وصفات تقليدية

تقويم الطعام: الأربعاء 2 أكتوبر 2013

تقويم الطعام: الأربعاء 2 أكتوبر 2013

نكهة اليوم
اليوم هو يوم الإسكالوب البحري الوطني. هؤلاء هم الكبار ، وهم ممتازون في هذا الوقت من العام. أسقلوب البحر يأتي من المحيط في الشمال الشرقي. يتراوح حجمها من حوالي بوصة إلى حجم سمك فيليه صغير الحجم. الإسكالوب ، مثل معظم الرخويات ، ينحرف عن القاعدة العامة للمأكولات البحرية أن الأصغر هو الأفضل. أجد أنه كلما زاد حجم الإسكالوب ، كانت النكهة أفضل.

لسوء الحظ ، تتم معالجة معظم الإسكالوب البحري في محلات السوبر ماركت بشكل كبير بواسطة المصانع العائمة. تقشر وتحافظ على الإسكالوب في مادة تطيل من العمر الافتراضي ولكنها تعطي المحار طعمًا كيميائيًا وقوامًا رهيبًا. يصعب تحميرها بغض النظر عن حرارة المقلاة.

النوع الجيد يصعب العثور عليه وأكثر تكلفة. تُعرف باسم "الحزم الجافة" أو "القارب النهاري" أو المحار "الغطاس" ، ويتم اصطيادها بالطريقة القديمة ، ويتم تقشيرها وشحنها بدون مواد حافظة. هؤلاء هم الذين تجدهم في أفضل المطاعم. لديهم رائحة حلوة رائعة ونكهة البحر ، مع مجرد حرق خفيف في الخارج.

بعض الحقائق الغريبة عن الأسقلوب:

1. انهم يستطيعون السباحة. إنهم يرفرفون بقذائفهم (مثل تلك التي تراها على لافتة محطة وقود شل) ويذهبون "يطيرون" عبر الماء.

2. الجزء الذي نأكله من الإسكالوب مشابه لـ "عين" المحار. إنها عضلة. في بعض الأحيان ، تقدم ألواح السوشي الإسكالوب مع بقاء الأنسجة المحيطة سليمة بالكامل. إذا حاولت ذلك ، ستتعلم لماذا نأكل الجزء الأبيض فقط.

3. إذا كنت تطبخ الإسكالوب في المنزل ، اغسله جيدًا. يمكن أن يحتوي الإسكالوب على الكثير من الرمل الناعم ، وإذا ظل هذا هو عملية الطحن ، فإن أسنانك تكون مقلقة.

4. نادرًا ما توجد الإسكالوب مع كيس بيض برتقالي متصل. اعتمادًا على الطاهي الذي تسأله ، فهذا إما رائع أو شيء يجب قصه والتخلص منه. اعتقد انه جيد.

المطبخ القديم Sage Sez
عندما تقوم بطهي الإسكالوب البحري جيدًا ، يكون جاهزًا عندما يكون دافئًا تمامًا ، وينتفخ قليلاً من الأعلى والأسفل. عندما تكون في شك ، أخرجهم.

دليل الذواقة
الرخويات ، تقع فرجينيا 22517 بالقرب من نهر راباهانوك المد والجزر ، وليس بعيدًا عن خليج تشيسابيك ، على بعد 118 ميلًا من واشنطن العاصمة ، تفسح مزرعة فارلاند المجال أمام المساكن الريفية في المنطقة - وهو ما يكفي لاستيعاب حوالي 4500 ساكن ، وهو رقم ينمو بسرعة. تم العثور على المحار والاسكالوب وبلح البحر (وخاصة المحار) في النهر ، على الرغم من أن المياه ليست خصبة كما كانت من قبل. من الأفضل أن تبحث عن لقمة لتناول الطعام في Oaks ، على طريق الولاية السريع 3 ، على بعد حوالي أربعة أميال.

أسماء أطباق نيو أورلينز الشهيرة
فرديناند فوش ولد اليوم في عام 1851 ، في تارب ، فرنسا. أصبح جنديًا محترفًا ، وأصبح القائد الأعلى لقوات الحلفاء في العام الأخير من الحرب العالمية الأولى ، وأحد أبطال الحرب. لقد توقع - بشكل صحيح - أن المعاهدة التي تنهي الحرب ستحافظ على السلام مع ألمانيا لمدة عشرين عامًا فقط. أفضل طبق في أنطوان يحمل اسمه. يُقلى فوش المحار ، ثم يوضع فوق قطعة من الخبز المحمص مع فطيرة فوا جرا. الصلصة هي أحد مشتقات هولنديز السميكة ذات اللون البني الداكن. كان على كبد الأوز أن يتذكر الطين الذي كان على فوش وقواته القتال من خلالها ، والصلصة التي تدفقت الدم في ساحة المعركة. الإجمالي ، نعم. لكن هذه هي الطريقة التي فكر بها الناس في تلك الأيام. انسى ذلك وتذكره كمقبلات رائعة.

الغذاء في المرح
اليوم في عام 1950 ، الشريط الهزلي الفول السوداني ظهرت لأول مرة في سبع صحف. أصبح الشريط الأكثر انتشارًا في التاريخ ، وجعل المؤلف تشارلز شولتز رجلًا ثريًا للغاية. لم يعجبه اسم الشريط أبدًا. (فُرض عليه من قبل النقابات).

الغذاء في عرض بيز
كان اليوم عيد ميلاد ، في عام 1890 ، من جروشو ماركس ، واحد من أعظم الكوميديين في كل العصور ، وعلى هذا النحو يمكن اقتباسه بشكل بارز. قال ذات مرة: "لا يفيد الخردل بدون لحم بقري مشوي". كان هو والإخوان ماركس في عدد غير قليل من الأفلام التي تحمل أسماء طعام ، والتي لا تنسى أكثرها حساء البط و المفرقعات الحيوانية. هذا هو عيد ميلاد دون ماكلين ، مؤلف الأغنية فطيرة امريكية. وهو بالطبع لا يتعلق بالفطيرة على الإطلاق!

قاموس صالح للأكل
سطح أملس، الخامس.- لتغليف الأطعمة بطبقة رقيقة ، وعادة ما تصبح تلك الطبقة شديدة اللزوجة أو حتى صلبة بحلول وقت تقديم الطعام. ن. - الطلاء الناتج عن التزجيج. يمكن أن يكون المزجج حلوًا (مثل الكعك) أو مالحًا (للحوم أو المأكولات البحرية أو الخضار). في الحالة الأخيرة ، يبدأ التزجيج بالطريقة نفسها التي تبدأ بها الصلصة ، ولكن في عملية الطهي تتكاثف ، بحيث تلتصق كلها تقريبًا بالطعام الذي تُطهى به.

تناول الطعام الشرير القاعدة # 491
على الرغم من أن الكعك المزجج لا يقاوم ، فإن شكله يقدر بدقة الشعور الذي يشعر به المرء تجاه نفسه بعد الانغماس فيه بحرية.

الغذاء في الطب
ولد السير بيركلي موينيهان في مثل هذا اليوم من عام 1865. كان رائدا في جراحة البطن ، ولكن ما أحضره هنا هو اقتباسه هذا ، والذي نعلم جميعًا أنه صحيح: "المعدة عضو حساس جدًا لدرجة أنها لا تستطيع الامتناع عن البكاء عندما يكون جيرانها في مأزق ، ويكون صوتها أحيانًا مرتفعًا لدرجة إغراق صوت المتألم الحقيقي ". بقلبها ، نقول أنه يمكنك إسعاد أجزاء أخرى من جسمك جعل معدتك سعيدة.

الأسماء الغذائية
داستي بيكر حقق مسيرته الثلاثين على أرضه عام 1977 في هذا التاريخ ، مما يجعلها المرة الأولى التي يضرب فيها أربعة لاعبين في نفس الفريق هذه العلامة في موسم واحد. . بلوم وارنر ، أحد أشهر لاعبي الكريكيت على الإطلاق ، صعد إلى Big Wicket اليوم في عام 1873. تورو ، بدأ المغني مع فرقة الصبي التايوانية تايفون ، في تشكيله اليوم في عام 1981. (تورو هي كلمة بار السوشي للتونة الدهنية).

كلمات للأكل بها
"لقد لعبت فكرة عمل كتاب طبخ. كانت الوصفات هي الروتينية: كيفية صنع الخبز المحمص الجاف ، والقهوة الفورية ، وقلوب الخس والبراونيز. ولكن كعنصر جذب إضافي ، وبدون تكلفة إضافية ، كانت فكرتي لوضع بيضة مقلية على الغلاف. أعتقد أن الكثير من الأشخاص الذين يكرهون الأدب ولكنهم يحبون البيض المقلي سيشتروه إذا كان السعر مناسبًا. "-جروشو ماركس ، ولد اليوم في عام 1890.


The Food Almanac: الأربعاء 2 أكتوبر 2013 - الوصفات


قبل عامين ، مع اقتراب نهاية أكتوبر ، أرسل لي صديقي جيك هوفمان وصفة لفطيرة العنب. تم تضمين قصة. عندما ماتت جدة جيك ، وجد هو ووالدته هذه الوصفة السرية بين متعلقاتها. كان الأمر "سرًا" ليس بمعنى أن فطيرة العنب كانت محبوبة جدًا لدرجة أنها لم تفصح عن المكونات الحقيقية أبدًا ، ولكن لأنه لم يتذكرها أبدًا بصنعها ، ناهيك عن سماع مثل هذا الطبق بنفسه. كان هناك ميل لعنب كونكورد في دمه ، على الرغم من أنه وأمه ، كما قال ، "استمتع دائمًا بعصير عنب كونكورد معًا." بدافع الفضول بشأن ما قد تكشفه عن أمهم ، جربوه. منذ ذلك الحين ، أصبحت الفطيرة من طقوس الخريف لجيك ، عندما يظهر العنب سنويًا في أسواق المزارعين والكروم في حي جنوب بورتلاند بولاية مين. لقد كان يحقق ذلك من كل شهر سبتمبر أو أكتوبر على مدار السنوات الثماني الماضية.

لقد كان لدي عدد قليل من الفرش مع فطيرة العنب ، لكنني لم أصنع أو أتناول واحدة من قبل ، على الأقل من مجموعة كونكورد. عندما كنت أعيش في ولاية كارولينا الشمالية ، صنعت فطيرة Muscadine Hull ، من جلود العنب الأرجواني والتين الحلو الذي ينمو في المنطقة. أما بالنسبة لفطيرة كونكورد المتنوعة ، فقد سمعت عنها لأول مرة في عام 2009 ، عندما شاركت صديقتي أنجيلا منشورًا هنا لنسخة نشرتها صديقتها الرسامة جيل بليس. بعد بضع سنوات ، أرسل لي والداي ملصقًا تذكاريًا على شكل ممتص الصدمات وكتاب للأطفال من Monica's Pies في نابولي ، نيويورك ، بعد أن أصبحوا من محبي حلوى العنب المميزة الخاصة بها أثناء رحلة على الطريق عبر الولاية.

كما اتضح ، نابولي ، نيويورك هي أساسًا فطيرة العنب صفر. هناك في الجانب الغربي من الولاية ، على طول بحيرات Finger ، ينمو عنب كونكورد بشكل جيد للغاية ويعتمد جزء كبير من اقتصاد المنطقة على إنتاجه ومنتجاته الثانوية (اقرأ: النبيذ). برزت فطيرة العنب على وجه الخصوص هناك في أوائل الستينيات عندما بدأ Hodges ، صاحب مطعم Redwood ، في تقديم نسخة ، مصنوعة من وصفة اختارها من امرأة ألمانية محلية (يُعتقد أن فطيرة العنب هي وصفة ألمانية). سرعان ما تجاوز الطلب على الحلوى مطبخ المطعم ، لذلك استأجر هودجز إيرين بوشار ، المعروفة الآن باسم والدة فطائر العنب في نابولي. بدأت شركة صغيرة من منزلها الذي أنتج في ذروته 6000 عنب كل موسم. توفي بوشار العام الماضي عن عمر يناهز 98 عامًا.

تمتد منطقة العنب كونكورد حيث تقع نابولي فعليًا من غرب نيويورك إلى بنسلفانيا وأوهايو وميشيغان. داخل تلك المنطقة يمكننا تحديد مكان جدة جيك آنا جيلين. هذا ما قاله لي جيك عن آنا:

"آنا (ني ويلش) جيلن ، ولدت في هازلتون ، بنسلفانيا ، في عام 1919 ونشأت في بقع فحم أنثراسايت في شمال شرق بنسلفانيا (على وجه التحديد جدو وفريلاند). انتقلت إلى بيت لحم في أواخر سن المراهقة حيث كانت مدن التعدين تتناقص وأطنانًا من الناس كانوا يجدون عملاً مع بيت لحم ستيل. أم لخمسة أطفال ، وصراف بنك ، كانت تحب الرياضيات وأرادت دائمًا أن تصبح معلمة ، لكنها لم تكن كذلك أبدًا. لقد قامت بالكثير من الخبز حتى وفاتها في عام 2011. كعكات الشوفان والزبيب الخاصة بها لن يتم خفقها أبدًا ، ولا فطيرة التفاح الخاصة بها ". تبين أن فطيرة العنب الخاصة بها لن تكون كذلك.

حصلت أخيرًا على بعض عنب كونكورد هذا العام ، وصنعت وصفة آنا. كنت في البداية مشكوكًا في القشرة المفتتة ، ليس من أجل التذوق ، ولكن لأنني أردت التأكد من أن اللون الأرجواني الغامق كان مرئيًا في الفطيرة. لكنني وجدت أن الفتات جزء أساسي من الوصفة ، مما يبطل حموضة العنب بحلاوته ، ويضيف قوامًا رملًا من السكر إلى حشوة الشراب. النكهة غنية وعطرية ومثيرة للذكريات - ذكريات شرب عصير العنب كونكورد مع أسرار الأم والجدة اللذيذة ، والخبازين المنزليين ومزارع العنب التي تمر في وسط البلاد ، وطقوس الخريف السنوية التي قد أحتاج إلى تبنيها لنفسي .


فطيرة العنب آنا جيلين
مقتبس من وصفة جدة جيك هوفمان

مكونات
للفطيرة:
لا شيء في قشرة فطيرة البيت ، مقطعة إلى النصف
4 أكواب أو 2-2 1/2 رطل عنب كونكورد
1 / 4-1 / 3 كوب سكر حبيبي حسب حلاوة العنب
1/3 كوب دقيق لجميع الأغراض
1/4 ملعقة صغيرة ملح
1 ملعقة كبيرة عصير ليمون طازج
2 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة ذائبة

لتحتل المرتبة الأولى:
1/2 كوب دقيق لجميع الأغراض
1/2 كوب سكر حبيبي
1/3 كوب زبدة غير مملحة

الاتجاهات
1. قم بإعداد نصف "لا شيء في قشرة فطيرة المنزل" وفقًا للإرشادات ، واحتفظ بالبيض المتبقي لغسل البيض واحتفظ بالنصف الآخر من الوصفة في الفريزر لتحضير فطيرة مستقبلية. تبرد العجينة قبل ساعة واحدة على الأقل من لفها وتركيبها في صينية فطيرة 9 بوصة مدهونة ومدهونة بالدقيق. لفيها بغلاف بلاستيكي وضعيها في الثلاجة حتى تصبح جاهزة للاستخدام.

2. يسخن الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت. انقع العنب في قشرته وافصل اللب عن الجلد في وعاءين متوسطين الحجم. يوضع اللب في قدر متوسطة الحجم ويُغلى المزيج. بمجرد الغليان ، خففي الحرارة واتركي المزيج على نار هادئة لمدة 5 دقائق. مرر اللب من خلال مطحنة السيف أو مطحنة الطعام لإزالة البذور.

3. ضع اللب منزوع البذور في وعاء مع قشر العنب. في وعاء منفصل ، اخلطي السكر والدقيق والملح معًا. أضيفي عصير الليمون والزبدة المذابة لتجفيف المكونات ، ثم اخلطيهم مع خليط العنب.

4. صب الحشوة في قشرة الفطيرة وادهن القشرة بغسول البيض المحفوظ. توضع صينية الفطيرة على ورقة بسكويت وتُخبز بلا تنهار لمدة 25 دقيقة على 400 درجة. في هذه الأثناء ، حضري الطبقة العلوية عن طريق تقليب الدقيق والسكر معًا ، وتقطيع الزبدة حتى تتشكل الفتات الخشنة. احفظه في الثلاجة حتى يصبح جاهزًا للاستخدام.

5. بعد 25 دقيقة ، أخرجي الفطيرة بدون صدر من الفرن ووزعيها فوق حشوة العنب. أعيديها إلى الفرن لمدة 15-25 دقيقة أخرى حتى تغلي الحشوة وتصبح القشرة ذهبية اللون. يتمتع!


شاهد الفيديو: أبردوا الطعام Cool the food (كانون الثاني 2022).