في الليلة التي سبقت السباق. سبب اعتقاده أنه يمتلك القدرة على التحمل لإكماله: "أقف 14 ساعة يوميًا في مطبخي."

    يتذكر "هناك 19000 شخص يجرون". "أعتقد أن 18000 تجاوزوني." ركض 16 ميلاً ، ثم مشى بقية الطريق ، حثته امرأة كانت تتبعه لأميال وأصرت على عدم الاستسلام. لقد عبروا خط النهاية معًا وظلوا أصدقاء.

    بعد سنوات ، اصطحب ابنته لويز إلى أسبن ، كولورادو ، في إجازة تزلج. كانت تبلغ من العمر 10 أو 11 عامًا ولم تحصل على درس مطلقًا. أخذها إلى قمة الجبل ، وهبطوا جنبًا إلى جنب.

    قالت "والدي يريد الناس أن يتقدموا بسرعة ويتعلموا ويتقدموا". "لم يكن يريد أن ينتظرني."

    ظل قلقا. بعد أن ترك لافاييت في عام 1991 ، افتتح هو والسيد سواريز مطعمًا صغيرًا في شارع 64 أطلقوا عليه اسم جو جو ، بعد لقب طفولته. (قال أكثر من فرد من أفراد الأسرة إنه كان يُطلق عليه في الواقع جو جو لا تيريور - الإرهاب.)

    كان جو جو ضجة كبيرة. لمدة عامين ، كان السيد Vongerichten في المطبخ كل يوم. لكنه قال: "شعرت بالملل بعد ثلاثة أشهر. فكرت ، "حسنًا ، ما التالي"؟ "

    جاءت المزيد من الفرص ، ونادراً ما قال لا. وكان من بينهم مطعمه الفرنسي الآسيوي Vong ، و Spice Market ، الذي أعلن هو والسيد سواريز في عام 2006 أنهما كانا يبيعان إلى Starwood Hotels & amp Resorts ، مقابل مبلغ لم يكشف عنه السيد Vongerichten.

    لقد تعلم من إخفاقاته. بعد إنشاء مطعم لحوم مزدهر في فندق بيلاجيو في لاس فيجاس ، افتتح في عام 2004 في ستيك هاوس في تايم وارنر سنتر. وقد تميزت بأعمدة من أوراق الذهب وكراسي مخملية وكاتشب الراوند. من هذا الخطأ جاء درسه الأول: "لا تحاول إعادة اختراع مطعم ستيك هاوس. إنه عنصر أساسي أمريكي ".

    زلة أخرى كانت 66 ، مطعم صيني راقي افتتحه في TriBeCa في عام 2003. عندما تحدث عنه ، يرتفع صوته في الإحباط ، وهو أمر غير معتاد بالنسبة له. كان يحب الطعام. لكن الأرز المقلي مع لحم السلطعون الطازج ذهب مقابل 15 دولارًا ، بينما كان نفس الطبق في الحي الصيني مع لحم السلطعون المعلب 3.50 دولارًا. يعترف بفكرة سيئة.

    أعاد تصور الفضاء ، ولكن دون جدوى ، كمطعم ياباني. درس آخر: "إذا لم أتمكن من إعداد الطعام بنفسي ، فلا تفعله. لا أعرف كيف أستخدم المقلاة. لا أستطيع تناول السوشي ".


    الفتيات النحيلات والمايونيز

    منذ فترة ، أرسل لي صديقي أليكس رابطًا لمقطع فيديو من نيويورك تايمز لجين جورج فونجريشتن ومارك بيتمان وهما يعدان طبقًا من الساشيمي.

    & # 8220 هذا يبدو رائعًا ، & # 8221 قال أليكس في بريده الإلكتروني. & # 8220 أنا متأكد من أنني أرغب في تجربة شيء من هذا القبيل. & # 8221

    الآن عادةً عندما يخبرني أحد أصدقائي أنهم يرغبون بالتأكيد في تجربة شيء ما ، ما يعنيه ذلك في الواقع هو أنهم يريدون مني أن أصنع كل ما هو لهم. إلى رصيد Alex & # 8217s ، استسلم فورًا عندما أجبت: & # 8220 هل هذا يعني أنك تريد مني أن أقوم بهذا من أجلك؟ & # 8221

    & # 8220 حسنًا ، & # 8221 قال أليكس ، & # 8220 لم & # 8217 أريد أن أكون بهذا الوضوح. & # 8221

    في الفيديو ، يتجول بيتمان حول كيفية إعداد هذا الطبق في أحد مطاعم صديقه جان جورج هو طبقه الجديد المفضل الذي تناوله طوال العام. ويمكنك تخمين أن Bittman ربما يأكل الكثير من الأطباق الجديدة كل عام. شاهدتهم وهم يحضرون الطبق ثم انتقلت إلى رابط الوصفة. ما الذي لم يعجبك !؟ لقد كان تقاربًا لجميع أنواع الأشياء الجيدة الفرنسية والآسيوية وغيرها - الأسقلوب الخام (أفضل أنواع الإسكالوب) ، أرز السوشي المقرمش في مقلاة ، خل شيري ، عسل ، صلصة الصويا ، فلفل شيبوتل ، زيت زيتون ، إلخ.

    جاء أليكس ، وأطعمت أطفالنا ، ثم بدأنا في طبق الإسكالوب الحار المقرمش. وأعلننا جميعًا أيضًا أنه أحد الأطباق الجديدة المفضلة لدينا التي تناولناها طوال العام!

    مكبس أرز السوشي الخاص بي ، متوفر في أي سوق ياباني - مثالي لصنع مربعات لطيفة من أرز السوشي أو لطلاء الريزوتو الرائع!

    من النادر جدًا أن أعرض وصفة شخص آخر على مدونتي. ولكن ما الفائدة من وجود قواعد إذا كان بإمكانك & # 8217t كسرها في بعض الأحيان؟ على الرغم من أنني ، كما أفعل في كثير من الأحيان ، قمت بإجراء العديد من التعديلات على الوصفة من أجل السهولة والذوق ، إلا أنني أعطي الفضل الكامل للسيد Vongerichten - في الغالب لمجرد أنه يبدو كزميل لطيف ، فقد استمتعت بزوجته & # 8217s عرض الطعام الكوري في PBS ، وأنا أحب أن أحاول نطق اسمه. هنا & # 8217s الفيديو الأصلي إذا كنت ترغب في مشاهدته.

    إذا لم يكن كذلك ، فإليك الوصفة # 8217s. يتمتع!

    كعك سوشي مقلي مستوحى من جان جورج مع اسكالوب حار
    يخدم 4

    1 كوب أرز سوشي قصير الحبة
    1 ملعقة كبيرة. أرز - خل نبيذ متبل
    1 ملعقة صغيرة. مرق الداشي المجفف

    1 ملعقة كبيرة. مايو
    1/2 ملعقة صغيرة من خل النبيذ الأحمر
    1/2 teaspoon orange juice
    1/2 teaspoon lime juice
    1 large chipotle in adobo
    1 ملعقة صغيرة ملح
    1/4 كوب زيت زيتون

    1 ملعقة كبيرة. صلصة الصويا الخفيفة
    2 ملعقة كبيرة. عسل
    1 ملعقة كبيرة. شيري الخل

    For frying and assembling:

    Rice flour, for dredging (or substitute all-purpose flour)
    1/4 cup grapeseed oil
    ملح البحر غير المستقر
    1 ملعقة كبيرة. minced scallion
    2 large basil leaves, minced in a chiffonade
    4 large sashimi-grade scallops, each sliced into 3 pieces
    Sprigs of radish sprouts

    Rinse the rice several times in cold water. Then let sit for 10 minutes in cold water. Drain, and add 1 and 1/2 cups cold water. Cover and bring to a boil, let boil one minute, then reduce heat to low and cook for five minutes. Turn heat to high again for 30 seconds, then remove from heat and let sit 15 minutes. Remove lid and gently fold in vinegar and dried dashi broth. لتهدأ.

    Line a small baking dish (4-by-6-inches, for example) with plastic wrap. Firmly press the rice into the pan. Refrigerate until set. Remove the rice from the pan and, using a chef’s knife dipped in hot water to prevent sticking, cut into roughly 1-by-3-inch rectangles.

    Make the chipotle mayonnaise: Combine the mayo, red-wine vinegar, juices, chipotle chili and salt in a mortar and pestle and blend thoroughly. (You could also do it in a mini-prep food processor). Drizzle in olive oil, stirring constantly (or pureeing) until smooth, thick and creamy.

    Make the honey soy sauce: In a small bowl, combine soy sauce, honey and sherry vinegar. يقلب حتى يتجانس.

    Heat grapeseed oil in a non-stick pan over medium high heat. Dredge the rice rectangles in rice flour and cook until golden and crispy, about 5 minutes total, turning once transfer to paper towels.

    Combine chipotle mayonnaise, scallop slices, basil and scallions and gently toss. Top each rectangle three slices of raw scallop. Drizzle honey soy around the base of the rice, then garnish with a few sprigs of radish sprouts and a pinch of salt.


    Jean-Georges's Best Small Plates

    If you&aposve ever tried to get a Saturday night reservation at Spice Market in Manhattan, you know how maddeningly popular this ode to Southeast Asian street food is. Not willing to miss my callback, I once took the phone into the shower with me. (I got the table.) The restaurant certainly looks stunning: Jacques Garcia designed the soaring, Buddhist temple–inspired space, and Alpana Bawa created the backless outfits the servers wear. Add to that Jean-Georges Vongerichten&aposs delicious twists on everything from fish cakes to samosas, and it&aposs no wonder Spice Market is still packed more than two years after opening𠅊ttracting up to 1,200 people a night.

    Spice Market&aposs fun, sexy, irreverent approach fits perfectly in New York City&aposs hip Meatpacking District. But how might Vongerichten&aposs reimagined Southeast Asian food play in Asia? Very well, Vongerichten hopes. He&aposs planning to take Spice Market worldwide later this year or early next, eventually opening in Asian cities like Bangkok and Tokyo, as well as in Las Vegas and Los Angeles. Vongerichten has been amazed to find how much Asians visiting New York City like Spice Market. He believes it will be just as enthralling in Singapore as it is in Manhattan.

    In order to go global, Vongerichten has been codifying the Spice Market recipes, down to the gram. "Consistency is the most important thing," he says. Gregory Brainin, Vongerichten&aposs research and development chef, spent two months fine-tuning 45 recipes. "If you&aposre prepping 80 spring rolls a night, having a recipe that calls for one chile and two cloves of garlic is not exact enough," Vongerichten explains, describing one of his best dishes—spring rolls stuffed with lemongrass-spiked duxelles (a buttery French blend of mushrooms and shallots). Seasoning is just as important. Vongerichten&aposs cooks are used to working with salt. "But nam pla to taste?" he asks. "How much is that?"

    Which dishes is Vongerichten likely to take around the world with him? In addition to the mushroom spring rolls, he&aposll definitely offer his crunchy fried shrimp cakes, studded with green beans, as well as crab balls, rolled in crisp بانكو crumbs and sesame seeds and served with a refreshing ginger-scented grapefruit salad.

    Vongerichten is astonishingly confident about spinning off Spice Market, even though the contract for his empire hasn&apost been signed yet. "Anytime we put a recipe from Spice Market on the menu at one of my other restaurants, anywhere in the world," he says, "that&aposs the dish people always want to order."


    Jean-Georges Vongerichten’s Fried Sushi Cakes and More Recipes - Recipes

    From the minute you walk in Jean Georges, Jean-Georges Vongerichten’s namesake restaurant, expect nothing less than pure perfection from the service to the cuisine. My dream has been to dine at Jean Georges, one of New York City’s most expensive restaurants. But it was not because of the price tag that I wanted to eat there, but because of its acclaim. Only three restaurant establishments in New York have the distinction of having been named three-star Michelin restaurants. I had previously visited Nougatine, which shares the space with Jean Georges, during restaurant week in February and I was not let down then and I was not let down again.

    The two rooms of Nougatine and Jean Georges differ in design and menu, where Nougatine retains a casual French bistro quality of what Jean Georges used to be, the redesigned Jean Georges is instead contemporary with a monotone color palette of white, gray, and dark wood finishes. The interior of Jean Georges creates a soothing environment with elegant undertones. You cannot have a three-star Michelin restaurant without a little bit of showcase, here most evident in the leather sofas, large silver service trays, and push carts, which adds a bit of old-fashioned charm. So for an unforgettable dining experience I made reservations for lunch the day before for my mom and me.

    On entry we were warmly welcomed by one hostess and soon taken in to the dining room by another hostess. We were seated comfortably in a corner, which afforded a bird’s-eye view of the dining room and its patrons. I kept noticing all throughout our two-hour lunch that many of the restaurant patrons were twenty-year olds, which left me very intrigued. Soon after being seated, our suited waiter, who seemed to be one of two main waiters, asked if we wanted to take a look at the wine menu. I gladly looked through the wine menu, and after noticing some of the exorbitant prices, ordered glasses of the 2005 Ringbolt Cabernet Sauvignon from Australia and the 2006 Fritz Hag Riesling. The Riesling was light and sweet, while the Cabernet was a perfect red color and tasted of berries. Both wines were good complements to our courses to follow.

    The restaurant features a two-course $28 prix-fixe lunch menu, and with each additional plate for $12. Lunch is the best time to experience the restaurant for less than third of the dinner price. For a first course we both ordered fish and for a second course we ordered meat. We enjoyed delicious breads of brown sourdough and white rolls with soft butter while tasting our wines before receiving our amuse-bouches. We were served a small glass of edamame soup, a grilled shrimp skewer, and a mango cube. The edamame soup was just that, liquefied soybeans and topped off with lemon foam. I was expecting a cold soup but was pleasantly surprised to find it warm, which brought out a complex and herby flavor. The shrimp on a skewer with a sliver of fennel and garnish of fennel frond was a perfect crunchy morsel. And I especially liked the small cube of mango, which was dusted with dehydrated black olive crumbs.

    Soon after we began the first course, a fish course. The arctic char was topped with sautéed onions and thinly sliced green asparagus with its skin fried separately and presented vertically on top of the dish, which was finished tableside with a dressing of ginger sabayon. The skin was a perfect chip, seasoned well and crackly, and the fish was perfectly cooked and complemented nicely by the vegetables and sauce, lending a faint Asian flavor. The flavors were subtle enough for the most non-adventurous eater too thus the dish was perfect for my mom who shies away from sushi, ceviche, and tartare. I had the red snapper crusted with ground nuts and seeds, served over a sweet and sour jus that included red and yellow cherry tomatoes, pearl onions, and potatoes. Once again the fish was perfect, the skin was crispy underneath the coating, but soon softened. The fish was served in a multifaceted cubist bowl, which made it seem even more unique. When ordering I could not make my decision between the snapper and the steamed halibut with mushrooms and lemongrass consommé, but the waiter recommended the snapper for its boldness of flavor over the subtle Asian flavors of the halibut. I like the trend of serving fish with unusual broths, but I do not go for mushrooms with fish, so my decision was made easier. I did like the sweet and sour jus, but found it to be a bit too sweet after a while, maybe a bit more sourness or acidity would have made its boldness more to my liking.

    If you are in for an indulgence, the new summer menu features a terrine of foie gras with strawberries, strawberry syrup, and a twenty-five-year-old balsamic vinegar reduction. It is pure decadence. The terrine is covered with a caramelized crust that melts in your mouth, while the the liver is as smooth as silk. The sweet strawberry and vinegar provide a counterbalance to the richness of the fatty liver.

    On to the second course, the meats: the confit of chicken leg was crusted with Parmesan and served elegantly on a bed of white asparagus spears in a basil and butter sauce. The chicken was tender and full flavored while also pleasingly homey and cosy. I enjoyed the spare rib, which the menu specifies as ‘spare rib vinaigrette, spring pea puree, and baby carrots.’ It seemed the spare rib was marinated in a barbecue-type sauce that they named a vinaigrette. The spare rib was one of the best pieces of meat I have had in a long time. I do not usually use the word wielded by many gourmands, but I will use it here, the spare rib was superbly unctuous. (In her book The Tenth Muse, Judith Jones used the term to describe her consumption of a fried beaver’s tail.) The peas tasted purely of peas, reminding me, in fact, of mushy peas served commonly with fish and chips in Britain. I used to hate peas as a child, and the pureed peas brought back to mind the reason why: they are mushy when overcooked, but these were not. (It would be interesting to taste pea caviar à la Ferran Adrià.)

    We went on to order two $8 dessert tastings, of which there were four to choose from: rhubarb, cherry, chocolate, and citrus, each consisting of two desserts. I had a very hard decision ahead of me, and was caught between the rhubarb and cherry. The cherry includes the rhubarb clafoutis with a whipped strawberry crème fraîche and the rhubarb ricotta, red sumac sablé (a thin cracker-like cookie), and pickled rhubarb. The cherry tasting was a recent addition and I chose it for that reason. It included a cherry and crème fraîche sponge cake with sangria-soaked cherries, garnished with pine-gel droplets and pine needle snippings and then a scoop of half pistachio ice cream, half cherry sorbet served on top of chopped pistachios, garnished with freeze-dried cherries. The ice cream and sorbet was by far my favorite because I love pistachios. But I also was impressed by the concentration of flavor in the freeze-dried cherries and the pine gel, which tasted as best I can describe, of Christmas, made from what else but pine needles. I highly recommend the cherry tasting over the rhubarb, which I ate at a later date and did not enjoy as much as the cherry. We also ordered the must-have signature chocolate tasting, which included the molten chocolate cake with vanilla-bean ice cream, and then a gianduja (chocolate-nut paste) gnocchi rolled in toasted hazelnut flakes, served on top of a grapefruit and vanilla-bean gel. And on the heels of our dessert tastings we were served complementary dessert: a wide selection of macaroons, petits fours, and marshmallows.


    شاهد الفيديو: طريقة تحضير السوشي في المنزل بعدة اشكال مختلفة منهم المقلي بطريقة مبسطةsushi (ديسمبر 2021).