وصفات تقليدية

ريليت الدجاج بوعاء

ريليت الدجاج بوعاء


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

مكونات

دجاج مسلوق

  • 4 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز مقسمة
  • ملعقتان كبيرتان من الزعتر الطازج المفروم بالإضافة إلى 4 أعواد زعتر كبيرة
  • 4 أوراق غار (يفضل أن تكون طازجة) ؛ 2 مفرومة ناعماً ، 2 متبقية كاملة
  • 1 5 رطل من الدجاج الكامل (ويفضل أن يكون عضويًا) ، مغسول ومربى جافًا
  • 6 أكواب (أو أكثر) مرق دجاج قليل الملح

ريليت الدجاج

  • كوب ونصف من الكراث المفروم ناعماً (من 7 إلى 8 أونصات)
  • 3 ملاعق كبيرة من الطرخون الطازج المفروم
  • 1 ملعقة كبيرة زعتر طازج مفروم
  • دجاج مبشور مطهو ببطء (من الوصفة أعلاه)
  • 2 ملاعق كبيرة بقدونس إيطالي طازج مفروم
  • 2 ملاعق كبيرة من الثوم المعمر الطازج المفروم
  • شرائح خبز كانتري مقرمشة أو شرائح باغيت

تحضير الوصفة

للدجاج المسلوق

  • يُمزج ملعقتان كبيرتان من الزيت مع ملعقتان كبيرتان من الزعتر المفروم و 2 ورق غار مقطع في وعاء صغير. افركي خليط الأعشاب على الدجاج بالكامل. يرش بالملح والفلفل. غطيه واتركيه يبرد طوال الليل.

  • يسخن الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت. سخني ما تبقى من ملعقتين كبيرتين من الزيت في قدر ثقيل كبير مقاوم للفرن على نار متوسطة إلى عالية. يُضاف الدجاج إلى القدر ويُطهى حتى يصبح لونه بنيًا من جميع الجوانب ، مع التقليب بين الحين والآخر ، حوالي 10 دقائق. أضف الجزر والكرفس والبصل والثوم. يقلى حتى يصبح لونه بنيا ذهبيا ، حوالي 7 دقائق. يُضاف 4 أغصان زعتر و 2 ورق غار كامل. يُضاف النبيذ ويُغلى حتى يتبخر تقريبًا ، حوالي 3 دقائق. أضف كمية كافية من المرق لتظهر في منتصف جوانب الدجاج ؛ وصل الى درجة الغليان. غطاء وعاء ضعيها في الفرن ودعيها على نار هادئة حتى تنضج الدجاج ، مع تقليب الدجاج مرة واحدة لمدة ساعة.

  • أخرج القدر من الفرن. ينقل الدجاج إلى وعاء ويبرد قليلاً. صفي سائل الشواء في قدر كبير. يغلي حتى ينخفض ​​السائل إلى 2 1/2 كوب ، حوالي 20 دقيقة. إزالة الجلد والعظام من الدجاج. يقطع لحم الدجاج إلى قطع صغيرة ويحتفظ بها لريليت الدجاج. قم بالمضي قدمًا يمكن إجراؤه قبل يوم واحد. يُغطى الدجاج ويُبرد ويُبرّد مع سائل الشواء بشكل منفصل.

ريليت الدجاج

  • ذوبي 1/4 كوب زبدة في مقلاة كبيرة ثقيلة على نار متوسطة. يُضاف الكراث ويقلى حتى ينضج ، حوالي 4 دقائق. أضف 3/4 كوب الزبدة المتبقية إلى المقلاة واتركها لتذوب. يقلب الطرخون والزعتر ، ثم يقطع الدجاج ويحتفظ ب 2 1/2 كوب سائل مرق. يُطهى على نار خفيفة حتى يصبح الدجاج رطبًا جدًا ويصبح طريًا ويتم تقليل السائل قليلاً ولكن لا يزال هناك بعض السائل ، حوالي 5 دقائق. يتبل الخليط حسب الرغبة بالملح والفلفل. بارد قليلا. اخلطي البقدونس والثوم المعمر.

  • ضع ريليت الدجاج في برطمان زجاجي كبير أو قسمه بين الجرار الصغيرة. يبرد غير مغطى حتى يبرد ، ثم يُغلق البرطمان ويُترك باردًا. احرص على المضي قدمًا في غضون 5 أيام. يحفظ مبردا. ضعيه في درجة حرارة الغرفة قبل التقديم.

  • قدمي الريليت مع الخبز المقرمش والمخللات.

قسم المراجعات

كيف تصنع لحم محفوظ بوعاء

عندما تفكر في إناء من اللحم ، ربما تفكر في أرمور. قد يتبادر إلى الذهن تشققات ريتز وهذا الجيلاتين الغريب في الأعلى. إذا كنت مثلي ، تفكر في ذكريات رائعة على الأريكة مع أبي. كنا نأكل هذه الأشياء معًا ونشاهد التلفزيون.

قد تفكر أيضًا في مخزنك الخاص. كما تعلم ، تتمتع هذه اللحوم المعلبة بفترة صلاحية هائلة وتوفر محلول بروتيني رائعًا. هل تعلم أن اللحوم المعلبة يمكن أن تستمر لمدة تصل إلى 5 سنوات بعد أفضل تاريخ مطبوع على العلبة؟

بينما قد تعتقد أن اللحوم المحفوظة في أصيص كانت موجودة في عصر تعليب المعادن والثورة الصناعية ، فإنك ستكون مخطئًا. فقط لأنها في علبة يمكن اليوم لا تعني أنها بدأت على هذا النحو. إن وضع اللحم في القدر أو حفظه بتغطيته بدهنه يعود إلى مئات السنين.

لقد كانت عملية شائعة جدًا ، في الواقع ، تم نشرها في أكثر من مجلد عن الطهي في القرن الثامن عشر الميلادي. سنستخدم وصفة من كتاب عام 1778 A Lady’s Assistant By Charlotte Mason. الوصفة تسمى Potting Beef.

تعجبني هذه الوصفة بشكل أفضل لأنها سهلة للغاية ، ولا تتطلب أي نترات مضافة ويمكن تنفيذها بكل ما في متناول الشخص العادي. سنستخدم تطورًا عصريًا على "الأواني" المستخدمة ولكن بخلاف ذلك ستكون إلى حد كبير نفس الطريقة المستخدمة في القرن الثامن عشر.


أرشيف الوسم: إناء اللحوم والأسماك

الآن أعلم أنك تفكر في أنني أرتدي شيئًا فرنسيًا على أنه بريطاني بقول "كبد الدجاج في وعاء" بدلاً من الفطائر لكن البريطانيين كانوا يضعون اللحوم مثل اللحم البقري وسمك الطرائد والسلمون ، وكذلك الكبد ، لفترة طويلة الآن. تساعد القدر في حفظ اللحوم إذا تم تغطيتها بطبقة محكمة الغلق من الزبدة المصفاة وحفظها في مكان بارد. سأكتب منشورًا قريبًا جدًا عن وضع اللحوم في القدر بالإضافة إلى بعض الطرق الأخرى لحفظ اللحوم قريبًا ، وكان الهدف من هذا المنشور بالنسبة لي أن أكتب خطبًا صغيرًا حول كيفية استخدام الكلمة باتيه له نفس الجذور مثل وعاء لذلك شعرت ببعض الغرور وأقول إنني كنت على حق. أنت تعرف مثل هؤلاء الناس الذين يقولون توت العليق كوليس، عندما يقصدون فقط الصلصة. اتضح أنني كنت مخطئًا بعض الشيء: لغتي الفرنسية أسوأ من لغة البيدجين وافترضت للتو أن الكلمتين لهما نفس الجذر. أنا ألوم إليزابيث ديفيد على هذا الخطأ: إنها تتحدث عن أكباد الدجاج المحفوظة في أصيص كما لو أن هذا ما يسميه الجميع في طريقها.

وعاء أم فطيرة؟ عرفت السيدة ديفيد أي جانب من نخبها كان مدهنًا بالزبدة

هكذا اتضح أن الكلمة باتيه له نفس جذور الكلمات معجنات و معكرونة، قادمة من الكلمات اليونانية التي تعني "الجزيئات الصغيرة والقوام الناعم" وفقًا لما قاله هارولد ماكجي في كتابه عن الطعام والطبخ. لذلك فإن الكبدة المحفوظة في أصيص لها قوام ناعم لأنها مزيج من الزبدة والكبد ، وتتكون المعجنات من جزيئات الدقيق والزبدة. في الواقع ، بدأ الباتيه الحياة كتجمع مفروم من اللحوم ، بدلاً من النعومة المكررة التي نفكر بها اليوم. الغريب باتيه و فطيرة أصبحت كلمات قابلة للتبديل في نهاية المطاف في العصور الوسطى لأن اللحم المفروم كان يُطهى غالبًا في المعجنات على جانبي قناة إنجليزية. كما قلت من قبل ، يمتزج التاريخ الغذائي لبريطانيا وفرنسا كثيرًا لدرجة أنه لا جدوى في بعض الأحيان من محاولة التمييز بينهما.

على أي حال ، لقد تناولت ما يكفي الآن ، لذا سأقدم لك وصفتين لكبد الدجاج المحفوظ في أصيص. أولاً ، ذكر بضع مرات عن التحضير والتخزين: في هذه الوصفة يُقلى الكبد في الزبدة حتى يصبح لونه ورديًا ، حوالي 4 أو 5 دقائق على نار عالية. من المهم جدًا أن يتم طهيها وأن تكون وردية قليلاً فقط ، وليس فقط محروقة ودموية ونادرة. لا أريدك أن تنزل معه كامبيلوباكتر أو بعض الميكروبات الأخرى المسببة للتسمم الغذائي. والشيء الآخر هو تغطية كبدك المحفوظ بوعاء بطبقة جيدة من الزبدة المصفاة مع غطاء أو غطاء من فيلم التشبث ، خاصة إذا تم حفظه في وعاء بارد. الزبدة ليست ضرورية إذا كنت تحتفظ بها في الثلاجة ، ولكن من الأفضل تغطيتها بشيء من الزبدة على الرغم من أنها تمنع الكبد من الأكسدة والتحول من البني الغني إلى الرمادي الموحل (المؤكسد غير ضار ، فهو لا يزال صالح للأكل).

لعمل زبدة مصفاة ، قم بإذابة بعض الزبدة ببطء في قدر على نار خفيفة. قم بإزالة أي رغوة أو رغوة بملعقة ثم صب الزبدة في إبريق مع التأكد من عدم سكب أي من مواد الزبدة الصلبة معها.

كبد الدجاج بوعاء مع البراندي والفلفل

هذه هي الوصفة الكلاسيكية لأكبد الدجاج في إناء ، على الرغم من أنني أجد أنه لا يوجد براندي كافٍ أبدًا. أنا أستخدم الكثير مقارنة بالعديد من الوصفات لأنني أحب أن أكون قادرًا على تذوقها ، فالبراندي غني جدًا ويمكن أن يكون كثيرًا جدًا ، خاصة مع كل هذا الكبد والزبدة أيضًا. ولمواجهة ذلك ، أضفت جرعة جيدة من مخلل الفلفل الأخضر اللاذع المتوفر في متاجر الأطعمة المعلبة أو عبر الإنترنت. يمكنك بالطبع حذف الفلفل وتقليل كمية البراندي إذا كنت تفضل ذلك.

مكونات

3 ملاعق صغيرة من الفلفل الأخضر المغسول والمصفى

زبدة مصفاة (اختياري)

انتقي كبد الدجاج ، وتخلصي من أي قطع كبيرة من الشوائب ، وتخلصي بحذر من أي قنوات صفراوية صغيرة قد تكون متبقية عليها. احصل على مقلاة لطيفة وساخنة وأضف 2 أونصة من الزبدة. عندما تتوقف الزبدة عن تكوين الرغوة ، أضيفي الكبدة واقليها لمدة 4 أو 5 دقائق ، مع تقليبها في منتصف الطريق.

الفكرة هي أن يتم طهي الكبد ، ولكن لا يزال لونه ورديًا قليلاً ، لذا قم بتقطيعه من الداخل للتحقق منه بعد 4 دقائق من القلي. ضع الكبدة والزبدة في الخلاط أو معالج الطعام وأعد المقلاة إلى النار بينما تحللها بالبراندي. اقلب البراندي والقطع المحترقة في الخلاط مع باقي الزبدة وامزجها حتى تصبح النعومة المطلوبة (أحب أن تكون ناعمة جدًا). اخلطي الفلفل والتوابل قبل وضعها في إناء خزفي كبير من عدة أصناف أصغر. يُسكب فوق الزبدة المصفّاة لتشكيل ختم محكم.

كبد الدجاج في إناء مع الجن وإكليل الجبل والزعتر

محاولتي في وصفة أكثر اسكتلندية في النكهات ، والتي أعتقد أنها تعمل بشكل جيد للغاية. هذه الأكباد هي أكثر مالحًا وأقل ثراءً مما ورد في الوصفة أعلاه: جرعة جيدة من الجن تعطي نكهة عطرية خفية من العرعر ، والأعشاب الطازجة تنضج بشكل جيد.

الطريقة هي نفسها تمامًا ما سبق باستثناء ملعقتين صغيرتين من إكليل الجبل المفروم جيدًا والزعتر مقليان جنبًا إلى جنب مع الكبد. بالطبع استبدل البراندي بالجن وأهمل الفلفل المخلل.


مكونات

  • 500 جرام بطن لحم الخنزير ، منزوع القشرة ومقطع إلى قطع صغيرة
  • 4 أفخاذ دجاج ، مقطعة إلى أنصاف
  • 250 مل (1 كوب) نبيذ أبيض جاف
  • 100 مل ماء
  • 1 فص ثوم مهروس ومفروم
  • 2،5 مل (½ ملعقة صغيرة) فلفل حلو
  • قليل من جوزة الطيب
  • 2 ورق الغار
  • 2 اغصان زعتر
  • ملح البحر والفلفل الأسود المطحون حديثًا حسب الرغبة
  • 40 جم (4 ملاعق كبيرة) زبدة
  • 30 مل (2 ملعقة كبيرة) سكر بني للتقديم
  • 4 حبات من البرقوق ، نصفين للتقديم
  • توست ميلبا للتقديم
  • ميكروغرين ، للخدمة

تعليمات

ضع بطن الخنزير والدجاج في قدر كبيرة. نضيف الخمر والماء والثوم والبهارات وجوزة الطيب وأوراق الغار والزعتر والبهارات. يُغطى بغطاء مُحكم ويُترك على نار خفيفة لمدة ساعة و 30 دقيقة مع التحريك المتكرر.

يرفع عن النار وتوضع جانبا لتبرد. انزع العظام بحذر ومزق اللحم إلى قطع أصغر باستخدام شوكتين. احتفظ بعصائر الطهي.

يُسكب اللحم المبرد في برطمان معقم ويُسكب بقايا عصير الطهي. قم بإذابة 20 جرام (2 ملعقة كبيرة) من الزبدة واسكب طبقة رقيقة فوق الريليت. توضع جانبا لتبرد وتخزن في مكان بارد.

تذوب الزبدة المتبقية والسكر في قدر على نار متوسطة. ضعي أنصاف البرقوق في خليط الزبدة والسكر ، مع تقطيع الجانب لأسفل. اطبخي حتى يبدأ السكر بالكراميل ، حوالي 4 - 5 دقائق.


وصفة بطة البط

كل ما تحتاجه هو بعض أرجل البط المطبوخة جيدًا والمطبوخة جيدًا ، حيث يكون اللحم طريًا بشكل يذوب. هذه هي الطريقة التي نصنع بها بطة محفوظ بوعاء:

  1. انقع البط وملحها طوال الليل
  2. قم بتحمير بعض أرجل البط في القليل من دهن البط (أو الزيت)
  3. يُغطى بالنبيذ الأبيض (اختياري) والماء ويُطهى لمدة 3-4 ساعات على الموقد (أو في الفرن)
  4. افرم اللحم حسب الموسم
  5. توضع في قوالب صغيرة أو برطمان ، وتغطى بدهن الطهي السابق
  6. ضعه في الثلاجة طوال الليل وسيكون جاهزًا للأكل

ملخص الوصفة

  • 1 ملعقة كبيرة ملح كوشير
  • 2 ملاعق صغيرة من الفلفل الأسود المطحون أو أكثر حسب الرغبة
  • 2 ملاعق صغيرة زعتر مجفف
  • 12 فص ثوم
  • 6 (1/4 بوصة) شرائح من الزنجبيل الطازج
  • 1 برتقالة ، مبشور مقطعة إلى شرائح رفيعة
  • باقة زعتر طازج ، بالإضافة إلى المزيد للتزيين
  • 3 أوراق غار
  • 1 بطة كاملة
  • 2 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة ، طرية
  • 1 ملعقة كبيرة براندي (مثل أرماجناك)
  • 2 ملعقة صغيرة بقدونس مفروم طازج
  • 1 ملعقة صغيرة من الثوم المعمر الطازج المفروم
  • نصف ملعقة صغيرة خردل ديجون
  • 1 رشة فلفل حريف
  • ملح وفلفل أسود مطحون حسب الرغبة
  • ملعقة صغيرة من قشر البرتقال المبشور

يُسخن الفرن مسبقًا إلى 250 درجة فهرنهايت (120 درجة مئوية). ضعي قطعتين من ورق الألومنيوم في طبق خبز مقاس 9 × 13.

قلّب ملح الكوشر مع ملعقتين صغيرتين من الفلفل الأسود والزعتر المجفف معًا في وعاء. اخلطي الثوم والزنجبيل وشرائح البرتقال والزعتر الطازج وأوراق الغار معًا في وعاء آخر.

تبّل البط من الداخل والخارج بحوالي ثلثي خليط ملح كوشير. املأ تجويف البط بخليط الثوم.

توضع البط ، على الصدر لأعلى ، في طبق خَبز مُعد وتتبل بخليط الملح المتبقي. لف البط بإحكام بورق الألمنيوم.

تحمص في الفرن المسخن حتى يبتعد اللحم عن العظام ، من 5 إلى 6 ساعات. بطة باردة مع العصائر المتراكمة ، ملفوفة بورق الألمنيوم ، لدرجة حرارة الغرفة. برد في الثلاجة لمدة 12 ساعة أو بين عشية وضحاها.

قطف اللحم من العظام وضعه في وعاء.

تُسكب جميع العصائر المتراكمة في ورق القصدير في قدر وتوضع على نار متوسطة عالية. يُطهى حتى يسخن في جميع أنحاء المصفاة من خلال مصفاة شبكية دقيقة في وعاء. دع الدهن والمرق ينقلان الدهون من الأعلى إلى وعاء آخر.

لحم البط المهروس ، 3 ملاعق كبيرة دهن البط ، 2 ملاعق كبيرة من مرق البط ، زبدة ، براندي ، بقدونس ، ثوم معمر ، خردل ديجون ، فلفل حريف ، ملح ، وفلفل أسود مطحون معًا في وعاء مع ملعقة خشبية تُنقل إلى وعاء قابل للغلق ، اضغط لأسفل ، ورش القليل من دهن البط فوقها. رشي أوراق الزعتر والفلفل الأسود وقشر البرتقال على الوجه. احكم إغلاق الحاوية ووضعها في الثلاجة حتى تمتزج النكهات ، من يوم إلى ثلاثة أيام.


Pique-Nique I & # 8211 دجاج ريليت مع ليمون محفوظ وصيف مالح

سمين. دعونا لا نتغلب على الأدغال ، أليس كذلك؟ من المحتمل أن يكون Fat & # 8217s هو أفضل مكان لبدء مناقشة دجاج ريليتس مع الليمون المحفوظ والمذاق الصيفي. لاول مرة في Au ، كما يقول الفرنسيون ، في البداية، ريليتس يعني شيء واحد & # 8211 لحم الخنزير. أو بالأحرى لحم الخنزير و سمين. ريليتس عبارة عن لحم خنزير مملح ، ومطبوخ ببطء في دهن الخنزير ، ومقطع ، ثم يحفظ في نفس الدهون ، ويقدم في درجة حرارة الغرفة ، وعادة ما يتم دهنه على الخبز المحمص. تم العثور على Rillettes الآن في جميع أنحاء فرنسا ، وبينما لا يزال لحم الخنزير شائعًا ، في الجنوب الغربي ، و Midi-Pyrenees ، تمتد حتى الحدود الإسبانية ، غالبًا ما تُرى هذه التقنية مع البط أو الأرانب. اليوم ريليت السلمون ، التونة أو الأسماك الدهنية الأخرى ، أو حتى الفطر ليس من غير المألوف في القوائم باهظة الثمن. من الصعب الجدال مع ذلك & # 8211 ما الذي لا يكون مذاقه جيدًا عند طهيه ببطء في الدهون والملح؟

لا أعتقد أن يومًا من رحلتنا إلى فرنسا قد مر دون وضع نسخة أخرى من ريليتس أو فوا غرا أمامنا ، غالبًا فوق سلطة ، والتي بدت أنها الطريقة المعتادة لتقديمها لهم في منطقة Quercy حيث نحن كانوا يقيمون. سارييت ، الصيف المالح ، عشب تقليدي للطبخ ، كان من النكهات الشائعة ، وغالبًا ما يُزرع بجانب الفاصوليا ، وهو مكون في تخصصات إقليمية أخرى من Quercy & # 8217 ، كاسوليت ، حيث يُعتقد (لا تسألني كيف) لحماية الفاصوليا من الخنافس. تتناقض التوابل الحادة أو الحامضة بشكل جيد مع الملوحة الغنية للريليت ، لذلك تتجسد المخللات والخردل في كثير من الأحيان من مرحلة الطهي المتبقية بمجرد تقديمنا.

تأخذ ريليتس أيضًا الليمون المحفوظ جيدًا ، وهي فكرة غير تقليدية وجدناها في Auberge Flora ، في باريس ، حيث قدمت لنا الشيف فلورا ميكولا ، المشهورة بتدويرها المعاصر للطعام الريفي الجنوبي (الفرنسي) ، أرانب ريليت مع الليمون المحفوظ. بعد & # 8211 باختصار ، باختصار شديد & # 8211 يتساءل جودي عما إذا كان بإمكاننا أن نطلب من القراء طهي اثنين من الأرانب ، قرر جودي تطبيق نفس الأسلوب على أفخاذ الدجاج ، ألذ وأسهل جزء من الطائر حتى العظم.

الطباخ البطيء مصمم خصيصًا للريليت ، على الرغم من أنه يمكنك أيضًا استخدام فرن هولندي على نار منخفضة جدًا.

تملأ هذه الوصفة ستة برطمانات بغطاء الكفالة سعة 6.5 أونصة مع ريليتس. قد يكون من الصعب إغلاق جرة مفتوحة من الريليت & # 8211 لدغة واحدة فقط & # 8211 نصف لتر من الآيس كريم. يساعد انعكاس أصل الكلمة. & # 8220Rillettes & # 8221 هي صيغة الجمع المصغرة للكلمة الفرنسية القديمة & # 8220rille ، & # 8221 قطعة من لحم الخنزير. خنزير ، خنزير صغير. ريلي ، ريليتس. ريل ربما تطورت من مصطلح سابق لـ & # 8220board & # 8221 أو & # 8220straight edge ، & # 8221 من اللاتينية & # 8220regula ، & # 8221 تعني حافة مستقيمة. من المفترض أن جميع طهاة الريليت الأوائل هؤلاء كانوا يقطعون لحم الخنزير فوق ألواح من نوع أو آخر. ريجولا ، بالطبع ، أعطانا كل أنواع الكلمات الإنجليزية حول القواعد والحدود ، بما في ذلك self-اللائحة. كانت جرة واحدة من ريليت كافية لي ولجودي لتناول عشاء في آخر لحظة في وقت متأخر من الليل ، مع المخللات والخردل والخبز والسلطة وزجاجة من النبيذ الحبر من كاهورز. ما لم تكن & # 8217re تركب في سباق فرنسا للدراجات ، فقد ترغب في رسم الحافة المستقيمة الخاصة بك عند حد الجرة الواحدة. نحن نحتفظ برطمانين في ثلاجتنا لحالات الطوارئ ، وقمنا بتجميد الباقي بحكمة ، ليتم ترميمه كطبق أول لحفل عشاء ، أو حسب الحاجة للمشاركة في نزهة. هناك شيء مثل وجود الكثير من الأشياء الجيدة المتاحة. يتمتع. كين

* Rillettes هي واحدة من تلك الكلمات النادرة التي قد يكون اتفاق الفعل في اللغة الإنجليزية إما مفردًا أو جمعًا. Rillettes هو & # 8230 و الريليت هي & # 8230 كلاهما يظهر ، اعتمادًا على السياق. بالفرنسية ريليتس يتم التعامل معها بصيغة الجمع.


توماس كيلر & # 8217s ريليت السلمون المحفوظ بوعاء


لقد تأخرت في كتابة هذا المنشور لأسابيع لأنني لا أعرف كيف & # 8217s ممكن أن أشرح بالكلمات مدى روعة هذه الوصفة.

أنا وبراد معجبان كبيران بتوماس كيلر يعود تاريخهما إلى الوقت الذي جربنا فيه وصفته للدجاج المشوي البسيط. قبل بضع سنوات ، اشترى لي مجموعة من كتب طهي كيلر وانجذبنا إليها على الفور بوشون.


ريليت السلمون هذه هي من بين أكثر الوصفات إثارة للاهتمام التي وجدتها تتصفح الكتاب ، وقد شعرت بسعادة غامرة للعثور عليها في القائمة في المرة التالية التي قمنا فيها بزيارة Bouchon المحلية.

لقد استغرق الأمر قضمة واحدة فقط وتم تفجيري تمامًا. بقدر ما أحب السلمون لم أتخيل أبدًا أنه يمكن أن يكون دسمًا وناعمًا وخفيفًا ولذيذًا. كان أسلوب الطبق الصغير رائعًا تمامًا بالنسبة لي. هذا الطبق مثالي للمشاركة غير الرسمية مع الأصدقاء.


سرعان ما أصبح سمك السلمون في بار Bouchon علاجًا منتظمًا لنا. علاج باهظ الثمن بشكل خطير.


في المرة الأخيرة التي قمنا فيها بالزيارة ، تمكنا من الحصول على ما هو الآن سجلنا الشخصي في علامات التبويب الشريطية لكلينا فقط. لا علاقة لريليت السلمون وكل ما يتعلق بحقيقة أننا حصلنا على القليل من السكر وقضينا بضع ساعات نسمح للنادل بصب مذاقات المشروبات التي كانت لذيذة لدرجة أننا اضطررنا إلى شراء أكواب كاملة.

أكبر ميزة في هذا هو أننا تعرفنا على النبيذ المجاني تمامًا لهذا الطبق: L & # 8217enclos Savennièrres. يم.


عثر براد على النبيذ في متجر النبيذ المحلي الخاص بنا وقمت بحفر وصفة ريليتس. لدينا الآن كل ما نحتاجه للاستمتاع بأشياءنا المفضلة حول Bouchon في المنزل مقابل جزء (أصغر بكثير) من التكلفة.


هذه هي الأطباق المثالية للترفيه غير الرسمي الذي سيذهل ضيوفك. قم بتخزينها في برطمانات التعليب الصغيرة اللطيفة هذه لمدة تصل إلى أسبوع في الثلاجة. اسحبهم جميعًا بلا مبالاة & # 8230 & # 8220 لقد قمت للتو بجلد هذه الأشياء في اليوم الآخر & # 8221 وحصلت على لقب أكبر مضيف / مضيف في العالم. قدمي السلمون المدهون على الرغيف الفرنسي المحمص & # 8211 أو استبدل شرائح الخيار للحفاظ على الأشياء في حمية الكيتو. في كلتا الحالتين ، سيغيرون عالمك.


  • 1 رطل من اللحم البقري ، مقطع إلى قطع 1/2 بوصة
  • نصف كيلو زبدة
  • ملح للتذوق
  • فلفل أسود مطحون حسب الرغبة
  • الفلفل الحلو حسب الرغبة
  • جوزة الطيب المطحونة حسب الرغبة

في قدر متوسط ​​الحجم ، يُطهى اللحم البقري على نار خفيفة في 1/4 بوصة من الماء. يخنة حتى تصبح طرية جدًا ، حوالي 2 إلى 3 ساعات ، مع استبدال الماء حسب الضرورة. استنزاف وحفظ السائل.

مرري اللحم المطبوخ في مفرمة اللحم مرتين ، حتى يصبح قوام عجينة سميكة وخيطية.

في قدر صغير ، ذوبي الزبدة. قم بتصفية الزبدة المذابة من خلال قماش الشاش النظيف (قماش الجبن) لإزالة المواد الصلبة من الحليب.

في وعاء متوسط ​​، اخلطي اللحم المطبوخ مع 3/4 كمية الزبدة المذابة. يتبل بالملح والفلفل والبابريكا وجوزة الطيب حسب الرغبة. قلبي الكمية المرغوبة من سائل الطهي المحجوز للترطيب.

انقلي المزيج إلى أوعية معقمة وضعيه فوقها بالزبدة المتبقية. احفظيها وضعيها في الثلاجة حتى التقديم.


بطة محفوظ بوعاء

البطة المحفوظة بوعاء هيو فيرنلي-ويتنستول: "غنية ولذيذة". تصوير: كولن كامبل لصحيفة The Guardian

غني ولذيذ ، هذا مشابه لريليت البط الكلاسيكي ، ولكنه أقل دهونًا. يخدم أربعة كمبتدئين.

القليل من زيت بذور اللفت أو زيت الزيتون
2 أرجل بطة حرة المدى
ملح البحر والفلفل الأسود المطحون الطازج
1 غصن زعتر طازج جيد
3 أوراق غار
1 رأس ثوم كامل ، مقطع نصفين أفقيًا
150 مل نبيذ أبيض
رشة جيدة من البهارات المشكلة المطحونة
رشة جيدة من صولجان الأرض

سخني الفرن إلى 140 درجة مئوية / 285 فهرنهايت / علامة الغاز 1. سخني الزيت في مقلاة على نار متوسطة إلى عالية. قم بتتبيل أرجل البط جيدًا ، وقم بتحميرها بالكامل في المقلاة الساخنة ، ثم انقلها إلى طبق تحميص صغير يناسبها بشكل مريح نسبيًا. أضيفي الأعشاب والثوم ، واسكبي النبيذ وماء كافيين لتغمر اللحم. غطي الطبق بغطاء أو بورق قصدير.

اطه لمدة ساعتين إلى ساعتين ونصف حتى تصبح البطة طرية تمامًا ويمكن سحبها بسهولة بعيدًا عن العظام. أخرجي الأرجل من الطبق ، ثم صفي سائل الطهي في إبريق واتركيه جانبًا.

عندما يكون الجو باردًا بدرجة كافية للتعامل معه ، اسحب جلد البط بعيدًا ، ثم اقطع اللحم عن العظام. ضعي هذا في وعاء ، وأضيفي الكثير من الملح والفلفل ، وقليل من التوابل وما يكفي من سائل الطهي المحجوز فقط لربط المزيج معًا - استخدمي أكبر قدر ممكن من الدهون من أعلى العصائر ، لأنه هذا يساعد في ربط المزيج معًا. عندما يكون لديك قوام فطيرة خشن وفضفاض إلى حد ما ، تذوق وأضف المزيد من الملح أو الفلفل أو البهارات حسب الحاجة.

ضع الخليط في وعاء أو أربعة سلطانيات واسكب القليل من عصير الطهي فوقها. برد لمدة يوم على الأقل ، للسماح بتحسين النكهة وتماسك المزيج. قدميها على كعك الشوفان أو الخبز المحمص البني مع الصلصة الجيدة أو مربى البصل.

انتقل إلى موقع rivercottage.net للحصول على آخر الأخبار من River Cottage HQ.

تم تحرير هذه المقالة في 21 أكتوبر 2013 ، لتصحيح التعليمات الخاطئة "عدم إزالة أي جلد وعظام" من طبق الماكريل المدخن.