وصفات تقليدية

الأصلي سان أنطونيو تشيلي ... وصفة على غرار يانكي

الأصلي سان أنطونيو تشيلي ... وصفة على غرار يانكي

آرثر بوفينو

الفلفل الحار

باعتباري إيطاليًا أمريكيًا ، فأنا لا أتضور جوعاً من أجل الطهي أو التراث الثقافي ، لكني أحب تكساس وطعامها. هذا لا يعني فقط الفول ، ولكن أ تشكيلة الفول والبيرة والطماطم. ل وصفة فريق SWAT: الفلفل الحار، عدت إلى أصول الفلفل الحار. ربما يكون اليانكي قد تجاوز تكساس وجبة ديلي ميل هذه المرة.

من المفترض أن الفلفل الحار اخترع من قبل جزر الكناري الاسبانية الذي أسس سان أنطونيو. ثم تم تجفيف الفلفل الحار واللحم البقري والشحم والفلفل الحار والملح. كما لاحظ روب والش، "تم تقديم تشيلي كون كارن إلى أمريكا من قبل" تشيلي كوينز "، النساء اللواتي قدمن الطعام في ساحة سان أنطونيو العسكرية في وقت مبكر من ستينيات القرن التاسع عشر. تقف تشيلي .... كانت شاحنات تاكو في القرن التاسع عشر."

من المقبول عمومًا أنه في عام 1893 ، عرّض "جناح سان أنطونيو تشيلي" في المعرض الكولومبي في شيكاغو أمريكا للفلفل الحار. قد يكون من المستحيل العثور على الوصفة الأصلية ، ولكن في عام 2004 ، نشرت NPR وصفة ، # 1 أوريجينال سان أنطونيو تشيلي من مكتبة الأبحاث في معهد ثقافات تكساس. من المعروف أني أضيف طعمًا ، ولم أستطع مساعدة أحد هنا (استبدال بطن لحم الخنزير بدهن الشحم ولحم الخنزير) ، لكن اتباع التعليمات أدى إلى الفلفل الحار الذي كنت سأمرره إلى الأصدقاء. ها أنت ذا.

مكونات

  • 1 رطل بطن الخنزير
  • ¼ كوب دقيق
  • 2 رطل من كتف لحم البقر ، مقطعة إلى مكعبات بوصة واحدة
  • 1 رطل من كتف لحم الخنزير ، مقطعة إلى مكعبات بوصة واحدة
  • 3 بصل متوسط ​​الحجم مفروم
  • 6 فصوص ثوم مفروم
  • 1 لتر ماء
  • 4 فلفل بوبلانو ، منزوع البذور ومفروم
  • 1 سيرانو شيلي ، منزوع البذور ومفروم
  • 6 فلفل أحمر مجفف ، منزوع البذور ومفروم
  • 1 ملعقة كبيرة كمون طازج
  • 2 ملاعق كبيرة زعتر
  • ملح للتذوق

الاتجاهات

قطع بطن الخنزير في شحم الخنزير والعرق على نار خفيفة (تريد فقط تلك الدهون اللذيذة). إزالة شحم الليمون وترك الدهون في المقلاة. اخلطي مكعبات اللحم البقري ولحم الخنزير بالطحين. احتفظي باللبن مع ترك الدهون في المقلاة.

إما على دفعتين أو في مقاليتين (قسّم الدهن بين الجزئين) ، اطبخي اللحم المقطع إلى مكعبات بسرعة مع التحريك المستمر. يُضاف البصل المفروم والثوم ويُطهى حتى يصبح طرياً. أضف الماء واتركه ينضج ببطء لبضع دقائق. (يمكنك استخدام هذا الوقت لتحضير الفلفل الحار إذا لم تكن قد فعلت ذلك بعد.) أضف الفلفل الحار بوبلانو وسيرانو إلى الخليط المغلي. يُطحن الفلفل الأحمر في ملقاة مع بذور الكمون والأوريغانو الطازج المفروم والملح.

الآن أنت مذعور لأن الفلفل الحار ليس أحمر. مهما فعلت، لا داعي للذعر! أضيفي هذا المزيج الطازج المطحون. يُقطع اللحم المقدد جيدًا ويُضاف إلى المزيج. يُطهى على نار خفيفة لمدة ساعتين ويقدم واحدًا من أفضل أنواع الفلفل الحار وأكثرها أصالة التي تذوقتها على الإطلاق.


منذ أن قام الشخص الثاني على الأرض بخلط بعض الفلفل الحار باللحوم وطهيها ، كان الجدل الكبير حول الفلفل الحار يدور حول المزيد من الحرب ، في الواقع. إن الرغبة في تحضير أفضل طبق من الفلفل الحار في العالم قديمة تمامًا.

ربما يكون تأثير توابل Capisicum على عقل الإنسان ، على حد تعبير جو ديفراتس الخالدة ، الرجل الوحيد على الإطلاق الذي فاز ببطولة الفلفل الحار الوطنية والعالمية ، يجعلك مسحوق الفلفل الحار # 34 مجنونًا. قل كل شيء. للحفاظ على الأمور في نصابها ، يشير تشيلي إلى جراب الفلفل ، والفلفل الحار إلى الخليط. ال e و i من كل شيء.

يبدو أن الجدل الكبير لا يقتصر على من هو أفضل الفلفل الحار. والأكثر سخونة هو الجدل حول مكان صنع الوعاء الأول ومن الذي صنعه. تتراوح التقديرات من & # 34 في مكان آخر غرب لارامي ، & # 34 في أوائل القرن التاسع عشر - كونه نتاجًا لمسيرة طريق تكساس - إلى قصة مروعة عن الأزتيك الغاضبين ، الذين قطعوا الغزاة الأسبان الغزاة ، قطعًا محنكة منهم باستخدام باسل. من الفلفل الحار وأكلوها.

لم يكن هناك أي شيء لطيف بشأن الفلفل الحار.

لقد فشلت رحلاتنا عبر تكساس ، ونيو مكسيكو ، وكاليفورنيا ، وحتى المكسيك ، على مر السنين في الحصول على & # 34 أفضل وعاء من الفلفل الحار. & # 34 تدعي كل ولاية لقبها ، وبالتأكيد لا تستحق تكساس لقبها قد يعتقد (الكمون) ، حتى للحظة ، أنه يقع في أي مكان آخر باستثناء ولاية لون ستار - وربما في وعاء الفلفل الحار الخاص به الأسود والمضمر.

قد لا تكون هناك إجابة. ومع ذلك ، هناك بعض الحقائق التي لا يمكن للمرء التغاضي عنها. كان خليط اللحوم والفاصوليا والفلفل والأعشاب معروفًا لدى الإنكا والأزتيك والهنود المايا قبل فترة طويلة من كولومبوس والغزاة.

حقيقة: تم استخدام فلفل تشيلي في إسبانيا في سرفانتس وظهر في المطابخ القديمة العظيمة في الصين والهند وإندونيسيا وإيطاليا ومنطقة البحر الكاريبي وفرنسا والدول العربية.

الحقيقة: دخل Don Juan de Onate إلى ما يُعرف الآن بنيو مكسيكو عام 1598 وأحضر معه الفلفل الأخضر. نمت هناك لما يقرب من أربعمائة عام منذ ذلك الحين.

حقيقة: سكان جزر الكناري ، الذين تم زرعهم في سان أنطونيو في وقت مبكر من عام 1723 ، استخدموا الفلفل المحلي والبصل البري والثوم والتوابل الأخرى لتحضير أطباق اللحوم النفاذة - مرتجلين على الأطباق التي طبخوها لأجيال في أرضهم الأصلية ، حيث الفلفل الحار أيضًا نمت.

الخروج من الحقيقة ، أدخل التخمين.

ليس هناك شك في أن سائقي الماشية والأيدي المعلقة فعلوا المزيد لنشر الطبق في جميع أنحاء الجنوب الغربي أكثر من أي شخص آخر ، وهناك حكاية سمعناها في إحدى الليالي الباردة في حانة تيكسيكان في مارفا ، تكساس ، عن طباخ مجموعة صنع الفلفل الحار على طول كل مسارات الماشية العظيمة في تكساس. لقد جمع الأوريجانو البري والفلفل الحار والثوم البري والبصل وخلطها جميعًا مع اللحم البقري أو الجاموس الطازج المقتول - أو جاكرابيت ، أو أرماديلو ، أو أفعى الجرسية ، أو أي شيء كان في متناول اليد - وأكلها الأبقار مثل الطعام الشهي. وللتأكد من حصوله على كمية وافرة من التوابل المحلية أينما ذهب ، قام بزراعة الحدائق على طول مسارات ممرات الماشية - معظمها في بقع من المسكيت - لحمايتها من حوافر الماشية الغارقة. في المرة التالية التي مر فيها بالسيارة ، وجد حديقته وحصد المحصول ، معلقًا الفلفل والبصل والأوريغانو ليجف على جانب عربة تشاك. شق الطباخ طريقًا عبر تكساس بحدائق صغيرة حارة.

كما نمت شعبية الفلفل الحار في درب الماشية في جميع أنحاء البلدات الصغيرة في تكساس ، كذلك فعل محبوها. وقع فرانك وجيسي جيمس فريسة لذوقه ويقال أنهما قد أكلا بضعة أوعية من & # 34red & # 34 قبل سحب العديد من وظائفهما المصرفية. وتجدر الإشارة إلى أن بلدة واحدة على الأقل نجت من إطلاق النار والنهب من قبل صالون الفلفل الحار المحلي. كان لدى Fort Worth مفصل فلفل حار شمال المدينة مباشرة ، وركب الأولاد جيمس هناك فقط من أجل الفلفل الحار ، وتعهدوا بعدم سرقة بنكهم لأنه & # 34 في أي مكان يحتوي على مفصل فلفل حار مثل هذا فقط oughta & # 39 يعامل بشكل أفضل. & # 34

ومن المفترض أن يكون بات غاريت قد قال عن ويليام بوني - الطفل بيلي: & # 34 أي شخص يأكل الفلفل الحار لا يمكن & # 39 أن يكون سيئًا. & # 34

من المحتمل أن يكون طهاة الفلفل الحار مبدعين في قصصهم كما هو الحال مع مرقهم ، ولكن ماذا يمكنك أن تتوقع عندما تذهب إلى تكساس لتطرح أسئلة حول الفلفل الحار؟ إنه موطن الحكاية الطويلة.

في حال كنت ترغب في أي وقت مضى في تحضير مجموعة من & # 34original Texas chili ، & # 34 ، ها هي نسخة حصلنا عليها في تلك الليلة في Marfa - حسنًا ، على الأقل ، مركب من عدد قليل من كبار السن في البار الخاص بهم وصف لما يتذكرونه الوصفة الأولى. هناك القليل من تأثير كل جانب من جوانب ريو غراندي لأنه كان هناك مزيج هناك ، وإذا وصلت إليه مباشرة ، فمن المحتمل أن يصف تراث الفلفل الحار وأي شيء آخر. يمكن إرجاع هذه الوصفة & # 34original & # 34 إلى نفس الطباخ الذي زرع حدائقه عبر تكساس في أوائل القرن التاسع عشر. وربما كان هذا الخليط الذي كان فرانك وجيسي مدمنين عليه. لن يقسم أحد أنها كانت أول وصفة حقيقية للفلفل الحار من تكساس ، لكنهم جميعًا يقولون إنها كانت قريبة منها:

الفلفل الحار يخدع كارني

تمرين الفلفل الحار بأكمله ، في تلك المرحلة من التاريخ ، كان بلا شك بسبب الضرورة. إذا سبق لك تذوق اللحم البقري الطازج المقتول ، فأنت تعرف مقدار التوابل التي ستساعد في النكهة. طهاة النطاق ، عرفوا هذا أيضًا. كانوا يعلمون أيضًا أن رعاة البقر كان من الممكن أن يعلقهم على الفور لتقديم اللحم البقري العادي في تلك الحالة غير المأجورة. ليس هناك شك أيضًا في أن التوابل ساعدت في الحفاظ على اللحم وغالبًا ما كانت تخفي نكهة اللحم التي كانت على وشك التلف ، لذا فإن الطهي الذي يقوم بطهي الطعام كثيرًا ما يخمر تشيلي كون كارن ، وهي ببساطة الطريقة الإسبانية لقول j & # 34 الفلفل واللحوم. & # 34 الاسم ، بالمناسبة ، أقرب ما يكون إلى أي رعاية مكسيكية تحترم نفسها للحصول على مكان الطبق الأصلي.

بحلول الوقت الذي انتهينا من تدوين الوصفة ، نما عدد رعاة تكس مكس في البار الصغير بشكل كبير ، وكان لكل منهم نسخته الخاصة من قصص الفلفل الحار للماشية - كل واحدة أصبحت أكثر زخرفة مع تدفق cerveza. ثم سحب أحدهم قصاصة صفراء من محفظته. لم يتذكر الصحيفة التي أتت منها ، أو حتى متى. لقد علم فقط أنه عاشها لفترة طويلة. لقد كانت صلاة - شيء كان يصلي مرة واحدة طباخ قديم من اللون الأسود. اسمه ، بعبارات صوتية ، كان بونز هوك ، وذهبت الصلاة:

ربي يارب انت عارفنا عجوز بعيون ناسين. في بعض الأحيان ، يمكنني حتى تذكر ما حدث بالأمس. نحن نسيان. نحن نعرف ضوء النهار فقط من الظلام والصيف والخريف والشتاء والربيع. لكنني أتمنى ألا ننسى أبدًا أن نشكرك قبل أن نأكل فوضى من الفلفل الحار.

نحن لا نعرف لماذا ، بحكمتك ، كنت جيدًا جدًا بالنسبة لنا. لا يملك الصينيون الوثنيون الفلفل الحار أبدًا. تم استبعاد الفرنسيين. الروس لا يعرفون المزيد عن الفلفل الحار أكثر مما يعرفه الخنزير عن السرج الجانبي. حتى المكسيكيين لا يحصلون على نفحة من الفلفل الحار إلا إذا كانوا يعيشون هنا.

آكلو الفلفل الحار هم بعض شعبك المختار يا رب. نحن لا نعرف لماذا أنت جيد جدًا بالنسبة لنا. لكن ، يا رب الله ، لا تعتقد أبدًا أننا لم نشعر بالامتنان لهذا الفلفل الحار الذي نحن على وشك تناوله. آمين.

هواة الفلفل الحار في سان أنطونيو - وفي معظم أنحاء تكساس ، في هذا الصدد - يقولون إن الأشياء التي تسمى & # 34chili & # 34 قد تم اختراعها هناك ، ربما من قبل & # 34 تشيلي كوينز ، & # 34 من النساء اللواتي انتشرن في Military Plaza وباعن المشروبات المخضرمة للغاية تسمى & # 34chili & # 34 من عربات بدائية ، طوال الليل ، إلى كادر من العملاء الذين دخلوا من جميع أنحاء البراري ليغادروا اللوزتين. يقول السكان المحليون إن & # 34Queens & # 34 كانت موجودة منذ ما يقرب من مائتي عام. ومع ذلك ، فشل معظم المؤرخين في إخبارهم عن بيع الفلفل الحار قبل عام 1880 بوقت طويل. قبل ذلك الحين ، ربما كان طعامًا مكسيكيًا بحتًا.

إذا انتقل الفلفل الحار بعد ذلك من مسار الماشية ذي الطابع الرومانسي إلى الساحة العسكرية في سان أنطونيو ، فقد عاد أيضًا إلى مرحلة الوقائع. كل شيء موثق جيدًا من هناك. ربما كانت & # 34Queens & # 34 موجودة منذ مائتي عام ، لكن من المحتمل أنهم باعوا الفلفل الحار فقط خلال الثلث الأخير من تلك الفترة ، وإذا لم يكن هناك سبب آخر غير سبب يحسن المنتج عادة ، فقد بدأوا في التنقية والإضافة الرقي في الطبق. لقد أحضروها في مكان ما بالقرب من مسرح اليوم. والسبب بالطبع كان المنافسة. كان هناك العشرات من Chili Queens في الساحة ، ويمكنك المراهنة على أن كل واحدة كانت تسعى باستمرار لتحسين مزيجها ، ببساطة لجذب المزيد من العملاء أكثر من أي من المنافسين.

كانت الملكة ، الذين كانوا في معظمهم مكسيكيين ، يصنعون الفلفل الحار في المنزل ثم يقومون بتحميله في عربات صغيرة ملونة بالفلفل الحار ، حيث قاموا بنقلها إلى الساحة ، جنبًا إلى جنب مع الأواني والأواني الفخارية وجميع المعدات الأخرى اللازمة لإطعام أهل الليل في القرن التاسع عشر. يشعلون نيران المسكيت في الساحة للحفاظ على دفء الفلفل الحار ، ويضيئون العربات بفوانيس ملونة ، ويقرفصون على الأرض بجانب العربة ، ويخرجون الفلفل الحار للعملاء الذين جلسوا على براز خشبي لتناول الحساء اللذيذ والناري.

استمر كل هذا من حلول الظلام وحتى قبل شروق الشمس بقليل ، عندما جاء بائعو الخضروات بعرباتهم لاحتلال ساحة Military Plaza ، التي أصبحت تُعرف باسم & # 34La Plaza del Chile con Carne. & # 34

ظلت Chili Queens من المعالم البارزة في سان أنطونيو لسنوات عديدة (كان هناك حتى & # 34San Antonio Chili Stand & # 34 في معرض شيكاغو العالمي & # 39s في عام 1893) ، حتى أواخر الثلاثينيات ، في الواقع ، عندما وضعت وزارة الصحة نهاية مهنتهم العريقة.

تمت إعادة طبع ما يلي من San Antonio Light بتاريخ 12 سبتمبر 1937:

الأصلي سان انطونيو تشيلي

2 رطل من كتف لحم البقر ، مقطعة إلى مكعبات بحجم بوصة
1 رطل من كتف لحم الخنزير ، مقطعة إلى مكعبات بوصة واحدة
نصف كوب شحم
نصف كوب دهن خنزير
3 بصل متوسط ​​الحجم مفروم
6 فصوص ثوم مفروم
1 لتر ماء
4 أنشو تشيليز
1 سيرانو شيلي
6 فلفل أحمر مجفف
1 ملعقة كبيرة بذور كومينو مطحونة طازجة
2 ملاعق طعام من الأوريجانو المكسيكي
ملح للتذوق

ضع مكعبات اللحم البقري ولحم الخنزير المطحون قليلًا مع الشحم ودهن الخنزير في قدر ثقيل من الفلفل الحار واطبخي بسرعة مع التحريك كثيرًا. يُضاف البصل والثوم ويُطهى حتى يصبح طريًا وعرجًا. يُضاف الماء إلى المزيج ويُترك على نار خفيفة ببطء أثناء تحضير الفلفل الحار. قم بإزالة السيقان والبذور من الفلفل الحار وقطعها جيدًا. يُطحن الفلفل الحار في ملقاة ويضاف الزعتر والملح إلى المزيج. ينضج 2 ساعة أخرى. قم بإزالة غلاف الدهن وتخلص من بعض الدهون. لا تقم أبدًا بطهي الفريجول مع الفلفل الحار واللحوم. يُقدم كطبق منفصل.

اختفت الرائحة القلبية لدخان المسكيت الممزوج برائحة التشيلي الحارة. لقد ولت ، أيضًا ، العربات المطلية بالمرح والأزياء الفاخرة والزهور من Chili Queens. ولكن قبل وفاتهم ، أصبح الفلفل الحار نوعًا ما طبقًا وطنيًا.

ظهرت صالات الفلفل الحار في جميع أنحاء البلاد ، والعديد من مقاهي البلدات الصغيرة تقدم القليل من الفلفل الحار. بحلول سنوات الكساد ، لم تكن هناك بلدة لم يكن بها صالون للفلفل الحار ، حتى لو لم يكن أكثر من مكان بفتحة في الحائط مع نصف دزينة من مقاعد البار أمام المشمع المغطى عداد. بالنسبة للعديد من الباحثين عن العمل المتجولين في أيام الاكتئاب تلك ، كان كوخ الفلفل الحار على جانب الطريق يعني الفرق بين الجوع والبقاء على قيد الحياة. كان الفلفل الحار رخيصًا والمفرقعات كانت مجانية.

عمل Joe DeFrates & # 39s ، & # 34Port ، & # 34 كنادل في فندق Adolphis في دالاس في عام 1914 وتعلم حب الفلفل الحار الذي تم تقديمه في ردهة الفلفل الحار قبالة الردهة الرئيسية للفندق الفخم. عندما عاد DeFrates الأكبر سنًا إلى مسقط رأسه في سبرينغفيلد ، إلينوي ، لفتح مكانه الخاص ، حيث يقدم الفلفل الحار فقط لأصدقائه وعملائه الدائمين (لم يكن موجودًا في القائمة) ، وجد صالات الفلفل الحار في كل مكان. وجد أيضًا أن اسم الطبق مكتوب بالفلفل الحار ، لأن رسام اللافتات يُدعى شيهان قد ارتكب خطأً عندما كتب على نافذة ردهة محلية للفلفل الحار وأحبها الجميع كثيرًا لدرجة أنها بقيت. حتى يومنا هذا ، تمت تهجئته مع اثنين ls في إلينوي.

بحلول الخمسينيات ، كان الجميع يتحدث ويكتب عن الفلفل الحار. تم أخذ كاتب العمود Westbrook Pegler للمهمة من قبل عشاق الفلفل الحار في كل مكان عندما اقترح أن الفلفل الحار يجب أن يصنع من الفاصوليا. رداً على تدفق البريد ، كتب بيجلر:

في عام 1952 ، كتب صحفي من تكساس كرس جزءًا كبيرًا من حياته لدراسة الفلفل الحار كتابًا بعنوان مع أو بدون فاصوليا. كان اسمه جو كوبر. بعد فحص أفضل الفلفل الحار المسجل حتى ذلك التاريخ ، أصدر وصفته الخاصة - التي وصفها بأنها & # 34 ربما ليست الأفضل على الإطلاق ، ولكنها ترضي شهية Coopers & # 39 ، & # 34 وهي واحدة لا تطرح بلا داع مشاكل للطاهي العادي في المنزل. ستضع الفلفل الحار على الطاولة دون بذل الكثير من الجهد أو الاهتمام بخلاف الروتين المعتاد في أي مطبخ.

جو كوبر & # 39 s تشيلي

3 أرطال من اللحم البقري الخالي من الدهن (لحم العجل أبدًا)
نصف كوب زيت زيتون
1 لتر ماء
2 ورق الغار
8 حبات من الفلفل الحار الجاف أو 6 ملاعق كبيرة من مسحوق الفلفل الحار
3 ملاعق صغيرة ملح
10 فصوص ثوم مفرومة ناعماً
1 ملعقة صغيرة كمون مطحون
1 ملعقة صغيرة من البردقوش أو البردقوش
1 ملعقة صغيرة فلفل أحمر
نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود
1 ملعقة كبيرة سكر
3 ملاعق كبيرة بابريكا
3 ملاعق كبيرة طحين
6 ملاعق كبيرة دقيق الذرة

عندما يسخن زيت الزيتون ، في قدر سعة 6 لتر ، أضيفي اللحم وحمريه على نار عالية وقلبي باستمرار حتى يصبح لونه رمادي - وليس بني. وبعد ذلك سيكون له قوام الهوميني المصنوع من الحبوب الكاملة. يُضاف 1 لتر من الماء ويُطهى (مغطى) على نار هادئة لمدة ساعة إلى ساعتين. ثم تضاف جميع المكونات ما عدا الطحين ودقيق الذرة. قم بطهي 30 دقيقة أخرى في نفس الغليان على نار هادئة ، ولكن ليس بعد الآن ، لأن المزيد من الطهي سوف يضر ببعض نكهات التوابل. أضف الآن سماكة ، ممزوجة مسبقًا في 3 ملاعق كبيرة من الماء البارد. قم بالطهي لمدة 5 دقائق لتحديد ما إذا كان المزيد من الماء ضروريًا (على الأرجح) لتحقيق الاتساق المطلوب. يحرك لمنع الالتصاق بعد إضافة السماكة. يفضل البعض الدقيق كله ، والبعض الآخر دقيق الذرة ، والبعض الآخر يستخدم وجبة البسكويت - تقريبًا جيدة ، وأكثر ملاءمة. تناسب ذوقك الخاص.

يتفق بعض سكان تكساس مع جو كوبر ، والبعض الآخر لا يفعل ذلك. هال جون ويمبرلي ، محرر وناشر جوت جاب جازيت ، وهي جريدة هيوستن & # 34 بشكل رئيسي للفلفل الحار وأمثالهم ، & # 34 يحبها بسيطة. يقول بوقار عن الفلفل الحار: & # 34 & # 39t لا أعرف لماذا الناس يتلاعبون بها. إنه طبق رائع إذا تعاملت معه بشكل صحيح ، مع بعض المكونات البسيطة. أعني ، انظر إلى طهاة كاليفورنيا ، فمن المحتمل أن يرموا الحديقة بأكملها. & # 34

يسلط Wimberly الضوء على جدل آخر احتدم بين طهاة الفلفل الحار منذ بداية الوقت: هل يجب وضع الطماطم في الفلفل الحار أم لا. & # 34Jailhouse chili، & # 34 كما يقول ، & # 34 هو مثال جيد. لطالما كانت المفضلة. لقد تم تقديمه للعديد من السجناء ، وكان دائمًا أساسيًا جدًا - اللحم والتوابل والفلفل والشحم من الشحم. & # 34

على مدى المائة وخمسين عامًا الماضية ، تم ربط العديد من الشخصيات والحكايات بالفلفل الحار. لقد تم الإشادة بها من قبل الرؤساء ، ودافعت أنواع الأعمال الاستعراضية عنها ، وقيل إن ويل روجرز حكم على المدينة من خلال الفلفل الحار ، وحتى احتفظ بالعشرات.

لم يعد هواة الفلفل الحار معظمهم من تكساس. يقدم مطعم Chasen & # 39s الشهير في Beverly Hills المزيد & # 34Soup of the Devil & # 34 للمشاهير العالميين أكثر من أي مطعم آخر. لقد أكل جاك بيني وجي إدغار هوفر وحتى إليزابيث تايلور الفلفل الحار هناك. في الواقع ، كان لدى ليز بعض الفلفل الحار من Chasen & # 39s تم إرسالها مجمدة إليها في روما أثناء إطلاق النار على كليوباترا.

تلقى فرانك تولبرت ، سلطة الفلفل الحار في تكساس ، 29000 رسالة من جميع أنحاء العالم تتعلق بتجارب الفلفل الحار بعد ظهور مقال له في Saturday Evening Post.

في عام 1977 ، تم تقديم مشروع قانون في المجلس التشريعي في تكساس لتعيين الفلفل الحار باعتباره الطبق الرسمي للولاية ، وقبل عام واحد ، في كاليفورنيا ، فاز روفوس (رودي) فالديز ، وهو هندي أصيل ، ببطولة العالم للفلفل الحار ، باستخدام ما ادعى أنه وصفة عمرها ألفي عام.

& # 34 في الأصل ، & # 34 يقول فالديز ، & # 34 الفلفل الحار كان مصنوعًا من لحم الخيول أو الغزلان والفلفل الحار ودقيق الذرة من آذان سيقان نمت حتى الركبة فقط. لا يوجد فاصوليا. & # 34 يقول فالديز إنه حصل على وصفته من جدته عندما كان صبيا في محمية Ute بالقرب من Ignacio ، كولورادو. عاشت حتى سن 102 عامًا وتقول فالديز إنها تنسب طول عمرها وعمر أقاربها إلى قوى الفلفل الحار. في الواقع ، كما يقول ، اخترع الفلفل الحار سكان جرف بويبلو في ميسا فيردي الذين نقلوه إلى نافاجوس قبل أن يصبح شائعًا لدى يوتيس.

كارول شيلبي أكثر تفاؤلاً في نهجه: & # 34 جمال الفلفل الحار بالنسبة لي هو أنه حالة ذهنية حقًا ، & # 34 كما يقول. & # 34It & # 39s ما تريده عند القيام بذلك. يمكنك وضع أي شيء تريده هناك ، وجعله ساخنًا أو معتدلًا ، وأي مزيج من التوابل تريده في ذلك الوقت. أنت تجعله يناسب حالتك المزاجية. & # 34

حتى وعاء الفلفل الحار لا يزال يغلي. كما يفعل الجدل. نحن بالتأكيد لا نعرف من بدأها أو أين. نحن نعلم فقط أنه ، كما هو الحال مع بيلي ذا كيد ، يمكن لأي شخص يحب الفلفل الحار أن يكون سيئًا تمامًا.


تكس مكس تشيلي أصيلة سان أنطونيو وصفة

تشيلي تكس مكس أصيل عالمي المستوى ، حجر الزاوية في مطبخ تكس مكس.

  • لحم
  • شيلي
  • بهارات
  • حار
  • الحار
  • أنشو
  • دمس
  • مكسيكي
  • لحم
  • شيلي
  • بهارات
  • حار
  • الحار
  • أنشو
  • دمس
  • مكسيكي

قم بجدولة وجباتك الأسبوعية واحصل على قوائم تسوق يتم إنشاؤها تلقائيًا.

  • 3 ملاعق كبيرة من شحم الخنزير المذاب
  • 3 رطل من اللحم البقري الحار المفروم الخشن
  • 1-1 / 2 ملعقة صغيرة ملح
  • 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
  • 3 ملاعق كبيرة بصل مبشور أو مفروم ناعماً
  • 2 فص ثوم مفروم
  • 3/4 ملعقة صغيرة من أوراق الأوريجانو المكسيكية المجففة
  • 1 ملعقة صغيرة كمون ناعم
  • 4-6 ملاعق كبيرة من مسحوق الفلفل الحار من Gebhardt
  • 6 أكواب مرق لحم بقري
  • 4 ملاعق كبيرة دقيق لجميع الأغراض

مكونات

  • 3 ملاعق طعام مذابة قائمة التسوق
  • قائمة تسوق 3 أرطال من اللحم البقري المفروم الخشن
  • 1-1 / 2 ملعقة شاي ملح قائمة التسوق
  • 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود قائمة التسوق
  • 3 ملاعق كبيرة بصل مبشور أو مفروم ناعماً
  • 2 فص ثوم مفروم قائمة التسوق
  • 3/4 ملعقة صغيرة من أوراق الأوريجانو المكسيكية المجففة
  • 1 ملعقة صغيرة كمون مطحون ناعم
  • 4-6 ملاعق كبيرة من مسحوق الفلفل الحار Gebhardt's قائمة التسوق
  • قائمة التسوق 6 أكواب مرق اللحم البقري
  • 4 ملاعق كبيرة من قائمة التسوق الدقيق لجميع الأغراض

كيف اعملها كيف اصنعها

  • سخني الدهن في قدر طهي ثقيل القاع. قم بتحمير لحم الفلفل الحار في الزيت الساخن حتى يغلي الماء ويصبح اللحم البقري أزيزًا. يحسن تحمير اللحم البقري بهذه الطريقة بشكل كبير من نكهة الفلفل الحار.
  • يضاف الملح والفلفل والبصل والزعتر المكسيكي والكمون. يُطهى مع التحريك حتى ينضج البصل. يُضاف مسحوق الفلفل الحار Gebhardt's Chili Powder ويُمزج جيدًا.
  • اخلطي الدقيق في المرق بدون أي كتل. أضيفي مرقة اللحم ومزيج الدقيق إلى الفلفل الحار مع السائل لتغطية اللحم.
  • اغلي الفلفل الحار وقلل الحرارة إلى أن يغلي بالكاد ، وأثناء التقليب لمنع الاحتراق ، اتركه على نار هادئة لمدة 30 دقيقة أو حتى ينضج اللحم.
  • اضبط التتبيل على المذاق المرغوب وقدميه مع البسكويت والفاصوليا على الجانب أو استخدمه كصلصة للتاماليس ، الإنشلادا ، إلخ.
الناس الذين يحبون هذا الطبق 31
  • جانريكأوشن سبرينغز ، مس
  • suzieq23لا مكان لنا
  • iamgenessaيوجين ، أو
  • جامكCoarsegold ، كاليفورنيا
  • كابتريكمدينة سيوكس ، IA
  • بايرون بلا مكان لنا
  • Cajun_doلا مكان لنا
  • جيلباكرلا مكان لنا
  • بالونلا مكان لنا
  • جيمروج 1بيوريا ، إلينوي
  • بالإضافة إلى 21 آخرينمن جميع انحاء العالم!

الطباخ

التصنيف

يبدو هذا حقيقيًا تمامًا. لقد كنت أبحث عن تشيلي TexMex جيد. منذ أن قمت بزراعة Chiles الخاصة بي ، لم أستخدم مسحوق تشيلي الذي اشتريته من المتجر لسنوات. اعتدت أن أضع الفاصوليا في تشيلي لكنني توقفت منذ سنوات بعد قراءة بعض كتب شيلي ولكن لا يزال. أكثر


الوصفة الأصلية والفلفل الحار من ولاية تكساس

يقال إن الفلفل الحار ولد في سان أنطونيو ، تكساس وانتشر كالنار في الهشيم في منتصف 1850 & # 8217. لا ينبغي أن يحتوي الفلفل الحار الأصيل حقًا على الفول أو الطماطم ، وهي مكونات نموذجية اليوم.

اتبعت دونا في الغالب قيادة ملكة تشيلي (جين بتيل) ، لنهجها في صنع وصفة الفلفل الحار الأصيلة.

الفلفل الحار هي واحدة من تلك الوصفات التي يتم طهيها في الغالب حسب المذاق والذوق.

تبدأ الوصفات الأكثر أصالة بمكعبات من لحم البقر أو الجاموس مطبوخة في القليل من دهن الخنزير. ثم يضاف الفلفل الحار للنكهة ومكثف.

تستخدم جواجيلو وأنشو) ، 1 ملعقة كبيرة ملح ، 1 ملعقة كبيرة كمون و 8 أكواب من الماء. يُترك على نار خفيفة لمدة 3 إلى 4 ساعات مع التحريك المتكرر حتى ينضج ويصبح سميكًا.

إليكم تصميم Donna & # 8217s في القرن الحادي والعشرين للحصول على وصفة فلفل حار أكثر أصالة:

طهت أربع شرائح من لحم الخنزير المقدد في قدر كبير. أزل لحم الخنزير المقدد واللحم المفروم. قم بطهي 3 أرطال من اللحم البقري (كنت أستخدم تشاك المشوي) ، مقطعة إلى مكعبات بحجم بوصة واحدة ، حتى يصبح لونها بنيًا جيدًا. أضف 3 فصوص من الثوم ، مفروم ، 1 بصلة ، مكعبات ، 1 كوب من قرون الفلفل الحار (كانت تستخدم جواجيلو وأنشو) ، 1 ملعقة كبيرة ملح ، 1 ملعقة كبيرة كمون و 8 أكواب من الماء. يُترك على نار خفيفة لمدة 3 إلى 4 ساعات مع التحريك المتكرر حتى ينضج ويصبح سميكًا.


الأصلي سان انطونيو تشيلي

إذا كنت تبحث عن اللحم المفروم الحار الذي أعدته والدتك لعشاء ليلة الجمعة ، فهذا ليس كل شيء. إذا كنت تريد بدلاً من ذلك تذوق ما يرقى إلى يخنة لحم البقر الرائعة والمتبلة للغاية ، فأنا أوصي بشدة بهذا الفلفل الحار. أحب أن أخدم هذا على عصيدة من دقيق الذرة. يعاد تسخين بقايا الطعام جيداً.

  1. يتطلب خلاطًا وفرنًا هولنديًا
  2. 2 كل أنشو وفلفل غواجيلو ، معاد تكوينهما
  3. 1⁄2 كوب أوراق كزبرة طازجة وسيقان طرية 125 مل
  4. 2 ملعقة كبيرة شحم أو زيت 30 مل
  5. 1 رطل 500 غ كل من لحم البقر المطهي منزوع العظم ولحم الخنزير المطهو ​​، مقطّع إلى مكعبات بحجم 1 سم (1 سم) ومربى جافًا
  6. 2 بصلة مقطعة إلى شرائح رفيعة بشكل عمودي
  7. 6 فص ثوم مفروم
  8. 1 ملعقة كبيرة من الكمون المطحون والأوريجانو المكسيكي المجفف 15 مل
  9. ملح وفلفل أسود مطحون طازجًا
  10. 1 فلفل سيرانو أو فلفل هالابينو ، مقطع إلى شرائح رفيعة (اختياري)
  11. 6 بصل أخضر (قطع بيضاء وخضراء) مقطعة شرائح رفيعة (اختياري)
  12. الجبن المكسيكي المفتت ، مثل cotija الطرية
  1. 1. نقل الفلفل الحار مع السائل إلى الخلاط. تُضاف الكزبرة وتُهرس حتى تصبح ناعمة. اجلس جانبا.
  2. 2. في نفس الوقت ، في الفرن الهولندي ، تذوب شحم الخنزير على نار متوسطة عالية. يُضاف لحم البقر ولحم الخنزير على دفعات ، ويُحمّر من جميع الجوانب ، حوالي دقيقتين لكل دفعة. ينقل إلى طبق كما هو مكتمل ويوضع جانباً. اخفض الحرارة إلى متوسطة.
  3. 3. سخن الفرن إلى 325 درجة فهرنهايت (160 درجة مئوية). يُضاف البصل المقطّع إلى المقلاة ويُطهى مع التحريك حتى ينضج لمدة 4 دقائق. يُضاف الثوم والكمون والأوريغانو ويُطهى مع التحريك لمدة دقيقة واحدة. أعد اللحم البقري ولحم الخنزير إلى المقلاة. يُضاف خليط الأنشو والشيلي المحفوظ ويقلب جيدًا. الموسم الى الذوق مع الملح والفلفل الأسود. يُغلى المزيج. قم بتغطيته ونقله إلى فرن مسخن مسبقًا. اخبز حتى يصبح اللحم طريًا جدًا ، حوالي ساعتين.
  4. 4. مغرفة في أطباق الحساء الدافئة. يُزين بالفلفل الحار (في حالة الاستخدام) والبصل الأخضر (في حالة الاستخدام). يرش الجبن.
  1. لإعادة تكوين الفلفل الحار المجفف ، قم بإزالة السيقان وضعه في وعاء مقاوم للحرارة. أضف كوبين (500 مل) من مرق اللحم البقري المغلي وانقعه لمدة 30 دقيقة ، وقم بوزن الفلفل الحار بكوب لضمان بقائه مغمورًا.
  2. إذا كنت ترغب في عمل نسخة من هذا الطبق مشابهة لتلك التي صنعها الرئيس الأمريكي السابق ليندون جونسون ، فاستبدل لحم الغزال باللحم البقري. يمكنك أيضًا مكعبات لحم البقر المشوي واستخدامه بدلاً من اللحم البقري المطهو.
  3. وعلاوة على ذلك …
  4. لم يحتوي أول فلفل سان أنطونيو الفلفل الحار على طماطم ولا فاصوليا ، مما يجعله يذكرنا ببعض طماطم أمريكا الجنوبية. ربما لا يكون هذا مفاجئًا ، لأن "ملكات الفلفل الحار" لها بالتأكيد جذور من أصل إسباني. هذه هي نسختي المعدلة قليلاً من الوصفة المحفوظة في مكتبة الأبحاث التابعة لمعهد ثقافات تكساس.

شارك هذا:

جوديثفينلايسون

اترك رد إلغاء الرد

بعد العمل كصحفي وكاتب خطابات سياسي لسنوات عديدة ، تمكنت من متابعة شغفي الآخر عندما أتيحت لي الفرصة لكتابة كتاب طبخ. كان ذلك بمثابة بداية اهتمامي الجاد بالفوائد الصحية للاستهلاك أطعمة كاملة مغذية. قبل عدة سنوات ، أخذني هذا الاهتمام في اتجاه جديد تمامًا عندما اكتشفت عمل عالم الأوبئة ديفيد باركر. أحدث كتاب لي ، أنت ما أكله أجدادك يعتمد على 40 عامًا من البحث في مجال العلوم الذي ولّده بحثه ، والذي يُعرف باسم الأصول التنموية للصحة والمرض. تظهر المئات ، وربما الآلاف ، من الدراسات الآن أن العديد من مخاطر الأمراض المزمنة يمكن إرجاعها إلى الأيام الألف الأولى من وجودك ، منذ اللحظة التي تم فيها الحمل وربما بعد ذلك. للتجارب من الخاص بك الآباء والأجداد.

نعم ، قد تكون أكثر عرضة للإصابة ببعض الأمراض المزمنة بسبب تجارب أسلافك. الخبر السار هو أنه يمكنك تغيير هذه القصة. تُظهر الأبحاث الناشئة في مجال علم التخلق أن اتخاذ خطوات صغيرة ، مثل ممارسة المزيد من التمارين وتناول المزيد من الأطعمة المغذية ، يمكن أن يساعد في عكس اتجاه ذلك. نقاط الضعف الموروثة عن طريق تغيير الطريقة التي تعبر بها جيناتك عن نفسها. والنتيجة النهائية هي صحة أفضل ، ليس فقط لنفسك ولكن أيضًا لنسلك وأطفالهم ، ومن المحتمل لأجيال قادمة


الأصلي سان أنطونيو تشيلي ... وصفة على غرار يانكي - وصفات

بقلم شارلوت بتاريخ 22 فبراير 2017 1:12 صباحًا

بقلم جوديث فينلايسون ، مؤلف الكتاب المقدس شيلي بيبر

إذا كنت تبحث عن اللحم المفروم والفلفل الحار الذي أعدته والدتك لعشاء ليلة الجمعة ، فهذا ليس كل شيء. إذا كنت تريد بدلاً من ذلك تذوق ما يرقى إلى يخنة لحم البقر الرائعة والمتبلة للغاية ، فأنا أوصي بشدة بهذا الفلفل الحار. يعاد تسخين بقايا الطعام جيداً.

نصائح: لإعادة تكوين الفلفل الحار المجفف ، قم بإزالة السيقان وضعه في وعاء عازل للحرارة. أضيفي كوبين من مرق اللحم البقري المغلي وانقعيه لمدة 30 دقيقة مع وزن الفلفل الحار بكوب لضمان بقائه مغمورًا.

إذا كنت ترغب في عمل نسخة من هذا الطبق مشابهة لتلك التي صنعها الرئيس الأمريكي السابق ليندون جونسون ، فاستبدل لحم الغزال باللحم البقري. يمكنك أيضًا مكعبات لحم البقر المشوي واستخدامه بدلاً من اللحم البقري المطهو.

الأصلي سان انطونيو تشيلي

يجعل 6 حصص خالية من الغلوتين

  • الخلاط
  • فرن هولندي
  • 2 كل أنشو و Guajillo تشيليس ، معاد تكوينهما (انظر النصائح أعلاه)
  • 1/2 كوب أوراق كزبرة طازجة وسيقان طرية
  • 2 ملاعق طعام من شحم الخنزير النقي أو الزيت
  • 1 باوند من كل لحم بقري مطهو منزوع العظم ولحم خنزير مطهو ، مقطّع إلى مكعبات 1/2 بوصة ومربى جافًا (انظر النصائح أعلاه)
  • 2 بصلة مقطعة إلى شرائح رفيعة بشكل عمودي
  • 6 فص ثوم مفروم
  • 1 ملعقة كبيرة من الكمون المطحون والأوريغانو المكسيكي المجفف
  • ملح وفلفل أسود مطحون طازجًا
  • 1 فلفل سيرانو أو فلفل هالابينو ، مقطع إلى شرائح رفيعة (اختياري)
  • 6 بصل أخضر (أجزاء بيضاء وخضراء) مقطعة شرائح رفيعة (اختياري)
  • الجبن المكسيكي المفتت ، مثل cotija الطرية

انقل الفلفل المعاد تكوينه بالسائل إلى الخلاط. تُضاف الكزبرة وتُهرس حتى تصبح ناعمة. اجلس جانبا.

في هذه الأثناء ، في الفرن الهولندي ، تذوب شحم الخنزير على نار متوسطة عالية. يُضاف لحم البقر ولحم الخنزير على دفعات ، ويُحمّر من جميع الجوانب ، حوالي دقيقتين لكل دفعة. ينقل إلى طبق كما هو مكتمل ويوضع جانباً. اخفض الحرارة إلى متوسطة.

سخني الفرن إلى 325 درجة فهرنهايت. يُضاف البصل المقطّع إلى المقلاة ويُطهى مع التحريك حتى ينضج لمدة 4 دقائق. يُضاف الثوم والكمون والأوريغانو ويُطهى مع التحريك لمدة دقيقة واحدة. أعد اللحم البقري ولحم الخنزير إلى المقلاة. يُضاف خليط الأنشو والشيلي المحفوظ ويقلب جيدًا. الموسم الى الذوق مع الملح والفلفل الأسود. يُغلى المزيج. قم بتغطيتها ونقلها إلى فرن مسخن مسبقًا. اخبز حتى يصبح اللحم طريًا جدًا ، حوالي ساعتين.

مغرفة في أطباق الحساء الدافئة. يُزين بالفلفل الحار (في حالة الاستخدام) والبصل الأخضر (في حالة الاستخدام). يرش الجبن.

وعلاوة على ذلك. لم يحتوي أول فلفل سان أنطونيو الفلفل الحار على طماطم ولا فاصوليا ، مما يجعله يذكرنا ببعض طماطم أمريكا الجنوبية. هذه هي نسختي المعدلة قليلاً من الوصفة المحفوظة في مكتبة الأبحاث التابعة لمعهد ثقافات تكساس.

جوديث فينلايسون ، مؤلف الكتاب المقدس شيلي بيبر

نبذة عن الكاتب

جوديث فينلايسون هي الكاتبة الأكثر مبيعًا والتي ترجم حبها الدائم للطعام وشغفها بالطهي إلى مبيعات أكثر من مليون كتاب طبخ. في عام 1994 ، حصلت على جائزة YWCA Women of Distinction لعملها في مجال الاتصالات. تقيم جوديث وزوجها في تورونتو ، أونتاريو. قم بزيارتها على judithfinlayson.com.

وصفة مقتبسة من *

الكتاب المقدس للفلفل التشيلي: من الحلو إلى الناري وكل شيء بينهما

مؤلف: جوديث فينلايسون

أعمال أخرى: طباخ بطيء صحي ، طعام مريح بطيء للطهي ، 175 طباخ بطيء أساسي كلاسيكي ، طباخ نباتي بطيء ، 125 أفضل وصفات فرن المشواة ، الطهي المريح ، كتاب طهي الحبوب الكاملة الكاملة و اكثر.

الناشر: شركة روبرت روز

ماذا يوجد في الداخل: 250 وصفة إبداعية تحصل على نكهة قوية من الفلفل الحار. ستجد كل شيء من الوجبات المستوحاة من تكس مكس الناري (فكر في لحم البقر مع الصلصة الحارة على طريقة تكساس) إلى الأطباق التايلاندية الحلوة والمالحة (مثل الأناناس على الطريقة التايلاندية مع تشيلي). تتضمن كل وصفة نصائح ذكية يمكنها تبسيط التحضير وتحسين العرض التقديمي أو بدائل المساعدة. يتم تحديد الأفكار الخالية من الغلوتين والصديقة للنباتيين. وتسلط هذه المجموعة الشاملة الضوء على الأصول التاريخية والجغرافية للشيلي ، وكيفية قياس حرارتها وفوائدها الصحية. من كان يعلم أن تناول المزيد منها يمكن أن يساعدك على العيش لفترة أطول؟ الآن ، لدي سبب أفضل لتناول الكثير من الهالبينو!

نفذ الوقت: 448 صفحة

متوفرة: $29.95 paperback. Available where books are sold.


Original San Antonio Chili... Yankee-Style Recipe - Recipes

#1 Original San Antonio Chili - from the Hidden Kitchens series on NPR.

This original Chili Queens recipe comes from the research library of the Institute of Texan Cultures.

Ingredients: 2 lbs beef shoulder, cut into -inch cubes 1 lb pork shoulder, cut into -inch cubes cup suet cup pork fat 3 medium-sized onions, chopped 6 garlic cloves, minced 1-quart water 4 acho chiles 1 serrano chile 6 dried red chiles 1 Tablespoon comino seeds, freshly ground 2 tablespoons Mexican oregano Salt to taste

Place lightly floured beef and pork cubes in with suet and pork fat in heavy chili pot and cook quickly, stirring often. Add onions and garlic and cook until they are tender and limp. Add water to mixture and simmer slowly while preparing chiles. Remove stems and seeds from chile and chop very finely. Grind chiles in molcajete and add oregano with salt to mixture. Simmer another 2 hours. Remove suet casing and skim off some fat. Never cook frijoles with chilies and meat. Serve as separate dish.

U.S. Army Chili - circa 1896

From John Thorn's 1990 article in Chile Pepper Magazine:

Soldiers of the U.S. Army on the Western frontier had been eating chili since the war with Mexico (1846) but not necessarily in their messes. The first Army publication to give a recipe for chili was published in 1896, The Manual For Army Cooks (War Department Document #18). By World War I, the Army had added garlic and beans by World War II, tomatoes. This was a national pattern: Fannie Farmer did exactly the same (see the editions for 1914, 1930, and 1941)

Recipe is "per soldier". Ingredients: 1 beefsteak (round) 1 tablespoon hot drippings 1 cup boiling water 2 tablespoons rice 2 large dried red chile pods 1 cup boiling water Flour Salt Onion (optional) Cut steak in small pieces. Put in frying pan with hot drippings, cup of hot water, and rice. Cover closely and cook slowly until tender. Remove seeds and parts of veins from chile pods. Cover with second cup of boiling water and let stand until cool. Then squeeze them in the hand until the water is thick and red. If not thick enough, add a little flour. Season with salt and a little onion, if desired. Pour sauce over meat-rice mixture and serve very hot.

Mrs. Owens Cookbook Chili - circa 1880

Ingredients: 2 pounds lean beef, cut into -inch cubes 2 tablespoons vegetable oil 2 medium onions, chopped 1 clove garlic, minced 1 tablespoon flour Beef stock to cover 2 tablespoons white sauce (espagnole?see Joy of Cooking) 1 teaspoon ground Mexican oregano 1 teaspoon ground cumin 1 teaspoon ground coriander 5 New Mexican red chiles, seeds and stems removed Water Salt to taste Take the lean beef and put to cook with a little oil. When well braised, add the onions, a clove of garlic chopped fine and one tablespoon flour. Mix and cover with water or stock and two tablespoons espagnole, 1 teaspoon each of ground oregano, comino (cumin), and coriander. Take the dried whole peppers and remove the seeds, cover with water and put to boil. When thoroughly cooked (soft) pass through a fine strainer. Add sufficient puree to the stew to make it good and hot, and salt to taste.

To be served with a border of Mexican beans (frijoles), well cooked in salted water and refried.

Do a Josefita's Ranch-Style Green Chile - circa 1947

This recipe is a classic version of New Mexican green chile. It first appeared in New Mexico Magazine in 1947. Ingredients: 12 large green New Mexico chiles, roasted, peeled, seeds and stems removed 1 clove garlic, minced 1 large tomato, sliced Salt and pepper to taste 3/4 pound round steak, chopped into 1/4 inch cubes 2 cups water Chop the chiles into small pieces, the smaller the better. Place the chile and garlic in a skillet. Add the tomato, season with salt and pepper. Add chopped round and fry in skillet.

Add 2 cups of water to the fried meat. Boil for 10 minutes.

Romana's Spanish-American Cookery Chili - circa 1929

From a California-based cookbook, edited by Pauline Wile-Kleeman. Ingredients: 2 pounds lean beef 1/4 pound beef fat 12 large red chile peppers -- OR to taste 2 tablespoons chile powder 1 tablespoon paprika 2 pods garlic 2 teaspoons chopped oregano 1/2 cup olive oil 1 cup minced onion beef stock -- as needed salt and pepper -- to taste Remove the seeds and veins from the chile peppers, place in sufficient hot water to cover, bring to boiling point, and cool in the water, drain and remove the pulp with a spoon. Cut the meat and suet in 3/4 inch cubes, heat the oil and fry the meat and suet to a light brown, then add onions and garlic and continue to cook, stirring continuously before the onions start to brown add chile pulp, paprika, stir a few minutes, then add oregano, salt and pepper and sufficient stock to finish cooking till the meat is tender. Serve with beans or Spanish rice.


From the time the second person on earth mixed some chile peppers with meat and cooked them, the great chili debate was on more of a war, in fact. The desire to brew up the best bowl of chili in the world is exactly that old.

Perhaps it is the effect of Capisicum spices upon man's mind for, in the immortal words of Joe DeFrates, the only man ever to win the National and the World Chili Championships, "Chili powder makes you crazy." That may say it all. To keep things straight, chile refers to the pepper pod, and chili to the concoction. The e and the i of it all.

The great debate, it seems, is not limited to whose chili is best. Even more heated is the argument over where the first bowl was made and by whom. Estimates range from "somewhere west of Laramie," in the early nineteenth century - being a product of a Texas trail drive - to a grisly tale of enraged Aztecs, who cut up invading Spanish conquistadors, seasoned chunks of them with a passel of chile peppers, and ate them.

Never has there been anything mild about chili.

Our travels through Texas, New Mexico, and California, and even Mexico, over the years have failed to turn up the elusive "best bowl of chili." Every state lays claim to the title, and certainly no Texan worth his comino (cumin) would think, even for a moment, that it rests anywhere else but in the Lone Star State - and probably right in his own blackened and battered chili pot.

There may not be an answer. There are, however, certain facts that one cannot overlook. The mixture of meat, beans, peppers, and herbs was known to the Incas, Aztecs, and Mayan Indians long before Columbus and the conquistadores.

Fact: Chile peppers were used in Cervantes's Spain and show up in great ancient cuisines of China, India, Indonesia, Italy, the Caribbean, France, and the Arab states.

Fact: Don Juan de Onate entered what is now New Mexico in 1598 and brought with him the green chile pepper. It has grown there for the nearly four hundred years since.

Fact: Canary Islanders, transplanted in San Antonio as early as 1723, used local peppers, wild onions, garlic, and other spices to concoct pungent meat dishes - improvising upon ones they had cooked for generations in their native land, where the chile pepper also grew.

Exit fact, enter conjecture.

There is little doubt that cattle drivers and trail hands did more to popularize the dish throughout the Southwest than anybody else, and there is a tale that we heard one frosty night in a Texican bar in Marfa, Texas, about a range cook who made chili along all the great cattle trails of Texas. He collected wild oregano, chile peppers, wild garlic, and onions and mixed it all with the fresh-killed beef or buffalo - or jackrabbit, armadillo, rattlesnake, or whatever he had at hand - and the cowhands ate it like ambrosia. And to make sure he had an ample supply of native spices wherever he went, he planted gardens along the paths of the cattle drives - mostly in patches of mesquite - to protect them from the hooves of the marauding cattle. The next time the drive went by there, he found his garden and harvested the crop, hanging the peppers and onions and oregano to dry on the side of the chuck wagon. The cook blazed a trail across Texas with tiny, spicy gardens.

As cattle trail chili grew in popularity throughout the tiny Texas trail towns, so too, did its devotees. Frank and Jesse James fell prey to its taste and are said to have eaten a few bowls of "red" before pulling many of their bank jobs. At least one town, it is noted, was spared from their shooting and looting by the local chili parlor. Fort Worth had a chili joint just north of town, and the James boys rode in there just for the chili, vowing never to rob their bank because "anyplace that has a chili joint like this just oughta' be treated better."

And Pat Garrett is supposed to have said of William Bonney - Billy the Kid: "Anybody that eats chili cant' be all bad."

Chili cooks are probably as creative with their stories as they are with their broth, but what can you expect when you go through Texas asking questions about chili? It's the home of the tall tale.

In case you ever want to brew up a batch of "original Texas chili," here is a version we got that night in Marfa - well, at least, a composite from a few of the old-timers at the bar their account of what they remember the first recipe to be. There is a little of the influence of each side of the Rio Grande because there was a mixture there, and if you get right down to it, that probably describes the heritage of chili about as well as anything. This "original" recipe may be traced back to that same range cook who planted his gardens across Texas in the early 1800s. And it may well have been the granddaddy of the blend that Frank and Jesse were addicted to. Nobody will swear that it was the first true Texas chili recipe, but they all say it was close to it:

Chili Con Carne

The entire chili exercise, at that point in history, was undoubtedly out of necessity. If you have ever tasted fresh-killed beef, you know how much a lot of spices would help the flavor. The range cooks, too knew this. They also knew the cowpokes would have strung them up right on the spot for serving plain beef in that unaged state. There also is no question that the spices helped preserve the meat and often masked the flavor of meat that was near spoiling so the trail cook frequently brewed up chile con carne, which is simply the Spanish way of saying j" peppers and meat." The name, incidentally, is as close as any self-respecting Mexican cares to get in claiming the dish's place of origin.

By the time we had finished writing down the recipe, the number of Tex-Mex patrons in the tiny bar had grown considerably, and each had his own version of cattle drive chili stories - each one becoming more embellished as the cerveza flowed. Then one hauled out a yellowed clipping from his wallet. He didn't remember what newspaper it had come from, or even when. He just knew he had had it a long time. It was a prayer - something an old black range cook had prayed once. His name, euphonically, was Bones Hook, and the prayer went:

Lord, God, you know us old cowhands is forgetful. Sometimes, I can't even recollect what happened yesterday. We is forgetful. We just know daylight from dark, summer, fall, winter, and spring. But I sure hope we don't never forget to thank you before we eat a mess of good chili.

We don't know why, in your wisdom, you been so doggone good to us. The heathen Chinese don't have no chili, never. The Frenchmen is left out. The Russians don't know no more about chili than a hog knows about a sidesaddle. Even the Mexicans don't get a good whiff of chili unless they live around here.

Chili-eaters is some of your chosen people, Lord. We don't know why you're so doggone good to us. But, Lord God, don't never think we ain't grateful for this chili we are about to eat. Amen.

Chili buffs in San Antonio - and in most of Texas, for that matter - say the stuff called "chili" was invented there, probably by "Chili Queens," women who dotted the Military Plaza and sold highly seasoned brews called "chili" from rudimentary carts, all through the night, to a cadre of customers who rode in from all over the prairies to singe their tonsils. The "Queens" did exist, for nearly two hundred years, the locals say. Yet most historians fail to tell of them selling chili much before 1880. Before then it was probably strictly Mexican food.

If chili next moved from the greatly romanticized cattle trail to the Military Plaza of San Antonio, it also moved right back into the factual stage. It is all pretty well documented from there. The "Queens" may have been there for two hundred years, but they probably had sold chili only for the last third of that period and, if for no other reason than one that usually improves a product, they began to refine and add sophistication to the dish. They brought it somewhere near today's stage. The reason, of course, was competition. There were dozens of the Chili Queens on the plaza, and you can bet that each one was constantly striving to improve her blend, simply to attract more customers than any of the competition.

The Queens, who were for the most part Mexican, made their chili at home and then loaded it onto colorful little chili wagons, on which they transported it to the plaza, along with pots, crockery, and all the other gear necessary to feed the nineteenth-century night people. They build mesquite fires on the square to keep the chili warm, lighted the wagons with colored lanterns, and squatted on the ground beside the cart, dishing out chili to customers who sat on wooden stools to eat the delightful and fiery stew.

All this went on from nightfall until just before sunrise, when the vegetable vendors came on with their carts to occupy the Military Plaza, which had become known as "La Plaza del Chile con Carne."

The Chili Queens remained a highlight in San Antonio for many years (there was even a "San Antonio Chili Stand" at the Chicago World's Fair in 1893), until the late 1930s, in fact, when the health department put an end to their time-honored profession.

The following is reprinted from the San Antonio Light of September 12, 1937:

Original San Antonio Chili

2 pounds beef shoulder, cut into ½-inch cubes
1 pound pork shoulder, cut into ½-inch cubes
¼ cup suet
¼ cup pork fat
3 medium-sized onions, chopped
6 garlic cloves, minced
1 quart water
4 ancho chiles
1 serrano chile
6 dried red chiles
1 tablespoon comino seeds, freshly ground
2 tablespoons Mexican oregano
Salt to taste

Place lightly floured beef and pork cubes in with suet and pork fat in heavy chili pot and cook quickly, stirring often. Add onions and garlic and cook until they are tender and limp. Add water to mixture and simmer slowly while preparing chiles. Remove stems and seeds from chiles and chop very finely. Grind chiles in molcajete and add oregano with salt to mixture. Simmer another 2 hours. Remove suet casing and skim off some fat. Never cook frijoles with chiles and meat. Serve as separate dish.

The hearty smell of mesquite smoke mingling with the spicy aroma of chiles is gone. Gone, too, are the gaily painted carts and the fancy costumes and flowers of the Chili Queens. But before their passing, chili had become somewhat of a national dish.

Chili parlors sprang up all over the country, and many small-town cafes served little else than chili. By the depression years, there was hardly a town that didn't have a chili parlor, even if it was nothing more than a hole-in-the-wall place with half-a-dozen bar stools in front of the linoleum-topped counter. To many a wandering work-seeker in those depression days, the wayside chili shack meant the difference between starvation and staying alive. Chili was cheap and crackers were free.

Joe DeFrates's father, "Port," worked as a bartender at the Adolphis Hotel in Dallas in 1914 and learned to love the chili that was served in the chili parlor just off the main lobby of the lavish hotel. When the older DeFrates returned to his native Springfield, Illinois, to open his own place, serving chili only to his friends and regular customers (it was not on the menu), he found chili parlors everywhere. He also found that the name of the dish was spelled chilli, because a sign painter named Sheehan had made an error when lettering the window of a local chili parlor and everybody liked it so much that it stayed. To this day, it is spelled with two ls in Illinois.

By the fifties, everbody was talking and writing about chili. Columnist Westbrook Pegler was taken to task by chili lovers everywhere when he suggested that chili should be made with beans. In response to the flood of mail, Pegler wrote:

In 1952, a Texas journalist who had devoted much of his life to the study of chili wrote a book entitled With or Without Beans. His name was Joe Cooper. After examining the best chili on record to that date, he released his own recipe - one that he described as "maybe not the best ever, but one which satisfies the Coopers' appetites," and is one which poses no undue problems for the average home cook. It will put good chili on the table without much effort or attention other than what is normal routine in any kitchen.

Joe Cooper's Chili

3 pounds lean beef (never veal)
¼ cup olive oil
1 quart water
2 ورق الغار
8 dry chile pods or 6 tablespoons chili powder
3 teaspoons salt
10 cloves finely chopped garlic
1 teaspoon cumin powder
1 teaspoon oregano or marjoram
1 teaspoon red pepper
½ teaspoon black pepper
1 ملعقة كبيرة سكر
3 tablespoons paprika
3 tablespoons flour
6 tablespoons cornmeal

When olive oil is hot, in 6-quart pot, add meat and sear over high heat stir constantly until gray - not brown. It then will have the consistency of whole-grain hominy. Add 1 quart water and cook (covered) at bubbling simmer 1½ to 2 hours. Then add all ingredients, except flour and cornmeal. Cook another 30 minutes at same bubbling simmer, but no longer, as further cooking will damage some of the spice flavors. Now add thickening, previously mixed in 3 tablespoons cold water. Cook 5 minutes to determine if more water is necessary (likely) for your desired consistency. Stir to prevent sticking after thickening is added. Some prefer all flour, others all cornmeal, and still others use cracker meal - about as good, and more convenient. Suit your own taste.

Some Texans agree with Joe Cooper, some don't. Hal John Wimberly, editor and publisher of the Goat Gap Gazette, a Houston newspaper "mainly for chiliheads and their ilk," likes it simple. He says reverently of chili: "I don't know why people screw around with it. It's a marvelous dish if you treat it right, with a few simple ingredients. I mean, look at California cooks, they're likely to throw the whole garden in."

Wimberly brings to light yet another controversy that has raged among chili cooks since the beginning of time: whether or not one should put tomatoes in chili. "Jailhouse chili," he says, "is a good example. It's always been a favorite. It has been served to many a prisoner, and it was always very basic - meat, spices, peppers, and grease from the suet."

Over the past one hundred fifty years, many personalities and anecdotes have been linked with chili. It has been lauded by presidents, show-business types have defended it, and it was said that Will Rogers judged a town by its chili, and even kept scores.

Chili aficionados are no longer mostly Texans. The famous Chasen's restaurant in Beverly Hills serves more "Soup of the Devil" to international celebrities than any other restaurant. Jack Benny, J. Edgar Hoover, and even Elizabeth Taylor have eaten chili there. In fact, Liz had some Chasen's chili sent, frozen, to her in Rome during the shooting of Cleopatra.

Frank Tolbert, the noted Texas chili authority, received 29,000 letters from all over the world relating chili experiences after an article of his appeared in the Saturday Evening Post.

In 1977, a bill was introduced in the Texas legislature to designate chili as the official state dish, and one year earlier, back in California, Rufus (Rudy) Valdez, a full-blooded Ute Indian, won the world chili championship, using what he claimed to be a two thousand-year-old recipe.

"Originally," says Valdez, "chili was made with meat of horses or deer, chile peppers and cornmeal from ears of stalks that grew only to the knee. No beans." Valdez says he got his recipe from his grandmother when he was a boy on the Ute reservation near Ignacio, Colorado. She lived to the age of 102 and Valdez says she credited her longevity and that of her relatives to the powers of chili. Actually, he says, chili was invented by the Pueblo cliff dwellers in Mesa Verde who passed it on to the Navajos before it became popular with the Utes.

Carroll Shelby is more sanguine in his approach: "The beauty of chili to me is that it's really a state of mind," he says. "It's what you want when you make it. You can put anything in there you want, make it hot or mild, any blend of spices you feel like at the time. You make it up to suit your mood."

So the chili pot still boils. As does the controversy. We certainly don't know who started it, or where. We just know that, as with Billy the Kid, anybody who likes chili can't be all bad.


Chili con carne: The perfect winter meal

Chili con carne simply as Chili is a spicy stew of meat and chili peppers.
The traditional Texas-style chili con carne is a simple meal of peppers, garlic, onions, and cumin all simmered together with chopped or ground beef.
There are hundreds of variants, with all the different types of meat and a variety of other ingredients, including beans and tomatoes.
The many variations from the original San Antonio, Texas formula are the subject of colorful disputes among chili heads, the die-hard aficionados of the Southwest.
Chili con Carne Although the origin of the ingredients of the original recipe can be challenged is not his home.
Chili con carne is a cowboy meal from San Antonio, Texas.
It born with the Spanish Canary Islands, which was to San Antonio, Texas more than 200 years to translate.

The chili recipe used for decades on American Southwest expeditions consisted of dried beef, suet, dried peppers (most commonly chilipiquenes peppers), and salt, which were pounded together and dried into bricks.
do were easy to transport and store the brick throwing pots in chili, baked chili a hearty meal for a hungry man for a day at the races.

The hearty meal was quick to spread east.
At the end of 1800 pounds was to be introduced in Chicago, when the San Antonio chili was put into operation as of 1893 Columbian Exposition.
Chicagoans added their own special ingredients to chili adding a distinctive Chicago flare.
Real Texas Chili-style spread with meat from San Antonio across the south and west.
It’s so much a part of the Texas culture that it became the official state dish in 1977.
American chili parlors before American involvement in World War II, fed hundreds of salt pepper the streets of Texas and other southern states and South-West.
Most chili joint, as they were affectionately known, laid claimed to a “secret chili recipe,” that made it the world’s best chili.
One of the most famous salons Chili Chili was Bob Pool Common Dallas situated white on the other side of the street from the headquarters of the upscale department store chain Neiman Marcus.
Stanley Marcus, president of Neiman Marcus, frequently dined at Bob Pool’s joint and was known to ship Bob’s chili by air express to dozens of friends and his best customers across the country.
Several members of staff, General Dwight D. Eisenhower, also receive regular shipments pounds for their headquarters in Paris.

The Great Chili Controversy Ask any chili head and they will tell you that chi contains no beans or other vegetables.
That has not stopped people from experimenting.
In fact, many famous Americans have toyed with the classic chili recipe to suit their own taste and needs.
Favorite recipe of President Lyndon B. Johnson was Pedernales River Chili named his ranch in Texas Hill Country.
On doctor’s orders, Pedernales River chili eliminated the traditional beef suet to reduce the sodium, but adds tomatoes and onions.
Johnson preferred venison, when available, of beef, probably leaner than most beef.

Other variations on the original chili con carne recipe are thought to have resulted due to the Great Depression and the cost and availability of beef.
Regardless of how it happened, chili with beans is now prevalent.
Pinto beans, black-eyed peas, kidney beans, great northern beans, and navy beans are the most common beans used in chili.
Tomatoes are another ingredient commonly used in chili recipes.
Wick Fowler, the inventor of Two-Alarm Chili, proudly adds tomato sauce to his famous chili recipe.
If you have a pot of chili two alarm is added to a 15-oz.
can of tomatoes per three pounds of meat.
Fowler also suggested that his should not be enjoyed fresh chili.
Instead, Wick recommends allowing it to refrigerate overnight.
He says this locks in the taste-Soft.

Chili chefs have also been known to add sweetcorn, peanut butter, tomatillos, chorizo, cocoa, chocolate, coffee, pineapples, bananas, oranges, tequila, cola, honey, cinnamon, allspice, pasta, saffron, molasses, vinegar, red wine, beer, whiskey, and bourbon to their recipes.
Masa flour and corn starch are often used as a thickener Arizona.
Many chili cooks believe that dark chocolate (cocoa powder) adds an authentic richness and unmistakable flavor akin to the Mexican mol?sauce.
Whatever you choose, you enjoy a fresh bowl of chili this winter.
It will keep you warm and put a delicious smile on your face.
Bon App? It!.


Texas “Chili Queen” Chili

There must be as many recipes for chili as there are cooks in Texas, New Mexico, and Arizona—and every one will declare that theirs is the best. Most chili aficionados will agree, however, that the “chili queens” of San Antonio, Texas, were responsible for making the dish popular. In the 1880s these women cooked up chili in big clay pots during the day and sold their wares from rickety chili stands on street corners all night long. This recipe is our version of the classic San Antonio chili. Health-conscious cooks should prepare it the day before, chill it, and skim off any fat that rises.

Occasion Casual Dinner Party, Family Get-together, game day

Recipe Course main course

Dietary Consideration egg-free, gluten-free, lactose-free, low carb, peanut free, soy free, tree nut free

Taste and Texture garlicky, hot & spicy, meaty, savory

مكونات

  • 6 dried red New Mexican chiles , stems and seeds removed
  • 3 ancho chiles , stems and seeds removed
  • 2 pounds coarse ground beef or sirloin, cut into 1-inch cubes
  • 1 pound coarse ground pork or pork shoulder , cut into 1-inch cubes
  • 1 large onion , chopped
  • 3 cloves garlic , minced
  • 6 chiltepin or piquin chiles
  • 1 tablespoon dried oregano , preferably Mexican
  • 2 teaspoons cumin seeds
  • 1 ملعقة صغيرة سكر
  • 1 quart beef broth
  • 1 cup tomato sauce
  • ملح وفلفل أسود مطحون طازجًا
  • 2 cups cooked pinto beans (optional)

تعليمات

Place the New Mexican and ancho chiles in a bowl and cover them with very hot water. Allow them to steep for 15 minutes to soften. Drain the chiles and discard the water. Place the chiles in a blender or food processor along with some water, and puree them until smooth. Strain the mixture to remove any remaining pieces of chile skins.

Heat a heavy skillet over medium-high heat, add the meat, and sauté until browned. Drain off any excess fat. If using the cubed meat, add a little vegetable oil to the skillet and then brown the meat. Add the onions and garlic to the skillet and continue cooking until the onions are soft, about 10 minutes. Transfer the mixture to a large saucepan or stockpot.

Heat the pan over medium heat, crumble the chiles over the mixture, and add the oregano, cumin, sugar, broth, and tomato sauce. Simmer the chili for 45 minutes.

Stir in the chile puree, season with salt and pepper, and continue to simmer for an additional 30 minutes. الذوق وضبط التوابل.


شاهد الفيديو: Top Things To Do In San Antonio, Texas 4K (ديسمبر 2021).