وصفات تقليدية

مرقة الدجاج البني

مرقة الدجاج البني

مكونات

  • 5 أرطال من عظام الدجاج غير المطبوخة أو اللحم أو أجنحة الدجاج
  • 1 ملعقة طعام زيت نباتي
  • 2 ملاعق كبيرة معجون طماطم
  • 10 أغصان بقدونس ذات أوراق مسطحة

تحضير الوصفة

  • رتب رفًا في الثلث العلوي من الفرن ورفًا آخر في الثلث السفلي ؛ سخن إلى 450 درجة. انشر العظام في مقلاة شواء كبيرة. ضعيها في الفرن على الرف السفلي وشويها حتى يصبح لونها بني عميق ، 45 دقيقة - 1 ساعة. نقل العظام إلى قدر كبير. تخلصي من الدهون من العصائر في المقلاة. ضع المقلاة على موقد على نار متوسطة إلى عالية. عندما تبدأ القطع ذات اللون البني في إصدار الأزيز ، اسكب كوبين من الماء. يُطهى المزيج على نار هادئة ، ويكشط الأجزاء ذات اللون البني بملعقة خشبية. تصب في وعاء مع العظام.

  • في هذه الأثناء ، قم بتغطية قاع صينية تحميص أخرى أو صينية خبز مطوية بالزيت. يُضاف البصل والجزر والكرفس إلى المقلاة ويُشوى على الرف العلوي لمدة 20 دقيقة. أخرج الصينية من الفرن. قلبي معجون الطماطم. يُعاد إلى الفرن ويُشوى حتى يصبح لونه بنيًا عميقًا ، حوالي 10 دقائق.

  • اكشط الخضار من مقلاة التحميص في وعاء. يُضاف الفلفل والبقدونس والزعتر وورق الغار و 14 كوبًا من الماء إلى القدر. ضع القدر على نار عالية واتركه حتى يغلي. خففي الحرارة واتركيها على نار هادئة لمدة 3 ساعات. سلالة المخزون ، التخلص من المواد الصلبة. إعادة المخزون إلى عموم. يُغلى المزيج ، وخفض الحرارة إلى متوسطة ، ويُترك على نار خفيفة حتى ينخفض ​​إلى 4 أكواب ، أي حوالي 1 1/2 ساعة (سيختلف الوقت حسب حجم القدر). برد. يُحفظ لمدة تصل إلى 3 أيام في الثلاجة أو يُجمد لمدة تصل إلى 3 أشهر.

وصفة من مطبخ اختبار Bon Appétit ،

المحتوى الغذائي

يحتوي الكوب الواحد على: سعرات حرارية (سعرات حرارية) 31.7٪ سعرات حرارية من الدهون 13.9 دهون (جم) 0.5 دهون مشبعة (جم) 0.5 كوليسترول (مجم) 4.8 كربوهيدرات (جم) 2.5 ألياف غذائية (جم) 0.3 إجمالي السكريات (جم) 1.7 صافي الكربوهيدرات ( ز) 2.2 بروتين (غ) 4.4 صوديوم (ملغ) 140.6 قسم المراجعات

مرقة الدجاج البني لجوليا تشايلد

قم بقليل من الزيت أو رش ورقة خبز مطوية. انشر عظام الدجاج والقصاصات والقطع على صينية الخبز وشويها في الفرن لمدة 30 إلى 40 دقيقة أو حتى يصبح لونها بني فاتح. قد تحتاج إلى ورقتي خبز وستحتاج بعد ذلك إلى قلب المقالي عدة مرات خلال فترة التحميص. اقلبه من حين لآخر باستخدام ملقط معدني. لا تسمح للحرق أو المرق يمكن أن يكون مرًا. بارد قليلا.

ضع عظام الدجاج والفضلات والقطع في قدر من 8 إلى 10 كوارت أو غلاية وأضف الماء البارد لتغطيتها بمقدار 2 بوصة. يوضع على نار معتدلة. عندما يأتي السائل على نار هادئة ببطء ، تبدأ حثالة في الارتفاع. قم بإزالته بملعقة أو مغرفة لمدة 5 دقائق أو نحو ذلك ، حتى يتوقف عن التراكم تقريبًا. صفي الدهون من مقلاة التحميص. اسكبي كوبًا أو اثنين من الماء في المقلاة ، وضعيه على النار ، واكشطي جميع العصائر البنية المتخثرة. صبهم في الغلاية لمزيد من الثراء.

أضف حزمة الخضار والشاش والمزيد من الماء إذا كان السائل لا يغطي المكونات بمقدار بوصة كاملة. عندما يغلي السائل مرة أخرى ، قم بالقشط حسب الضرورة. قم بتغطية الغلاية جزئيًا ، واترك مساحة تبلغ حوالي بوصة واحدة حتى يهرب البخار. احتفظ بالسائل على نار هادئة جدًا - مجرد فقاعة أو اثنتين من الحركة على السطح - لمدة 4 إلى 5 ساعات أو أكثر. قد يتم كشط الدهون المتراكمة والحثالة من حين لآخر. يجب إضافة الماء المغلي إذا تبخر السائل تحت مستوى المكونات. عندما يقنعك ذوقك أنك قد طهيت أقصى استفادة من مكوناتك ، صفي المرق من الغلاية في وعاء كبير.


ملخص الوصفة

  • ¼ رطل من أعواد الشمر ، مقطعة إلى قطع بسمك 2 بوصة
  • 3 حبات جزر مقطعة إلى قطع بسماكة 2 إنش
  • 1 ساق كرفس ، مقطعة إلى قطع بسمك 2 بوصة
  • 1 بصلة متوسطة غير مقشرة ومقطعة أرباع
  • 6 جنيه قطع دجاج
  • ملعقة صغيرة فلفل أسود
  • 6 أغصان بقدونس
  • 5 أغصان زعتر
  • 2 ورق الغار
  • 16 كوب ماء بارد ، مقسمة

رتبي المكونات الأربعة الأولى في قاع الفرن أو صينية التحميص ووزعيها فوقها بقطع الدجاج. اخبزيها على درجة 400 درجة مئوية لمدة ساعة ونصف ، مع تقليب الدجاج مرة كل 30 دقيقة (يجب أن يكون الدجاج والخضروات بنيًا جدًا).

ضع الفلفل والبقدونس والزعتر وأوراق الغار في قدر 8 لتر. تُرفع الخضار والدجاج من مقلاة الشواء وتوضع في الإناء. تخلصي بحذر من المرق من مقلاة الشواء ، تاركين قطعًا بنية اللون. توضع صينية الشواء على الموقد ويضاف 4 أكواب من الماء. جلب ليغلي على نار عالية متوسطة. قلل الحرارة على نار هادئة لمدة 10 دقائق ، كشط القاع لتفكيك القطع ذات اللون البني.

صب محتويات طاسة الشواء في إناء المرق. يُضاف 12 كوبًا متبقيًا من الماء ويُغلى المزيج على نار متوسطة عالية. خففي الحرارة واتركيها على نار هادئة لمدة ساعة ونصف.

يصفى المرق من خلال منخل ناعم في وعاء كبير. احتفظ بالدجاج لاستخدام آخر وتخلص من المواد الصلبة المتبقية. يغطى ويبرد لمدة 8 ساعات. قشط الدهون المجمدة من سطح المرق ، وتجاهل.


الفيديو ذات الصلة

لقد صنعت هذه الوصفة لوصفة Mario & # x27s Osso Bucco. بينما لم أكن قادرًا على شراء بقايا الدجاج ، ولم أرغب في شراء 3 دجاجات للحصول على القصاصات ، اخترت بدلاً من ذلك شراء كيس من عظام لحم العجل ، وكان الصبي سعيدًا لأنني فعلت ذلك. لقد كان رائعا حقا! لقد أضفت بعض قاعدة الدجاج المركزة إلى مرق لحم العجل في النهاية ، وكانت مثالية. يستغرق وقتًا طويلاً ، ولكن في الغالب فقط للطهي والحصول على نكهة غنية. لا تحتاج إلى الوقوف فوقها طوال الوقت. لقد صنعت دفعة مزدوجة ، واستغرق الأمر بضع ساعات ، لكن الأمر يستحق ذلك!

لقد استخدمت بقايا عظام الدجاج التي تم تحميصها بالفعل وأصبح المخزون غنيًا جدًا.

لطيف ويفتقر إلى النكهة. لن تستخدمه في الوصفة مرة أخرى ، المعلبة أفضل!

كان لهذا المخزون عمق كبير. أخطط لاستخدام هذا مرة أخرى.

مرق الدجاج الإيطالي الكلاسيكي الغني. جيد جدًا في كلا الأطباق التي صنعتها أوسو بوكو وراجو من الخنزير البري. أود أن أضيف عظام لحم العجل أيضًا كلمسة مضافة لطيفة إلى أوسو بوكو.

لقد استخدمت هذه الوصفة ووجدت ما إذا كنت تحمر الدجاج في القدر في فرن بدرجة 400 درجة لمدة 25-30 دقيقة بعد إضافة الميربويكس بعد إضافة الميربويكس اللذيذ والثوم ومعجون الطماطم والزعتر لمدة 20-30 دقيقة إضافية. ثم يضاف النبيذ الأبيض و H2O وينتهي على سطح الموقد حتى يتم تقليله بمقدار 1/2 إنه أفضل بكثير. يصفى ويخزن في صواني مكعبات الثلج في الفريزر.


تحضر عظام الدجاج وتقطع الخضار

اغسل ، قشر وقطّع الجزر والبصل والطماطم في ميرابويكس خشن (في مكعبات بحجم 1 سم) من العظم المفروم إلى قطع صغيرة.

تحمص العظام بالجزر والبصل

أضف ملعقة كبيرة من الزيت في الإناء على نار عالية وانتظر حتى يصل الزيت إلى نقطة التدخين. نضيف كل عظام الدجاج في القدر ونشويها لبضع دقائق حتى تصبح بنية من كل الجوانب (تجنب حرقها). نضيف الجزر والبصل في المقلاة ونطهو مع العظام لمدة 10 دقائق أخرى

نضيف مرق لحم العجل أو الدجاج وباقي المقبلات

يُسكب لتر من المرقة المعبأة مسبقًا فوق العظام ويُحرّك جيدًا ثم تُضاف الطماطم ومعجون الطماطم والثوم وباقة غارني. يقلب مرة أخرى ، حتى يغلي. بمجرد أن يغلي المرقة ، أخفضي الحرارة مرة أخرى على نار هادئة واتركيها تنضج برفق لمدة 35 إلى 40 دقيقة.

قم بإنهاء المخزون

بمجرد أن يصبح المخزون جاهزًا ، مرره عبر منخل واحتفظ به في وعاء نظيف. اتركه يبرد واستخدمه على الفور أو قم بتجميده لوقت لاحق.
إذا كنت ترغب في عمل مخزون أكثر تركيزًا ، فضعه مرة أخرى في المقلاة بعد ترشيحه واتركه ينخفض ​​عند درجة حرارة منخفضة بمقدار الثلث.


مرقة دجاج بني

من السهل صنع القليل من مرقة الدجاج المركزة باستخدام حوصلة الدجاج ورقبة الدجاج ، وستضفي دائمًا المزيد من السمات على الصلصة الخاصة بك ، مهما كانت بسيطة.

الاعتبارات الغذائية خالي من البيض ، خالي من الغلوتين ، خالي من اللاكتوز ، خالي من الفول السوداني ، خال من الصويا ، خالي من الجوز

الطعم والقوام هيربي ، لحمي ، غني ، مالح

مكونات

  • رقبة الدجاج ، والقوانص ، والقلب ، ومخلفات متنوعة
  • 1 بصلة مقطعة إلى شرائح
  • 1 جزرة مقطعة إلى شرائح
  • 1½ ملعقة طعام من دهن الخنزير الطازج أو زيت الطهي
  • 2 كوب مرق أبيض أو بني ، أو مرق لحم بقري معلب ، أو مرق دجاج
  • 2 أغصان بقدونس
  • 1/3 ورقة الغار
  • 1/8 ملعقة صغيرة زعتر
  • قدر ثقيل القاع 2 لتر

تعليمات

قطّع الدجاج إلى قطع بحجم 1½ إنش أو أقل. قم بتحميرها مع الخضار في الدهون الساخنة أو الزيت.

اسكب الدهن البني. أضف السائل والأعشاب والماء الكافي لتغطية الدجاج بمقدار بوصة. يُطهى على نار خفيفة مغطى جزئيًا لمدة 1½ ساعة أو أكثر ، مع التقشير حسب الضرورة. سلالة ، وإزالة الشحوم ، والمخزون جاهز للاستخدام.


مخزون دجاج

ملاحظة المحرر: اترك الأمر لجوردون رامزي لإعداد أفضل وصفة لمرق الدجاج! تمتزج نكهات الدجاج والخضروات معًا لتكوين مرقة دجاج لذيذة من تلقاء نفسها ، ولكنها أيضًا تشكل أساسًا رائعًا للشوربات واليخنات. قدمه ساخناً في كوب عندما تكون مريضاً لتحصيله على الفور ، أو استخدمه لتحضير حساء الدجاج من الصفر! يمكن أيضًا استخدام هذه الوصفة الخاصة بمرق الدجاج من قبل جوردون رامزي لإضافة نكهة قوية للأرز أو الكسكس. يتم استخدامه أيضًا في هذه الوصفة لفطيرة الدجاج ذات الطبق العميق.

مكونات

  • 2 ملاعق كبيرة زيت زيتون
  • 1 جزرة كبيرة مفرومة خشنة
  • 1 بصلة مفرومة خشنة
  • 2 ضلع من الكرفس ، مفروم خشن
  • 1 كراث مقطع شرائح
  • 1 ورقة غار
  • غصن الزعتر الطازج
  • 3 فصوص ثوم مقشرة
  • 2 ملاعق كبيرة معجون طماطم
  • 2¼ رطل من عظام الدجاج النيئة (محمصة ، إذا كانت مرق الدجاج البني)

تعليمات

سخني زيت الزيتون في قدر كبير وأضيفي الخضار والأعشاب والثوم. تُقلى على نار متوسطة مع التحريك من حين لآخر حتى تصبح الخضار ذهبية. يُضاف معجون الطماطم ويُطهى لمدة دقيقة أطول. نضيف عظام الدجاج ، ثم نسكب ما يكفي من الماء البارد لتغطيتها ، حوالي 8 أكواب. تبل قليلا مع الملح والفلفل. يُغلى المزيج ، مع التخلص من أي حثالة ترتفع إلى السطح. خففي الحرارة واتركيها على نار هادئة لمدة ساعة.

دع المرق يقف لبضع دقائق حتى يبرد قليلًا واترك المكونات لتستقر قبل تصفيتها من خلال غربال ناعم.


مكونات

لعمل مرق ذو نكهة أكثر قتامة ، ابدأ بتحمير العظام قبل غليها في الماء - المعروف أيضًا باسم مرق الدجاج البني. استخدم مثل هذه الأنواع الداكنة من المرق للطبخ والطواجن.

يمكن تنكيه مرق الدجاج بما يتناسب مع الطبق المضاف إليه. على سبيل المثال ، في منتصف الطريق على نار هادئة ، أضف حفنة من الفطر الصيني المجفف أو الفطر لإدخال نكهات أومامي اللذيذة إلى مرق الدجاج. أو بالنسبة لمرق الدجاج المستوحى من آسيا ، جرب الحقن مثل الزنجبيل والفلفل والثوم.


شاهد الفيديو: How to make GRAVY (كانون الثاني 2022).