وصفات تقليدية

الفائزون بجائزة جيمس بيرد ، آنذاك والآن: كيف يقارنون؟

الفائزون بجائزة جيمس بيرد ، آنذاك والآن: كيف يقارنون؟

يمكن أن يتغير الكثير في غضون 25 عامًا ؛ من ذيل الحصان الجانبي إلى أقفال أومبير ، الأمير الجديد إلى كيندريك لامار ، شهد كل نوع من نمط حياتنا اتجاهات تأتي وتذهب.

لا يختلف عن مشهد الطهي. وهذا بدوره يؤثر على ما يشكل مطعمًا وطاهيًا حائزين على جوائز.

على الرغم من الاتجاهات ، هل هناك بعض الخصائص العالمية المجربة والحقيقية للفائزين في JBA؟ بعض الصفات الأساسية التي تقف في مد وجزر حركات الطهي الشعبية؟ هل سيحظى الفائزون بجوائز جيمس بيرد الأولى عام 1991 بفرصة في عام 2015؟

في حفل توزيع جوائز مؤسسة جيمس بيرد الافتتاحي ، لا يزال المطبخ الفرنسي يحتل أعلى محكمة. العديد من الفائزين ، بما في ذلك الشيف المتميز الأول ، وولفغانغ باك ، لديهم خلفية في المطبخ الفرنسي ، أو يقدمون شيئًا منه في مطاعمهم ، أو ينحدرون من فرنسا. قام عدد قليل من القيم المتطرفة بتوابل العبوة ، مثل Rick Bayless ومطعمه المكسيكي توبولوبامبووجاسبر وايت بتركيزه على تخصصات نيو إنجلاند.

الخدمة والجو يميلان نحو الأكل الفاخر. كانت مفارش المائدة البيضاء والسترات المطلوبة هي القاعدة في مطعم Outstanding Restaurant الفائز بولي. كان مطعم Watergate الذي أطلق عليه اسم Jean Louis Palladin أكثر احتمالًا لجذب السياسيين وكبار الشخصيات الزائرة أكثر من الحشد المحلي في واشنطن العاصمة.

في عام 2015 ، كان هناك تنوع أكبر بشكل ملحوظ بين الفائزين بجائزة جيمس بيرد. يعد تذوق القوائم والدورات المجمعة أمرًا شائعًا ، ولكن المطبخ يعمل على نطاق واسع. الفائز بجائزة المطعم المتميز بâtard يقدم تفسيرات حديثة للأطباق النمساوية. في مانريسا، مطبخ Rising Star Chef Jessica إلى حد كبير ، تشكل الفواكه والخضروات قلب القائمة ، بينما يسلط جوناثون سوير ، الحائز على جائزة Best Chef: Great Lakes ، الضوء على قطع اللحم المتشنجة والفريدة من نوعها في مطعمه حانة Greenhouse.

لقد ولت زخارف الأكل الفاخر أيضًا ؛ توفر مجموعة الفائزين لهذا العام إمكانية الوصول عبر الحصرية. في أم جائعة، مطعم Best Chef: الحائز على جائزة Northeast Barry Maiden ، تطلب قواعد اللباس من الضيوف ببساطة ، "يرجى ارتداء الملابس". دومينيكاحيث يفخر Alon Shaya ، الفائز بجائزة Best Chef ، بجوه المنزلي المريح. في حين أن بعض مطاعم الطهاة الفائزين لا يزال من الصعب الحصول عليها ، حتى الأكثر فخامة بينهم يقدمون شعورًا بالاسترخاء أكثر من الفائزين في السنوات السابقة.

على الرغم من أن الكثير قد تغير ، إلا أن جانبًا واحدًا ظل ثابتًا من جوائز جيمس بيرد الأولى إلى أحدثها: العلاقة مع المزارعين المحليين. يؤكد الفائزون من كل من عامي 1991 و 2015 بشكل كبير على استخدام المكونات المحلية وتطوير علاقات موثوقة مع المزارعين في منطقتهم. استمر الطهاة في جميع أنحاء البلاد وعبر السنين في جعل هذا الأمر أولوية في مطاعمهم ، وهو يولد باستمرار المأكولات الحائزة على جوائز.

فهل سيحظى الفائزون بجائزة جيمس بيرد لعام 1991 بفرصة أمام مجموعة 2015؟ من الصعب قول ذلك ، ولكن هناك أمر واحد مؤكد: مع تطور المطاعم وتقوية أسس الطهي ، سيكون هناك دائمًا متنافسون رائعون لجوائز جيمس بيرد.


كيف أخفقت مؤسسة جيمس بيرد في جائزة أفضل المطاعم في البلاد

تم الإعلان عن المتأهلين للتصفيات النهائية. تم التخطيط لحفل افتراضي. تم تصوير خطابات القبول.

بعد ذلك ، في أواخر أغسطس ، أعلنت مؤسسة جيمس بيرد فجأة أنها تلغي فعليًا جوائز المطاعم والشيف الخاصة بها ، والتي تُعتبر على نطاق واسع من أكثر الجوائز المرموقة في صناعة المطاعم الأمريكية ، ليس فقط هذا العام ، ولكن حتى عام 2022.

كان حفل التعادل السنوي لهذه الجوائز - وهو إنتاج بملايين الدولارات أشار إليه البعض باسم جوائز الأوسكار في صناعة المطاعم ، مع رعاة مشهورين مثل سان بيليجرينو ، وأول كلاد ، وأمريكان إيرلاينز ، وكابيتال وان - بالفعل تم تأجيلها ونقلها عبر الإنترنت بسبب جائحة فيروس كورونا. ألقت المؤسسة باللوم في هذا التراجع الدراماتيكي على الوباء أيضًا. صرح الرئيس التنفيذي كلير ريتشينباخ في بيان صحفي: "إن اعتبار أي شخص قد ربح أو خسر في بيئة الضيافة المضطربة الحالية لا يبدو في الواقع أنه الشيء الصحيح الذي يجب فعله".

بعد أيام قليلة، نيويورك تايمز أفاد ناقد المطعم بيت ويلز أن مؤسسة جيمس بيرد لم تكن صريحة تمامًا بشأن أسباب قرارها. في وقت قريب من الإعلان ، قامت المؤسسة بإلحاق ملاحظة بقائمة المرشحين بهدوء ، تدعي أن العديد من المرشحين "سحبوا ترشيحاتهم لأسباب شخصية". ولكن ، وفقًا لويلز ، اعتبرت المؤسسة في الواقع أن البعض "مثير للجدل" للغاية وطلبت منهم الانسحاب "لأن مزاعم جديدة حول سلوكهم الشخصي أو المهني قد ظهرت على السطح خلال الصيف".

ومع ذلك ، كان الأمر الأكثر لفتًا للانتباه هو الكشف عن أنه "لم يفز أي شخص أسود في أي من الفئات الـ 23 المدرجة في الاقتراع" ، على الرغم من العديد من المرشحين السود والمتسابقين في نصف النهائي - وهي نتيجة ، كما أشار ويلز ، "لم تكن أول من جوائز جيمس بيرد ".

على مدى عقود من وجودها ، كافحت الجوائز لتكون شاملة وممثلة لتنوع المطاعم والطهاة في أمريكا ، وبدأت المؤسسة مؤخرًا فقط في معالجة هذه المشكلات وتصحيحها.

باختصار ، وفقًا لويلز ، وجدت مؤسسة جيمس بيرد نفسها مع قائمة من الفائزين بجوائز تتعارض مع محاولتها الأخيرة لإعادة وضع نفسها كطليعة لقضايا العدالة الاجتماعية في صناعة المطاعم. بدا هذا غير مقبول بشكل خاص في أعقاب حركة Black Lives Matter لهذا الصيف - والتي أثارت حسابًا مستمرًا ، ليس فقط عبر صناعة المطاعم ووسائل الإعلام الغذائية ، ولكن بين موظفي المؤسسة نفسها. بدلاً من أن تكون شفافة بشأن هذه القضايا ، قررت المؤسسة تجنبها بإلغاء الجوائز.

باعتباري شخصًا شارك في عملية منح جوائز جيمس بيرد لأكثر من عقد من الزمان ، فقد صدمتني هذه الادعاءات ، وأجرت استفساري الخاص. يبدو أن سلسلة من المراسلات مع أعضاء قيادة المؤسسة ، فضلاً عن المحادثات مع الآخرين في عملية تقديم الجوائز وصناعة المطاعم ، تؤكد تقارير ويلز - أي أن المؤسسة حاولت اتخاذ طريق مختصر نحو الفضيلة من خلال التلاعب بنتائج جوائز هذا العام ، وكان يحاول التستر عليها.

أعتقد أن موظفي المؤسسة ، بدافع الرغبة في الحفاظ على تدفق أموال المانحين والرعاية ، انتهكوا أخلاقياتها وإجراءاتها القائمة منذ فترة طويلة لتجنب رد فعل شعبي محتمل على الفائزين بالجائزة. بدلاً من محاولة ابتكار مسار عادل للمضي قدمًا ، حاول هؤلاء الموظفون التلاعب بالنتائج بعد حدوثها ، على أمل خلق مظهر سطحي للتنوع والنزاهة دون القيام بالعمل لتحقيق ذلك بطريقة ذات مغزى.

ونتيجة لذلك ، حرمت المؤسسة أعضاء اللجنة والناخبين والمطاعم - وكثير منها في أمس الحاجة إلى الدعم الذي قد تمنحه جائزة لأعمالهم أثناء الوباء - وأفسدت نزاهة الجوائز. ويهدد هذا بجعل ما يعتبر على نطاق واسع المقياس الأكثر احترامًا في أمريكا للتميز في الطهي - مقياس يمكن أن يكون منصة لمزيد من الإنصاف - بلا معنى. إن السماح بحدوث ذلك لن يكون مجرد إخفاق مهني من جانب منظمة تبدو ظاهريًا منارة وصيًا لصناعة الضيافة ، ولكن أخلاقيًا وأخلاقيًا عميقًا.

تأسست عام 1986 لتكريم "عميد فن الطبخ الأمريكي" ، مؤسسة جيمس بيرد هي منظمة غير ربحية تتمثل مهمتها المعلنة في "الاحتفال ورعاية وتكريم الطهاة والقادة الآخرين" في أمريكا. على مر السنين ، أضافت مبادرات تركز على الاستدامة والمنح الدراسية والإدماج في صناعة المطاعم.

على الرغم من البرامج التي تعتمد على المشكلات ، فقد أصبحت جوائز المطاعم والشيف للمؤسسة جوهرة التاج وبقرة المال. ربما لهذا السبب ، يعتقد الكثيرون أن عملية الاختيار عبارة عن اجتماع سري للاتفاقيات المنعزلة والمحسوبية والدفع مقابل اللعب بين الكرادلة في الصناعة. لم يتم تصميمه بهذه الطريقة. على الرغم من أن النظام قد يبدو معقدًا ، فقد تم تصميمه في الواقع لضمان أكبر قدر ممكن من الشفافية والحياد ، إلى حد كبير استجابة لفضيحة سابقة.

في منتصف الفترات ، تركت المؤسسة في حالة من الفوضى بعد سوء الإدارة الجسيم من قبل الرئيس آنذاك ليونارد ف. كانت عملية التنظيف مكلفة - ما لا يقل عن 750 ألف دولار من أتعاب المحاماة والمحاسبين - ووجدت المنظمة غير الربحية نفسها في حالة انهيار مالي حر حيث جفت التبرعات ، مصدر دخلها الأساسي ، بسرعة.

أدركت المؤسسة أنه من أجل استعادة ثقة الجمهور - والجهات المانحة - فإنها بحاجة إلى الإصلاح. من بين التغييرات العديدة في السياسة ، كان أحد المكونات الرئيسية لإعادة تأهيلها يتطلب فصل عملية الجائزة عن عمليات المؤسسة. تم إغلاق اللجنة المشرفة على الجوائز ، والتي تتكون من متطوعين بدون أجر ، بإحكام للحماية من التأثير غير الضروري من المؤسسة وموظفيها.

كان أحد المخاوف الرئيسية هو أن الطهاة وأصحاب المطاعم قد يشعرون بالضغط لتقديم خدمات للمؤسسة لزيادة فرصهم في الفوز بجائزة. على سبيل المثال ، تعتبر سلسلة العشاء التي تستضيفها في James Beard House على مدار العام أحد أهم برامج برامج المؤسسة ، والتي تضم طهاة ضيوف من جميع أنحاء البلاد. يُنظر عمومًا إلى دعوتك للطهي في واحدة من هذه الأحداث باهظة الثمن التي تحمل تذاكر على أنها شرف ، ولكنها تتطلب من الشيف الزائر أن يتحمل الكثير من التكاليف المرتبطة (الطعام الذي يطبخونه ، بالإضافة إلى السفر لحضور الحدث ، من بين نفقات أخرى) ، مما يجعل المشاركة بمثابة التبرع بآلاف الدولارات للمؤسسة ، وبالتالي فهي امتياز متاح فقط لأفضل الطهاة أصحاب رؤوس الأموال. (إذا لم يكن من الواضح ما هي الطريقة التي يتدفق بها السخاء ، بينما يكتسب الطهاة قدرًا من الفخر والاعتزاز ، تشير صفحة المعلومات للطهاة الضيوف بشكل مفيد إلى أن "الأحداث مثل أحداثك هي مصدر مهم لإيرادات المؤسسة".)

نظرًا للإمكانية الواضحة للمقايضة ، فقد كان من الضروري لنزاهة الجوائز ألا يكون لموظفي المؤسسة أي دور في عملية الجائزة. لتأكيد هذه الضرورة ، وافقت المؤسسة على مجموعة من السياسات والإجراءات التي أبعدت الجوائز عن متناولها ، ووضعتها تحت إدارة لجنة مستقلة من المتطوعين غير المهتمين مالياً.

تشرف لجنة الجوائز الشاملة هذه على ست لجان فرعية منفصلة ، كل واحدة مسؤولة عن مجموعة مختلفة من الجوائز: القيادة ، والكتب ، وتصميم المطعم ، ووسائل البث الإذاعي ، والصحافة ، وأشهرها جوائز المطاعم والشيف. إنه الحفل السنوي لهذه المجموعة الأخيرة من الجوائز ، والذي يقام تقليديا في شهر مايو ، وهو حفل السجادة الحمراء المتلألئ الذي يرتبط معظمه بجوائز مؤسسة جيمس بيرد.

تتكون اللجنة التي تشرف على جوائز المطاعم والشيف من 20 عضوًا: ثمانية أعضاء عموميين و 12 ممثلًا إقليميًا ، يمثل كل منهم واحدة من 12 منطقة جغرافية للجنة. لضمان درجة من الحياد ، لا يعمل أعضاء اللجنة هؤلاء في صناعة المطاعم ، وكثير منهم صحفيون. يدفع كل ممثل إقليمي في اللجنة 25 قاضيًا في منطقتهم لتقديم وجهة نظر ومعرفة حول مجتمع المطاعم الأمريكي على المستوى المحلي. مثل جميع أعضاء اللجنة ، يعمل القضاة طواعية ولا يتقاضون رواتبهم. (الامتيازات الوحيدة ذات القيمة النقدية هي العضوية السنوية في المؤسسة - عادةً 150 دولارًا - وتذكرة لحضور حفل توزيع الجوائز ، والتي بلغت قيمتها 500 دولار في عام 2019). هنا ستجدني ، في أسفل هرم الجوائز ، حيث عملت قاضية في منطقة الغرب الأوسط لمدة 14 عامًا.

تبدأ عملية الجائزة من قبل اللجنة في أواخر العام السابق ، عندما يُطلب من القضاة تقديم الترشيحات والمدخلات. على مدار الأشهر التالية ، عقدت اللجنة سلسلة من الجلسات المغلقة لتحديد المتأهلين لنصف النهائي لجوائز ذلك العام. يتم عادةً نشر القائمة الناتجة عن 20 مرشحًا في كل فئة جائزة في فبراير. يتم التصويت على هؤلاء المتأهلين إلى نصف النهائي وإرسالهم إلى هيئة التصويت ، والتي تتكون من أعضاء اللجنة والقضاة الإقليميين وجميع الفائزين السابقين بجائزة المطاعم والشيف. تقلل الجولة الأولى من التصويت المرشحين إلى خمسة متسابقين نهائيين لكل فئة ، والذين يتم الإعلان عنهم عادةً بحلول أواخر مارس. يتم إجراء تصويت ثانٍ نهائي لتحديد الفائزين.

يتم جدولة نتائج عملية التصويت هذه بواسطة Lutz & amp Carr ، وهي شركة محاسبة خارجية تمثل أكثر من 400 منظمة غير ربحية. وفقًا لسياسة المؤسسة ، يتعين على Lutz & amp Carr الحفاظ على سرية نتائج التصويت الأول حتى الاقتراع الثاني ، ويجب أن تظل نتائج التصويت النهائي سرية حتى يتم الإعلان عنها في حفل توزيع الجوائز. لمنع العبث أو التلاعب بالأصوات أو تسريب النتائج ، لا يُفترض أن يكون أي شخص داخل المؤسسة مطلعاً على هذه المعلومات قبل نشرها على الملأ. لأسباب مماثلة ، يلتزم أعضاء اللجنة باتفاقيات عدم إفشاء.

هذا العام ، يبدو أن المؤسسة انتهكت هذه السياسات من خلال الحصول بشكل غير قانوني على نتائج الجولة الأخيرة من التصويت قبل الإعلان عنها. غير راضٍ عن قائمة الفائزين المحتملين ، وفقًا لقصة متابعة كتبها Wells ، حاولت المؤسسة تغيير النتيجة من خلال اقتراح تغيير تكوين هيئة التصويت وإجراء مراجعة غير مسبوقة. من خلال إزالة الفائزين السابقين - كتلة التصويت التي يهيمن عليها تقليديًا الطهاة البيض الذكور - من المراجعة ، كانت المؤسسة تأمل في أن تسفر المراجعة عن مجموعة من الجوائز أكثر توافقًا مع سرد الدمج الذي كانت تحاول إخباره عن الجوائز .

أدى هذا إلى رفع الأعلام الحمراء داخل اللجنة ، مما أدى إلى تراجع اقتراح المؤسسة ، قائلاً ، وفقًا لويلز ، إنه "يضر بنزاهة الجوائز". عودة لم يحدث قط. لكن المؤسسة لم تدع هذه المراجعة التي تم إجهاضها تذهب سدى: في الأسابيع التالية ، اعتمدت على اقتراح مراجعة للادعاء بأنها لم تكن على علم بالفائزين.

في البيانات العامة ، وكذلك في رسائل البريد الإلكتروني إلى اللجنة والمرشحين وأنا ، نفى أعضاء قيادة المؤسسة بشدة معرفة الفائزين. ومع ذلك ، من خلال مراسلاتي مع موظفي المؤسسة (والتي يمكن الاطلاع عليها بالكامل هنا) ، أصبح من الواضح أن هذه النفي كانت مضللة عن قصد.

في رسالة بريد إلكتروني أرسلتها إليّ ، أليسون توزي ليو ، نائبة رئيس المؤسسة للتسويق والاتصالات والمحتوى ، كتبت: "في الواقع ، الافتقار إلى التنوع في التصويت الأصلي في مايو ، والقرار النهائي بعدم توزيع الجوائز الفردية في أغسطس لم تكن ذات صلة. كما ذكرنا سابقًا ، كان من المقرر إجراء مراجعة مع المرشحين المؤهلين ، وبالتالي لم يكن لدى أي شخص معرفة بالفائزين النهائيين ".

يكشف هذا البيان عن عدد من الأشياء. أولاً ، تشير إلى أن المؤسسة كانت تعرف من هم الفائزون ، لأن توزي ليو يدعي أن قلة التنوع بينهم لم تؤثر على قرار إلغاء الجوائز. ثانيًا ، تشير صياغتها إلى أن هذه النفي ، حتى الآن ، تمت صياغتها بذكاء لتظهر على أنها إنكار لمعرفة النتيجة الأصلية ، في حين أنها في الواقع إنكار لمعرفة من كان من الممكن أن يفوز لو كانت هناك مراجعة.

تعتمد خفة اليد هذه على إعادة النظر في المراجعة ، والتي يحاول توزي ليو إضفاء الشرعية عليها من خلال الادعاء بأن "اللجنة الفرعية للمطعم والشيف الكاملة قد وافقت على المراجعة". ومع ذلك ، يتضح من تقرير ويلز أن هذا غير صحيح.

يعد الحصول على قائمة الفائزين ومحاولة التلاعب في المراجعة جزءًا من تدخل المؤسسة في العملية التي تم تصميمها لمنع حدوث ذلك. بالإضافة إلى مطالبة بعض المرشحين بالانسحاب بسبب مزاعم ارتكاب مخالفات ، يُزعم أن المؤسسة عرضت مساعدة واحد على الأقل من الطهاة على الانسحاب بطريقة ربما تكون قد أفلتت من الإشعار العام أو أشارت ضمنيًا إلى سبب مختلف للانسحاب. إذا كان هذا صحيحًا ، فإن هذا يتعارض مع رواية المؤسسة بأنها تحاول التخلص من السلوك غير اللائق في صناعة المطاعم. بدلاً من ذلك ، يشير هذا إلى أن المؤسسة انتهكت سياساتها الخاصة لإخفاء مثل هذا السلوك.

الفوضى التي تدور حول جوائز هذا العام هي نتيجة الحديث عن مشاكل نظامية ، ولكن لا تفعل الكثير لفهم أو حل أسبابها الأساسية. في السنوات الأخيرة ، كانت هناك زيادة حادة في القلق من أن صناعة المطاعم ، ككل ، مجال غير متساوٍ ، والذي يفضل البعض بشدة - مرة أخرى ، من البيض والذكور تقليديًا - بينما يلحق الضرر بالآخرين. وفي الوقت نفسه ، وبعيدًا عن بريق جوائز المؤسسة ، يواجه عمال المطاعم العاديون عدم المساواة في الأجور ، وظروف العمل المعادية ، والفجوة بين الجنسين ، ونقص التمثيل بين أولئك الذين يمتلكون مقاليد السلطة.

إن عملية منح الجوائز الحالية عبارة عن متاهة من الحلول الوسط ، والتي وافق عليها الكثيرون في المطاعم ومجتمع تناول الطعام بشكل ضمني. لكن الكثيرين الآن يجدونها في مكان ما بين الطيف غير المرضي وغير المقبول ، ولم يكتشفوا بالضبط ما يجب فعله حيال ذلك - أو يخشون التحدث بصراحة عن إحباطهم من العملية خوفًا من الانتقام من المؤسسة ، خاصة فيما يتعلق لآفاق الجوائز الخاصة بهم. حتى الفائز السابق الذي أعرفه أعرب عن تردده في التشكيك في المؤسسة أو كيفية عمل الجوائز.

بالتأكيد ، تتمثل إحدى طرق جعل الجوائز أكثر شمولاً في إعادة ترسيم حدود الإنجاز. على سبيل المثال ، تركز الجوائز حاليًا بشكل كبير على التنوع الجغرافي ، لكن الفئات لا تميز بين المطاعم غير الرسمية والمطاعم الفاخرة ، أو الأنواع المختلفة من المأكولات. ربما يجب عليهم ذلك.

لا أعتقد أن تصحيح المسار يتطلب إلغاء الماضي. لكننا نحتاج إلى التوقف عن المطالبة بالعدالة قبل توضيح ما يعنيه ذلك وما يتطلبه. تعد جوائز مؤسسة جيمس بيرد انعكاسًا لصناعة المطاعم التي يحتفلون بها ، وسيتطلب إصلاحها فحصًا أعمق بكثير وأكثر صدقًا للقضايا الأساسية من تلك التي يواجهها الكثيرون في مجتمع المطاعم علانية. سيتطلب هذا ، على الأقل ، الاعتراف بأن الصناعة هي نظام بيئي معقد من العلاقات التكافلية التي لا يمكن فك تشابكها بسهولة.

يتكون ما يقرب من نصف هيئة التصويت الآن من الطهاة ، الذين تمثل شبكتهم الواسعة من الزملاء والأصدقاء حقل ألغام من النزاعات. أو خذ تضارب المصالح ، على سبيل المثال: مثل الكثيرين في هيئة التصويت ، لدي علاقات عمل مع الأشخاص المؤهلين للحصول على الجوائز - أنا مصور أعمل مع المطاعم والفنادق ، وشاركت في كتابة كتاب طبخ مع الطهاة. لقد طلبت أيضًا من الشخصيات والمطاعم جمع الأموال لأسباب مؤسسة جيمس بيرد. لقد أفصحت دائمًا عن هذه العلاقات المهنية ، كما هو مطلوب من القضاة ، وحاولت أن أبقى وفية لعملية منح الجوائز. لكن هذا يجب أن يوضح صعوبة القضاء تمامًا على التحيز من العملية ، وأدرك أنني كنت في النهاية متواطئة في إدامة التفضيل النظامي لأولئك الذين لديهم إمكانية الوصول إلى الموارد.

خارج الجسم الانتخابي ، هناك قوى خارجية قوية. تلعب شركات الإعلام والعلاقات العامة دورًا هائلاً في مساعدة الطهاة والمطاعم على المناورة في مناصب مفيدة ، وفي توجيه الناخبين إلى الطاولات المناسبة. أخبرني الطهاة وأصحاب المطاعم أنهم ينفقون عشرات الآلاف من الدولارات سنويًا لجعل أنفسهم مرئيًا للمجموعات المناسبة من الأشخاص وإبقائهم مرئيًا. وفي كل هذا ، فإن جمهور تناول الطعام هو القمة الحقيقية للسلسلة الغذائية - أغلبية صامتة تصوت بدولاراتها.

لقد جاهدت من أجل التوفيق بين هذه النزاعات المتشابكة ، خاصة عندما كانت هناك مصالح مالية على المحك. لكنني أؤمن بما يمكن أن تمثله الجوائز ، وبأهمية الاعتراف بالتميز ، لذا فقد واصلت المشاركة في العملية لسنوات ، وأعصر يدي وأبذل قصارى جهدي لجعلها أفضل من منصبي. ومع ذلك ، لم يعد بإمكاني أن أكون جزءًا منه كما هي عليه الحال ، خاصةً لأنه مرتبط بمنظمة لا أثق بها بشكل متزايد.

تستخدم المؤسسة قضايا الإنصاف والتمثيل لصرف الانتباه عما قامت به: فهي تريد من مجتمع الضيافة أن يعتقد أنه منزعج بشكل مفاجئ وعميق من عملية الجائزة ونتائجها. في محاولة للرد على تقارير ويلز ، أصدرت المؤسسة بيانًا قالت فيه ، جزئيًا ، إنها "بدأت تدقيقًا شاملاً لكل جانب من جوانب عملية الجوائز." ولكن إلى أي مدى يمكن أن تكون ذات مغزى إذا لم تكن المؤسسة شفافة بشأن سوء تعاملها المخزي مع جوائزها هذا العام؟

إن رفض المؤسسة المتكرر لشرح ما حدث بالفعل والذي أدى إلى قرارها بإلغاء الجوائز لمدة عامين يستمر في تفاقم المشكلة. بينما طالبت لجنة الجوائز بالإجابات والمساءلة ، فإن أعضاء اللجنة ملزمون باتفاقيات عدم الإفشاء ، والتي قد يحتاج نطاقها إلى إعادة النظر. أخشى أن تختفي أي إجابات تقدمها لهم المؤسسة على الأرجح في مجموعة مكمّمة في غرفة مقفلة.

في الأسبوع الماضي ، أعلن ميتشل ديفيس ، كبير مسؤولي الإستراتيجية في المؤسسة - الذي لم يرد مطلقًا على رسالة بريد إلكتروني واحدة أو سؤال طرحته عليه حول مشاركته في كارثة الجوائز هذا العام - بشكل غير متوقع أنه سيترك المؤسسة. في رسالة وداعه على حسابه على Instagram ، كتب أنه يتطلع إلى "رؤية كيف تتطور المؤسسة لمواجهة تحديات وفرص المستقبل." ولكن ماذا عن التحديات التي تواجهها المؤسسة الآن - تلك التي يتركها ديفيز للآخرين لتنظيفها؟ أعتقد أنه إلى أن يكون هناك ضغط جماهيري كبير على المؤسسة والجهات الراعية المالية لها ، فإن المؤسسة لن يكون لديها حافز يذكر للظهور.

يجب أن تدرك المؤسسة أن أفضل طريق للمضي قدمًا هو الشفافية على الأقل ، والتكفير إذا لزم الأمر ، والإصلاح على كل المستويات. إن تصحيح المشاكل مع الابتذال والأصوات المزورة ليس مجرد حل غير مناسب تمامًا للقضايا النظامية - في الوقت الذي يوجد فيه طلب على نظام ضيافة أكثر عدلاً وإنصافًا ، فهذا غير مقبول.

بونجوينج لي هو مصور وكاتب مقيم في مدينة كانساس سيتي بولاية ميسوري. شغل منصب قاضٍ في منطقة الغرب الأوسط لجوائز مؤسسة جيمس بيرد منذ عام 2007.

الإفصاح: بعض موظفي Vox Media هم جزء من هيئة التصويت لجوائز James Beard.

تصحيح: ذكرت هذه القطعة في الأصل أن مؤسسة جيمس بيرد تأسست عام 1983 وتأسست في عام 1986.


بث وسائل الإعلام

وثائقي
هذا هو My Jazz
بث على: فيميو

فيديو عبر الإنترنت و / أو موقع ثابت و / أو تعليمي
جريس يونج — ووك المعالج
بث على: GraceYoung.com و YouTube

الشخصية المتميزة / المضيف
روي تشوي
خبز مكسور مع روي تشوي
بث على: Tastemade و KCET

برنامج تلفزيوني في الاستوديو أو الموقع الثابت
طاولة باتي المكسيكية - جولة محلية في كولياكان
البث المباشر: يتم توزيع WETA محليًا بواسطة American Public Television

برنامج تلفزيوني في الموقع
Las Crónicas del Taco (تاكو كرونيكلز) - كاناستا
بث على: Netflix

التميز الفني المرئي والمسموع
طاولة الشيف
آدم بريكر ، كلوي ويفر ، وويل باسانتا
بث على: Netflix

التقارير المرئية (على التلفزيون أو عبر الإنترنت)
فاسدة - حرب الأفوكادو
المراسلون: كريستين هووني ، إيرين كاوتشي ، وجريتشن جويتز
بث على: Netflix


وراء إلغاء جوائز جيمس بيرد ، قلق بشأن سلوك الطهاة وعدم وجود فائزين سود

جاء قرار وضع أوسكار أوسكار المطاعم الأمريكية في فترة توقف وسط مخاوف من قلة التنوع ومزاعم ضد بعض المرشحين.

(تحديث: 28 أغسطس 2020. تم تحديث هذه المقالة للإشارة إلى أن Pete Wells خدم في لجنة المطاعم التابعة لجوائز James Beard لمدة عامين.)

أذهل إعلان مؤسسة جيمس بيرد الأسبوع الماضي أنها لن تعلن عن الفائزين بجوائز المطاعم والشيف الكبرى لهذا العام بليك سبالدينج وجين كاسل ، الشيفان اللذان يمتلكان Hell’s Backbone Grill & amp Farm في بولدر ، يوتا.

في الأسبوع السابق ، قامت السيدة سبالدينج والسيدة كاسل بتسجيل مقطع فيديو قصير بناءً على طلب المؤسسة تظاهرا فيه بقبول الجائزة التي رشحا لها ، وهي Best Chef Mountain. أخبرهم بإلقاء خطاب قبول مدته 30 ثانية ، وشكروا موظفيهم ، ثم صفقوا وضحكوا لمدة 90 ثانية ، كما لو كانوا قد فازوا للتو.

طُلب من جميع المرشحين عمل مقطع فيديو مثل هذا ، كما قيل لهم. ومع ذلك ، فقد سمحوا لأنفسهم برفع آمالهم. ثم تلقوا رسالة بريد إلكتروني جماعية من المؤسسة ، تستدعي الأمر برمته.

قالت سبالدينج: "لقد كنا محترمين حقًا". "لقد كان أمرًا محبطًا ومحبطًا حقًا أن تكون قريبًا جدًا وأن تكون ،" لا تهتم ".

لم تكن الوحيدة التي فوجئت بها. قال العديد من الأشخاص في لجنة المتطوعين التي تدير جوائز المطاعم إنهم علموا قبل حوالي ساعة من الإعلان أنه لن يكون هناك فائزون جدد هذا العام لأنهم بدوا "ثانويين" مقارنة بالصعوبات التي تواجهها المطاعم الآن.

وجاء في البيان الصحفي للمؤسسة أن قرار عدم تسمية الفائزين في 2020 أو 2021 قد تم اتخاذه "بعد مداولات جادة ومشاورات مع أعضاء الصناعة ، ولجان الجوائز ، وموظفي JBF ، والشركاء". لكن الأيام التي سبقت القرار كانت شديدة الصعوبة لدرجة أن العديد من المقربين من الجوائز يقولون إنهم غير متأكدين تمامًا مما حدث.

مع بث أسماء الفائزين في حفل افتراضي مقرر في أواخر سبتمبر ، كافحت المؤسسة للبقاء في الموعد المحدد مع تحول الأرض من تحت قدميها. كان عمال المطاعم ينتقلون إلى وسائل التواصل الاجتماعي للتنديد برؤسائهم. كان جمهور المطاعم يغير سريعًا مفاهيمه حول سلوكيات الطهاة التي يجب مكافأتها ، والتي يتم التغاضي عنها والتي يتم تجنبها. مع ازدهار احتجاجات Black Lives Matter في جميع أنحاء البلاد ، كان الصبر يتضاءل بشأن قلة الفرص المتاحة للطهاة السود ، بما في ذلك فرصة الفوز بجوائز Beard.

كانت مؤسسة جيمس بيرد نفسها تحاول أن تتخلى عن أصولها كمجموعة احتفلت بصناعة المطاعم ، وجعلت نفسها على أنها المجموعة التي قادت حملة الإصلاح.

كان الكثير للتعامل معها. بحلول الأسبوع الماضي ، كان قادة المؤسسة قد قرروا إلغاء بقية موسم جوائز 2020 ، والتي كانت قبل أيام قليلة فقط تبدو وكأنها احتمال بعيد.

تم الإعلان عن القائمة المختصرة للمرشحين في مايو. تم الإدلاء بالتصويت النهائي وفرز بعد ذلك بوقت قصير. لكن في شهري يوليو وأغسطس ، بدأت قائمة المرشحين في الانهيار ، وفقًا لمقابلات أجريت مع مسؤولي المؤسسة والمرشحين وأعضاء اللجنة التي تدير جوائز المطعم والشيف.

أخرج بعض الطهاة أنفسهم من السباق. طلبت المؤسسة من الآخرين التوقف عن الدراسة ، معتبرة أنهم مثيرون للجدل للغاية لأن مزاعم جديدة حول سلوكهم الشخصي أو المهني قد ظهرت خلال الصيف. يقول النقاد والمراسلون والإعلاميون الآخرون في لجنة جوائز المطاعم إنهم غارقون في عدد وسرعة الشك في الطهاة.

في اجتماع طارئ عُقد في Zoom في أواخر يوليو ، أثار أحد موظفي المؤسسة الذي شاهد نتائج التصويت النهائية مصدر قلق ثان: لم يفز أي شخص أسود في أي من فئات الاقتراع البالغ عددها 23.

لم يكن هذا هو الأول بالنسبة لجوائز جيمس بيرد. لقد وعدت لجنة جوائز المؤسسة والمطاعم عدة مرات مؤخرًا ، على الرغم من ذلك ، بتقديم قوائم أكثر تنوعًا من المرشحين. رأى العديد من المراقبين تقدما. في هذا العام ، تم اختيار عدد من الطهاة السود في الدور نصف النهائي أو المرشحين. لكنهم خسروا في الجولة الأخيرة من التصويت ، وفقًا لأشخاص تم إطلاعهم على التوزيع العرقي للنتائج.

قال أحد أعضاء اللجنة ، الذي تحدث شريطة عدم الكشف عن هويته بسبب مخاوف بشأن انتهاك اتفاقية عدم الإفشاء ، الجميع في اللوحة مطلوبة للتوقيع.

بعد بعض المناقشة ، تم عرض اقتراح على اللجنة. قال ميتشل ديفيس ، كبير مسؤولي الإستراتيجية في المؤسسة: "لقد اقترحنا إزالة الفائزين السابقين" من هيئة التصويت.

وفقًا للإجراءات الموضحة على موقع المؤسسة على الويب ، يتم منح الأصوات في جوائز المطاعم والشيف إلى 20 عضوًا في لجنة المطاعم ، وإلى 200 أو نحو ذلك من القضاة الإقليميين الذين يعينونهم ، ولمئات الأشخاص الذين فازوا بجوائز في الماضي .

تأسس برنامج الجوائز عام 1990 ، ويغطي عدة مجالات ، بما في ذلك التصميم والصحافة والكتب ووسائل الإعلام المرئي والمسموع. لكن الجوائز التي تسمى جوائز الأوسكار في عالم الطعام هي تلك التي تُمنح للطهاة والمطاعم. (حصل هذا المراسل على ست جوائز صحفية ، وعمل في لجنة جوائز المطاعم في عامي 2005 و 2006).

لطالما عكست جوائز المطاعم والشيف أعمال المطاعم الأمريكية نفسها ، والتي كانت أعلى منحدرات قوتها ومكانتها حكرًا على الرجال البيض الذين يطهون الطعام المستمدة بشكل أساسي من أوروبا الغربية.

يرى السيد ديفيس وآخرون كتلة التصويت للفائزين السابقين كمصدر محتمل لما يسميه "التحيز المنهجي". لكن إخراجهم من العملية بعد فرز الأصوات صدم العديد من أعضاء لجنة المطعم باعتباره تلاعبًا خاطئًا.

قال أحد الأعضاء الذي طلب عدم ذكر اسمه بسبب اتفاقية عدم الإفشاء: "كانت اللجنة مثل ، إذا لم تكن النتائج كما أردنا ، صعبة". "لن ندخل في تزوير الأصوات."

كانت هناك مقاومة أقل لاقتراح آخر: تصويت ثان مع مجموعة الناخبين العادية. سيتم تحرير بطاقة الاقتراع لإزالة المرشحين الذين تعتبرهم المؤسسة الآن إشكالية. ولكن مع مرور الصيف ، استمرت تلك القائمة في الازدياد.

قال عضو آخر باللجنة: "كلما طال انتظارهم ، عرفوا المزيد عن الناس".


مطعم Tiny Bar-B-Q يفوز بجائزة طعام كبيرة

(سي بي اس نيوز) جوائز جيمس بيرد ، التي تعتبر "أوسكار للطعام" ، تكرم كبار الطهاة من نيويورك إلى سان فرانسيسكو. ليلة الاثنين في نيويورك ، ذهبت جائزة في فئة "الكلاسيكيات الأمريكية" لمطعم صغير من طاولتين. Now, Marianna, Ark., a community of 4,100 people scraping by in the Arkansas Delta, is home to what may be America's best barbecue - the Jones Bar-B-Q Diner.

James Jones, both owner and pitmaster, is a one-man whirlwind in the restaurant. It restaurant dates back to at least 1910. It may be the oldest black family-owned restaurant in the South.

Jones opens at 6 a.m., six days a week, and closes when he runs out. The 67-year-old sleeps upstairs. Betty Jones is his wife of 40 years. "This is his second wife," she said of the restaurant. "I had to get used to it."

Out back, a man named Sylvester runs the smoke house. Oak and hickory logs burn 24/7. Pork shoulders smoke in a cinder block barbecue pit for 12 hours.

"The key to the whole deal is the smell," said Mark Smith, who has eaten at the restaurant for 40 years. "When you make the turn coming here, you can smell the aroma."

Smith, a local insurance agent, showed CBS News the ropes at the restaurant - a task that wasn't hard. The restaurant serves pork sandwiches, drenched in a vinegary barbecue sauce, are topped with home-made cole slaw, and served on wonder bread. The sandwiches are $3.00 each and the barbecue is $6 a pound. The barbecue is the only thing on the menu.

"Oh, it's good. It's just the best meal we have here," Smith said. "Food pulls people together. You share a meal together with friends. No matter white, black, yellow, green, any age, everybody loves barbecue here. In the South that's part of what we do and eat. And this is as good as it gets. It's better than any other barbecue I have ever had."

Jones follows the same family recipes as his grandfather, who sold meat from a washtub back when locals called the restaurant "The Hole in the Ground." The recipe for his sauce and his slaw are top secret. Jones' wife doesn't even know it. "You give that up," James Jones said, "you out of business."

Then one day they got a phone call - something about an award. It was the first time James and Betty Jones had heard of the James Beard Award. The couple was told that they should sit down for a talk. "My heart started going 100 miles per hour," Betty Jones said.

They know what the Beard Award means now. James Jones got the award in "America's Classics" category Monday night in New York, after their first trip ever on a plane, and his first vacation since graduating high school in 1963. He was recognized as one of America's top chefs for making one distinctly American dish, and making it perfectly.

Mark Strassmann has been a CBS News correspondent since January 2001 and is based in the Atlanta bureau.


Chef, interrupted: James Beard ‘rising stars’ face an industry in turmoil

For a handful of chefs from Boston to San Francisco, the news this week that they were nominees for the prestigious James Beard “rising star” chef award came at a strange time. It’s a strange time for many people, of course, but particularly for those in the restaurant industry, which has been battered by closures amid the coronavirus crisis.

And it’s an especially precarious moment for these candidates to receive an award for an under-30 chef expected to make “significant impact in years to come.” For now and the foreseeable future, most are furloughed, hoping to go back to the kitchens where they began making their names and uncertain of what the industry in which they are “rising” will even look like.

“ We want an industry to come back to,” says Irene Li, who owns Mei Mei in Boston with her siblings.

Since her restaurant closed for regular service, Li’s days have been a blur of activity, though little of it is the kind of creative Chinese-American cooking that has made her a six-time semifinalist for the award. She and her staff meet regularly on Zoom and Trello, converting the dumpling-making classes they used to offer customers to virtual ones, overseeing delivery of food to hospital workers, and drawing up plans for a pilot program to deliver groceries to them as well. “I feel like I’ve been running a tech company,” she says.

One might think that for ambitious young chefs, the coronavirus pandemic would feel like an interruption of their steady ladder-climbing. But what these chefs aspire to, it turns out, isn’t the kind of fame and success you might think: their faces on cookbooks, maybe, or restaurants bearing their names, hosting TV shows.

“I never had this idea that by 30, I’m going to have a book, by 35, I’m going to do this or that,” says Paola Velez, who was executive pastry chef at the Washington hotspot Kith and Kin, led by last year’s James Beard rising star winner Kwame Onwuachi. She has been furloughed, and she isn’t sure for how long. Meanwhile, she has been coaching people on social media about how to nurse a sourdough starter and opening up about her own anxiety.

Velez, a Le Cordon Bleu graduate who is known for supporting her staff, says her long-term goals have little to do with checking boxes — or even her own accomplishments. Getting back to normal, whatever that is and whenever it happens, will come with new mandates for chefs, she says.

“My career has always been about helping people, and making them feel safe at work,” she says. “In order to get people back to work, they have to feel like they’re going to be invested in rather than used. That’s going to guide me even more.”

Fellow finalist Gaby Maeda, who earned accolades as the chef de cuisine at the chic State Bird Provisions in San Francisco, similarly talks about her aspirations in terms of what she can do for those around her. She recalls her own early experiences as a teenage line cook, being yelled at by chefs. “I remember cooking with fear … and I knew when it was my turn, I would find a better way,” she says. “What can I say not to scare this person, but to encourage them?”

Furloughed from the popular restaurant, she has been biding her time, grateful to work when she can. State Bird had called her in earlier in the day to help pickle about 60 pounds of anchovies, which she found surprisingly therapeutic. She has been cooking in her own kitchen from cookbooks that had languished on her shelves.

In Asheville, N.C., Ashleigh Shanti, who was named to the James Beard shortlist for her work as chef de cuisine at Benne on Eagle, says she doesn ’ t see her career path changing much because of the coronavirus. “B ut when it comes to my intentions, I think about marginalized communities a lot more,” she says. “That’s my focus right now — how we can uplift the underdogs?”

Her restaurant has been feeding hospital workers, and the menus are only a little humbler than those she once prepared for her well-heeled clientele: A recent meal included buttered rice, brisket and roasted radishes. Closing Benne has made her realize how much more a restaurant can mean to customers than merely a place to eat, or, to its workers, a paycheck. “It ’ s left a huge hole,” she says. Onetime regulars have left notes on the shuttered doors, and she and her former staff have started organizing group bike rides around the city, just to get back a little bit of the camaraderie they all miss.

“Restaurants produce more than food,” she said. “They offer a sense of community. They make sure that farmers, or the people who do our floral arrangements, can feed their families. It’s p ut a dent in everyone’s live s.”


A James Beard for Barbecue

Aaron Franklin did it. Last night the owner and pitmaster at Austin’s Franklin Barbecue became the first ever pitmaster recognized in any “best chef” category of the annual James Beard Foundation Awards. (See this earlier post for more on the significance of the win) For the title of best chef in the Southwest region, Franklin beat out Martin Rios of New Mexico, Kevin Binkley of Arizona, and fellow Texans Bryce Gilmore of Austin, and Houston’s Justin Yu and Hugo Ortega. Franklin’s fellow award winners tonight came from big name restaurants like Del Posto, Manresa, and Gramercy Tavern. He was certainly the only chef of the bunch whose plating requires a large tray and butcher paper.

The winner of Best Chef: Southwest: Aaron Franklin, @bbqfranklin, Austin #jbfa

— Beard Foundation (@beardfoundation) May 5, 2015

Aaron and Stacy Franklin outside the event before the awards ceremony. Photo by David Hale Smith

In an acceptance speech that lasted less than thirty seconds he thanked his wife Stacy and “all the barbecue cooks before me and ones to come.” Despite his elevated status in the restaurant world and in the food media, Franklin was decidedly humble. He spoke as if he was accepting the award on behalf of all of Texas barbecue. “This award is so much bigger than me and so much bigger than our restaurant in Austin, Texas. It’s pretty huge for barbecue in general.” He reiterated those sentiments when we spoke after the awards. He let out a giddy “I can’t flipping believe this,” then reflected on what the award meant for him. “I don’t think it’s going to affect the restaurant much and I don’t think its going to affect me much career wise.” It’s not like the lines can get longer, but Franklin understood the message the award sent. “It is a monumental shift for the culinary world to recognize barbecue like this.” Adding that “I think it’s more about barbecue than me.” Maybe Franklin is just in the right place at the right time to benefit from barbecue’s undeniable popularity, but that doesn’t diminish the work he and Stacy Franklin put in to get here nor does it make this award an less unprecedented.

The age of the pitmaster is now. Aaron Franklin just won best chef Southwest! — John T Edge (@johntedge) May 5, 2015

Aaron Franklin with some new hardware. Photo by David Hale Smith

I asked Franklin how he planned to celebrate the big win. I assumed a night on the town in Chicago, but he promised a more low-key affair. “We’re going to get a burger [a rather famous one at Au Cheval], maybe hit an after party, then go to bed.” After all, they need to get back to Austin tomorrow to cook some barbecue.


Get by with a little help from your friends

“We have a visiting sommelier program, and Scott Tyree [Tru, Sepia] will be our first, for six months. He had a lot of wine collector fans when he was at Tru, and there’s a lot of synergy. We have a lot of people here going for Advanced and Master level [certification], so it’ll be great to have someone like that to work with, and guests will get access to him. I’ve had a lot of interest from master somms who don’t work in the business anymore, but we’ll have them working in our dining room. In the past, chefs got to have fun with [this concept], but now we get to do that on the wine side of things. I’ve never seen where someone comes in residence and works the floor.”


شاهد الفيديو: الحياة اليوم- تتويج أسطورة رفع الأثقال فاطمة عمر بالميدالية الفضية في طوكيو 2020 للألعاب البارالمبية (ديسمبر 2021).