وصفات تقليدية

The Big Enchilada: أين تجد أفضل سانتا في

The Big Enchilada: أين تجد أفضل سانتا في

انتشلادا الدجاج في كازا شيمايو. جميع الصور بواسطة جولييت وايت.

Enchiladas هي عنصر أساسي في المطبخ المكسيكي الشمالي الجديد. تتميز العديد من مطاعم سانتا في ، من مطاعم السيارات إلى المؤسسات الراقية ، بالطبق. على الرغم من أن المكونات الأساسية لا تزال كما هي ، إلا أن المدينة تقدم العديد من الأساليب الإبداعية لهذا الطعام البدائي.

الكلاسيكية: بوزا الميريندرو

3538 Zafarano Drive، Santa Fe
1514 طريق روديو ، سانتا في


يبدو مطعم El Merendero في Posa ، وهو مطعم في مركز تجاري يتضاءل أمام مطعم Albertson المجاور ، منسيًا من الخارج وعمليًا من الداخل (يطلب معظم الناس الذهاب إليه). لكن الانتشلادا الكلاسيكية لبوزا لا تنسى بالتأكيد. يقدم المطعم الأصناف القياسية: لحم البقر أو الجبن أو الدجاج. مع هذا الأخير ، يتم تقطيع الدجاج المتبل على طريقة المشواة وتقطيعه داخل خبز التورتيلا السميك. يتم رش طبق الإنشلادا هذا بالجبن ويرافقه جوانب تقليدية من الأرز والفاصوليا. يمكن للعملاء الاختيار بين التورتيلا أو السوبايبيلا (تلميح: لا ترفض السوبايبيلا أبدًا). تميل الأسعار نحو الميزانية المناسبة. بشكل عام ، إنشيلادا بوسا ليست مزعجة ولا ضجة وتجربة تذوق رائعة.

تويست: ماتشو غوستو

839 باسيو دي بيرالتا ، سانتا في

لا يهم ما إذا كنت تعرف ميل كذوق أو إعجاب أو متعة ، لأن Mucho Gusto's Suiza Enchiladas يقدم كل ما سبق. إضافة جبن الفيتا تضفي حدة غير متوقعة على الطبق الذي يلعب دور صلصة شيلي الخضراء الدافئة (خفيفة إلى حد ما). قطع الدجاج مغطاة برقائق الذرة الملفوفة ثم تعلوها صلصة توماتيلو التي توفر حرارة مثالية. أرز Mucho Gusto المكسيكي غني بالطماطم والفلفل الحلو ، والمطعم يستبدل حبوب البينتو في كل مكان في سانتا في بالفاصوليا السوداء الترابية. خيار أكثر صحة قليلاً هو إنتشلادا الروبيان المشوي ، الذي يقرن البصل والفطر مع الروبيان العصير ، بين تورتيلا الذرة الزرقاء المسطحة. (من المعتاد أن تكون الانتشلادا المكسيكية الشمالية الجديدة ذات وجه مفتوح وليس ملفوفة).

النباتي: لا شوزا

905 شارع العارض ، سانتا في (مطوي خلف سيريلوس ، بالقرب من حيث يتقاطع الطريق مع طريق سانت فرانسيس)

قد لا يحصل La Choza ، المطعم الشقيق لـ The Shed ، على جائزة James Beard Foundation ، لكنه يقدم طعامًا لذيذًا على حد سواء مطروحًا منه حشود السياح. يتم لف الكوسة الصيفية والكوسا والفطر وزهيرات البروكلي الصغيرة داخل تورتيلا ذرة زرقاء كثيفة. يساهم الجبن في اندفاعة من الملوحة ، ولكن لإضفاء النكهة حقًا ، قم بتقطير صلصة شيلي فوق الانتشلادا. إنها ركلة سريعة على غرار الجويتسو في القناة الهضمية والتي سيعشقها الباحثون الحقيقيون عن الحرارة. حتى الأرز يترك القليل من التوابل في أعقابه (لكن هذا يشبه قتال طفل صغير بدلاً من مواجهة خبير فنون قتالية). اطلب وجبتك بالتأكيد مع واحدة من سوبايبيلا لا تشوزا المغطاة بغبار القرفة.

التعليمية: كاسا شيمايو

409 شارع ويست ووتر ، سانتا في

قد يكون Casa Chimayo واحدًا من أحدث الإضافات في Santa Fe ولكنه يعتمد على الوصفات القديمة التي أعدها أسلاف المالكين الذين كانوا مسافرين على طول El Camino Real. تتمثل مهمة المطعم في "الترويج للثقافة المكسيكية الشمالية الجديدة من خلال تراث الطهي". نعم ، هذا صحيح ، من خلال دس الإنتشلادا الملفوفة مع الدجاج رطبًا جدًا بحيث يذوب مثل الجبن ، فأنت تتناول وجبة خفيفة من التاريخ. الآن هذا هو نوع تعليمي. يعد Casa Chimayo أحد مطاعم سانتا في النادرة حيث يمكنك طلب الانتشلادا على الجانب ، إذا كنت ممتلئًا جدًا بجواكامولي المصنوع حسب الطلب حتى لا تفكر في تناول وجبة كاملة. هل أنت مهتم بصحن أصغر؟ ضع في اعتبارك الموز المولي إنتشلادا. على الرغم من أن جميع عناصر هذا الطبق ناعمة ، إلا أن المزيج المعقد من صلصة المولي الترابية الممزوجة مع الموز الحلو يبطل أي نقص في الاهتمام بالنسيج.

التفاخر: لا بلازويلا

100 E. شارع سان فرانسيسكو ، سانتا في

La Plazuela ، مطعم يقع في فناء تم تحويله في فندق La Fonda ، ينبض بالأجواء. يمتزج الماء المتقطر من النافورة مع نغمات الموسيقى الإسبانية البعيدة ؛ الأشجار الفعلية - المنقطة بأضواء خرافية - تمتد إلى السقف المكون من طابقين ؛ وصور مرسومة تزين العديد من الألواح الزجاجية التي تشكل الجدران. هذا هو المكان المثالي لتحويل ليلة إنشيلادا إلى ليلة تاريخ. إن Filet y Enchiladas ليس رخيصًا (إنه سمك فيليه مشوي) ، ولكن الوجبة ضخمة بما يكفي لإرضاء الظهير. هذا الانتشلادا عبارة عن تسعين بالمائة من اللوحات الجدارية ، مع ما يكفي من تورتيلا الذرة لاحتواء الجبن. تكمل صلصة الفلفل الأخضر حرارة الحرارة التي تتركها الصلصة الحمراء وتصل السوبايبيلا الإلزامية مع إبريق من العسل الدافئ.

تم نشر "The Big Enchilada: Where to Find Santa Fe’s Best" على مدونة Menuism Dining Blog.


قابل الشيف ومؤلف كتاب الطبخ ديبورا ماديسون

تحولت الشيف ومدربة الطبخ ومؤلفة كتب الطبخ ديبورا ماديسون مؤخرًا إلى الكتابة عن حياتها وتجاربها مع الطعام في مذكرات بعنوان بصلة في جيبي. يشير العنوان إلى وجود مثل هذا الارتباط العميق بالطعام ، فليس من غير المألوف أن تظهر في فصل اللغة الإسبانية مع بصلة في جيبك متبقية من صنع البيتزا مع صديق ، أو أن تكون "أمتعتك" من التوت أو الراوند أنت تأخذ المنزل للاستمتاع. نشأت ديبورا في كاليفورنيا في عائلة لا تحب الطعام ، ثم أمضت سنواتها البالغة في الطهي - كانت الطاهي المؤسس لمطعم جرينز في سان فرانسيسكو - وكتبت 14 كتابًا للطهي ، وعلى مدار الثلاثين عامًا الماضية جعلت منزلها في جاليستيو ، بالقرب من سانتا في. (لا تفوّت & # 8217t وصفات المكافآت التي شاركتها ديبورا معنا أسفل المقابلة!)

المقابلة

شيريل فالستيد:
مذكراتك ، بصلة في جيبي، يشرح أن الطبخ كان مهنة وقعت فيها بدلاً من التخطيط بسبب شغفك بالطعام. هل تغير ذلك على مر السنين؟ هل وجدت شغفًا بالطعام؟

ديبورا ماديسون:
عندما كبرت ، لم أفكر كثيرًا في الطهي أو الأكل. لكنني وجدت شغفًا بالطعام بمجرد أن ذهبت للعمل في Chez Panisse. الآن ، في ظل الوباء ، أنا مسؤول عن طهي العشاء وغالبًا الإفطار ، ولا بأس أن أفعل ذلك. أطبخ الكثير من كتبي ، وهو أمر ممتع لأنني لم أفعل ذلك كثيرًا عندما كنت أكتب الكثير من كتب الطبخ. أنا أستخدم كتب الطبخ للآخرين أيضًا. كما أنني أتلقى طلبات من زوجي باتريك بشأن ما يود أن يأكله. يسعدني أن أطهو له ، كل ما يطلبه. وهو يعشق الشمر الذي لا يفعله كثير من الناس. أنا أحب الشمر! أطبخها وأطهوها بالكثير من الخضار. وهذا سهل!

CF: كتابك النكهات المحلية يتميز بأسواق المزارعين من جميع أنحاء البلاد. بصفتك المدير السابق لسوق سانتا في ، قد تكون متحيزًا ، لكن هل لديك سوق مزارعين مفضل؟ ما الذي يجعل هذا الشخص أفضل من الآخرين؟

DM: أنا أحب السوق في ماديسون ، ويسكونسن ، سوق المزارعين في مقاطعة داين. إنه ضخم ويتجول في العاصمة ، لذلك يبدو وكأنه مبارك من قبل الدولة. أنا أحب المنتجات وطريقة عرضها والإشارات. أنا أعمل جميعًا مع الأسواق الصغيرة بالإضافة إلى الأسواق الكبيرة. لا يجب أن يكون السوق كبيرًا. . . لست بحاجة إلى 18 مصدرًا للكوسا. أنا أحب السوق في Socorro أيضًا. عادة ما أتسوق في سوق سانتا في لأنه كبير ودائم ولديه الكثير من المزارعين. مع COVID ، ذهبنا هذا العام إلى El Dorado ، التي تبعد 15 دقيقة فقط عن المكان الذي نعيش فيه في Galisteo ، ويأتي الكثير من المزارعين من Santa Fe إلى هناك.

CF: تركز معظم كتب الطبخ الخاصة بك على الخضار والطهي النباتي ، وهو أمر منطقي عندما تشرح في مذكراتك أنك طهيت لمدة 20 عامًا لبوذيين زين بالإضافة إلى إدارة مطعم Greens. ومع ذلك ، فأنت لا تعتبر نفسك نباتيًا ولا تحب وضع تصنيفات على طريقة تناول الطعام. بعد قولي هذا ، ما هي أنواع الطعام التي تجد نفسك أكثر انجذابًا إليها ولماذا؟

مكولين: إنني أكثر انجذاباً للخضروات ، لكنني ما زلت لا أحب التسمية "نباتي". في الأيام الخوالي ، كان هذا يفصلك عن الآخرين. أعتقد أن هذا لا يزال ينطبق على أي ملصق طعام تضعه على نفسك ، سواء كان نباتيًا أو نباتيًا أو خالٍ من الغلوتين. هذا يعني أنه من الصعب الجلوس معًا لتناول وجبة دون القفز بين الحلقات. لم أكن أريد أن يقفز الناس عبر الأطواق من أجلي.

أنا أعتبر كتبي أن تركز على جانب الخضار من الطبق. إذا كنت تريد أن تضعه في الوسط ، أقول لك كيف. إذا كنت ترغب في وضع الخضار على الجانب ، يمكنك فعل ذلك أيضًا. علقت لي امرأة من أتلانتا بعد حصة طبخ ، "لم أكن أعرف أن الطعام النباتي يمكن أن يكون جيدًا جدًا!" قلت لها ، ليس عليك أن تسميها نباتية ، إنها مجرد خضروات وطعام جيد.

CF: أحد كتبك - أحد الكتب التي تصادف وجودها على رف كتبي - هو ماذا نأكل عندما نأكل بمفردنا، والتي تطلب من الأشخاص مشاركة الأطعمة التي يفضلونها عندما لا يأكلون مع الآخرين. ماذا تأكل عندما تكون بمفردك؟

ديبورا ماديسون. تصوير دوغ ميريام.

DM: قبل هذه المكالمة ، هرعت للتو إلى المنزل وصنعت كاساديلا لتناول طعام الغداء ، وهي وجبتي المفضلة ، مع التورتيلا والجبن والطماطم والأفوكادو والصلصة. أنا أيضا أحب الخضار سوتيه. بالنسبة للغداء ، لا أريد حقًا أن آخذ الوقت الكافي لطهي شيء ما ، لذلك لا أريد ذلك. أحب الحلوى على العشاء ، مثل الفطيرة أو التفاح المقرمش. لم يكن القصد من هذا الكتاب أن يكون عن الطعام الصحي. عندما كنا في رحلات طعام في أوروبا ، كان باتريك ، وهو فنان ، هو الوحيد الذي لم يكن معروفًا حقًا. كان ذلك بمثابة افتتاحه للناس ، حيث سأل هؤلاء الطهاة ومؤلفي كتب الطبخ عما يأكلون عندما كانوا بمفردهم. لقد صمم الكتاب ووضحه وقام بالكثير من الكتابة أيضًا. تحدثنا إلى أي شخص وكل شخص ، وكان الأمر ممتعًا للغاية. قال الناس أغلى الأشياء. تندرج قصصهم في فصول من تلقاء أنفسهم. لكن هذا ليس كتابًا نموذجيًا لي ، على الرغم من أن اسمي موجود على الغلاف.

CF: لقد نشأت في عصر دروس التدبير المنزلي ، وهو شيء لم يعد يتم تدريسه كثيرًا ، وللأسف لم يجرب العديد من الشباب الطهي مع الأجداد أو الآباء في المنزل لتعلم مهارات الطبخ أو حب الطبخ. ما هي الرسالة التي توجهها إلى الأشخاص الذين لم يتعلموا الطبخ مطلقًا ويتم تخويفهم من خلال دخولهم المطبخ؟

مكولين: أعتقد أنه من الصحيح أن الكثير من الناس يكبرون دون العديد من مهارات الطهي - لم أتعلم من جانب جدتي أو والدتي. أعتقد أنه من المحتمل أن يحضروا دروسًا في الطهي وهناك جميع أنواع الفصول هناك ، شيء يبدأ بالأساسيات أو أي شيء مناسب لهم. أعتقد أنه يمكنك التعلم ، ولا يجب أن تكون خيالية. يمكن أن يكون طعامًا بسيطًا جدًا مع القليل من الحيل هنا وهناك. بالنسبة لشخص غير واثق من المطبخ ، يجب أن يبدأ بالأشياء الأساسية والأساسية بدلاً من الأشياء الغريبة.

ودائمًا أقول للناس ، "اسأل نفسك ، ماذا تريد أن تأكل؟ هل تحب الغراتين ، هل تحب المعكرونة ، هل تكره هذا أم تحب ذلك؟ ابحث عن وصفة وركز على ما تحب ، ثم ستتعلم ، وستنتقل من هناك ".

CF: الفصل الأخير من مذكراتك بعنوان "التغذية" ، ولم تقصد بذلك الوجبات الغذائية ، ولكن كما قلت في الفصل ، "الأطعمة التي تتغذى باللطف ، والتفكير ، والعناية ، والبساطة ، والكرم. " ما هي الوجبة التي ، كما سألت ، "لديها القدرة على تغيير الطريقة التي رأينا بها العالم وكيف نسير فيه؟"

DM: كانت وجبة من نيو مكسيكو التي دخلت الفصل جزءًا من الاحتفال بيوم العيد في Pojoaque Pueblo. كان يومًا باردًا قضيته في مشاهدة الرقصات ، ثم تمت دعوتنا للانضمام إلى وجبة في منزل حاكم بويبلو. كانت قائمة نيومكسيكو مكونة من طعام يزرعه صديق مزارع ، مع تشيلي وبوسول وانتشلادا ، وباسون من بويبلو قريب. كنا جزءًا من مجموعة كبيرة من الناس ، بدأنا في الاحماء بعد اليوم البارد ، ونتناول أجزاء صغيرة من الأطعمة التي تقدم في أوعية مصنوعة يدويًا ، ونزور بهدوء مع الأشخاص القريبين منا. كما قلت في الفصل ، ". . . اللطف الذي خدمنا به يتحول البارد إلى دفء ، الدنيوي إلى الجميل. كان الجسد والروح يتغذيان بعمق. كنا ممتنين.


قابل الشيف ومؤلف كتاب الطبخ ديبورا ماديسون

تحولت الشيف ومدربة الطبخ ومؤلفة كتب الطبخ ديبورا ماديسون مؤخرًا إلى الكتابة عن حياتها وتجاربها مع الطعام في مذكرات بعنوان بصلة في جيبي. يشير العنوان إلى وجود مثل هذا الارتباط العميق بالطعام ، فليس من غير المألوف أن تظهر في فصل اللغة الإسبانية مع بصلة في جيبك متبقية من صنع البيتزا مع صديق ، أو أن تكون "أمتعتك" من التوت أو الراوند أنت تأخذ المنزل للاستمتاع. نشأت ديبورا في كاليفورنيا في عائلة لا تحب الطعام ، ثم أمضت سنواتها البالغة في الطهي - كانت الطاهي المؤسس لمطعم جرينز في سان فرانسيسكو - وكتبت 14 كتابًا للطهي ، وعلى مدار الثلاثين عامًا الماضية ، جعلت منزلها في جاليستيو ، بالقرب من سانتا في. (لا تفوّت & # 8217t وصفات المكافآت التي شاركتها ديبورا معنا أسفل المقابلة!)

المقابلة

شيريل فالستيد:
مذكراتك ، بصلة في جيبي، يشرح أن الطبخ كان مهنة وقعت فيها بدلاً من التخطيط بسبب شغفك بالطعام. هل تغير ذلك على مر السنين؟ هل وجدت شغفًا بالطعام؟

ديبورا ماديسون:
عندما كبرت ، لم أفكر كثيرًا في الطهي أو الأكل. لكنني وجدت شغفًا بالطعام بمجرد أن ذهبت للعمل في Chez Panisse. الآن ، في ظل الوباء ، أنا مسؤول عن طهي العشاء وغالبًا الإفطار ، ولا بأس أن أفعل ذلك. أطبخ الكثير من كتبي ، وهو أمر ممتع لأنني لم أفعل ذلك كثيرًا عندما كنت أكتب الكثير من كتب الطبخ. أنا أستخدم كتب الطبخ للآخرين أيضًا. كما أنني أتلقى طلبات من زوجي باتريك بشأن ما يود أن يأكله. يسعدني أن أطهو له ، كل ما يطلبه. وهو يعشق الشمر الذي لا يفعله كثير من الناس. أنا أحب الشمر! أطبخها وأطهوها بالكثير من الخضار. وهذا سهل!

CF: كتابك النكهات المحلية يتميز بأسواق المزارعين من جميع أنحاء البلاد. بصفتك المدير السابق لسوق سانتا في ، قد تكون متحيزًا ، لكن هل لديك سوق مزارعين مفضل؟ ما الذي يجعل هذا الشخص أفضل من الآخرين؟

DM: أنا أحب السوق في ماديسون ، ويسكونسن ، سوق المزارعين في مقاطعة داين. إنه ضخم ويتجول في العاصمة ، لذلك يبدو وكأنه مبارك من قبل الدولة. أنا أحب المنتجات وطريقة عرضها والإشارات. أنا أعمل جميعًا مع الأسواق الصغيرة بالإضافة إلى الأسواق الكبيرة. لا يجب أن يكون السوق كبيرًا. . . لست بحاجة إلى 18 مصدرًا للكوسا. أنا أحب السوق في Socorro أيضًا. عادة ما أتسوق في سوق سانتا في لأنه كبير ودائم ولديه الكثير من المزارعين. مع COVID ، ذهبنا هذا العام إلى El Dorado ، التي تبعد 15 دقيقة فقط عن المكان الذي نعيش فيه في Galisteo ، ويأتي الكثير من المزارعين من Santa Fe إلى هناك.

CF: تركز معظم كتب الطبخ الخاصة بك على الخضار والطهي النباتي ، وهو أمر منطقي عندما تشرح في مذكراتك أنك طهيت لمدة 20 عامًا لبوذيين زين بالإضافة إلى إدارة مطعم Greens. ومع ذلك ، فأنت لا تعتبر نفسك نباتيًا ولا تحب وضع تصنيفات على طريقة تناول الطعام. بعد قولي هذا ، ما هي أنواع الطعام التي تجد نفسك أكثر انجذابًا إليها ولماذا؟

مكولين: إنني أكثر انجذاباً للخضروات ، لكنني ما زلت لا أحب التسمية "نباتي". في الأيام الخوالي ، كان هذا يفصلك عن الآخرين. أعتقد أن هذا لا يزال ينطبق على أي ملصق طعام تضعه على نفسك ، سواء كان نباتيًا أو نباتيًا أو خالٍ من الغلوتين. هذا يعني أنه من الصعب الجلوس معًا لتناول وجبة دون القفز بين الحلقات. لم أكن أريد أن يقفز الناس عبر الأطواق من أجلي.

أنا أعتبر كتبي أن تركز على جانب الخضار من الطبق. إذا كنت تريد أن تضعه في الوسط ، أقول لك كيف. إذا كنت ترغب في وضع الخضار على الجانب ، يمكنك فعل ذلك أيضًا. علقت لي امرأة من أتلانتا بعد حصة طبخ ، "لم أكن أعرف أن الطعام النباتي يمكن أن يكون جيدًا جدًا!" قلت لها ، ليس عليك أن تسميها نباتية ، إنها مجرد خضروات وطعام جيد.

CF: أحد كتبك - الذي صادف وجوده على رف كتبي - هو ماذا نأكل عندما نأكل بمفردنا، والتي تطلب من الأشخاص مشاركة الأطعمة التي يفضلونها عندما لا يأكلون مع الآخرين. ماذا تأكل عندما تكون بمفردك؟

ديبورا ماديسون. تصوير دوغ ميريام.

DM: قبل هذه المكالمة ، هرعت للتو إلى المنزل وصنعت كويساديلا لتناول طعام الغداء ، وهي وجبتي المفضلة ، مع التورتيلا والجبن والطماطم والأفوكادو والصلصة. أنا أيضا أحب الخضار سوتيه. بالنسبة للغداء ، لا أريد حقًا أن آخذ الوقت الكافي لطهي شيء ما ، لذلك لا أريد ذلك. أحب الحلوى على العشاء ، مثل الفطيرة أو التفاح المقرمش. لم يكن القصد من هذا الكتاب أن يكون عن الطعام الصحي. عندما كنا في رحلات طعام في أوروبا ، كان باتريك ، وهو فنان ، هو الوحيد الذي لم يكن معروفًا حقًا. كان ذلك بمثابة افتتاحه للناس ، حيث سأل هؤلاء الطهاة ومؤلفي كتب الطبخ عما يأكلون عندما كانوا بمفردهم. لقد صمم الكتاب ووضحه وقام بالكثير من الكتابة أيضًا. تحدثنا إلى أي شخص وكل شخص ، وكان الأمر ممتعًا للغاية. قال الناس أغلى الأشياء. تندرج قصصهم في فصول من تلقاء أنفسهم. لكن هذا ليس كتابًا نموذجيًا لي ، على الرغم من أن اسمي موجود على الغلاف.

CF: لقد نشأت في عصر دروس التدبير المنزلي ، وهو شيء لم يعد يتم تدريسه كثيرًا ، وللأسف لم يجرب العديد من الشباب الطهي مع الأجداد أو الآباء في المنزل لتعلم مهارات الطبخ أو حب الطبخ. ما هي الرسالة التي توجهها إلى الأشخاص الذين لم يتعلموا الطبخ مطلقًا ويتم تخويفهم من خلال دخولهم المطبخ؟

مكولين: أعتقد أنه من الصحيح أن الكثير من الناس يكبرون دون العديد من مهارات الطهي - لم أتعلم من جانب جدتي أو والدتي. أعتقد أنه من المحتمل أن يحضروا دروسًا في الطهي وهناك جميع أنواع الفصول هناك ، شيء يبدأ بالأساسيات أو أي شيء مناسب لهم. أعتقد أنه يمكنك التعلم ، ولا يجب أن تكون خيالية. يمكن أن يكون طعامًا بسيطًا جدًا مع القليل من الحيل هنا وهناك. بالنسبة لشخص غير واثق من المطبخ ، يجب أن يبدأ بالأشياء الأساسية والأساسية بدلاً من الأشياء الغريبة.

ودائمًا أقول للناس ، "اسأل نفسك ، ماذا تريد أن تأكل؟ هل تحب الغراتين ، هل تحب المعكرونة ، هل تكره هذا أم تحب ذلك؟ ابحث عن وصفة وركز على ما تحب ، ثم ستتعلم ، وستنتقل من هناك ".

CF: الفصل الأخير من مذكراتك بعنوان "التغذية" ، ولم تقصد بذلك الوجبات الغذائية ، ولكن كما قلت في الفصل ، "الأطعمة التي تتغذى باللطف ، والتفكير ، والعناية ، والبساطة ، والكرم. " ما هي الوجبة التي ، كما سألت ، "لديها القدرة على تغيير الطريقة التي رأينا بها العالم وكيف نسير فيه؟"

DM: كانت وجبة من نيو مكسيكو التي دخلت الفصل جزءًا من الاحتفال بيوم العيد في Pojoaque Pueblo. كان يومًا باردًا قضيته في مشاهدة الرقصات ، ثم تمت دعوتنا للانضمام إلى وجبة في منزل حاكم بويبلو. كانت قائمة نيومكسيكو مكونة من طعام يزرعه صديق مزارع ، مع تشيلي وبوسول وانتشلادا ، وباسون من بويبلو قريب. كنا جزءًا من مجموعة كبيرة من الناس ، بدأنا في الاحماء بعد اليوم البارد ، ونتناول أجزاء صغيرة من الأطعمة التي تقدم في أوعية مصنوعة يدويًا ، ونزور بهدوء مع الأشخاص القريبين منا. كما قلت في الفصل ، ". . . اللطف الذي خدمنا به يتحول البارد إلى دفء ، الدنيوي إلى الجميل. كان الجسد والروح يتغذيان بعمق. كنا ممتنين.


قابل الشيف ومؤلف كتاب الطبخ ديبورا ماديسون

تحولت الشيف ومدربة الطبخ ومؤلفة كتب الطبخ ديبورا ماديسون مؤخرًا إلى الكتابة عن حياتها وتجاربها مع الطعام في مذكرات بعنوان بصلة في جيبي. يشير العنوان إلى وجود مثل هذا الارتباط العميق بالطعام ، فليس من غير المألوف أن تظهر في فصل اللغة الإسبانية مع بصلة في جيبك متبقية من صنع البيتزا مع صديق ، أو أن تكون "أمتعتك" من التوت أو الراوند أنت تأخذ المنزل للاستمتاع. نشأت ديبورا في كاليفورنيا في عائلة لا تحب الطعام ، ثم أمضت سنواتها البالغة في الطهي - كانت الطاهي المؤسس لمطعم جرينز في سان فرانسيسكو - وكتبت 14 كتابًا للطهي ، وعلى مدار الثلاثين عامًا الماضية ، جعلت منزلها في جاليستيو ، بالقرب من سانتا في. (لا تفوّت & # 8217t وصفات المكافآت التي شاركتها ديبورا معنا أسفل المقابلة!)

المقابلة

شيريل فالستيد:
مذكراتك ، بصلة في جيبي، يشرح أن الطبخ كان مهنة وقعت فيها بدلاً من التخطيط بسبب شغفك بالطعام. هل تغير ذلك على مر السنين؟ هل وجدت شغفًا بالطعام؟

ديبورا ماديسون:
عندما كبرت ، لم أفكر كثيرًا في الطهي أو الأكل. لكنني وجدت شغفًا بالطعام بمجرد أن ذهبت للعمل في Chez Panisse. الآن ، في ظل الوباء ، أنا مسؤول عن طهي العشاء وغالبًا الإفطار ، ولا بأس أن أفعل ذلك. أطبخ الكثير من كتبي ، وهو أمر ممتع لأنني لم أفعل ذلك كثيرًا عندما كنت أكتب الكثير من كتب الطبخ. أنا أستخدم كتب الطبخ للآخرين أيضًا. كما أنني أتلقى طلبات من زوجي باتريك بشأن ما يود أن يأكله. يسعدني أن أطهو له ، كل ما يطلبه. وهو يعشق الشمر الذي لا يفعله كثير من الناس. أنا أحب الشمر! أطبخها وأطهوها بالكثير من الخضار. وهذا سهل!

CF: كتابك النكهات المحلية يتميز بأسواق المزارعين من جميع أنحاء البلاد. بصفتك المدير السابق لسوق سانتا في ، قد تكون متحيزًا ، لكن هل لديك سوق مزارعين مفضل؟ ما الذي يجعل هذا الشخص أفضل من الآخرين؟

DM: أنا أحب السوق في ماديسون ، ويسكونسن ، سوق المزارعين في مقاطعة داين. إنه ضخم ويتجول في العاصمة ، لذلك يبدو وكأنه مبارك من قبل الدولة. أنا أحب المنتجات وطريقة عرضها والإشارات. أنا أعمل جميعًا مع الأسواق الصغيرة بالإضافة إلى الأسواق الكبيرة. لا يجب أن يكون السوق كبيرًا. . . لست بحاجة إلى 18 مصدرًا للكوسا. أنا أحب السوق في Socorro أيضًا. عادة ما أتسوق في سوق سانتا في لأنه كبير ودائم ولديه الكثير من المزارعين. مع COVID ، ذهبنا هذا العام إلى El Dorado ، التي تبعد 15 دقيقة فقط عن المكان الذي نعيش فيه في Galisteo ، ويأتي الكثير من المزارعين من Santa Fe إلى هناك.

CF: تركز معظم كتب الطبخ الخاصة بك على الخضار والطهي النباتي ، وهو أمر منطقي عندما تشرح في مذكراتك أنك طهيت لمدة 20 عامًا لبوذيين زين بالإضافة إلى إدارة مطعم Greens. ومع ذلك ، فأنت لا تعتبر نفسك نباتيًا ولا تحب وضع تصنيفات على طريقة تناول الطعام. بعد قولي هذا ، ما هي أنواع الطعام التي تجد نفسك أكثر انجذابًا إليها ولماذا؟

مكولين: إنني أكثر انجذاباً للخضروات ، لكنني ما زلت لا أحب التسمية "نباتي". في الأيام الخوالي ، كان هذا يفصلك عن الآخرين. أعتقد أن هذا لا يزال ينطبق على أي ملصق طعام تضعه على نفسك ، سواء كان نباتيًا أو نباتيًا أو خالٍ من الغلوتين. هذا يعني أنه من الصعب الجلوس معًا لتناول وجبة دون القفز بين الحلقات. لم أكن أريد أن يقفز الناس عبر الأطواق من أجلي.

أنا أعتبر كتبي أن تركز على جانب الخضار من الطبق. إذا كنت تريد أن تضعه في الوسط ، أقول لك كيف. إذا كنت ترغب في وضع الخضار على الجانب ، يمكنك فعل ذلك أيضًا. علقت لي امرأة من أتلانتا بعد حصة طبخ ، "لم أكن أعرف أن الطعام النباتي يمكن أن يكون جيدًا جدًا!" قلت لها ، ليس عليك أن تسميها نباتية ، إنها مجرد خضروات وطعام جيد.

CF: أحد كتبك - الذي صادف وجوده على رف كتبي - هو ماذا نأكل عندما نأكل بمفردنا، والتي تطلب من الأشخاص مشاركة الأطعمة التي يفضلونها عندما لا يأكلون مع الآخرين. ماذا تأكل عندما تكون بمفردك؟

ديبورا ماديسون. تصوير دوغ ميريام.

DM: قبل هذه المكالمة ، هرعت للتو إلى المنزل وصنعت كويساديلا لتناول طعام الغداء ، وهي وجبتي المفضلة ، مع التورتيلا والجبن والطماطم والأفوكادو والصلصة. أنا أيضا أحب الخضار سوتيه. بالنسبة للغداء ، لا أريد حقًا أن آخذ الوقت الكافي لطهي شيء ما ، لذلك لا أريد ذلك. أحب الحلوى على العشاء ، مثل الفطيرة أو التفاح المقرمش. لم يكن القصد من هذا الكتاب أن يكون عن الطعام الصحي. عندما كنا في رحلات طعام في أوروبا ، كان باتريك ، وهو فنان ، هو الوحيد الذي لم يكن معروفًا حقًا. كان ذلك بمثابة افتتاحه للناس ، حيث سأل هؤلاء الطهاة ومؤلفي كتب الطبخ عما يأكلون عندما كانوا بمفردهم. لقد صمم الكتاب ووضحه وقام بالكثير من الكتابة أيضًا. تحدثنا إلى أي شخص وكل شخص ، وكان الأمر ممتعًا للغاية. قال الناس أغلى الأشياء. تندرج قصصهم في فصول من تلقاء أنفسهم. لكن هذا ليس كتابًا نموذجيًا لي ، على الرغم من أن اسمي موجود على الغلاف.

CF: لقد نشأت في عصر دروس التدبير المنزلي ، وهو شيء لم يعد يتم تدريسه كثيرًا ، وللأسف لم يجرب العديد من الشباب الطهي مع الأجداد أو الآباء في المنزل لتعلم مهارات الطبخ أو حب الطبخ. ما هي الرسالة التي توجهها إلى الأشخاص الذين لم يتعلموا الطبخ مطلقًا ويتم تخويفهم من خلال دخولهم المطبخ؟

مكولين: أعتقد أنه من الصحيح أن الكثير من الناس يكبرون دون العديد من مهارات الطهي - لم أتعلم من جانب جدتي أو والدتي. أعتقد أنه من المحتمل أن يحضروا دروسًا في الطهي وهناك جميع أنواع الفصول هناك ، شيء يبدأ بالأساسيات أو أي شيء مناسب لهم. أعتقد أنه يمكنك التعلم ، ولا يجب أن تكون خيالية. يمكن أن يكون طعامًا بسيطًا جدًا مع القليل من الحيل هنا وهناك. بالنسبة لشخص غير واثق من المطبخ ، يجب أن يبدأ بالأشياء الأساسية والأساسية بدلاً من الأشياء الغريبة.

ودائمًا أقول للناس ، "اسأل نفسك ، ماذا تريد أن تأكل؟ هل تحب الغراتين ، هل تحب المعكرونة ، هل تكره هذا أم تحب ذلك؟ ابحث عن وصفة وركز على ما تحب ، ثم ستتعلم ، وستنتقل من هناك ".

CF: الفصل الأخير من مذكراتك بعنوان "التغذية" ، ولم تقصد بذلك الوجبات الغذائية ، ولكن كما قلت في الفصل ، "الأطعمة التي تتغذى باللطف ، والتفكير ، والعناية ، والبساطة ، والكرم. " ما هي الوجبة التي ، كما سألت ، "لديها القدرة على تغيير الطريقة التي رأينا بها العالم وكيف نسير فيه؟"

DM: كانت وجبة من نيو مكسيكو التي دخلت الفصل جزءًا من الاحتفال بيوم العيد في Pojoaque Pueblo. كان يومًا باردًا قضيته في مشاهدة الرقصات ، ثم تمت دعوتنا للانضمام إلى وجبة في منزل حاكم بويبلو. كانت قائمة نيومكسيكو مكونة من طعام يزرعه صديق مزارع ، مع تشيلي وبوسول وانتشلادا ، وباسون من بويبلو قريب. كنا جزءًا من مجموعة كبيرة من الناس ، بدأنا في الاحماء بعد اليوم البارد ، ونتناول أجزاء صغيرة من الأطعمة التي تقدم في أوعية مصنوعة يدويًا ، ونزور بهدوء مع الأشخاص القريبين منا. كما قلت في الفصل ، ". . . اللطف الذي خدمنا به يتحول البارد إلى دفء ، الدنيوي إلى الجميل. كان الجسد والروح يتغذيان بعمق. كنا ممتنين.


قابل الشيف ومؤلف كتاب الطبخ ديبورا ماديسون

تحولت الشيف ومدربة الطبخ ومؤلفة كتب الطبخ ديبورا ماديسون مؤخرًا إلى الكتابة عن حياتها وتجاربها مع الطعام في مذكرات بعنوان بصلة في جيبي. يشير العنوان إلى وجود مثل هذا الارتباط العميق بالطعام ، فليس من غير المألوف أن تظهر في فصل اللغة الإسبانية مع بصلة في جيبك متبقية من صنع البيتزا مع صديق ، أو أن تكون "أمتعتك" من التوت أو الراوند أنت تأخذ المنزل للاستمتاع. نشأت ديبورا في كاليفورنيا في عائلة لا تحب الطعام ، ثم أمضت سنواتها البالغة في الطهي - كانت الطاهي المؤسس لمطعم جرينز في سان فرانسيسكو - وكتبت 14 كتابًا للطهي ، وعلى مدار الثلاثين عامًا الماضية ، جعلت منزلها في جاليستيو ، بالقرب من سانتا في. (لا تفوّت & # 8217t وصفات المكافآت التي شاركتها ديبورا معنا أسفل المقابلة!)

المقابلة

شيريل فالستيد:
مذكراتك ، بصلة في جيبي، يشرح أن الطبخ كان مهنة وقعت فيها بدلاً من التخطيط بسبب شغفك بالطعام. هل تغير ذلك على مر السنين؟ هل وجدت شغفًا بالطعام؟

ديبورا ماديسون:
عندما كبرت ، لم أفكر كثيرًا في الطهي أو الأكل. لكنني وجدت شغفًا بالطعام بمجرد أن ذهبت للعمل في Chez Panisse. الآن ، في ظل الوباء ، أنا مسؤول عن طهي العشاء وغالبًا الإفطار ، ولا بأس أن أفعل ذلك. أطبخ الكثير من كتبي ، وهو أمر ممتع لأنني لم أفعل ذلك كثيرًا عندما كنت أكتب الكثير من كتب الطبخ. أنا أستخدم كتب الطبخ للآخرين أيضًا. كما أنني أتلقى طلبات من زوجي باتريك بشأن ما يود أن يأكله. يسعدني أن أطهو له ، كل ما يطلبه. وهو يعشق الشمر الذي لا يفعله كثير من الناس. أنا أحب الشمر! أطبخها وأطهوها بالكثير من الخضار. وهذا سهل!

CF: كتابك النكهات المحلية يتميز بأسواق المزارعين من جميع أنحاء البلاد. بصفتك المدير السابق لسوق سانتا في ، قد تكون متحيزًا ، لكن هل لديك سوق مزارعين مفضل؟ ما الذي يجعل هذا الشخص أفضل من الآخرين؟

DM: أنا أحب السوق في ماديسون ، ويسكونسن ، سوق المزارعين في مقاطعة داين. إنه ضخم ويتجول في العاصمة ، لذلك يبدو وكأنه مبارك من قبل الدولة. أنا أحب المنتجات وطريقة عرضها والإشارات. أنا أعمل جميعًا مع الأسواق الصغيرة بالإضافة إلى الأسواق الكبيرة. لا يجب أن يكون السوق كبيرًا. . . لست بحاجة إلى 18 مصدرًا للكوسا. أنا أحب السوق في Socorro أيضًا. عادة ما أتسوق في سوق سانتا في لأنه كبير ودائم ولديه الكثير من المزارعين. مع COVID ، ذهبنا هذا العام إلى El Dorado ، التي تبعد 15 دقيقة فقط عن المكان الذي نعيش فيه في Galisteo ، ويأتي الكثير من المزارعين من Santa Fe إلى هناك.

CF: تركز معظم كتب الطبخ الخاصة بك على الخضار والطهي النباتي ، وهو أمر منطقي عندما تشرح في مذكراتك أنك طهيت لمدة 20 عامًا لبوذيين زين بالإضافة إلى إدارة مطعم Greens. ومع ذلك ، فأنت لا تعتبر نفسك نباتيًا ولا تحب وضع تصنيفات على طريقة تناول الطعام. بعد قولي هذا ، ما هي أنواع الطعام التي تجد نفسك أكثر انجذابًا إليها ولماذا؟

مكولين: إنني أكثر انجذاباً للخضروات ، لكنني ما زلت لا أحب التسمية "نباتي". في الأيام الخوالي ، كان هذا يفصلك عن الآخرين. أعتقد أن هذا لا يزال ينطبق على أي ملصق طعام تضعه على نفسك ، سواء كان نباتيًا أو نباتيًا أو خالٍ من الغلوتين. هذا يعني أنه من الصعب الجلوس معًا لتناول وجبة دون القفز بين الحلقات. لم أكن أريد أن يقفز الناس عبر الأطواق من أجلي.

أنا أعتبر كتبي أن تركز على جانب الخضار من الطبق. إذا كنت تريد أن تضعه في الوسط ، أقول لك كيف. إذا كنت ترغب في وضع الخضار على الجانب ، يمكنك فعل ذلك أيضًا. علقت لي امرأة من أتلانتا بعد حصة طبخ ، "لم أكن أعرف أن الطعام النباتي يمكن أن يكون جيدًا جدًا!" قلت لها ، ليس عليك أن تسميها نباتية ، إنها مجرد خضروات وطعام جيد.

CF: أحد كتبك - الذي صادف وجوده على رف كتبي - هو ماذا نأكل عندما نأكل بمفردنا، والتي تطلب من الأشخاص مشاركة الأطعمة التي يفضلونها عندما لا يأكلون مع الآخرين. ماذا تأكل عندما تكون بمفردك؟

ديبورا ماديسون. تصوير دوغ ميريام.

DM: قبل هذه المكالمة ، هرعت للتو إلى المنزل وصنعت كويساديلا لتناول طعام الغداء ، وهي وجبتي المفضلة ، مع التورتيلا والجبن والطماطم والأفوكادو والصلصة. أنا أيضا أحب الخضار سوتيه. بالنسبة للغداء ، لا أريد حقًا أن آخذ الوقت الكافي لطهي شيء ما ، لذلك لا أريد ذلك. أحب الحلوى على العشاء ، مثل الفطيرة أو التفاح المقرمش. لم يكن القصد من هذا الكتاب أن يكون عن الطعام الصحي. عندما كنا في رحلات طعام في أوروبا ، كان باتريك ، وهو فنان ، هو الوحيد الذي لم يكن معروفًا حقًا. كان ذلك بمثابة افتتاحه للناس ، حيث سأل هؤلاء الطهاة ومؤلفي كتب الطبخ عما يأكلون عندما كانوا بمفردهم. لقد صمم الكتاب ووضحه وقام بالكثير من الكتابة أيضًا. تحدثنا إلى أي شخص وكل شخص ، وكان الأمر ممتعًا للغاية. قال الناس أغلى الأشياء. تندرج قصصهم في فصول من تلقاء أنفسهم. لكن هذا ليس كتابًا نموذجيًا لي ، على الرغم من أن اسمي موجود على الغلاف.

CF: لقد نشأت في عصر دروس التدبير المنزلي ، وهو شيء لم يعد يتم تدريسه كثيرًا ، وللأسف لم يجرب العديد من الشباب الطهي مع الأجداد أو الآباء في المنزل لتعلم مهارات الطبخ أو حب الطبخ. ما هي الرسالة التي توجهها إلى الأشخاص الذين لم يتعلموا الطبخ مطلقًا ويتم تخويفهم من خلال دخولهم المطبخ؟

مكولين: أعتقد أنه من الصحيح أن الكثير من الناس يكبرون دون العديد من مهارات الطهي - لم أتعلم من جانب جدتي أو والدتي. أعتقد أنه من المحتمل أن يحضروا دروسًا في الطهي وهناك جميع أنواع الفصول هناك ، شيء يبدأ بالأساسيات أو أي شيء مناسب لهم. أعتقد أنه يمكنك التعلم ، ولا يجب أن تكون خيالية. يمكن أن يكون طعامًا بسيطًا جدًا مع القليل من الحيل هنا وهناك. بالنسبة لشخص غير واثق من المطبخ ، يجب أن يبدأ بالأشياء الأساسية والأساسية بدلاً من الأشياء الغريبة.

ودائمًا أقول للناس ، "اسأل نفسك ، ماذا تريد أن تأكل؟ هل تحب الغراتين ، هل تحب المعكرونة ، هل تكره هذا أم تحب ذلك؟ ابحث عن وصفة وركز على ما تحب ، ثم ستتعلم ، وستنتقل من هناك ".

CF: الفصل الأخير من مذكراتك بعنوان "التغذية" ، ولم تقصد بذلك الوجبات الغذائية ، ولكن كما قلت في الفصل ، "الأطعمة التي تتغذى باللطف ، والتفكير ، والعناية ، والبساطة ، والكرم. " ما هي الوجبة التي ، كما سألت ، "لديها القدرة على تغيير الطريقة التي رأينا بها العالم وكيف نسير فيه؟"

DM: كانت وجبة من نيو مكسيكو التي دخلت الفصل جزءًا من الاحتفال بيوم العيد في Pojoaque Pueblo. كان يومًا باردًا قضيته في مشاهدة الرقصات ، ثم تمت دعوتنا للانضمام إلى وجبة في منزل حاكم بويبلو. كانت قائمة نيومكسيكو مكونة من طعام يزرعه صديق مزارع ، مع تشيلي وبوسول وانتشلادا ، وباسون من بويبلو قريب. كنا جزءًا من مجموعة كبيرة من الناس ، بدأنا في الاحماء بعد اليوم البارد ، ونتناول أجزاء صغيرة من الأطعمة التي تقدم في أوعية مصنوعة يدويًا ، ونزور بهدوء مع الأشخاص القريبين منا. كما قلت في الفصل ، ". . . اللطف الذي خدمنا به يتحول البارد إلى دفء ، الدنيوي إلى الجميل. كان الجسد والروح يتغذيان بعمق. كنا ممتنين.


قابل الشيف ومؤلف كتاب الطبخ ديبورا ماديسون

تحولت الشيف ومدربة الطبخ ومؤلفة كتب الطبخ ديبورا ماديسون مؤخرًا إلى الكتابة عن حياتها وتجاربها مع الطعام في مذكرات بعنوان بصلة في جيبي. يشير العنوان إلى وجود مثل هذا الارتباط العميق بالطعام ، فليس من غير المألوف أن تظهر في فصل اللغة الإسبانية مع بصلة في جيبك متبقية من صنع البيتزا مع صديق ، أو أن تكون "أمتعتك" من التوت أو الراوند أنت تأخذ المنزل للاستمتاع. نشأت ديبورا في كاليفورنيا في عائلة لا تحب الطعام ، ثم أمضت سنواتها البالغة في الطهي - كانت الطاهي المؤسس لمطعم جرينز في سان فرانسيسكو - وكتبت 14 كتابًا للطهي ، وعلى مدار الثلاثين عامًا الماضية ، جعلت منزلها في جاليستيو ، بالقرب من سانتا في. (لا تفوّت & # 8217t وصفات المكافآت التي شاركتها ديبورا معنا أسفل المقابلة!)

المقابلة

شيريل فالستيد:
مذكراتك ، بصلة في جيبي، يشرح أن الطبخ كان مهنة وقعت فيها بدلاً من التخطيط بسبب شغفك بالطعام. هل تغير ذلك على مر السنين؟ هل وجدت شغفًا بالطعام؟

ديبورا ماديسون:
عندما كبرت ، لم أفكر كثيرًا في الطهي أو الأكل. لكنني وجدت شغفًا بالطعام بمجرد أن ذهبت للعمل في Chez Panisse. الآن ، في ظل الوباء ، أنا مسؤول عن طهي العشاء وغالبًا الإفطار ، ولا بأس أن أفعل ذلك. أطبخ الكثير من كتبي ، وهو أمر ممتع لأنني لم أفعل ذلك كثيرًا عندما كنت أكتب الكثير من كتب الطبخ. أنا أستخدم كتب الطبخ للآخرين أيضًا. كما أنني أتلقى طلبات من زوجي باتريك بشأن ما يود أن يأكله. يسعدني أن أطهو له ، كل ما يطلبه. وهو يعشق الشمر الذي لا يفعله كثير من الناس. أنا أحب الشمر! أطبخها وأطهوها بالكثير من الخضار. وهذا سهل!

CF: كتابك النكهات المحلية يتميز بأسواق المزارعين من جميع أنحاء البلاد. بصفتك المدير السابق لسوق سانتا في ، قد تكون متحيزًا ، لكن هل لديك سوق مزارعين مفضل؟ ما الذي يجعل هذا الشخص أفضل من الآخرين؟

DM: أنا أحب السوق في ماديسون ، ويسكونسن ، سوق المزارعين في مقاطعة داين. إنه ضخم ويتجول في العاصمة ، لذلك يبدو وكأنه مبارك من قبل الدولة. أنا أحب المنتجات وطريقة عرضها والإشارات. أنا أعمل جميعًا مع الأسواق الصغيرة بالإضافة إلى الأسواق الكبيرة.لا يجب أن يكون السوق كبيرًا. . . لست بحاجة إلى 18 مصدرًا للكوسا. أنا أحب السوق في Socorro أيضًا. عادة ما أتسوق في سوق سانتا في لأنه كبير ودائم ولديه الكثير من المزارعين. مع COVID ، ذهبنا هذا العام إلى El Dorado ، التي تبعد 15 دقيقة فقط عن المكان الذي نعيش فيه في Galisteo ، ويأتي الكثير من المزارعين من Santa Fe إلى هناك.

CF: تركز معظم كتب الطبخ الخاصة بك على الخضار والطهي النباتي ، وهو أمر منطقي عندما تشرح في مذكراتك أنك طهيت لمدة 20 عامًا لبوذيين زين بالإضافة إلى إدارة مطعم Greens. ومع ذلك ، فأنت لا تعتبر نفسك نباتيًا ولا تحب وضع تصنيفات على طريقة تناول الطعام. بعد قولي هذا ، ما هي أنواع الطعام التي تجد نفسك أكثر انجذابًا إليها ولماذا؟

مكولين: إنني أكثر انجذاباً للخضروات ، لكنني ما زلت لا أحب التسمية "نباتي". في الأيام الخوالي ، كان هذا يفصلك عن الآخرين. أعتقد أن هذا لا يزال ينطبق على أي ملصق طعام تضعه على نفسك ، سواء كان نباتيًا أو نباتيًا أو خالٍ من الغلوتين. هذا يعني أنه من الصعب الجلوس معًا لتناول وجبة دون القفز بين الحلقات. لم أكن أريد أن يقفز الناس عبر الأطواق من أجلي.

أنا أعتبر كتبي أن تركز على جانب الخضار من الطبق. إذا كنت تريد أن تضعه في الوسط ، أقول لك كيف. إذا كنت ترغب في وضع الخضار على الجانب ، يمكنك فعل ذلك أيضًا. علقت لي امرأة من أتلانتا بعد حصة طبخ ، "لم أكن أعرف أن الطعام النباتي يمكن أن يكون جيدًا جدًا!" قلت لها ، ليس عليك أن تسميها نباتية ، إنها مجرد خضروات وطعام جيد.

CF: أحد كتبك - الذي صادف وجوده على رف كتبي - هو ماذا نأكل عندما نأكل بمفردنا، والتي تطلب من الأشخاص مشاركة الأطعمة التي يفضلونها عندما لا يأكلون مع الآخرين. ماذا تأكل عندما تكون بمفردك؟

ديبورا ماديسون. تصوير دوغ ميريام.

DM: قبل هذه المكالمة ، هرعت للتو إلى المنزل وصنعت كويساديلا لتناول طعام الغداء ، وهي وجبتي المفضلة ، مع التورتيلا والجبن والطماطم والأفوكادو والصلصة. أنا أيضا أحب الخضار سوتيه. بالنسبة للغداء ، لا أريد حقًا أن آخذ الوقت الكافي لطهي شيء ما ، لذلك لا أريد ذلك. أحب الحلوى على العشاء ، مثل الفطيرة أو التفاح المقرمش. لم يكن القصد من هذا الكتاب أن يكون عن الطعام الصحي. عندما كنا في رحلات طعام في أوروبا ، كان باتريك ، وهو فنان ، هو الوحيد الذي لم يكن معروفًا حقًا. كان ذلك بمثابة افتتاحه للناس ، حيث سأل هؤلاء الطهاة ومؤلفي كتب الطبخ عما يأكلون عندما كانوا بمفردهم. لقد صمم الكتاب ووضحه وقام بالكثير من الكتابة أيضًا. تحدثنا إلى أي شخص وكل شخص ، وكان الأمر ممتعًا للغاية. قال الناس أغلى الأشياء. تندرج قصصهم في فصول من تلقاء أنفسهم. لكن هذا ليس كتابًا نموذجيًا لي ، على الرغم من أن اسمي موجود على الغلاف.

CF: لقد نشأت في عصر دروس التدبير المنزلي ، وهو شيء لم يعد يتم تدريسه كثيرًا ، وللأسف لم يجرب العديد من الشباب الطهي مع الأجداد أو الآباء في المنزل لتعلم مهارات الطبخ أو حب الطبخ. ما هي الرسالة التي توجهها إلى الأشخاص الذين لم يتعلموا الطبخ مطلقًا ويتم تخويفهم من خلال دخولهم المطبخ؟

مكولين: أعتقد أنه من الصحيح أن الكثير من الناس يكبرون دون العديد من مهارات الطهي - لم أتعلم من جانب جدتي أو والدتي. أعتقد أنه من المحتمل أن يحضروا دروسًا في الطهي وهناك جميع أنواع الفصول هناك ، شيء يبدأ بالأساسيات أو أي شيء مناسب لهم. أعتقد أنه يمكنك التعلم ، ولا يجب أن تكون خيالية. يمكن أن يكون طعامًا بسيطًا جدًا مع القليل من الحيل هنا وهناك. بالنسبة لشخص غير واثق من المطبخ ، يجب أن يبدأ بالأشياء الأساسية والأساسية بدلاً من الأشياء الغريبة.

ودائمًا أقول للناس ، "اسأل نفسك ، ماذا تريد أن تأكل؟ هل تحب الغراتين ، هل تحب المعكرونة ، هل تكره هذا أم تحب ذلك؟ ابحث عن وصفة وركز على ما تحب ، ثم ستتعلم ، وستنتقل من هناك ".

CF: الفصل الأخير من مذكراتك بعنوان "التغذية" ، ولم تقصد بذلك الوجبات الغذائية ، ولكن كما قلت في الفصل ، "الأطعمة التي تتغذى باللطف ، والتفكير ، والعناية ، والبساطة ، والكرم. " ما هي الوجبة التي ، كما سألت ، "لديها القدرة على تغيير الطريقة التي رأينا بها العالم وكيف نسير فيه؟"

DM: كانت وجبة من نيو مكسيكو التي دخلت الفصل جزءًا من الاحتفال بيوم العيد في Pojoaque Pueblo. كان يومًا باردًا قضيته في مشاهدة الرقصات ، ثم تمت دعوتنا للانضمام إلى وجبة في منزل حاكم بويبلو. كانت قائمة نيومكسيكو مكونة من طعام يزرعه صديق مزارع ، مع تشيلي وبوسول وانتشلادا ، وباسون من بويبلو قريب. كنا جزءًا من مجموعة كبيرة من الناس ، بدأنا في الاحماء بعد اليوم البارد ، ونتناول أجزاء صغيرة من الأطعمة التي تقدم في أوعية مصنوعة يدويًا ، ونزور بهدوء مع الأشخاص القريبين منا. كما قلت في الفصل ، ". . . اللطف الذي خدمنا به يتحول البارد إلى دفء ، الدنيوي إلى الجميل. كان الجسد والروح يتغذيان بعمق. كنا ممتنين.


قابل الشيف ومؤلف كتاب الطبخ ديبورا ماديسون

تحولت الشيف ومدربة الطبخ ومؤلفة كتب الطبخ ديبورا ماديسون مؤخرًا إلى الكتابة عن حياتها وتجاربها مع الطعام في مذكرات بعنوان بصلة في جيبي. يشير العنوان إلى وجود مثل هذا الارتباط العميق بالطعام ، فليس من غير المألوف أن تظهر في فصل اللغة الإسبانية مع بصلة في جيبك متبقية من صنع البيتزا مع صديق ، أو أن تكون "أمتعتك" من التوت أو الراوند أنت تأخذ المنزل للاستمتاع. نشأت ديبورا في كاليفورنيا في عائلة لا تحب الطعام ، ثم أمضت سنواتها البالغة في الطهي - كانت الطاهي المؤسس لمطعم جرينز في سان فرانسيسكو - وكتبت 14 كتابًا للطهي ، وعلى مدار الثلاثين عامًا الماضية ، جعلت منزلها في جاليستيو ، بالقرب من سانتا في. (لا تفوّت & # 8217t وصفات المكافآت التي شاركتها ديبورا معنا أسفل المقابلة!)

المقابلة

شيريل فالستيد:
مذكراتك ، بصلة في جيبي، يشرح أن الطبخ كان مهنة وقعت فيها بدلاً من التخطيط بسبب شغفك بالطعام. هل تغير ذلك على مر السنين؟ هل وجدت شغفًا بالطعام؟

ديبورا ماديسون:
عندما كبرت ، لم أفكر كثيرًا في الطهي أو الأكل. لكنني وجدت شغفًا بالطعام بمجرد أن ذهبت للعمل في Chez Panisse. الآن ، في ظل الوباء ، أنا مسؤول عن طهي العشاء وغالبًا الإفطار ، ولا بأس أن أفعل ذلك. أطبخ الكثير من كتبي ، وهو أمر ممتع لأنني لم أفعل ذلك كثيرًا عندما كنت أكتب الكثير من كتب الطبخ. أنا أستخدم كتب الطبخ للآخرين أيضًا. كما أنني أتلقى طلبات من زوجي باتريك بشأن ما يود أن يأكله. يسعدني أن أطهو له ، كل ما يطلبه. وهو يعشق الشمر الذي لا يفعله كثير من الناس. أنا أحب الشمر! أطبخها وأطهوها بالكثير من الخضار. وهذا سهل!

CF: كتابك النكهات المحلية يتميز بأسواق المزارعين من جميع أنحاء البلاد. بصفتك المدير السابق لسوق سانتا في ، قد تكون متحيزًا ، لكن هل لديك سوق مزارعين مفضل؟ ما الذي يجعل هذا الشخص أفضل من الآخرين؟

DM: أنا أحب السوق في ماديسون ، ويسكونسن ، سوق المزارعين في مقاطعة داين. إنه ضخم ويتجول في العاصمة ، لذلك يبدو وكأنه مبارك من قبل الدولة. أنا أحب المنتجات وطريقة عرضها والإشارات. أنا أعمل جميعًا مع الأسواق الصغيرة بالإضافة إلى الأسواق الكبيرة. لا يجب أن يكون السوق كبيرًا. . . لست بحاجة إلى 18 مصدرًا للكوسا. أنا أحب السوق في Socorro أيضًا. عادة ما أتسوق في سوق سانتا في لأنه كبير ودائم ولديه الكثير من المزارعين. مع COVID ، ذهبنا هذا العام إلى El Dorado ، التي تبعد 15 دقيقة فقط عن المكان الذي نعيش فيه في Galisteo ، ويأتي الكثير من المزارعين من Santa Fe إلى هناك.

CF: تركز معظم كتب الطبخ الخاصة بك على الخضار والطهي النباتي ، وهو أمر منطقي عندما تشرح في مذكراتك أنك طهيت لمدة 20 عامًا لبوذيين زين بالإضافة إلى إدارة مطعم Greens. ومع ذلك ، فأنت لا تعتبر نفسك نباتيًا ولا تحب وضع تصنيفات على طريقة تناول الطعام. بعد قولي هذا ، ما هي أنواع الطعام التي تجد نفسك أكثر انجذابًا إليها ولماذا؟

مكولين: إنني أكثر انجذاباً للخضروات ، لكنني ما زلت لا أحب التسمية "نباتي". في الأيام الخوالي ، كان هذا يفصلك عن الآخرين. أعتقد أن هذا لا يزال ينطبق على أي ملصق طعام تضعه على نفسك ، سواء كان نباتيًا أو نباتيًا أو خالٍ من الغلوتين. هذا يعني أنه من الصعب الجلوس معًا لتناول وجبة دون القفز بين الحلقات. لم أكن أريد أن يقفز الناس عبر الأطواق من أجلي.

أنا أعتبر كتبي أن تركز على جانب الخضار من الطبق. إذا كنت تريد أن تضعه في الوسط ، أقول لك كيف. إذا كنت ترغب في وضع الخضار على الجانب ، يمكنك فعل ذلك أيضًا. علقت لي امرأة من أتلانتا بعد حصة طبخ ، "لم أكن أعرف أن الطعام النباتي يمكن أن يكون جيدًا جدًا!" قلت لها ، ليس عليك أن تسميها نباتية ، إنها مجرد خضروات وطعام جيد.

CF: أحد كتبك - الذي صادف وجوده على رف كتبي - هو ماذا نأكل عندما نأكل بمفردنا، والتي تطلب من الأشخاص مشاركة الأطعمة التي يفضلونها عندما لا يأكلون مع الآخرين. ماذا تأكل عندما تكون بمفردك؟

ديبورا ماديسون. تصوير دوغ ميريام.

DM: قبل هذه المكالمة ، هرعت للتو إلى المنزل وصنعت كويساديلا لتناول طعام الغداء ، وهي وجبتي المفضلة ، مع التورتيلا والجبن والطماطم والأفوكادو والصلصة. أنا أيضا أحب الخضار سوتيه. بالنسبة للغداء ، لا أريد حقًا أن آخذ الوقت الكافي لطهي شيء ما ، لذلك لا أريد ذلك. أحب الحلوى على العشاء ، مثل الفطيرة أو التفاح المقرمش. لم يكن القصد من هذا الكتاب أن يكون عن الطعام الصحي. عندما كنا في رحلات طعام في أوروبا ، كان باتريك ، وهو فنان ، هو الوحيد الذي لم يكن معروفًا حقًا. كان ذلك بمثابة افتتاحه للناس ، حيث سأل هؤلاء الطهاة ومؤلفي كتب الطبخ عما يأكلون عندما كانوا بمفردهم. لقد صمم الكتاب ووضحه وقام بالكثير من الكتابة أيضًا. تحدثنا إلى أي شخص وكل شخص ، وكان الأمر ممتعًا للغاية. قال الناس أغلى الأشياء. تندرج قصصهم في فصول من تلقاء أنفسهم. لكن هذا ليس كتابًا نموذجيًا لي ، على الرغم من أن اسمي موجود على الغلاف.

CF: لقد نشأت في عصر دروس التدبير المنزلي ، وهو شيء لم يعد يتم تدريسه كثيرًا ، وللأسف لم يجرب العديد من الشباب الطهي مع الأجداد أو الآباء في المنزل لتعلم مهارات الطبخ أو حب الطبخ. ما هي الرسالة التي توجهها إلى الأشخاص الذين لم يتعلموا الطبخ مطلقًا ويتم تخويفهم من خلال دخولهم المطبخ؟

مكولين: أعتقد أنه من الصحيح أن الكثير من الناس يكبرون دون العديد من مهارات الطهي - لم أتعلم من جانب جدتي أو والدتي. أعتقد أنه من المحتمل أن يحضروا دروسًا في الطهي وهناك جميع أنواع الفصول هناك ، شيء يبدأ بالأساسيات أو أي شيء مناسب لهم. أعتقد أنه يمكنك التعلم ، ولا يجب أن تكون خيالية. يمكن أن يكون طعامًا بسيطًا جدًا مع القليل من الحيل هنا وهناك. بالنسبة لشخص غير واثق من المطبخ ، يجب أن يبدأ بالأشياء الأساسية والأساسية بدلاً من الأشياء الغريبة.

ودائمًا أقول للناس ، "اسأل نفسك ، ماذا تريد أن تأكل؟ هل تحب الغراتين ، هل تحب المعكرونة ، هل تكره هذا أم تحب ذلك؟ ابحث عن وصفة وركز على ما تحب ، ثم ستتعلم ، وستنتقل من هناك ".

CF: الفصل الأخير من مذكراتك بعنوان "التغذية" ، ولم تقصد بذلك الوجبات الغذائية ، ولكن كما قلت في الفصل ، "الأطعمة التي تتغذى باللطف ، والتفكير ، والعناية ، والبساطة ، والكرم. " ما هي الوجبة التي ، كما سألت ، "لديها القدرة على تغيير الطريقة التي رأينا بها العالم وكيف نسير فيه؟"

DM: كانت وجبة من نيو مكسيكو التي دخلت الفصل جزءًا من الاحتفال بيوم العيد في Pojoaque Pueblo. كان يومًا باردًا قضيته في مشاهدة الرقصات ، ثم تمت دعوتنا للانضمام إلى وجبة في منزل حاكم بويبلو. كانت قائمة نيومكسيكو مكونة من طعام يزرعه صديق مزارع ، مع تشيلي وبوسول وانتشلادا ، وباسون من بويبلو قريب. كنا جزءًا من مجموعة كبيرة من الناس ، بدأنا في الاحماء بعد اليوم البارد ، ونتناول أجزاء صغيرة من الأطعمة التي تقدم في أوعية مصنوعة يدويًا ، ونزور بهدوء مع الأشخاص القريبين منا. كما قلت في الفصل ، ". . . اللطف الذي خدمنا به يتحول البارد إلى دفء ، الدنيوي إلى الجميل. كان الجسد والروح يتغذيان بعمق. كنا ممتنين.


قابل الشيف ومؤلف كتاب الطبخ ديبورا ماديسون

تحولت الشيف ومدربة الطبخ ومؤلفة كتب الطبخ ديبورا ماديسون مؤخرًا إلى الكتابة عن حياتها وتجاربها مع الطعام في مذكرات بعنوان بصلة في جيبي. يشير العنوان إلى وجود مثل هذا الارتباط العميق بالطعام ، فليس من غير المألوف أن تظهر في فصل اللغة الإسبانية مع بصلة في جيبك متبقية من صنع البيتزا مع صديق ، أو أن تكون "أمتعتك" من التوت أو الراوند أنت تأخذ المنزل للاستمتاع. نشأت ديبورا في كاليفورنيا في عائلة لا تحب الطعام ، ثم أمضت سنواتها البالغة في الطهي - كانت الطاهي المؤسس لمطعم جرينز في سان فرانسيسكو - وكتبت 14 كتابًا للطهي ، وعلى مدار الثلاثين عامًا الماضية ، جعلت منزلها في جاليستيو ، بالقرب من سانتا في. (لا تفوّت & # 8217t وصفات المكافآت التي شاركتها ديبورا معنا أسفل المقابلة!)

المقابلة

شيريل فالستيد:
مذكراتك ، بصلة في جيبي، يشرح أن الطبخ كان مهنة وقعت فيها بدلاً من التخطيط بسبب شغفك بالطعام. هل تغير ذلك على مر السنين؟ هل وجدت شغفًا بالطعام؟

ديبورا ماديسون:
عندما كبرت ، لم أفكر كثيرًا في الطهي أو الأكل. لكنني وجدت شغفًا بالطعام بمجرد أن ذهبت للعمل في Chez Panisse. الآن ، في ظل الوباء ، أنا مسؤول عن طهي العشاء وغالبًا الإفطار ، ولا بأس أن أفعل ذلك. أطبخ الكثير من كتبي ، وهو أمر ممتع لأنني لم أفعل ذلك كثيرًا عندما كنت أكتب الكثير من كتب الطبخ. أنا أستخدم كتب الطبخ للآخرين أيضًا. كما أنني أتلقى طلبات من زوجي باتريك بشأن ما يود أن يأكله. يسعدني أن أطهو له ، كل ما يطلبه. وهو يعشق الشمر الذي لا يفعله كثير من الناس. أنا أحب الشمر! أطبخها وأطهوها بالكثير من الخضار. وهذا سهل!

CF: كتابك النكهات المحلية يتميز بأسواق المزارعين من جميع أنحاء البلاد. بصفتك المدير السابق لسوق سانتا في ، قد تكون متحيزًا ، لكن هل لديك سوق مزارعين مفضل؟ ما الذي يجعل هذا الشخص أفضل من الآخرين؟

DM: أنا أحب السوق في ماديسون ، ويسكونسن ، سوق المزارعين في مقاطعة داين. إنه ضخم ويتجول في العاصمة ، لذلك يبدو وكأنه مبارك من قبل الدولة. أنا أحب المنتجات وطريقة عرضها والإشارات. أنا أعمل جميعًا مع الأسواق الصغيرة بالإضافة إلى الأسواق الكبيرة. لا يجب أن يكون السوق كبيرًا. . . لست بحاجة إلى 18 مصدرًا للكوسا. أنا أحب السوق في Socorro أيضًا. عادة ما أتسوق في سوق سانتا في لأنه كبير ودائم ولديه الكثير من المزارعين. مع COVID ، ذهبنا هذا العام إلى El Dorado ، التي تبعد 15 دقيقة فقط عن المكان الذي نعيش فيه في Galisteo ، ويأتي الكثير من المزارعين من Santa Fe إلى هناك.

CF: تركز معظم كتب الطبخ الخاصة بك على الخضار والطهي النباتي ، وهو أمر منطقي عندما تشرح في مذكراتك أنك طهيت لمدة 20 عامًا لبوذيين زين بالإضافة إلى إدارة مطعم Greens. ومع ذلك ، فأنت لا تعتبر نفسك نباتيًا ولا تحب وضع تصنيفات على طريقة تناول الطعام. بعد قولي هذا ، ما هي أنواع الطعام التي تجد نفسك أكثر انجذابًا إليها ولماذا؟

مكولين: إنني أكثر انجذاباً للخضروات ، لكنني ما زلت لا أحب التسمية "نباتي". في الأيام الخوالي ، كان هذا يفصلك عن الآخرين. أعتقد أن هذا لا يزال ينطبق على أي ملصق طعام تضعه على نفسك ، سواء كان نباتيًا أو نباتيًا أو خالٍ من الغلوتين. هذا يعني أنه من الصعب الجلوس معًا لتناول وجبة دون القفز بين الحلقات. لم أكن أريد أن يقفز الناس عبر الأطواق من أجلي.

أنا أعتبر كتبي أن تركز على جانب الخضار من الطبق. إذا كنت تريد أن تضعه في الوسط ، أقول لك كيف. إذا كنت ترغب في وضع الخضار على الجانب ، يمكنك فعل ذلك أيضًا. علقت لي امرأة من أتلانتا بعد حصة طبخ ، "لم أكن أعرف أن الطعام النباتي يمكن أن يكون جيدًا جدًا!" قلت لها ، ليس عليك أن تسميها نباتية ، إنها مجرد خضروات وطعام جيد.

CF: أحد كتبك - الذي صادف وجوده على رف كتبي - هو ماذا نأكل عندما نأكل بمفردنا، والتي تطلب من الأشخاص مشاركة الأطعمة التي يفضلونها عندما لا يأكلون مع الآخرين. ماذا تأكل عندما تكون بمفردك؟

ديبورا ماديسون. تصوير دوغ ميريام.

DM: قبل هذه المكالمة ، هرعت للتو إلى المنزل وصنعت كويساديلا لتناول طعام الغداء ، وهي وجبتي المفضلة ، مع التورتيلا والجبن والطماطم والأفوكادو والصلصة. أنا أيضا أحب الخضار سوتيه. بالنسبة للغداء ، لا أريد حقًا أن آخذ الوقت الكافي لطهي شيء ما ، لذلك لا أريد ذلك. أحب الحلوى على العشاء ، مثل الفطيرة أو التفاح المقرمش. لم يكن القصد من هذا الكتاب أن يكون عن الطعام الصحي. عندما كنا في رحلات طعام في أوروبا ، كان باتريك ، وهو فنان ، هو الوحيد الذي لم يكن معروفًا حقًا. كان ذلك بمثابة افتتاحه للناس ، حيث سأل هؤلاء الطهاة ومؤلفي كتب الطبخ عما يأكلون عندما كانوا بمفردهم. لقد صمم الكتاب ووضحه وقام بالكثير من الكتابة أيضًا. تحدثنا إلى أي شخص وكل شخص ، وكان الأمر ممتعًا للغاية. قال الناس أغلى الأشياء. تندرج قصصهم في فصول من تلقاء أنفسهم. لكن هذا ليس كتابًا نموذجيًا لي ، على الرغم من أن اسمي موجود على الغلاف.

CF: لقد نشأت في عصر دروس التدبير المنزلي ، وهو شيء لم يعد يتم تدريسه كثيرًا ، وللأسف لم يجرب العديد من الشباب الطهي مع الأجداد أو الآباء في المنزل لتعلم مهارات الطبخ أو حب الطبخ. ما هي الرسالة التي توجهها إلى الأشخاص الذين لم يتعلموا الطبخ مطلقًا ويتم تخويفهم من خلال دخولهم المطبخ؟

مكولين: أعتقد أنه من الصحيح أن الكثير من الناس يكبرون دون العديد من مهارات الطهي - لم أتعلم من جانب جدتي أو والدتي. أعتقد أنه من المحتمل أن يحضروا دروسًا في الطهي وهناك جميع أنواع الفصول هناك ، شيء يبدأ بالأساسيات أو أي شيء مناسب لهم. أعتقد أنه يمكنك التعلم ، ولا يجب أن تكون خيالية. يمكن أن يكون طعامًا بسيطًا جدًا مع القليل من الحيل هنا وهناك.بالنسبة لشخص غير واثق من المطبخ ، يجب أن يبدأ بالأشياء الأساسية والأساسية بدلاً من الأشياء الغريبة.

ودائمًا أقول للناس ، "اسأل نفسك ، ماذا تريد أن تأكل؟ هل تحب الغراتين ، هل تحب المعكرونة ، هل تكره هذا أم تحب ذلك؟ ابحث عن وصفة وركز على ما تحب ، ثم ستتعلم ، وستنتقل من هناك ".

CF: الفصل الأخير من مذكراتك بعنوان "التغذية" ، ولم تقصد بذلك الوجبات الغذائية ، ولكن كما قلت في الفصل ، "الأطعمة التي تتغذى باللطف ، والتفكير ، والعناية ، والبساطة ، والكرم. " ما هي الوجبة التي ، كما سألت ، "لديها القدرة على تغيير الطريقة التي رأينا بها العالم وكيف نسير فيه؟"

DM: كانت وجبة من نيو مكسيكو التي دخلت الفصل جزءًا من الاحتفال بيوم العيد في Pojoaque Pueblo. كان يومًا باردًا قضيته في مشاهدة الرقصات ، ثم تمت دعوتنا للانضمام إلى وجبة في منزل حاكم بويبلو. كانت قائمة نيومكسيكو مكونة من طعام يزرعه صديق مزارع ، مع تشيلي وبوسول وانتشلادا ، وباسون من بويبلو قريب. كنا جزءًا من مجموعة كبيرة من الناس ، بدأنا في الاحماء بعد اليوم البارد ، ونتناول أجزاء صغيرة من الأطعمة التي تقدم في أوعية مصنوعة يدويًا ، ونزور بهدوء مع الأشخاص القريبين منا. كما قلت في الفصل ، ". . . اللطف الذي خدمنا به يتحول البارد إلى دفء ، الدنيوي إلى الجميل. كان الجسد والروح يتغذيان بعمق. كنا ممتنين.


قابل الشيف ومؤلف كتاب الطبخ ديبورا ماديسون

تحولت الشيف ومدربة الطبخ ومؤلفة كتب الطبخ ديبورا ماديسون مؤخرًا إلى الكتابة عن حياتها وتجاربها مع الطعام في مذكرات بعنوان بصلة في جيبي. يشير العنوان إلى وجود مثل هذا الارتباط العميق بالطعام ، فليس من غير المألوف أن تظهر في فصل اللغة الإسبانية مع بصلة في جيبك متبقية من صنع البيتزا مع صديق ، أو أن تكون "أمتعتك" من التوت أو الراوند أنت تأخذ المنزل للاستمتاع. نشأت ديبورا في كاليفورنيا في عائلة لا تحب الطعام ، ثم أمضت سنواتها البالغة في الطهي - كانت الطاهي المؤسس لمطعم جرينز في سان فرانسيسكو - وكتبت 14 كتابًا للطهي ، وعلى مدار الثلاثين عامًا الماضية ، جعلت منزلها في جاليستيو ، بالقرب من سانتا في. (لا تفوّت & # 8217t وصفات المكافآت التي شاركتها ديبورا معنا أسفل المقابلة!)

المقابلة

شيريل فالستيد:
مذكراتك ، بصلة في جيبي، يشرح أن الطبخ كان مهنة وقعت فيها بدلاً من التخطيط بسبب شغفك بالطعام. هل تغير ذلك على مر السنين؟ هل وجدت شغفًا بالطعام؟

ديبورا ماديسون:
عندما كبرت ، لم أفكر كثيرًا في الطهي أو الأكل. لكنني وجدت شغفًا بالطعام بمجرد أن ذهبت للعمل في Chez Panisse. الآن ، في ظل الوباء ، أنا مسؤول عن طهي العشاء وغالبًا الإفطار ، ولا بأس أن أفعل ذلك. أطبخ الكثير من كتبي ، وهو أمر ممتع لأنني لم أفعل ذلك كثيرًا عندما كنت أكتب الكثير من كتب الطبخ. أنا أستخدم كتب الطبخ للآخرين أيضًا. كما أنني أتلقى طلبات من زوجي باتريك بشأن ما يود أن يأكله. يسعدني أن أطهو له ، كل ما يطلبه. وهو يعشق الشمر الذي لا يفعله كثير من الناس. أنا أحب الشمر! أطبخها وأطهوها بالكثير من الخضار. وهذا سهل!

CF: كتابك النكهات المحلية يتميز بأسواق المزارعين من جميع أنحاء البلاد. بصفتك المدير السابق لسوق سانتا في ، قد تكون متحيزًا ، لكن هل لديك سوق مزارعين مفضل؟ ما الذي يجعل هذا الشخص أفضل من الآخرين؟

DM: أنا أحب السوق في ماديسون ، ويسكونسن ، سوق المزارعين في مقاطعة داين. إنه ضخم ويتجول في العاصمة ، لذلك يبدو وكأنه مبارك من قبل الدولة. أنا أحب المنتجات وطريقة عرضها والإشارات. أنا أعمل جميعًا مع الأسواق الصغيرة بالإضافة إلى الأسواق الكبيرة. لا يجب أن يكون السوق كبيرًا. . . لست بحاجة إلى 18 مصدرًا للكوسا. أنا أحب السوق في Socorro أيضًا. عادة ما أتسوق في سوق سانتا في لأنه كبير ودائم ولديه الكثير من المزارعين. مع COVID ، ذهبنا هذا العام إلى El Dorado ، التي تبعد 15 دقيقة فقط عن المكان الذي نعيش فيه في Galisteo ، ويأتي الكثير من المزارعين من Santa Fe إلى هناك.

CF: تركز معظم كتب الطبخ الخاصة بك على الخضار والطهي النباتي ، وهو أمر منطقي عندما تشرح في مذكراتك أنك طهيت لمدة 20 عامًا لبوذيين زين بالإضافة إلى إدارة مطعم Greens. ومع ذلك ، فأنت لا تعتبر نفسك نباتيًا ولا تحب وضع تصنيفات على طريقة تناول الطعام. بعد قولي هذا ، ما هي أنواع الطعام التي تجد نفسك أكثر انجذابًا إليها ولماذا؟

مكولين: إنني أكثر انجذاباً للخضروات ، لكنني ما زلت لا أحب التسمية "نباتي". في الأيام الخوالي ، كان هذا يفصلك عن الآخرين. أعتقد أن هذا لا يزال ينطبق على أي ملصق طعام تضعه على نفسك ، سواء كان نباتيًا أو نباتيًا أو خالٍ من الغلوتين. هذا يعني أنه من الصعب الجلوس معًا لتناول وجبة دون القفز بين الحلقات. لم أكن أريد أن يقفز الناس عبر الأطواق من أجلي.

أنا أعتبر كتبي أن تركز على جانب الخضار من الطبق. إذا كنت تريد أن تضعه في الوسط ، أقول لك كيف. إذا كنت ترغب في وضع الخضار على الجانب ، يمكنك فعل ذلك أيضًا. علقت لي امرأة من أتلانتا بعد حصة طبخ ، "لم أكن أعرف أن الطعام النباتي يمكن أن يكون جيدًا جدًا!" قلت لها ، ليس عليك أن تسميها نباتية ، إنها مجرد خضروات وطعام جيد.

CF: أحد كتبك - الذي صادف وجوده على رف كتبي - هو ماذا نأكل عندما نأكل بمفردنا، والتي تطلب من الأشخاص مشاركة الأطعمة التي يفضلونها عندما لا يأكلون مع الآخرين. ماذا تأكل عندما تكون بمفردك؟

ديبورا ماديسون. تصوير دوغ ميريام.

DM: قبل هذه المكالمة ، هرعت للتو إلى المنزل وصنعت كويساديلا لتناول طعام الغداء ، وهي وجبتي المفضلة ، مع التورتيلا والجبن والطماطم والأفوكادو والصلصة. أنا أيضا أحب الخضار سوتيه. بالنسبة للغداء ، لا أريد حقًا أن آخذ الوقت الكافي لطهي شيء ما ، لذلك لا أريد ذلك. أحب الحلوى على العشاء ، مثل الفطيرة أو التفاح المقرمش. لم يكن القصد من هذا الكتاب أن يكون عن الطعام الصحي. عندما كنا في رحلات طعام في أوروبا ، كان باتريك ، وهو فنان ، هو الوحيد الذي لم يكن معروفًا حقًا. كان ذلك بمثابة افتتاحه للناس ، حيث سأل هؤلاء الطهاة ومؤلفي كتب الطبخ عما يأكلون عندما كانوا بمفردهم. لقد صمم الكتاب ووضحه وقام بالكثير من الكتابة أيضًا. تحدثنا إلى أي شخص وكل شخص ، وكان الأمر ممتعًا للغاية. قال الناس أغلى الأشياء. تندرج قصصهم في فصول من تلقاء أنفسهم. لكن هذا ليس كتابًا نموذجيًا لي ، على الرغم من أن اسمي موجود على الغلاف.

CF: لقد نشأت في عصر دروس التدبير المنزلي ، وهو شيء لم يعد يتم تدريسه كثيرًا ، وللأسف لم يجرب العديد من الشباب الطهي مع الأجداد أو الآباء في المنزل لتعلم مهارات الطبخ أو حب الطبخ. ما هي الرسالة التي توجهها إلى الأشخاص الذين لم يتعلموا الطبخ مطلقًا ويتم تخويفهم من خلال دخولهم المطبخ؟

مكولين: أعتقد أنه من الصحيح أن الكثير من الناس يكبرون دون العديد من مهارات الطهي - لم أتعلم من جانب جدتي أو والدتي. أعتقد أنه من المحتمل أن يحضروا دروسًا في الطهي وهناك جميع أنواع الفصول هناك ، شيء يبدأ بالأساسيات أو أي شيء مناسب لهم. أعتقد أنه يمكنك التعلم ، ولا يجب أن تكون خيالية. يمكن أن يكون طعامًا بسيطًا جدًا مع القليل من الحيل هنا وهناك. بالنسبة لشخص غير واثق من المطبخ ، يجب أن يبدأ بالأشياء الأساسية والأساسية بدلاً من الأشياء الغريبة.

ودائمًا أقول للناس ، "اسأل نفسك ، ماذا تريد أن تأكل؟ هل تحب الغراتين ، هل تحب المعكرونة ، هل تكره هذا أم تحب ذلك؟ ابحث عن وصفة وركز على ما تحب ، ثم ستتعلم ، وستنتقل من هناك ".

CF: الفصل الأخير من مذكراتك بعنوان "التغذية" ، ولم تقصد بذلك الوجبات الغذائية ، ولكن كما قلت في الفصل ، "الأطعمة التي تتغذى باللطف ، والتفكير ، والعناية ، والبساطة ، والكرم. " ما هي الوجبة التي ، كما سألت ، "لديها القدرة على تغيير الطريقة التي رأينا بها العالم وكيف نسير فيه؟"

DM: كانت وجبة من نيو مكسيكو التي دخلت الفصل جزءًا من الاحتفال بيوم العيد في Pojoaque Pueblo. كان يومًا باردًا قضيته في مشاهدة الرقصات ، ثم تمت دعوتنا للانضمام إلى وجبة في منزل حاكم بويبلو. كانت قائمة نيومكسيكو مكونة من طعام يزرعه صديق مزارع ، مع تشيلي وبوسول وانتشلادا ، وباسون من بويبلو قريب. كنا جزءًا من مجموعة كبيرة من الناس ، بدأنا في الاحماء بعد اليوم البارد ، ونتناول أجزاء صغيرة من الأطعمة التي تقدم في أوعية مصنوعة يدويًا ، ونزور بهدوء مع الأشخاص القريبين منا. كما قلت في الفصل ، ". . . اللطف الذي خدمنا به يتحول البارد إلى دفء ، الدنيوي إلى الجميل. كان الجسد والروح يتغذيان بعمق. كنا ممتنين.


قابل الشيف ومؤلف كتاب الطبخ ديبورا ماديسون

تحولت الشيف ومدربة الطبخ ومؤلفة كتب الطبخ ديبورا ماديسون مؤخرًا إلى الكتابة عن حياتها وتجاربها مع الطعام في مذكرات بعنوان بصلة في جيبي. يشير العنوان إلى وجود مثل هذا الارتباط العميق بالطعام ، فليس من غير المألوف أن تظهر في فصل اللغة الإسبانية مع بصلة في جيبك متبقية من صنع البيتزا مع صديق ، أو أن تكون "أمتعتك" من التوت أو الراوند أنت تأخذ المنزل للاستمتاع. نشأت ديبورا في كاليفورنيا في عائلة لا تحب الطعام ، ثم أمضت سنواتها البالغة في الطهي - كانت الطاهي المؤسس لمطعم جرينز في سان فرانسيسكو - وكتبت 14 كتابًا للطهي ، وعلى مدار الثلاثين عامًا الماضية ، جعلت منزلها في جاليستيو ، بالقرب من سانتا في. (لا تفوّت & # 8217t وصفات المكافآت التي شاركتها ديبورا معنا أسفل المقابلة!)

المقابلة

شيريل فالستيد:
مذكراتك ، بصلة في جيبي، يشرح أن الطبخ كان مهنة وقعت فيها بدلاً من التخطيط بسبب شغفك بالطعام. هل تغير ذلك على مر السنين؟ هل وجدت شغفًا بالطعام؟

ديبورا ماديسون:
عندما كبرت ، لم أفكر كثيرًا في الطهي أو الأكل. لكنني وجدت شغفًا بالطعام بمجرد أن ذهبت للعمل في Chez Panisse. الآن ، في ظل الوباء ، أنا مسؤول عن طهي العشاء وغالبًا الإفطار ، ولا بأس أن أفعل ذلك. أطبخ الكثير من كتبي ، وهو أمر ممتع لأنني لم أفعل ذلك كثيرًا عندما كنت أكتب الكثير من كتب الطبخ. أنا أستخدم كتب الطبخ للآخرين أيضًا. كما أنني أتلقى طلبات من زوجي باتريك بشأن ما يود أن يأكله. يسعدني أن أطهو له ، كل ما يطلبه. وهو يعشق الشمر الذي لا يفعله كثير من الناس. أنا أحب الشمر! أطبخها وأطهوها بالكثير من الخضار. وهذا سهل!

CF: كتابك النكهات المحلية يتميز بأسواق المزارعين من جميع أنحاء البلاد. بصفتك المدير السابق لسوق سانتا في ، قد تكون متحيزًا ، لكن هل لديك سوق مزارعين مفضل؟ ما الذي يجعل هذا الشخص أفضل من الآخرين؟

DM: أنا أحب السوق في ماديسون ، ويسكونسن ، سوق المزارعين في مقاطعة داين. إنه ضخم ويتجول في العاصمة ، لذلك يبدو وكأنه مبارك من قبل الدولة. أنا أحب المنتجات وطريقة عرضها والإشارات. أنا أعمل جميعًا مع الأسواق الصغيرة بالإضافة إلى الأسواق الكبيرة. لا يجب أن يكون السوق كبيرًا. . . لست بحاجة إلى 18 مصدرًا للكوسا. أنا أحب السوق في Socorro أيضًا. عادة ما أتسوق في سوق سانتا في لأنه كبير ودائم ولديه الكثير من المزارعين. مع COVID ، ذهبنا هذا العام إلى El Dorado ، التي تبعد 15 دقيقة فقط عن المكان الذي نعيش فيه في Galisteo ، ويأتي الكثير من المزارعين من Santa Fe إلى هناك.

CF: تركز معظم كتب الطبخ الخاصة بك على الخضار والطهي النباتي ، وهو أمر منطقي عندما تشرح في مذكراتك أنك طهيت لمدة 20 عامًا لبوذيين زين بالإضافة إلى إدارة مطعم Greens. ومع ذلك ، فأنت لا تعتبر نفسك نباتيًا ولا تحب وضع تصنيفات على طريقة تناول الطعام. بعد قولي هذا ، ما هي أنواع الطعام التي تجد نفسك أكثر انجذابًا إليها ولماذا؟

مكولين: إنني أكثر انجذاباً للخضروات ، لكنني ما زلت لا أحب التسمية "نباتي". في الأيام الخوالي ، كان هذا يفصلك عن الآخرين. أعتقد أن هذا لا يزال ينطبق على أي ملصق طعام تضعه على نفسك ، سواء كان نباتيًا أو نباتيًا أو خالٍ من الغلوتين. هذا يعني أنه من الصعب الجلوس معًا لتناول وجبة دون القفز بين الحلقات. لم أكن أريد أن يقفز الناس عبر الأطواق من أجلي.

أنا أعتبر كتبي أن تركز على جانب الخضار من الطبق. إذا كنت تريد أن تضعه في الوسط ، أقول لك كيف. إذا كنت ترغب في وضع الخضار على الجانب ، يمكنك فعل ذلك أيضًا. علقت لي امرأة من أتلانتا بعد حصة طبخ ، "لم أكن أعرف أن الطعام النباتي يمكن أن يكون جيدًا جدًا!" قلت لها ، ليس عليك أن تسميها نباتية ، إنها مجرد خضروات وطعام جيد.

CF: أحد كتبك - الذي صادف وجوده على رف كتبي - هو ماذا نأكل عندما نأكل بمفردنا، والتي تطلب من الأشخاص مشاركة الأطعمة التي يفضلونها عندما لا يأكلون مع الآخرين. ماذا تأكل عندما تكون بمفردك؟

ديبورا ماديسون. تصوير دوغ ميريام.

DM: قبل هذه المكالمة ، هرعت للتو إلى المنزل وصنعت كويساديلا لتناول طعام الغداء ، وهي وجبتي المفضلة ، مع التورتيلا والجبن والطماطم والأفوكادو والصلصة. أنا أيضا أحب الخضار سوتيه. بالنسبة للغداء ، لا أريد حقًا أن آخذ الوقت الكافي لطهي شيء ما ، لذلك لا أريد ذلك. أحب الحلوى على العشاء ، مثل الفطيرة أو التفاح المقرمش. لم يكن القصد من هذا الكتاب أن يكون عن الطعام الصحي. عندما كنا في رحلات طعام في أوروبا ، كان باتريك ، وهو فنان ، هو الوحيد الذي لم يكن معروفًا حقًا. كان ذلك بمثابة افتتاحه للناس ، حيث سأل هؤلاء الطهاة ومؤلفي كتب الطبخ عما يأكلون عندما كانوا بمفردهم. لقد صمم الكتاب ووضحه وقام بالكثير من الكتابة أيضًا. تحدثنا إلى أي شخص وكل شخص ، وكان الأمر ممتعًا للغاية. قال الناس أغلى الأشياء. تندرج قصصهم في فصول من تلقاء أنفسهم. لكن هذا ليس كتابًا نموذجيًا لي ، على الرغم من أن اسمي موجود على الغلاف.

CF: لقد نشأت في عصر دروس التدبير المنزلي ، وهو شيء لم يعد يتم تدريسه كثيرًا ، وللأسف لم يجرب العديد من الشباب الطهي مع الأجداد أو الآباء في المنزل لتعلم مهارات الطبخ أو حب الطبخ. ما هي الرسالة التي توجهها إلى الأشخاص الذين لم يتعلموا الطبخ مطلقًا ويتم تخويفهم من خلال دخولهم المطبخ؟

مكولين: أعتقد أنه من الصحيح أن الكثير من الناس يكبرون دون العديد من مهارات الطهي - لم أتعلم من جانب جدتي أو والدتي. أعتقد أنه من المحتمل أن يحضروا دروسًا في الطهي وهناك جميع أنواع الفصول هناك ، شيء يبدأ بالأساسيات أو أي شيء مناسب لهم. أعتقد أنه يمكنك التعلم ، ولا يجب أن تكون خيالية. يمكن أن يكون طعامًا بسيطًا جدًا مع القليل من الحيل هنا وهناك. بالنسبة لشخص غير واثق من المطبخ ، يجب أن يبدأ بالأشياء الأساسية والأساسية بدلاً من الأشياء الغريبة.

ودائمًا أقول للناس ، "اسأل نفسك ، ماذا تريد أن تأكل؟ هل تحب الغراتين ، هل تحب المعكرونة ، هل تكره هذا أم تحب ذلك؟ ابحث عن وصفة وركز على ما تحب ، ثم ستتعلم ، وستنتقل من هناك ".

CF: الفصل الأخير من مذكراتك بعنوان "التغذية" ، ولم تقصد بذلك الوجبات الغذائية ، ولكن كما قلت في الفصل ، "الأطعمة التي تتغذى باللطف ، والتفكير ، والعناية ، والبساطة ، والكرم. " ما هي الوجبة التي ، كما سألت ، "لديها القدرة على تغيير الطريقة التي رأينا بها العالم وكيف نسير فيه؟"

DM: كانت وجبة من نيو مكسيكو التي دخلت الفصل جزءًا من الاحتفال بيوم العيد في Pojoaque Pueblo. كان يومًا باردًا قضيته في مشاهدة الرقصات ، ثم تمت دعوتنا للانضمام إلى وجبة في منزل حاكم بويبلو. كانت قائمة نيومكسيكو مكونة من طعام يزرعه صديق مزارع ، مع تشيلي وبوسول وانتشلادا ، وباسون من بويبلو قريب. كنا جزءًا من مجموعة كبيرة من الناس ، بدأنا في الاحماء بعد اليوم البارد ، ونتناول أجزاء صغيرة من الأطعمة التي تقدم في أوعية مصنوعة يدويًا ، ونزور بهدوء مع الأشخاص القريبين منا. كما قلت في الفصل ، ". . . اللطف الذي خدمنا به يتحول البارد إلى دفء ، الدنيوي إلى الجميل. كان الجسد والروح يتغذيان بعمق. كنا ممتنين.


قابل الشيف ومؤلف كتاب الطبخ ديبورا ماديسون

تحولت الشيف ومدربة الطبخ ومؤلفة كتب الطبخ ديبورا ماديسون مؤخرًا إلى الكتابة عن حياتها وتجاربها مع الطعام في مذكرات بعنوان بصلة في جيبي. يشير العنوان إلى وجود مثل هذا الارتباط العميق بالطعام ، فليس من غير المألوف أن تظهر في فصل اللغة الإسبانية مع بصلة في جيبك متبقية من صنع البيتزا مع صديق ، أو أن تكون "أمتعتك" من التوت أو الراوند أنت تأخذ المنزل للاستمتاع. نشأت ديبورا في كاليفورنيا في عائلة لا تحب الطعام ، ثم أمضت سنواتها البالغة في الطهي - كانت الطاهي المؤسس لمطعم جرينز في سان فرانسيسكو - وكتبت 14 كتابًا للطهي ، وعلى مدار الثلاثين عامًا الماضية ، جعلت منزلها في جاليستيو ، بالقرب من سانتا في. (لا تفوّت & # 8217t وصفات المكافآت التي شاركتها ديبورا معنا أسفل المقابلة!)

المقابلة

شيريل فالستيد:
مذكراتك ، بصلة في جيبي، يشرح أن الطبخ كان مهنة وقعت فيها بدلاً من التخطيط بسبب شغفك بالطعام. هل تغير ذلك على مر السنين؟ هل وجدت شغفًا بالطعام؟

ديبورا ماديسون:
عندما كبرت ، لم أفكر كثيرًا في الطهي أو الأكل. لكنني وجدت شغفًا بالطعام بمجرد أن ذهبت للعمل في Chez Panisse. الآن ، في ظل الوباء ، أنا مسؤول عن طهي العشاء وغالبًا الإفطار ، ولا بأس أن أفعل ذلك. أطبخ الكثير من كتبي ، وهو أمر ممتع لأنني لم أفعل ذلك كثيرًا عندما كنت أكتب الكثير من كتب الطبخ. أنا أستخدم كتب الطبخ للآخرين أيضًا. كما أنني أتلقى طلبات من زوجي باتريك بشأن ما يود أن يأكله. يسعدني أن أطهو له ، كل ما يطلبه. وهو يعشق الشمر الذي لا يفعله كثير من الناس. أنا أحب الشمر! أطبخها وأطهوها بالكثير من الخضار. وهذا سهل!

CF: كتابك النكهات المحلية يتميز بأسواق المزارعين من جميع أنحاء البلاد. بصفتك المدير السابق لسوق سانتا في ، قد تكون متحيزًا ، لكن هل لديك سوق مزارعين مفضل؟ ما الذي يجعل هذا الشخص أفضل من الآخرين؟

DM: أنا أحب السوق في ماديسون ، ويسكونسن ، سوق المزارعين في مقاطعة داين. إنه ضخم ويتجول في العاصمة ، لذلك يبدو وكأنه مبارك من قبل الدولة.أنا أحب المنتجات وطريقة عرضها والإشارات. أنا أعمل جميعًا مع الأسواق الصغيرة بالإضافة إلى الأسواق الكبيرة. لا يجب أن يكون السوق كبيرًا. . . لست بحاجة إلى 18 مصدرًا للكوسا. أنا أحب السوق في Socorro أيضًا. عادة ما أتسوق في سوق سانتا في لأنه كبير ودائم ولديه الكثير من المزارعين. مع COVID ، ذهبنا هذا العام إلى El Dorado ، التي تبعد 15 دقيقة فقط عن المكان الذي نعيش فيه في Galisteo ، ويأتي الكثير من المزارعين من Santa Fe إلى هناك.

CF: تركز معظم كتب الطبخ الخاصة بك على الخضار والطهي النباتي ، وهو أمر منطقي عندما تشرح في مذكراتك أنك طهيت لمدة 20 عامًا لبوذيين زين بالإضافة إلى إدارة مطعم Greens. ومع ذلك ، فأنت لا تعتبر نفسك نباتيًا ولا تحب وضع تصنيفات على طريقة تناول الطعام. بعد قولي هذا ، ما هي أنواع الطعام التي تجد نفسك أكثر انجذابًا إليها ولماذا؟

مكولين: إنني أكثر انجذاباً للخضروات ، لكنني ما زلت لا أحب التسمية "نباتي". في الأيام الخوالي ، كان هذا يفصلك عن الآخرين. أعتقد أن هذا لا يزال ينطبق على أي ملصق طعام تضعه على نفسك ، سواء كان نباتيًا أو نباتيًا أو خالٍ من الغلوتين. هذا يعني أنه من الصعب الجلوس معًا لتناول وجبة دون القفز بين الحلقات. لم أكن أريد أن يقفز الناس عبر الأطواق من أجلي.

أنا أعتبر كتبي أن تركز على جانب الخضار من الطبق. إذا كنت تريد أن تضعه في الوسط ، أقول لك كيف. إذا كنت ترغب في وضع الخضار على الجانب ، يمكنك فعل ذلك أيضًا. علقت لي امرأة من أتلانتا بعد حصة طبخ ، "لم أكن أعرف أن الطعام النباتي يمكن أن يكون جيدًا جدًا!" قلت لها ، ليس عليك أن تسميها نباتية ، إنها مجرد خضروات وطعام جيد.

CF: أحد كتبك - الذي صادف وجوده على رف كتبي - هو ماذا نأكل عندما نأكل بمفردنا، والتي تطلب من الأشخاص مشاركة الأطعمة التي يفضلونها عندما لا يأكلون مع الآخرين. ماذا تأكل عندما تكون بمفردك؟

ديبورا ماديسون. تصوير دوغ ميريام.

DM: قبل هذه المكالمة ، هرعت للتو إلى المنزل وصنعت كويساديلا لتناول طعام الغداء ، وهي وجبتي المفضلة ، مع التورتيلا والجبن والطماطم والأفوكادو والصلصة. أنا أيضا أحب الخضار سوتيه. بالنسبة للغداء ، لا أريد حقًا أن آخذ الوقت الكافي لطهي شيء ما ، لذلك لا أريد ذلك. أحب الحلوى على العشاء ، مثل الفطيرة أو التفاح المقرمش. لم يكن القصد من هذا الكتاب أن يكون عن الطعام الصحي. عندما كنا في رحلات طعام في أوروبا ، كان باتريك ، وهو فنان ، هو الوحيد الذي لم يكن معروفًا حقًا. كان ذلك بمثابة افتتاحه للناس ، حيث سأل هؤلاء الطهاة ومؤلفي كتب الطبخ عما يأكلون عندما كانوا بمفردهم. لقد صمم الكتاب ووضحه وقام بالكثير من الكتابة أيضًا. تحدثنا إلى أي شخص وكل شخص ، وكان الأمر ممتعًا للغاية. قال الناس أغلى الأشياء. تندرج قصصهم في فصول من تلقاء أنفسهم. لكن هذا ليس كتابًا نموذجيًا لي ، على الرغم من أن اسمي موجود على الغلاف.

CF: لقد نشأت في عصر دروس التدبير المنزلي ، وهو شيء لم يعد يتم تدريسه كثيرًا ، وللأسف لم يجرب العديد من الشباب الطهي مع الأجداد أو الآباء في المنزل لتعلم مهارات الطبخ أو حب الطبخ. ما هي الرسالة التي توجهها إلى الأشخاص الذين لم يتعلموا الطبخ مطلقًا ويتم تخويفهم من خلال دخولهم المطبخ؟

مكولين: أعتقد أنه من الصحيح أن الكثير من الناس يكبرون دون العديد من مهارات الطهي - لم أتعلم من جانب جدتي أو والدتي. أعتقد أنه من المحتمل أن يحضروا دروسًا في الطهي وهناك جميع أنواع الفصول هناك ، شيء يبدأ بالأساسيات أو أي شيء مناسب لهم. أعتقد أنه يمكنك التعلم ، ولا يجب أن تكون خيالية. يمكن أن يكون طعامًا بسيطًا جدًا مع القليل من الحيل هنا وهناك. بالنسبة لشخص غير واثق من المطبخ ، يجب أن يبدأ بالأشياء الأساسية والأساسية بدلاً من الأشياء الغريبة.

ودائمًا أقول للناس ، "اسأل نفسك ، ماذا تريد أن تأكل؟ هل تحب الغراتين ، هل تحب المعكرونة ، هل تكره هذا أم تحب ذلك؟ ابحث عن وصفة وركز على ما تحب ، ثم ستتعلم ، وستنتقل من هناك ".

CF: الفصل الأخير من مذكراتك بعنوان "التغذية" ، ولم تقصد بذلك الوجبات الغذائية ، ولكن كما قلت في الفصل ، "الأطعمة التي تتغذى باللطف ، والتفكير ، والعناية ، والبساطة ، والكرم. " ما هي الوجبة التي ، كما سألت ، "لديها القدرة على تغيير الطريقة التي رأينا بها العالم وكيف نسير فيه؟"

DM: كانت وجبة من نيو مكسيكو التي دخلت الفصل جزءًا من الاحتفال بيوم العيد في Pojoaque Pueblo. كان يومًا باردًا قضيته في مشاهدة الرقصات ، ثم تمت دعوتنا للانضمام إلى وجبة في منزل حاكم بويبلو. كانت قائمة نيومكسيكو مكونة من طعام يزرعه صديق مزارع ، مع تشيلي وبوسول وانتشلادا ، وباسون من بويبلو قريب. كنا جزءًا من مجموعة كبيرة من الناس ، بدأنا في الاحماء بعد اليوم البارد ، ونتناول أجزاء صغيرة من الأطعمة التي تقدم في أوعية مصنوعة يدويًا ، ونزور بهدوء مع الأشخاص القريبين منا. كما قلت في الفصل ، ". . . اللطف الذي خدمنا به يتحول البارد إلى دفء ، الدنيوي إلى الجميل. كان الجسد والروح يتغذيان بعمق. كنا ممتنين.