وصفات تقليدية

وصفة قاعدة بيتزا بيتزا

وصفة قاعدة بيتزا بيتزا

  • وصفات
  • نوع الطبق
  • الطبق الرئيسي
  • بيتزا
  • بيتزا ايطالية

هذه قاعدة بسيطة للغاية تتطلب بعض الممارسة حتى تصل إلى الكمال ، إلا إذا كنت تعرف بالفعل كيفية رمي البيتزا. هناك طريقتان للتحضير للاختيار من بينها: ارتفاع درجة حرارة الثلاجة طوال الليل وطريقة رفع الإسفنج التقليدية.

193 شخصًا صنعوا هذا

مكوناتالكمية تكفي 8

  • 1 1/2 ملعقة صغيرة خميرة الخبز النشطة المجففة
  • 350 مل (12 أونصة سائلة) من الماء
  • 375 جرام (13 أونصة) دقيق عادي
  • 1 ملعقة صغيرة ملح البحر الخشن

طريقةالتحضير: 30 دقيقة ›الطهي: 10 دقائق› الاستعداد: 40 دقيقة

  1. لطريقة ارتفاع البرودة طوال الليل: في وعاء كبير ، قم بإذابة الخميرة في الماء. يقلب نصف الدقيق والملح. اخلط جيدا. أضيفي الدقيق المتبقي ، حفنة صغيرة في كل مرة ، واخفقي جيدًا بعد كل إضافة. عندما تتماسك العجينة معًا ، اقلبها على سطح مرشوش قليلًا بالدقيق واعجنها حتى تصبح ناعمة وطرية ، لمدة 15 دقيقة تقريبًا. توضع العجينة في وعاء مغطى بطبقة رقيقة من الطحين وتوضع في الثلاجة طوال الليل.
  2. طريقة الإسفنج: في وعاء كبير ، قم بإذابة الخميرة في 125 مل من الماء. يضاف 115 جرام من الدقيق. اخلط جيدا. غطي الوعاء بغشاء لاصق واتركيه حتى يصبح رغوة ، حوالي ساعة واحدة. يخلط في الماء المتبقي والدقيق والملح. وفاز أيضا. توضع العجينة في وعاء مغطى بالدقيق وتغطى بورق تغليف. اتركيه حتى يتضاعف ، حوالي 2 إلى 3 ساعات.
  3. يُفرغ العجين من الهواء ويقلبه على سطح مرشوش قليلًا بالدقيق. نقسم العجينة إلى قطعتين متساويتين. افردي العجينة إلى نصف حجمها النهائي. دعها ترتاح لمدة 10 إلى 15 دقيقة (أثناء تحضير البيتزا على رأسها). يسخن الفرن إلى 230 درجة مئوية / علامة الغاز 8.
  4. مدّ العجين فوق المفاصل المطحونة وقم بتدويرها من 2 إلى 3 مرات حتى يتم الوصول إلى الحجم المطلوب. توضع العجينة على صينية خبز أو صينية خبز مدهونة بقليل من الزيت.
  5. انشر صلصة البيتزا ورتّب الإضافات. تُخبز في فرن مُسخن مسبقًا لمدة 8 إلى 10 دقائق ، أو حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. اترك البيتزا المخبوزة تبرد لمدة 5 دقائق قبل التقديم.

شوهدت مؤخرا

التعليقات والتقييماتمتوسط ​​التصنيف العالمي:(197)

المراجعات باللغة الإنجليزية (156)

طريقة رطبة جدًا ولا يزال قاعها منديًا على الرغم من العجن بالكثير من الدقيق الإضافي - 28 سبتمبر 2017

شكرا لك على هذه الوصفة الرائعة. إنها الوصفة الوحيدة التي أستخدمها لقاعدة البيتزا الآن ، فأنا في بعض الأحيان أحتاج إلى إضافة المزيد من الدقيق ولكنها تأتي لذيذة في كل مرة: -) - 03 أغسطس 2017

إنها حقًا قاعدة بيتزا ريفية رائعة ، كانت عائلتي سعيدة جدًا بهذا. في الواقع ، قال زوجي إنه كان مثل بيتزا من مطعم إيطالي جيد (يا له من مجاملة). لقد استخدمت طريقة رفع الإسفنج ، ودع خادمة المطبخ تقوم بكل عمليات الخلط والعجن. لقد غطيت العجين وتركت ترتفع في الفرن الجانبي الصغير الخاص بي مع إضاءة الضوء لمدة تزيد قليلاً عن ساعة (تعمل دائمًا كعلاج لأي عجينة مصنوعة من الخميرة). صنعت بيتزا مربعة كبيرة (مربعة جيدًا على أي حال !!!) وقمت بإضافات الفصول الأربعة. عشاء رائع سويًا هذا المساء. بالتأكيد سيتم استخدام هذه العجينة مرة أخرى. شكرا للمشاركة. - 12 كانون الثاني (يناير) 2013


تحضير

تذوب الخميرة في الماء الدافئ مع السكر. في وعاء الخلاط ، أضيفي الماء البارد والخميرة المذابة.

مع الخلاط على السرعة البطيئة ، باستخدام شفرة المضرب ، أضف حوالي 1/3 أو نحو ذلك من دقيق Caputo 00 واخلط (زيادة السرعة) لمدة دقيقة أو دقيقتين ، حتى تتكون "عجينة" ناعمة. هذا يساعد على تطوير الغلوتين في العجين.


يساعد الكابتو 00 الدقيق على تطوير الغلوتين في العجينة للحصول على قوام مثالي.

يضاف الطحين المتبقي من كابوتو 00 والملح. بمجرد أن تتماسك العجينة ، قم بالتبديل إلى خطاف العجين واستخدم سرعة بطيئة / متوسطة لعجن العجين لمدة 8-10 دقائق.

أول تدقيق

شكلي العجين على شكل كرة وانقليها إلى وعاء مدهون قليلاً بزيت الزيتون البكر الممتاز وغطيه بغطاء بلاستيكي حتى يستريح وينمو قليلاً في الحجم (حوالي 1.5 ساعة). نظرًا لاستخدام كمية قليلة جدًا من الخميرة ، يجب ألا يتضاعف حجم العجينة ، كما هو شائع في وصفات الخبز.

التدقيق الثاني

تُرفع العجينة عن الوعاء وتُقسّم إلى كرتين من العجين. توضع على صينية مغطاة بالدقيق ، وتغطى جيداً بغطاء بلاستيكي ومنشفة لإغلاق محكم ، وتوضع في الثلاجة لمدة 24 ساعة.

تُرفع كرات العجين من الثلاجة قبل 1.5 ساعة من تحضير البيتزا. هذا يسمح للعجين بالوصول إلى درجة حرارة الغرفة ، مما يجعله عمليًا أكثر.


سر أفضل وصفة لعجينة البيتزا

إذن ، هذا هو سر صنع عجينة البيتزا المثالية في المنزل ، درجة حرارة الماء.

عليك فقط التأكد من أن مياهك في المنطقة. لن أخبرك بعدد الثواني لتسخينه في الميكروويف ، لأن الماء يخرج من الصنبور / صنبور الثلاجة في درجات حرارة مختلفة وتعمل أجهزة الميكروويف بشكل مختلف.

تحتاج حقًا إلى استخدام مقياس حرارة. إذا لم يكن الماء ساخنًا بدرجة كافية ، فلن يستيقظ الخميرة. إذا كان الجو حارًا جدًا ، فسوف يقتل الخميرة. إذا كانت في نافذة درجة الحرارة الصحيحة ، فستظهر فقاعات بشكل مثالي.

صدقني ، لقد أهدرت الكثير من العجين قبل والدتي ، سئمت مكالماتي الهاتفية معها حول سبب عدم عملها ، أعطتني مقياس الحرارة الخاص بها. يمكنها معرفة درجة الحرارة الصحيحة عن طريق اللمس وبعد عدة دفعات من العجين ستتمكن أيضًا من معرفة درجة الحرارة # 8217.

درجة الحرارة لإثبات الخميرة

لإثبات الخميرة ، يجب أن تكون درجة حرارة الماء بين 110 و 115 درجة فهرنهايت.


لماذا هذه أفضل وصفة صلصة بيتزا؟

صلصة البيتزا هذه هي الأفضل لأنها & # 8217S بسيطة وتستخدم فقط مكونات عالية الجودة.

هذا هو السبب باختصار. إذن من أنا لأخبرك ما هي أفضل وصفة؟ أنا لست خبيرًا في صناعة البيتزا بأي حال من الأحوال. ومع ذلك ، ولدت والدتي في إيطاليا (شمال نابولي ، حيث ولدت البيتزا) ، وهي وعائلتها (6 أخوات طباخات رائعات) يعرفن كيف يصنعن صلصة بيتزا إيطالية أصيلة ، ثق بي في ذلك!

بيتزا في نابولي.

لقد سافرت أيضًا إلى إيطاليا وأتناول البيتزا اللذيذة بشكل لا يصدق منذ أن ولدت. إذا كنت & # 8217re لا تبحث عن صلصة بيتزا إيطالية أصلية وتقليدية وكلاسيكية حقًا ، فهذه ليست # 8217t لك.

أنا وابن عمي جيانفرانكو نصنع البيتزا في إيطاليا في فرن الخشب nonni & # 8217s (حوالي 1985).

على سبيل المثال ، هناك بعض المكونات التي لن تجدها أبدًا في أفضل وصفة صلصة بيتزا إيطالية أصيلة.

يفعل ليس استخدم هذه المكونات إذا كنت تريد أفضل النتائج:

  1. طماطم رديئة الجودة، على سبيل المثال ، الطماطم عديمة الطعم ، الحمضية ، و / أو الحامضة ، سواء كانت طازجة أو معلبة ، ستتلف البيتزا الخاصة بك. إذا كنت تريد أن تقرأ بمزيد من التفاصيل حول الاختلاف في الطماطم المعلبة ، انقر هنا.
  2. معجون الطماطم. ببساطة يجب ألا تقابل عجينة البيتزا بأي شكل من الأشكال. معظم الناس لا يستخدمون معجون الطماطم بشكل صحيح أو كما كان من المفترض أن يستخدمه الإيطاليون.
  3. سكر. أي نوع من أنواع التحلية ليس ضروريًا عند استخدام طماطم عالية الجودة وذات مذاق رائع.
  4. & # 8220 توابل إيطالية. & # 8221 هذا إبداع غير إيطالي. إنه ببساطة لا يوجد & # 8217t في إيطاليا ، لذلك لا ينتمي إلى أي طبق إيطالي أصيل ، بما في ذلك البيتزا.
  5. مسحوق الثوم أو ملح الثوم. فقط لا. (لا يوجد بصل أو مساحيق أخرى ، لهذه المسألة).

أليس & # 8217t صلصة البيتزا هذه تبدو أكثر جاذبية من صلصة حمراء داكنة من نوع spackle؟ إنه خفيف وطازج ولذيذ ، مثل العديد من الإبداعات الإيطالية الأصيلة الأخرى! إذا كنت لا تحب قطع الطماطم أو البذور ، فما عليك سوى استخدام البيوريه أو الباساتا الناعم. (يمكنك أيضًا هرس الطماطم الكاملة أو المقطعة لجعلها ناعمة).


طريقة صنع عجينة البيتزا وتجميدها

في وعاء الخلاط ، اخلطي الخميرة والماء والسكر واتركيه لمدة 10 دقائق. يجب أن يكون السائل رغويًا وفقاعيًا ، مما يدل على أن الخميرة حية.

يُضاف دقيق الخبز ، وزيت الزيتون ، والملح ، ويُحرّك المزيج باستخدام خطاف العجين أو ملعقة خشبية ، حتى يتجانس تقريبًا. ضعي الوعاء وخطاف العجين في الخلاط واعجنهما على سرعة منخفضة متوسطة لمدة 10 دقائق ، حتى يصبح المزيج ناعمًا. غطي الوعاء بغلاف بلاستيكي واتركيه لمدة 30 دقيقة حتى يتضاعف حجم العجينة.

تُرفع العجينة إلى سطح مرشوش بالقليل من الطحين وتقسيمها إلى أربع قطع متساوية. شكلي كل قطعة من العجين على شكل كرة.

العجين جاهز الآن للفرد والخبز ، أو جاهز للتجميد.

لتجميد عجينة البيتزا ، ضعي كرات عجين البيتزا في أكياس بلاستيكية قابلة لإعادة الغلق. تأكد من أنك إذا وضعت عدة كرات من العجين في كيس واحد ، فإنك تستخدم ورق زبدة أو ورق شمع لإبقائها منفصلة.

لإذابة الجليد ، ضع عجينة البيتزا في الثلاجة في الصباح قبل أن ترغب في تحضير العشاء ، ثم لفها واخبزها كالمعتاد.

للخبز ، سخني الفرن إلى 500 درجة فهرنهايت. لف العجين المذاب (أو الطازج) واخبز كل بيتزا حوالي 10 & ndash15 دقيقة.


وصفة قاعدة بيتزا بيتزا - الوصفات

بدون أدنى شك ، هذه أفضل وصفة لعجينة البيتزا & # 8212 أبدا.

أنا لا أقول ذلك باستخفاف أيضًا. وصدقوني ، لقد جربت العديد من الآخرين ، بعضهم جيد جدًا.

لكن الكتاب من & # 8220 The Mozza Cookbook & # 8221 (Alfred A. Knopf) من تأليف الخباز غير العادي ، نانسي سيلفرتون ، وطاهيها مات مولينا ، وصحفي الطعام كارولين كارينو ، مذهل حقًا.

لقد اكتسبت طابعًا مميزًا ونكهة متطورة لدرجة أنني أستطيع أكل القشرة عادي. كم قشور بيتزا يمكنك قول ذلك عنها؟

كما أوضحت سيلفرتون في كتاب الطهي الجديد ، الذي تلقيت مؤخرًا نسخة مراجعة منه ، فإنه & # 8217s ليس نسخة طبق الأصل من تلك التي تم تقديمها في مطعم بيتزا موزا في لوس أنجلوس الذي تملكه مع ماريو باتالي وجو باستيانيتش. لكن بعد أن استمتعت بالصفقة الحقيقية في Mozza في كل مرة أزور فيها لوس أنجلوس ، يمكنني أن أشهد أن الوصفة الموجودة في الكتاب تجعل التقريب قريبًا جدًا من البيتزا التي تخرج من المطعم & # 8217s أفران الحطب الساخنة بشدة.

كلاهما يتمتع بواحدة من أكثر القشور تنوعًا في جميع أنحاء & # 8212 في بعض الأحيان هش ومضغ وجيد التهوية. كل قطعة من القشرة تجلب ملمسًا جديدًا & # 8212 من الحواف ، والتي تنتفخ في حرارة الفرن الحارقة ، إلى خليط من ثقوب الهواء مثل تلك الموجودة في الشياباتا الرائعة إلى المركز الشبيه بالتكسير. النكهة هي نكهة الخبز الحرفي الرائع. ولا عجب منذ أن بدأت Silverton بمفردها عمليًا اتجاه الخبز الذواقة في لوس أنجلوس عندما افتتحت مخبزها الشهير La Brea Bakery.

لقد أحببت قشرة البيتزا هذه منذ المرة الأولى التي غرست فيها أسناني فيها منذ سنوات في لوس أنجلوس. لا أستطيع أن أكون أكثر سعادة لمعرفة أنه يمكنني تكرار ذلك في المنزل الآن أيضًا.

الفرق هو أن إصدار المطعم مصنوع من إسفنجة تختمر لفترة أطول بكثير من تلك الموجودة في هذا الإصدار المنزلي ، والتي تستغرق 90 دقيقة فقط. ومع ذلك ، فإنه من المذهل النكهة المعقدة التي تتطور في هذا الوقت القصير.

توصي Silverton باستخدام مقياس لوزن مكوناتك بدقة. تقوم بخلط الماء والخميرة ودقيق الخبز ودقيق الجاودار وجنين القمح ، ثم تتركها تفعل الشيء لمدة 90 دقيقة. بعد ذلك ، أضف المزيد من الماء ، والمزيد من دقيق الخبز والعسل والملح ، ثم اترك العجين لمدة ساعتين ونصف أخرى أو نحو ذلك ، قبل أن يصبح جاهزًا للتشكيل والخبز.

العجين صعب بعض الشيء للعمل به في البداية. إنها ليست كرة العجين الكثيفة المعتادة. بدلاً من ذلك ، إنه & # 8217s مترهل وناعم إلى حد ما. في الواقع ، سترى فقاعات هواء كبيرة تتشكل كما تثبت ، مثلما يحدث عندما تصنع عجينة سياباتا. نتيجة لذلك ، سيبدأ العجين في التدفق على يدك لحظة التقاطه. لا يتطلب الأمر & # 8217 الكثير من الجهد لإخراجها في جولة رقيقة. في الواقع ، عليك أن تحرص على عدم تركه نحيفًا جدًا في المركز.

نظرًا لأن بيتزا البطلينوس في Mozza هي واحدة من المفضلة لدي ، فهذه هي الوصفة الأولى التي اخترتها. لكل بيتزا ، أنت & # 8217 ستحتاج حوالي 1 رطل من المحار الصغير. كانت تلك التي اشتريناها صغيرة بعض الشيء ، لذا في المرة القادمة سأزيد كمية المحار قليلاً.

يُطهى المحار بالماء في قدر ، ثم يُقشر. يتم خلط المحار مع الثوم وزيت الزيتون لصنع الطبقة العلوية التي تتناثر فوق القشرة غير المخبوزة. قمنا بخبز البيتزا الخاصة بنا على حجر بيتزا في Big Green Egg الخاص بنا الذي تم تسخينه إلى حوالي 625 إلى 650 درجة. تم إنجازه في 4 دقائق.

بمجرد طهي البيتزا ، نثر الأوريجانو المجفف ، البارميجيانو المبشور ، البركورينو الروماني المبشور ، أوراق البقدونس ورقائق الفلفل الأحمر فوقها قبل التقديم.

انغمس في & # 8212 واستعد للبكاء بأقصى متعة بيتزا.

عجينة بيتزا نانسي & # 8217

(تكفي لعمل 6 بيتزا لكل بيتزا واحدة)

22 أوقية من ماء الصنبور الدافئ (2 كوب ، 6 أونصات)

1/2 أونصة (1 ملعقة كبيرة) خميرة مضغوطة أو 1 ملعقة صغيرة خميرة جافة نشطة

26 أوقية من دقيق الخبز غير المبيض ، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة

1/2 أونصة (1 ملعقة كبيرة) دقيق الجاودار الداكن أو دقيق الجاودار المتوسط

1 1/2 ملعقة صغيرة جنين القمح

1 1/2 ملعقة شاي شعير أو عسل ذو نكهة خفيفة ، مثل البرسيم أو زهرة برية

1/2 أونصة (1 ملعقة كبيرة) ملح كوشير

زيت الزيتون أو زيت بذور العنب أو أي زيت ذو نكهة محايدة ، مثل زيت الكانولا ، لدهن الوعاء

لعمل الإسفنجة ، ضعي 15 أونصة من الماء والخميرة في وعاء خلاط قائم واتركيها لبضع دقائق لإذابة الخميرة. أضف 13 أونصة من دقيق الخبز ودقيق الجاودار وجنين القمح. قلّب بملعقة خشبية لخلط المكونات. لف الوعاء بإحكام في غلاف بلاستيكي ولف محيطه بإحكام بخيوط المطبخ أو قطعة أخرى من غلاف بلاستيكي لإحكام غلق الوعاء. ضع العجينة جانبًا في درجة حرارة الغرفة (من الناحية المثالية 68 إلى 79 درجة) لمدة 1 1/2 ساعة.

اكشف الغطاء عن الوعاء وأضف ما تبقى من 7 أونصات من الماء و 13 أونصة المتبقية من دقيق الخبز وشعير الشعير. ضعي الخلاط بخطاف العجين ، وضعي الوعاء على حامل الخلاط ، واخلطي العجينة على سرعة منخفضة لمدة دقيقتين. يُضاف الملح ويُخلط على سرعة متوسطة لمدة 6 إلى 8 دقائق ، حتى يبدأ العجين في الانسحاب بعيدًا عن جوانب الوعاء. لاحظ أن العجين لن يسحب كثيرًا لدرجة أنه ينظف الوعاء تمامًا ، ولكن إذا كان العجين لزجًا جدًا وكان ليس ابتعد عن الجوانب تمامًا ، وألقِ حفنة صغيرة من الدقيق في الوعاء لتقليل اللزوجة. أثناء خلط العجينة ، دهن وعاءً كبيرًا بما يكفي لاحتواء العجين عندما يتضاعف حجمه بزيت الزيتون. تُخرج العجينة من الخلاط إلى الوعاء المُدهن بالزيت. لف الوعاء كما كان من قبل. توضع العجينة جانباً في درجة حرارة الغرفة لمدة 45 دقيقة. نفض الغبار عن سطح عملك. تتصرف كما لو كانت الجولة لها أربعة جوانب ، اطوِ حواف العجينة باتجاه المنتصف. اقلب العجينة وأعدها جانبًا مطويًا لأسفل إلى الوعاء. غطي الوعاء مرة أخرى بغلاف بلاستيكي واتركيه جانبًا لمدة 45 دقيقة.

نثر سطح العمل مرة أخرى برفق بالدقيق واقلب العجينة على السطح المرشح بالدقيق. قسّم العجينة إلى ستة أجزاء متساوية ، تزن كل منها حوالي 7 أونصات. ادخلي حواف كل جولة من العجين برفق تحت نفسها. غطّي رقائق العجين بمنشفة نظيفة واتركيها تنتفخ لمدة 5 دقائق.

طحين يديك قليلاً واستخدمي كلتا يديك لتجميع كل جولة من العجين في كرة مشدودة. رشي الدقيق بسخاء على صينية الخبز وضعي العجين على صينية الخبز. غطي صينية الخبز بمنشفة الأطباق وضعيها مرة أخرى في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة لإثبات العجينة. (أو اترك العجين على المنضدة للإثبات بدلاً من ذلك).

لتجميع البيتزا الخاصة بك وخبزها: تحضير المكونات الخاصة بك تتصدر.

أخرج رفوف الفرن من الفرن وضع حجر بيتزا على أرضية الفرن.

سخني الفرن والحجر إلى 500 درجة ، أو سخن فرنك لمدة ساعة على الأقل. في السؤال ، استخدم الجانب السفلي من ورقة الخبز السميكة (لا تستخدم & # 8217t واحدة غير لاصقة).

قم بإنشاء محطة بيتزا تحتوي على أوعية مليئة بزيت الزيتون وملح الكوشر والمكونات الضرورية الأخرى. جهز وعاء من الدقيق لغبار سطح المنضدة. جهز وعاء من السميد لغسل قشر البيتزا.

عندما يصبح العجين جاهزًا ، قم بدقيق سطح العمل بسخاء وضع جولة واحدة من العجين في وسط السطح المطحون بالدقيق. ترش العجينة بقليل من الدقيق. (إذا لم تكن قد & # 8217t بالفعل ، فستريد الآن أن تصب لنفسك كأسًا من النبيذ.)

باستخدام أطراف أصابعك كما لو كنت تنقر على مفاتيح البيانو ، اضغط برفق على منتصف العجين لتسطيحها قليلاً ، مع ترك حافة بحجم بوصة واحدة كما هي.

ارفع العجين ، وكرة بقبضتي يديك ، وبقبضة يدك في مواجهة جسمك ، ضع الحافة العلوية للعجين على يديك بحيث تمتد الجولة إلى أسفل على ظهر يديك ، بعيدًا عنهما.

حركي دائرة العجين حول قبضة يدك مثل عقارب الساعة حتى يستمر العجين في التمدد لأسفل في شكل دائرة.

عندما يمتد العجين إلى قطر حوالي 10 بوصات ، ضعه على سطح مغطى بغبار الدقيق.

ندهن حافة العجين بزيت الزيتون ونرش ملح كوشير على سطح العجين.

قم بتزيين البيتزا بالطريقة التي اخترتها ، مع التأكد من ترك حافة بقياس 1 بوصة بدون صلصة أو طبقة حول الحافة.

رشي قشر البيتزا بالسميد وحركيه تحت البيتزا بضغطة واحدة حاسمة. من غير المرجح أن تمزق العجينة أو تشوهها بضغطة واحدة جيدة للقشر من عدة دفعات مؤقتة. إعادة تشكيل البيتزا على القشرة إذا فقدت شكلها. رجي القشرة برفق لتحديد ما إذا كانت العجينة ستخرج بسهولة في الفرن. إذا كانت ملتصقة بالقشر ، ارفعي جانبًا واحدًا من العجين بحذر ورمي المزيد من السميد تحته. افعل ذلك من عدة زوايا مختلفة حتى يصبح هناك سميد تحت القشرة بأكملها.

افتح باب الفرن وحرك العجين على الحجر المسخن. مرة أخرى ، تحرك بشكل حاسم ، اسحب القشرة نحوك لتترك البيتزا على الحجر.

تُخبز البيتزا حتى تتحول إلى اللون البني الذهبي وتكون الحافة مقرمشة ومقرمشة ، لمدة 8 إلى 12 دقيقة. تختلف أوقات الطهي حسب قوة الفرن الخاص بك.

أثناء وجود البيتزا في الفرن ، قم بإخلاء مساحة على لوح تقطيع نظيف وجاف أو ضع بيتزا دائرية من الألومنيوم على المنضدة لوضع البيتزا المخبوزة عليها.

عندما تنضج البيتزا ، حرك القشر تحت القشرة ، أخرجها من الفرن ، وضعها على لوح التقطيع أو دائري.

استخدم قطاعة بيتزا متدحرجة لتقطيع البيتزا.

من & # 8220 The Mozza Cookbook & # 8221 بقلم نانسي سيلفرتون

ليتلينك البطلينوس والثوم والأوريجانو والبارميجيانو ريجيانو والبيتزا بيكورينو رومانو

(تكفي لبيتزا واحدة تكفي 1)

بالنسبة للمحار:

20 من البطلينوس الصغير (حوالي 1 باوند)

2 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز

للبيتزا:

جولة واحدة من عجينة البيتزا Nancy & # 8217s (انظر الوصفة أعلاه)

1 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز

1 ملعقة كبيرة ممتلئة من أوراق البقدونس الإيطالية الطازجة أو أوراق الأوريجانو الطازجة

1 ملعقة صغيرة من الأوريجانو المجفف (يفضل على الفرع الصقلي)

إسفين بارميجيانو-ريجيانو للبشر

إسفين بيكورينو رومانو للبشر

1/4 ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر

زيت زيتون بكر ممتاز عالي الجودة ، حوالي 1 ملعقة كبيرة

لتحضير المحار ، ضعيها في مقلاة صغيرة أو قدر مع 1 كوب من الماء على نار عالية. غطي المقلاة وقللي الحرارة إلى متوسطة واطهي المحار حتى تنفتح على البخار لمدة 3 إلى 4 دقائق. أطفئ النار وأزل المحار من العصير ، وتخلص من المحار الذي لم يفتح. تخلص من العصير وقشر البطلينوس وتخلص من الأصداف. صفي المحار في مصفاة واتركه يجلس في المصفاة لإخراج السائل الزائد لمدة 5 دقائق. نقل المحار إلى وعاء صغير. قلبي الثوم والزيت معًا.أضيفي نصف مزيج الزيت والثوم إلى المحار ، واحتفظي بباقي الخليط لتزيين البيتزا ، وقلبي المحار مع التوابل. يمكنك تحضير المحار حتى هذه النقطة حتى عدة ساعات مقدمًا. انقل المحار إلى وعاء محكم وقم بتبريده حتى تصبح جاهزًا لاستخدامه.

لتحضير البيتزا ، نحضر العجينة ونمدّها ونحمّي الفرن حسب التعليمات الواردة في الوصفة الأخرى أعلاه.

تُدهن حافة العجين بزيت الزيتون ويُتبّل السطح بالكامل بالملح. أضيفي قليلًا من شرائح البقدونس أو أوراق الأوريجانو إلى الوعاء مع المحار وقلبي حتى تمتزج. انشر الملعقة المتبقية من خليط الزيت والثوم فوق البيتزا ، واترك حافة بحجم بوصة واحدة بدون أي زيت. انثر المحار فوق البيتزا ، وادخل البيتزا في الفرن ، واخبزها حتى تصبح القشرة ذهبية اللون ، من 8 إلى 12 دقيقة. تُخرج البيتزا من الفرن وتُقطع إلى أرباع. رشي الأوريجانو المجفف فوق البيتزا ، واستخدمي مبشرة دقيقة أو مبشرة جيدة أخرى لبشر طبقة خفيفة من بارميجيانو ريجيانو وأخرى من بيكورينو رومانو على السطح. رشي رقائق الفلفل الأحمر والبارلس المتبقي أو الأوريجانو واتركيه فوق البيتزا ، ورشي عليه زيت الزيتون عالي الجودة ، وقدميه.


ملخص الوصفة

  • 1 (8 أونصات) عبوة معكرونة ، مقطعة إلى قطع بحجم 2 بوصة
  • 1 بيضة مخفوقة
  • نصف كوب حليب
  • 2 كوب جبن موزاريلا مبشور ، مقسم
  • نصف ملعقة صغيرة ملح
  • نصف ملعقة صغيرة ملح ثوم
  • 1 برطمان صوص سباجيتي (16 أونصة)
  • 1 ملعقة صغيرة اوريغانو مجفف
  • ¼ ملعقة صغيرة ريحان مجفف
  • 4 أونصات نقانق بيبروني ، مقطعة إلى شرائح

سخني الفرن إلى 425 درجة فهرنهايت (220 درجة مئوية). دهن طبق خبز 9x13 بوصة.

أحضر قدرًا كبيرًا من الماء المملح قليلًا ليغلي. يُضاف السباغيتي ويُطهى لمدة 8 إلى 10 دقائق أو حتى يُصفى ويُشطف بالماء البارد.

يُمزج البيض والحليب ونصف كوب من جبنة الموتزاريلا والملح وملح الثوم في وعاء كبير. أضيفي السباغيتي وخلطيه جيداً.

يُوزّع المزيج في طبق خَبز مُجهز. تخبز في فرن مسخن لمدة 15 دقيقة. أخرجه من الفرن وخفض درجة الحرارة إلى 350 درجة فهرنهايت (175 درجة مئوية).

انشر الصلصة فوق السباغيتي. رشي الأوريجانو والريحان وكوب 1 1/2 المتبقي من جبن الموزاريلا. ضعي البيبروني فوقها ، وأعيديها إلى الفرن ، واخبزيها حتى يصبح الجبن فقاعات ويبدأ في التحول إلى اللون البني ، لمدة 30 دقيقة أخرى. اتركه لمدة 5 دقائق قبل التقطيع.


الاختلافات وبدائل أمبير

  • أجزاء & # 8211 يمكنك استخدام هذه العجينة لعمل بيتزا كبيرة أو صغيرة أو بيتزا مقلية. فقط قسم إلى الأحجام التي تريدها.
  • طرق الطبخ & # 8211 استخدمنا & # 8217 صواني الألمنيوم والأفران الهولندية والمقالي ذات القاعدة المسطحة لهذه الوصفة ، ومع ذلك ، يمكنك أيضًا استخدام مقلاة من الحديد الزهر أو حجر بيتزا & # 8211 فقط ضع الحجر في الفرن للتسخين عند تسخين الفرن مسبقًا .


وصفة قاعدة بيتزا بيتزا - الوصفات

وصفة بيتزا نيويورك الشهيرة لجيف فاراسانو

واحدة من "النخبة 8" بيتزا في الولايات المتحدة كل يوم مع راتشيل راي
أحد مطاعم البيتزا المثالية في أمريكا: Zagat
والعديد من الجوائز الأخرى

موقع المطعم الرئيسي

آخر التحديثات (مرمزة بالألوان حتى تتمكن من رؤية التعديلات الجديدة):
18/10/06 (تم تغيير النص باللون البنفسجي)
11/6/2007 بعض تصنيفات البيتزا الجديدة - بعض أفضل البيتزا في نيويورك هي أيضًا الأحدث
03/13/08 الكثير من تصنيفات البيتزا الجديدة
04/10/08 - تعديلات طفيفة على طاولة كبيرة لمطاعم البيتزا
6/24/08 تمت إضافة خريطة Google لأفضل مطاعم البيتزا في العالم
5/2/12 مقاطع فيديو تشرح أنماط البيتزا المختلفة
29/3/18 أقوم بإصدار مكتبة فيديو ضخمة ، تم تسجيلها في عام 2011 ، لكني لم أتحرر إلا لتدريب الموظفين ، حتى الآن!

البيتزا هي أكثر الأطعمة حساسية. تلقيت رسائل بريد إلكتروني من جميع أنحاء العالم ، وأحد أكثرها شيوعًا هو شيء مثل هذا: & quotJeff ، لقد حصلت على هذه البيتزا المثالية في متجر زاوية في بروكلين في عام 1972 وأنا أفكر في ذلك منذ ذلك الحين. & quot أنا أحب ذلك! . هذا هو الشغف. هل تعرف عدد الوجبات التي نسيتها جاءت وذهبت منذ ذلك الحين. أي نوع من البيتزا يترك انطباعًا لمدة 35 عامًا؟ اسمحوا لي أن أصفها لك. القشرة متفحمة قليلاً. لها طبقة خارجية هشة ، لكنها من الداخل جيدة التهوية وخفيفة. المكونات ليست مكدسة عالية ، ولكن بدلاً من ذلك متوازنة تمامًا. إنه حلو ومالح ونكهة كاملة ولكن ليس دهنيًا. تنفجر الطماطم بنكهة. كل قضمة تجعلك جائعًا في المرة التالية. إذا كان هذا ما تريده ، فقد وصلت إلى المكان الصحيح.

تم تصميم هذه البيتزا على غرار باتسيز في شارع 117 في مدينة نيويورك. لقد كنت أعمل على هذا لمدة ست سنوات ، لكن أخيرًا يمكنني الإبلاغ عن تحقيق هدفي. لقد جرب الكثير من الناس فطيرتي وأقسموا أنها ليست أفضل بيتزا لديهم على الإطلاق فحسب ، بل إنها نسخة من وصفة باتسي الأصلية. فطيرة المارجريتا خفيفة للغاية ومتفحمة تمامًا. استغرق الأمر دقيقتين و 10 ثوانٍ للخبز عند 825 درجة فهرنهايت.

إعادة إنتاج هذا لم يكن عملاً سهلاً ، ولكن منذ الانتقال إلى أتلانتا ، ما هو الخيار الذي أملكه؟ دومينوز؟ لقد كان نوعا من الهوس. لقد كان لدي الكثير من التجارب الفاشلة. ومع ذلك ، يمكنني الآن أن أقول بصراحة أن الوصفة دقيقة تمامًا وقابلة للتكرار. جاء الاختراق النهائي في يناير 2005 عندما تمكنت أخيرًا من التعامل مع معدات وإجراءات الخلط المناسبة. لكن لا تعتقد أن اتباع هذا سيكون سهلاً. ليست كذلك. سيستمر الأمر في الممارسة. أكد العديد من الآخرين أنهم باتباع هذه الخطوات اقتربوا أيضًا من الكمال. قد تكون هذه هي الوصفة الأكثر تفصيلاً ودقة وكاملة على الشبكة لصنع بيتزا نابوليتانا الحقيقية. البيتزا تلهم الشغف. لقد تلقيت حوالي ألف رسالة بريد إلكتروني تمثل كل قارة. إذا كنت ترغب في الاتصال بي ، فلا تتردد في الكتابة على [email protected] قد يستغرق الأمر بعض الوقت للرد ، لكنني أحاول الرد على جميع رسائل البريد الإلكتروني شخصيًا. سأبدأ معرض للصور ، لذا إذا حققت بعض النجاح ، أرسل لي صورة وسأضيفها ليراها الآخرون!

في الجزء السفلي من هذه الصفحة ، لدي قائمة بأفضل أنواع البيتزا في العالم والتي أضعها أيضًا على خريطة Google لأفضل بيتزا في العالم. بالإضافة إلى ذلك ، قمت بإنشاء خريطة Google الثانية لمفضلة المعجبين - الأماكن التي أوصى بها محبو هذا الموقع. لا يمكنني حقًا أن أضمن هذه الأشياء ، ولكن إذا كنت في المنطقة ، فراجعها وأخبرني برأيك.

تم تعجن هذه العجينة يدويًا وخبزها في دقيقة واحدة فقط و 40 ثانية

أنا - هل أبدو سعيدًا أم ماذا؟

تحقق من هذا الحرف المثالي

حتى البيتزا الباهتة لذيذة !. تُخبز هذه الفطيرة في دقيقة واحدة فقط و 40 ثانية

ما هو أفضل من قشرة نابضة خفيفة مع قشرة مثالية

واحدة من أفضل الفطائر لدي على الإطلاق:

تحقق من العديد من الصور في الأسفل.

سأقوم بإضافة المزيد من الإرشادات والصور خلال الشهرين المقبلين ، بما في ذلك تفاصيل حول كيفية زراعة العجين ، لذا تحقق مرة أخرى هنا من حين لآخر. قد أقوم بعمل فيديو لبضع ثوان هنا وهناك.

اسمحوا لي أن أبدأ بقول بعض الأشياء. أولاً ، يتعلق الأمر بنمط معين من البيتزا. يدور هذا الموقع حول نوع البيتزا التي يمكنك الحصول عليها في أقدم وأفضل الأماكن في الولايات المتحدة أو في نابولي. لا يتعلق الأمر بأسلوب شيكاغو أو أسلوب كاليفورنيا أو محاولة إعادة إنتاج صلصة الثوم بابا جونز. يتعلق الأمر بصنع فطيرة قريبة من Patsy's أو Luzzo أو Pepe أو بعض أفضل أماكن Brick Oven. لا يعني ذلك أن كل هذه الفطائر متطابقة - لكنها تشترك في بعض الأساسيات المشتركة.

ثانيًا ، أود أن أقول إن هناك الكثير من المعلومات الخاطئة. قم بجولة في أفضل أماكن البيتزا في العالم (توجد قائمة في أسفل هذه الصفحة). لا تنشر أي من هذه الأماكن وصفاتها. لا يكتبون الكتب. لن ترى أيًا من هذه الأماكن ممثلة في & quotU.S. بطولة بيتزا & quot حيث يتنافسون في رمي العجين أو من يصنع أفضل بيتزا بلحم الخنزير المانجو المدخنة .. لا توجد أماكن البيتزا الحقيقية في بعض المعارض التجارية في فيجاس حيث يوزعون موزعات الصلصة الأوتوماتيكية وأفران الحزام الناقل. لكن بطريقة ما ، يعلن جميع الحاضرين في هذه العروض أنهم خبراء ويكتبون الكتب وينشرون نفس الأفكار الخاطئة. هناك حوالي مائة كتاب وصفات على الإنترنت تدعي أنها تقدم وصفة أصلية أو سرية لعجينة البيتزا. الغريب ، في حين يدعي الكثيرون أنهم سريون أو خاصون ، إلا أنهم جميعًا متماثلون تقريبًا. ها هو باختصار. إذا رأيت هذه الوصفة ، فقم بإجراء الصراخ:

يرش كيس خميرة في ماء دافئ بين درجة حرارة 105-115 فهرنهايت ويوضع في ملعقة صغيرة من السكر لإطعامه. انتظر حتى تصبح رغوة أو "إثبات". أضف كل الدقيق إلى الخلاط الثقيل Kitchen Aid ، ثم أضف الخميرة والملح. امزج الآن حتى يبتعد عن جانب الوعاء. يغطى بالزيت ويترك في مكان دافئ حتى يتضاعف بكميات كبيرة ، حوالي ساعة إلى ساعتين. انشر على قشر مع بعض دقيق الذرة لمنعه من الالتصاق ووضعه على حجر البيتزا السحري الذي سيجعل هذا المذاق مثل سالي في فرن 500F الخاص بك.

أؤكد لك أن هذا لن يجعل أي شيء مثل البيتزا الحقيقية. إنه أمر غريب - حتى الطهاة الذين تأتي جميع وصفاتهم الأخرى بشكل جيد جدًا ، مثل Emeril ، يمرون ببساطة حول هذه الوصفة الرهيبة أكثر أو أقل.

البيتزا عنصر تخصص حقيقي وفن حقيقي. يتطلب الأمر شغفًا لتصحيح الأمر. لم أكن صاحب مطعم عندما بدأت. لكن كان لدي شغف للقيام بذلك بشكل صحيح. لن أعطيك "الإصدار المنزلي السهل". سأقدم لك الإصدار الذي يصنع أفضل فطيرة أعرف كيف أصنعها ، حتى لو تطلب الأمر مزيدًا من الجهد (حسنًا ، أكثر من قليل)

هناك الكثير من المتغيرات لمثل هذا الطعام البسيط. لكن هؤلاء الثلاثة يفوقون الآخرين:

نوع ثقافة الخميرة أو & quotstarter & quot المستخدمة جنبًا إلى جنب مع تقنية التخمير المناسبة

تتضاءل جميع العوامل الأخرى مقارنة بهذه العوامل 3. ​​أعلم أن الناس يهتمون بماركة الدقيق ونوع الصلصة وما إلى ذلك. أناقش كل هذه الأشياء ، ولكن إذا لم تكن لديك الأساسيات الثلاثة المذكورة أعلاه ، فستحتاج إلى تكون محدودة.

1- كل شيء في القشرة. عجينتي هي فقط الماء والملح والدقيق والخميرة. لا أستخدم مكيفات العجين أو السكريات أو الزيوت أو الشعير أو وجبة الذرة أو المنكهات أو أي شيء آخر. هذه تنتهك قواعد & quotVera Pizza Napoletana & quot وأشك في أن Patsy أو أي مكان كبير في فرن الطوب يستخدم هذه الأشياء. لقد بدأت مؤخرًا فقط في قياس النسب المئوية الفعلية & quotPaker & quot للمكونات. استخدم جدول البيانات الرائع هذا لمساعدتك. تسمح لك الورقة بتتبع تجاربك. هذه مجموعة أساسية من النسب. الحقيقة هي أن الكثير من هذه الوصفات تبدو متشابهة وأنه يمكنك تغيير هذه المكونات بعدة نقاط مئوية ولن تحدث فرقًا كبيرًا. عليك حقًا أن تتعلم التقنية ، التي سأشرحها بأكبر قدر ممكن من التفاصيل ، ثم أبدأ بالشعور. حقًا ، أنا فقط أقيس الماء والملح والباقي مرن جدًا. كمية الدقيق هي حقًا ، & quadd حتى تشعر أنها مناسبة. & quot يمكن أن تتراوح كمية بادئ العجين المخمر من 3٪ إلى 20٪ ولا تؤثر على المنتج النهائي كثيرًا. الأوزان بالجرام. أعرض أيضًا هذا على أنهما & quotBaker Percents & quot (يحتوي هذا على دقيق بنسبة 100٪ حسب التعريف ثم جميع المكونات الأخرى كوزن متناسب مقابل الدقيق) وباستخدام الطريقة الإيطالية التي تجعلني أكثر منطقية ، لإظهار القاعدة على أنها 1000 جرام من الماء وجميع المكونات الأخرى بما يتناسب مع ذلك. كلا الطريقتين عبارة عن محاولات لجعل الوصفات قابلة للتطوير. لاحظ أن إضافة حوض السباحة ، وهو نصف ماء ونصف دقيق ، يجعل هذا في الواقع أكثر رطوبة ، حوالي 65٪ ترطيب. لاحظ أن هذا الجدول به خطأ تم تصحيحه في 11/30/06:

المكونات 1 فطيرة 3 فطائر 5 فطائر ٪ بيكر جرام لكل لتر ماء
مياه مصفاة 110.00 330.00 550.00 65.50% 1,000
طحين خبز الملك آرثر ، أو دقيق كابوتو بيتزا 168.00 510.00 850.00 100.00% 1,527
كوشير أو ملح البحر 6.00 18.00 30.00 3.50% 55
ثقافة خميرة العجين المخمر (مثل تجمع البطارية) 15.00 45.00 60.00 9.00% 136
خميرة فورية جافة - اختيارية 0.50 1.50 2.50 0.25% 4.50
المجموع 299.50

إذا كنت تستخدم Caputo أو أي دقيق 00 ، فقد تجد أنه يتطلب الكثير من الدقيق لكمية معينة من الماء. ربما خباز ٪ 60 أو نحو ذلك. أحد الأسباب التي تجعلني أشعر بالعجين بدلاً من قياس نسبة الماء بدقة هو أنه لا داعي للقلق بشأن نوع الدقيق كثيرًا. سيشعر الكابوتو والخبز بنفس الشعور عند الانتهاء ، على الرغم من أن أحدهما قد يحتوي على 60٪ من الماء والباقي 65٪. إنه الإحساس الذي أسعى إليه ، وليس الرقم. أقوم بتغيير البلل بناءً على حرارتي - أعلى درجة حرارة الفرن ، وأرغب في العجين.

لقد سمعت أن نيويورك لديها أفضل بيتزا بسبب الماء. هذه خرافة. تخلص منه. إنه ليس الماء. الماء هو واحد من مائة عامل. أقوم بتصفية منزلي بالكامل باستخدام نظام ضخم من 5 مراحل ، لذلك أستخدم ذلك. إذا لم يكن لدي ذلك ، كنت سأشتري زجاجة 1 دولار من Dasani. هذا سيفعلها ايضا

لا تُملح سوى العجين النهائي ، ولا تُملح أبدًا ثقافة العجين المخمر الدائم. لهذا الأمر ، فإن ثقافتك تتغذى فقط بالماء (مصفى أو داساني) والدقيق. لا تضف أبدًا أي نوع آخر من الخميرة أو الملح أو السكر أو أي شيء آخر إلى ثقافتك الدائمة.

أستخدم ثقافة العجين المخمر التي حصلت عليها من أفضل بيتزا في الولايات المتحدة على الأرجح - بيتزا باتسيز في شارع 117 في مدينة نيويورك. المكان موجود هناك منذ 80 عامًا. "تجمع البطارية" حوالي 50/50 ماء ودقيق.

قم بشراء الكتاب & quotClassic Sourdoughs & quot بواسطة Ed Wood من www.sourdo.com لتتعلم كيفية استخدام مقبلات العجين المخمر. لا يعني مصطلح العجين المخمر بالضرورة أن له نكهة سان فرانسيسكو سوردو. مصطلح العجين المخمر يعني فقط أي خميرة بخلاف & quot؛ خميرة & quot؛ خميرة & quot؛ وهو ما يأتي في الشكل الجاف أو شكل الكيك. هناك آلاف أنواع الخميرة. لكن المنتجات التجارية كلها من نفس السلالة (Saccharomyces cerevisiae) بغض النظر عن العلامة التجارية التي تشتريها أو ما إذا كانت جافة أو على شكل كعكة. الخميرة التجارية أو الخميرة & quot؛ الخميرة & quot؛ تعطي ارتفاعًا سريعًا يمكن التنبؤ به ، ولكنها تفتقر إلى النكهة. جميع الخمائر الأخرى تسمى العجين المخمر. العجين المخمر سان فرانسيسكو سلالة واحدة. ولكن هناك الآلاف من الآخرين. لا يجب أن أتذوق الحامض ، مثل سان فرانسيسكو ، حتى أسمى العجين المخمر. إنه مجرد مصطلح. يمكنك & quot إنشاء الثقافة الخاصة بك عن طريق ترك بعض ماء الطحين على المنضدة. هناك الكثير من أنواع الخميرة في الهواء في مطبخك الآن وسيبدأ أحدها في إنشاء متجر في نهاية المطاف في ماء الطحين ويبدأ في النمو. ماذا سيكون طعمه؟ حسنًا ، إنه مثل وضع فخ لحيوان وانتظار العشاء. يمكن أن يكون طائر الدراج. يمكن أن يكون فأرا. ليس لديك طريقة لمعرفة. اعمل لنفسك معروفًا وتخطي هذا الجزء واشترِ أو احصل على مبتدئ معروف بجودة عالية. www.sourdo.com يبيع سلالات من أفضل المخابز في العالم. لقد رأيت الكثير من الأشياء الزائفة حول استخدام المقبلات. الطريقة التقليدية هي أنه يمكنك بدء ثقافة برية عن طريق وضع بعض الدقيق والماء وخميرة الخبز وستجذب خميرة الخباز الخمائر الأخرى. هذه كيمياء. إنه مثل القول بأنني أخمدت نباتات الهندباء وجذبت الخوخ. لا معنى له. أسطورة أخرى هي أنه يمكنك الحصول على نفس النكهة من الخميرة المعبأة كما يمكنك من ثقافة العجين المخمر إذا تعاملت معها بشكل صحيح. هذه أيضًا خيمياء. هل يمكنك الحصول على طعم البقدونس مثل الزعتر إذا تعاملت معه بشكل صحيح؟ هذه كائن حي مميز ، مثل التوابل ، وكلها لها نكهة مختلفة. إذا كنت تستخدم كاتبًا ، ويجب عليك أن تتعلم من إد وود.

يتكون بادئ العجين المخمر في الواقع من كائنين منفصلين يوجدان في علاقة تكافلية. هناك الخميرة والعصيات اللبنية. إليكم إصدار ملاحظات الجرف لما يحدث: كل النكهات تأتي حقًا من العصيات اللبنية ، كل نفث الخميرة. الخميرة تعمل بشكل جيد في درجة حرارة عالية. العصيات اللبنية في أي درجة حرارة. لذلك ، لتطوير عجين عالي النكهة ضعه في الثلاجة. ستكون الخميرة في الغالب نائمة ، مما يمنح العصيات اللبنية وقتًا لإنتاج النكهة. النكهة تستغرق يومًا أو أكثر. لذلك عليك إبقاء الخميرة على الجليد لفترة طويلة. ثم تخرجها من الثلاجة وتترك الخميرة تتولى إنتاج الغاز. تحتاج الخميرة إلى ساعة أو ساعتين فقط للقيام بهذا الجزء. يمكن أن يحدث هذا بسرعة كبيرة في أكثر دفئا. ليست هناك حاجة للارتفاع التدريجي ، لأن النكهة موجودة في هذه المرحلة. يمكنك شم رائحة الكحول في العجين. تقوم الخميرة فقط بإضافة الفقاعات في هذه المرحلة. تسمى تقنية التبريد هذه بـ & quot؛ ارتفاع حاد & quot. هناك طرق رفع دافئة تعمل أيضًا ، لكني لم أحصل على أفضل النتائج معهم بعد محاولات عديدة. في نابولي ، يستخدمون جميعًا ارتفاعًا دافئًا ، لذلك لا أشك في إمكانية جعل التقنية تعمل بشكل جيد. قد أعيد زيارة هذا القسم لاحقًا.

توجد العصيات اللبنية والخميرة في أزواج. ليس كل العصيات اللبنية اللذيذة لديها شريك خميرة مختص. قد تجد أن لديك ثقافة لها نكهة رائعة ، لكن النفخة ليست موجودة. لا مشكلة. اعطيه دفعة مع خميرة الخباز القديمة ، التي لها طعم قليل ولكن الكثير من النفخ. أستخدم 1/8 ملعقة صغيرة من الخميرة الجافة الفورية لكل دفعة مكونة من 3-5 فطائر ، لإعطائها زيادة إضافية ، ولكن 100٪ من النكهة مستمدة من ثقافة باتسي.

هناك طريقتان لتخمير العجين: يمكنك استخدام "ارتفاع دافئ" أو "ارتفاع بارد". الارتفاع الدافئ أصعب. يمكنك ببساطة تركه في درجة حرارة الغرفة وانتظر حتى يرتفع. يصعب التحكم في هذا الأمر لأنه قد يستغرق 10 ساعات أو 24 ساعة. الاختلافات الصغيرة والصغيرة في درجة حرارة الغرفة وكمية الخميرة التي بدأت بها ستحدث فرقًا كبيرًا. وإذا لم يتم رفعها بالشكل الأمثل عند استخدامها ، فقد ينتهي الأمر بالعجين مسطحًا ويفتقر إلى زنبرك الفرن. لذا فإن توقيت حفلة بيتزا بهذه الطريقة صعب. أسهل طريقة لتخمير العجين هي الارتفاع البارد. والنتائج جيدة إن لم تكن أفضل. أفضل تحديد عمر العجين لمدة 2-3 أيام على الأقل في الثلاجة. لقد تقدمت في السن حتى 6 أيام مع نتائج جيدة. ومع ذلك ، ثقافتي معتدلة للغاية. في بعض الثقافات ، 24 ساعة هو مقدار الوقت المناسب ويومين أكثر من اللازم .. عليك أن تتعرف على ثقافتك. كلهم مختلفون .. 24 ساعة هي الحد الأدنى مع ارتفاع بارد. يوجد المزيد حول هذه التقنية أدناه.

2- الطحين: هناك تركيز كبير على استخدام النوع الصحيح من الدقيق. أنا شخصياً أعتقد أن هذا التركيز في غير محله. بالطبع ، من المهم استخدام مكونات عالية الجودة. لكن تحسين أسلوب صنع العجين الخاص بك هو أكثر أهمية بكثير من البحث عن النوع الصحيح الدقيق من الدقيق. الحقيقة هي أن جميع أنواع الدقيق المباعة تقريبًا ذات جودة عالية جدًا خاصةً مقارنة بما كان متاحًا قبل 60 عامًا عندما كانت Patsy Lancieri تصنع بيتزا رائعة. هذا وحده يجب أن أقول لك شيئا. أستخدم حاليًا إما باستخدام دقيق خبز King Arthur أو مزيج من هذا مع دقيق Caputo Pizzeria. أعتقد في الواقع أنه يمكنك شراء أي دقيق خبز متوفر في السوبر ماركت المحلي الخاص بك وستكون بخير.

اسمحوا لي أن أعطيك سريع الدقيق التمهيدي. يمكنك إجراء المزيد من البحث على الإنترنت إذا أردت ، ولكن إليك الأساسيات. هناك متغيرين أرغب في التركيز عليهما ، النسبة المئوية للبروتين أو "الغلوتين" ونوع المطحنة. سيعطيك هذا المخطط بعض النطاقات النموذجية. ومع ذلك ، لا توجد معايير تحكم ، لذلك قد يطلق بعض البائعين على الدقيق الخاص بهم نسبة عالية من الغلوتين ، على سبيل المثال ، على الرغم من أن المنتج سيتناسب مع فئة أخرى في هذا المخطط:

جوستو ، الملك آرثر ، الميدالية الذهبية ، الزنبق الأبيض

جوستو ، الملك آرثر ، الميدالية الذهبية ، الزنبق الأبيض

جوستو ، الملك آرثر سير لانسلوت ، الميدالية الذهبية لجميع ترامب

عدت مؤخرًا إلى استخدام دقيق خبز King Arthur. لقد استخدمت AP بنجاح أيضًا. يبدو أن العجن أكثر أهمية. تستخدم معظم أماكن البيتزا في مدينة نيويورك طحين هاي غلوتين وتصر العديد من مصادر الإنترنت على أن طحين هاي غلوتين ضروري لصنع بيتزا نيويورك الحقيقية. دفعت هذه المعلومات الكثير من الناس إلى طلب طحين طلب بريد باهظ الثمن.ومع ذلك ، وفقًا لمدربة البيتزا إيفلين سولومون ، فإن أجهزة ضبط الوقت القديمة تستخدم الدقيق في نطاق 12٪ ، والذي سيكون دقيق الخبز. أكد هذا ما أظهرته لي اختباراتي طوال الوقت. دقيق الخبز من السوبر ماركت جيد لصنع البيتزا. لقد ثبت بالتأكيد أنك لا تحتاج إلى دقيق عالي الغلوتين لصنع خبز عالي التنظيم. إد وود من sourdo.com يصنع خبزًا حرفيًا رائعًا باستخدام AP. في نابولي يستخدمون دقيق 00 يحتوي على نسبة أقل من الغلوتين من AP. لقد كان لدي فطائر رائعة ورهيبة مع جميع أنواع الدقيق من جميع أنواع مطاعم البيتزا. ولقد صنعت فطائر رائعة ورهيبة مع جميع أنواع الدقيق بنفسي. العجن والتقنية الشاملة أهم من الدقيق في رأيي.

منذ طرح هذا الموقع ، تم حثي على تجربة أنواع أخرى من الدقيق. لقد صنعت فطائر من 20 دقيقًا على الأقل بما في ذلك:

King Arthur All Purpose (KA AP) - 11.7٪ بروتين

خبز الملك آرثر (خبز KA) - 12.7٪ بروتين

الملك آرثر سير لانسلوت (KASL) المعروف أيضًا باسم هاي جلوتين - 14.2٪ بروتين

دقيق خبز الميدالية الذهبية (المسمى سابقًا Harvest King) - 12.5٪ بروتين

Caputo Pizzeria 00 (11.5٪ ، ولكن أيضًا مطحنة أفضل)

Giusto's Artisan Unbleached - 11-11.5٪ بروتين

دقيق خبز الزنبق الأبيض - 12.5٪ بروتين

يمكنني عمل فطيرة متطابقة تقريبًا مع أي من هذه الأنواع باستثناء الدقيق الإيطالي 00. إنها تقنية في الغالب. أنا لا أقول أن نوع الطحين لا فرق ، لكني أقول إنه فرق بسيط ولدي فطائر رائعة من المطاعم التي تحتوي على أنواع مختلفة من الدقيق. لا تنشغل به كثيرًا. أحدهما ليس "أفضل" من الآخر ، فهو يعتمد على الأسلوب الذي تريده. أستخدم حاليًا مزيجًا بنسبة 50/50 من خبز Caputo و KA. يعطي Caputo فقاعات أكبر وزنبركًا أخف. لكنني أفضل مزجه مع دقيق الخبز لمنحه مزيدًا من القوة. في نابولي ، تكون العجينة طرية جدًا ويصعب حملها وغالبًا ما تؤكل بالسكين والشوكة. يمكن طي بيتزا شارع نيويورك وإمساكها بسهولة. عادة ما يستخدمون دقيق هاي جلوتين قوي. فطائرتي أقرب إلى نابولي ، لكن ليس تمامًا. لا يزال بإمكانك حمله ، لكن في بعض الأحيان يتخبط قليلاً عند الحافة.

يحتوي 00 على طاحونة دقيقة كما أنه يمتص كمية أقل من الماء مقارنة بالدقيق الآخر. إن دقيق 00 مختلف تمامًا عن غيره. إذا كنت تخبز في درجة حرارة أقل من 750 درجة فهرنهايت ، فعليك ألا تستخدم 00. لن يصبح لونه بنيًا أبدًا وسيكون لديك حظ أكبر بكثير مع دقيق آخر.

يمكن لنسبة الطحين والماء تغيير خصائص العجين بشكل كبير. بعد قولي هذا ، لا أقيس & quot٪ الترطيب & quot. أفعل ذلك بدقة من خلال الشعور. في الآونة الأخيرة ، أصبح عجينتي أكثر رطوبة من أي وقت مضى. يمتد العجين الرطب بشكل أسهل مع سحب أقل للخلف. يبدو أنه يتطور بشكل أسرع في الثلاجة. كما أنه يوفر المزيد من البخار لمزيد من النفخ في القشرة المخبوزة النهائية. كلما ارتفعت درجة حرارة الفرن ، يجب أن تكون العجينة أكثر رطوبة. في درجات الحرارة العالية جدًا اللازمة لعمل فطيرة في دقيقتين أو أقل ، تحتاج إلى الكثير من الرطوبة لمنعها من الاحتراق والالتصاق بسطح الخبز.

3- العجن - وهذه من أهم خطوات العجن. اتبع على طول بعناية. هناك 100 وصفة على الشبكة تقول إنك تفرغ جميع المكونات معًا ، وشغل الجهاز وستحصل على عجينة رائعة. هذا ليس صحيحا. لكن بمجرد فهمك لهذه الخطوات ، سيتحول عجينك إلى شيء سلس ومدهش.

خلاط كيتشن ايد مقابل خلاط الكترولوكس دي ال اكس:

لقد بدأت ثورة صغيرة على موقع PizzaMaking.com عندما تخلصت من Kitchen Aid Mixer واشتريت خلاط Electrolux DLX. DLX هي آلة أفضل بكثير. ومع ذلك ، إذا اتبعت جميع التقنيات هنا ، يمكنك الحصول على عجينة جيدة من Kitchen Aid. DLX أسهل في الاستخدام. يمكنك عمل عشرات الفطائر أو أكثر في مقطع ، لا مشكلة. ويمكنك حقًا السماح لها بالقيام بذلك ، إنها تعمل بمفردها. مع KA ، عليك أحيانًا إيقافه وسحب العجين من الخطاف والاستمرار. لذلك أنا أحب DLX. لكنني أعلم أن الكثير منكم قد اشترى بالفعل أدوات المطبخ. طالما اتبعت العملية بعناية ، يجب أن تكون على ما يرام. يستغرق DLX بعض الوقت حتى تعتاد عليه ، لكنني الآن أتأرجح معه حقًا. انظر Dough.htm للتجارب المبكرة. انضم إلى groups.yahoo.com/group/Mixer-Owners للحصول على معلومات حول DLX وكيفية استخدامها. أستخدم DLX مع مرفقات Roller و Scrapper. سوف أضع صورًا لهذه العملية في وقت ما. نشر شخص آخر مقطع فيديو لـ DLX

تقنية العجن الرطب مع Autolyse

أسمي هذه العملية العجن الرطب. إنه مفتاح العجين الرائع:

Autolyse - Autolyse هي كلمة خيالية تعني شيئًا واحدًا بسيطًا. يجب أن يجلس الدقيق والماء معًا لمدة 20 دقيقة على الأقل قبل بدء العجن. إنها خطوة حاسمة. يقول البعض أنه يجب عليك خلط الدقيق والماء معًا ، ثم بعد 20 دقيقة يضاف الملح والخميرة ، ثم يخلط. يقول آخرون أنه يمكنك إضافة جميع المكونات في البداية. لقد وجدت فرقًا بسيطًا جدًا.

صب جميع المكونات في الخلاط ، ماعدا فقط 75٪ من الدقيق في الوقت الحالي. لذلك يتم وضع كل الماء والملح والمسبح (فيديو Poolish) والخميرة الجافة الفورية (إذا تم استخدامها) و 75٪ من الدقيق في الخلاط. يجب أن يكون كل شيء في درجة حرارة الغرفة أو أكثر برودة قليلاً.

ليست هناك حاجة لإذابة الخميرة في الماء الدافئ أو إطعامها بالسكر. ربما كان `` تدقيق '' الخميرة مطلوبًا منذ عقود ، لكن لم يكن لدي قط خميرة لم تنشط. تتغذى الخميرة على الدقيق لذلك لا تحتاج إلى إضافة السكر. خطوة التدقيق التي تراها في العديد من الوصفات هي حكاية زوجات قديمة في هذه المرحلة.

امزجيها على أقل سرعة لمدة 1-2 دقيقة أو حتى تمتزج تمامًا. في هذه المرحلة ، يجب أن يكون لديك مزيج أكثر جفافاً من العجين ، ولكنه أكثر رطوبة من العجين. أقرب إلى الضرب على الأرجح.

غطيه واتركيه يرتاح لمدة 20 دقيقة. أحد أهم الأشياء التي وجدتها هو أن فترات الراحة هذه لها تأثير كبير على المنتج النهائي. لقد رأيت الكثير من الجدل عبر الإنترنت حول الدقيق المناسب لصنع البيتزا. & quot؛ تحتاج إلى دقيق عالي البروتين للحصول على التركيبة الصحيحة لعجينة البيتزا & quot. يتجادل الناس إلى ما لا نهاية حول العلامات التجارية والتغييرات الطفيفة في خلطات الدقيق وأنواع المياه وما إلى ذلك. الكثير من هذا هو أسطورة ومضيعة كبيرة للوقت. تعتبر فترة التحلل التلقائي أكثر أهمية في إنشاء تطوير جلوتين منظم من نسبة البروتين في البداية. قم بالتحليل التلقائي والعجن بشكل صحيح وسوف ينتج طحين AP بيتزا رائعة مع الكثير من الهيكل. قم بهذه الخطوات بشكل سيئ ولن يساعدك الخبز أو الدقيق عالي الغلوتين على الإطلاق. هذه الخطوة تذكرني بخلط عجينة الفطيرة. بعد إضافة الماء إلى عجينة الفطيرة ، يصبح متفتتًا. لكن بعد الجلوس لمدة 20 دقيقة ، إنها عجينة. يستغرق الماء وقتًا لامتصاصه ، وعندما يتحول إلى عجينة الفطيرة. إنه حقًا شيء مشابه هنا مع عجينة البيتزا

ابدأ الخلط على سرعة منخفضة لمدة 8 دقائق. بعد 5 دقائق ، ابدأ في إضافة الدقيق تدريجياً.

هذا الجزء مهم وهو شيء لم أفهمه على الإطلاق حتى وقت قريب نسبيًا: حتى لو كانت العجين لزجًا جدًا - أي لا يحتوي على دقيق كافٍ لتشكيل كرة ولا يزال في منتصف المسافة بين العجين و a العجين - لا يزال يعمل. هذا هو المكان الذي يحدث فيه معظم العجن. يعمل الغلوتين في هذه المرحلة على الرغم من أنه ليس عجينًا بعد.

إذا كنت تستخدم KA وقمت برفع الخطاف ، يجب أن يسقط العجين من تلقاء نفسه. يجب أن يبدو الخطاف وكأنه يمر عبر العجين ولا يدفع العجين. يجب أن يكون رطبًا حتى النهاية تقريبًا.

باستخدام DLX ، يمكنك اللعب بالكاشطة والأسطوانة ، والضغط عليهم معًا للسماح للعجين بالبثق عبر الفجوات. هذا حقا يعمل العجين. آلية DLX مختلفة تمامًا عن الخلاط العادي.

بعد 6-8 دقائق الأولى قم بزيادة سرعة الخلاط قليلاً. لا أذهب أبدًا إلى أعلى من 1/3 من الاتصال الهاتفي على الخلاط الخاص بي. ضع في اعتبارك أنه في الأيام الخوالي كانوا يخلطون هذا يدويًا (لا يزال أنتوني في Una Pizza Napoletana في مدينة نيويورك يفعل ذلك). يجب عليك إضافة معظم الدقيق المتبقي. لكنك ما زلت تريد عجينة رطبة جدًا ، لذلك لا تصاب بالجنون.

في مرحلة ما خلال هذه العملية ، يجب أن تصبح العجينة أكثر صلابة ويجب أن تشكل كرة أكثر. امزج دقيقة أخرى أو نحو ذلك في هذه المرحلة قد تجد أن العجين يلتصق باللفافة / الخطاف ولا يعمل كثيرًا في هذه المرحلة. هذا هو السبب في أنه من المهم جدًا إجراء معظم الخلط في المراحل المبكرة الأكثر رطوبة. بمجرد أن تصبح العجينة في هذه المرحلة ، يتم نضجها. توصيتي هي: لا تكن عبيدًا للوصفات والنسب المئوية. لا بأس من استخدام جدول البيانات أو أي مقاييس أخرى كمبدأ توجيهي ، لكن عليك أن تحكم على كمية الدقيق التي تدخل في العجين من خلال الشعور بها. لا تجبر المزيد من الدقيق على المزيج لمجرد الوصول إلى رقم. إذا كان العجين جيدًا وطريًا ولا يزال لديك دقيق لم تضعه ، فلا تتعرق. اتركه بالخارج. في النهاية تحتاج إلى عجينة مبللة. في الواقع ، حتى العجين قد شكل كرة أكثر ، إذا تركتها تجلس ، يجب أن تنتشر قليلاً وتبدو ضعيفة قليلاً. هذا ما تريده ، ليس كرة ضيقة ، بل عجينة طرية رطبة ومبللة.

من أفضل الطرق لمعرفة أداء العجين هو رش القليل من الدقيق عليها والشعور به. يجب أن يشعر الطفل بالنعومة. إذا لم ترش الدقيق ، فسوف تشعر أنه لزج ولن يبدو ناعمًا. لكن رش القليل من الطحين والآن أصبح طريًا وسلسًا. هذا ما تريده انت. هذه وصفة ألطف بكثير من معظمها وتظهر في العجين النهائي.

مع دقيق الغلوتين ، الخلاط التجاري والعجين الجاف ، ستجد أن العجين صعب العمل ، وبالتالي ستصبح الآلة والعجين ساخنين للغاية. يعوض الخبازون التجاريون ذلك عن طريق البدء بالماء البارد وقياس درجة حرارة العجين أثناء ذهابهم. الإجراءات التي أوجزها لا تتطلب هذا. تقنية العجن الرطب والبروتين السفلي تقضي على الاحتكاك. يمكنك توقع تسخين العجين حوالي 3-4 فهرنهايت فقط أثناء الخلط ، لذا فهي ليست مشكلة.

اتركه يرتاح لمدة 15-20 دقيقة. إذا كنت ستجري اختبارًا لجزء النافذة قبل الباقي ، فقد تشعر بخيبة أمل. بعد ذلك ستختبر جيدًا:

يقول الكثير من الحديث على الويب أن قابلية العجين للتمدد / المرونة ستتأثر بمدة ارتفاع العجين وفي أي درجة حرارة ونوع الخميرة. في رأيي ، هذه عوامل ثانوية جدًا جدًا. تشكل عملية الخلط / العجن والترطيب 90٪ من المعركة. بعد عجن العجينة واستراحها لبضع دقائق ، يتم العمل. إما أن ينتشر بشكل جيد أو لا ينتشر. لا يمكنك إصلاحه كثيرًا في هذه المرحلة عن طريق ضبط أوقات الارتفاع والدرجات الحرارة. إذا وجدت أن العجين الخاص بك غير قابل للتمدد بدرجة كافية أو تمزق عند مطه ، فالاحتمالات عالية أنه لم يتم فصله تلقائيًا لفترة كافية ، ولم يتم عجنه جيدًا بما فيه الكفاية و / أو أنه جاف جدًا. إذا كنت تستخدم Kitchen Aid Mixer ، فقد تلاحظ أن الكرة تلتصق بالخطاف وتدور نوعًا ما حولها ولا يبدو أنها تعمل حقًا. يبدو أن خلط 20 دقيقة إضافية لا يفعل شيئًا لأنه يدور بلا حول ولا قوة على الخطاف. قرف. امزج في مرحلة أكثر رطوبة ومرونة ويمكنك حل هذه المشكلة

تصب على سطح مرشوش بالدقيق وتقسيمها إلى كرات باستخدام مكشطة. أستخدم ميزانًا رقميًا. يجب أن تكون العجينة في هذه المرحلة شديدة النعومة والمرونة. أستخدم 310 جرام لكل 13 & مثل الفطيرة. كلما زادت مرونة العجين ، قل ما تحتاجه.

أقوم بتخزين العجين في عبوات بلاستيكية سعة 5 أكواب من البلاستيك Glad كما ترون أدناه. أنا امسحهم بمنشفة ورقية مزيتة - طبقة رقيقة للغاية. هذا سيساعدهم على الخروج من الحاوية. لكني لا أريد أي زيت في العجين. قواعد & quotVera Pizza Napoletana & quot؛ تقول لا زيت. من المحتمل أن يكون لدي قطرة أو قطرتان لكل كرة. ادهن الوعاء بالزيت وليس العجين. ما عليك سوى قطرة أو قطرتين من الزيت تغطي حاوية كاملة - يمكنك تلميعها بالزيت باستخدام منشفة ورقية. في المقابل ، ستحتاج إلى ملعقة صغيرة لتزييت العجين لأنك لا تستطيع دهنه بشكل رقيق. قد تحتاج الكرة أيضًا إلى زيت على كلا الجانبين ، وهو أمر سيء لأنه من خلال تزييت الجزء العلوي من العجين (والذي سينتهي به الأمر إلى قاع البيتزا) ، ستحصل على زيت على حجر البيتزا الخاص بك والذي سيحترق بدرجة عالية مؤقتًا بطريقة غير سارة. نظرًا لأنك تريد تقليل كمية الزيت ، قم بتزييت الحاوية. لأسباب مماثلة ، لا أستخدم الحقائب المضغوطة. استخدم وعاء.

كيف يجب أن تكون العجينة رطبة؟ أعتقد أن الكثيرين سوف يفاجأون برؤية مدى بلل عجينتي. مع كل من هؤلاء ، يمكنك النقر فوق الصورة لتكبيرها. أنا أعرضها لأنني أريدك أن تفهم كيف يجب أن تبدو هذه العجينة وتشعر بها. هذا المستوى العالي من الترطيب ليس بالضرورة الأفضل للأفران ذات درجة الحرارة المنخفضة. ولكن إذا كنت تطبخ على 800 فهرنهايت ، مثل Patsy ، فهذا ما تريده:

لقد استقرت هذه العجينة لمدة 20 دقيقة في خلاط DLX الخاص بي. يمكنك أن ترى كيف هو مبتل. هذا يكفي لـ 6 كرات من العجين.

يكاد يسكب (بدفعة صغيرة من ملعقة). لكن يمكنك أن ترى مدى سهولة تمدده ومدى رطوبته. لا أعرف نسبة ترطيب هذه العجينة لكنها 65٪ أو أعلى ، أنا متأكد.

هذه هي الكتلة غير المتشكلة. بعد ذلك ، أرش القليل من الدقيق عليها وأعجنها يدويًا لمدة 30 ثانية ، فقط لإعادة تشكيلها.


في غضون ثوانٍ قليلة يبدو الأمر مختلفًا تمامًا. يكون السطح الخارجي أكثر جفافاً لأنه قد تم رشه بالدقيق. لا يزال داخلها رطبًا جدًا ، وبينما أقوم بتقطيعه بمكشطة العجين إلى كرات ، لا بد لي من رش المزيد ، فقط لمنعه من الالتصاق بيدي.


لقد قطعتها ووضعتها في هذه الحاويات التي يسهل العثور عليها من Glad. يكلف كل منهما حوالي دولار واحد في السوبر ماركت ..
لدي 15 منهم. إنها بحجم مثالي للعجين الفردي. أنا أفضل هذه بشدة على الأكياس البلاستيكية. إنها قابلة للغلق وتحافظ على الرطوبة. يتم تكديسها بسهولة في الثلاجة ، ويخرج العجين بسهولة ودون تفريغ العجين في هذه العملية. أنشر الحاوية بقطرة أو قطرتين من زيت الزيتون.

هكذا تبدو الكرة النهائية عندما تدخل الثلاجة


تركتهم يستريحون لمدة 10 دقائق أخرى ، ثم أضعهم في الثلاجة لمدة 1-6 أيام. إذا كان العجين مبتلًا جدًا ، فقد يبدأ على شكل كرة مشدودة المظهر لطيفة ، ولكن بمرور الوقت في الثلاجة يبدو أنها تغرق في قرص. قد يبدو هذا مقلقا. عندما ترى العجين يغرق قد يكون هناك عدة أسباب. العجين المتراخي - مرهق و / أو قديم ، سوف يغرق هكذا. ولكن إذا اتبعت هذه التعليمات ، فهذا ليس سبب غرق العجين. سبب الغرق هو حقيقة أن العجين رطب جدًا. لا تقلق بشأن ذلك. من المحتمل أن تكون جيدة جدًا.

هذه العجينة بعد عدة أيام. لقد كان الجلوس في الخارج للتدفئة لمدة ساعة تقريبًا. لاحظ أنه لم يرتفع كثيرًا. لديها حجم أكبر - ربما حوالي 50٪ أكثر من العجين أعلاه. لكنه تغير أيضًا في شكله - فهو رطب وناعم جدًا وعندما يرتفع ينتشر نوعًا ما. هذا ما تريده انت. هذه العجينة جاهزة للخبز.

تقول معظم الوصفات أن حجم العجينة يجب أن يتضاعف. هذه طريقة أكثر من اللازم. في المجموع ، يجب أن تتمدد العجينة بحوالي 50٪ في الحجم. يبدو أنه كلما زادت فقاعات الخميرة في العجين ، كلما كانت البيتزا أخف. هذا هو التخمين البديهي. ولكن هذا ليس صحيحا. تبدأ الخميرة في تكوين الفقاعات ، لكن البخار هو الذي ينفخ الفقاعات حقًا. إذا كانت الخميرة تخلق فقاعات كبيرة جدًا ، فإنها تصبح ضعيفة وتنفجر ببساطة عندما يأتي البخار مما ينتج عنه قشرة مسطحة كثيفة وأقل نوابض. فكر في نفخ الفقاعة بالعلكة الفقاعية. ما مدى ضيق فقاعة 2 بوصة؟ هذا يعتمد على: عندما تبدأ بفقاعة صغيرة وتفجرها حتى 2 بوصة تكون قوية وضيقة. ولكن عند 4 بوصات وصلت إلى ذروتها .. الآن إذا تقلص إلى 2 بوصة ، فسيكون ضعيفًا جدًا. لذا فإن فقاعة 2 بوصة قوية في طريقها إلى الأعلى وضعيفة في الطريق إلى أسفل. تريد فقاعات على الطريق. إذا ارتفعت العجين عالياً ، تكون الفقاعات كبيرة وسيكون للعجين بنية أضعف وسوف تنهار عندما تولد الحرارة بخارًا. أخف قشرة ستأتي من عجينة مبللة (رطبة = الكثير من البخار) ، مع قدر متواضع من الارتفاع (تشكلت فقاعات ، لكنها صغيرة وقوية). يبدأ بعض الناس بارتفاع دافئ لمدة 6 ساعات أو نحو ذلك ، ثم ينقلون العجينة إلى الثلاجة. أنا لست من أشد المعجبين بهذه الطريقة. بمجرد تشكيل الفقاعات ، لا أريد أن تبرد العجين وتتقلص الفقاعات. هذا يضعف هيكلها. ما تريده هو صعود بطيء ثابت ، بدون انعكاسات. يتوسع دائمًا ، ببطء شديد جدًا.

يستغرق الفرن حوالي 80 دقيقة حتى يسخن. تنتهي العجينة في نفس الوقت تقريبًا. لذلك أخرج العجين وأبدأ الفرن في نفس الوقت. قد يبدو 80 دقيقة وكأنه ارتفاع سريع ، لكن التطوير الحقيقي يتم في الثلاجة. هنا حيث ستحدث التجربة فرقًا - ألقي نظرة على عجينتي قبل ساعات قليلة من وقت الخبز وأقوم بإجراء تقييم. إذا لم يرتفع العجين كثيرًا في الثلاجة ، فسوف أخرجه قبل 80 دقيقة. إذا ارتفعت أكثر من اللازم ، أتركها في الثلاجة لبضع دقائق قبل الخبز. انها حقا تتطلب عين جيدة. يمكنك إجراء تعديل في اللحظة الأخيرة لتسريعها عن طريق تسخينها. قبل أن أقوم بتشغيل الفرن السفلي في دورة التنظيف ، أقوم بتسخين الفرن العلوي إلى حوالي 95 درجة فهرنهايت. إذا كنت أعتقد أنني بحاجة إلى تسريع العجين ، فيمكنني بعد ذلك وضعه في بيئة 95F لفترة من الوقت قبل الخبز. من الصعب قليلاً إجراء تعديل بالطريقة الأخرى. إذا وجدت أنه يرتفع بسرعة كبيرة ولن يكون الفرن الخاص بي جاهزًا لمدة ساعة ، فأنا محظوظ نوعًا ما. يمكنني أن أبردها ، لكنها ستضعف إذا فعلت ذلك. لذلك أحاول أن أخطئ في الجانب حيث لا يزال لدي بعض السيطرة.

كلما كانت العجينة طرية ، زادت سرعة الارتفاع. من الأسهل ببساطة أن تضغط كميات صغيرة من ثاني أكسيد الكربون على عجينة أكثر ليونة. إذا سقطت العجين قليلًا بعد ارتفاعه ، فقد انتظرت طويلاً وستجد أنها تجاوزت فترة نضجها. من الناحية المثالية ، يجب أن تستخدمها جيدًا قبل أن تصل إلى ذروتها. هذا يتطلب خبرة. من الأفضل أن تعمل بعجينة تحت الرفع ، من أن تنتفخ.

عجين منتفخ (لا تفعل هذا).


عندما تنشر العجين ، ستجد أنه ليس جيدًا لتدويره فوق رأسك. كان من الرائع حقًا في هذا عندما أجريت اختبار زجاج النافذة لأول مرة. ولكن بعد أن ارتفعت ، أصبحت طرية مثل الزبدة وتمتد بسهولة. لا تقلق بشأن الدوران. إذا كنت ترغب في إثارة إعجاب الجميع بالدوران ، اصنع عجينة أكثر تجفيفًا بدقيق الغلوتين عالي الجودة والمزيد من الملح واتركها تتقدم في العمر لبضع ساعات فقط ويمكنك تدويرها كما تريد.

لا تستخدمي الشوبك أبدًا أو تعجن العجينة أو يمسكها الرجل. أنت فقط تفرقع الفقاعات وستحصل على عجينة مسطحة.

قم ببناء حافة صغيرة لنفسك بأصابعك. ثم افرد العجينة. هل تستطيع أن ترى كيف تبدو هذه العجينة ناعمة؟

انشر العجينة على المنضدة ثم انقلها إلى القشر. الرخام هو السطح المثالي لدهن العجين. أحد الأهداف هو استخدام القليل جدًا من الطحين ، خاصة إذا كنت تطبخ أكثر من 800 فهرنهايت. في درجات الحرارة المرتفعة ، يتحول الطحين إلى المر ، لذلك من الأفضل لك تشكيله على المنضدة ، ثم الانتقال إلى القشر ، مما ينتج عنه تقليل طحين البدلاء. مع عجينة رطبة جدا ، هذا يتطلب بعض الممارسة. لست مضطرًا بالضرورة إلى استخدام الكثير من الدقيق ، لكن يجب أن يكون متساويًا. أنت لا تريد أن يلتصق العجين بالقشر بالطبع. أضع الطحين في وعاء وأغمس العجين برفق ، مع إزالة جميع الجوانب بما في ذلك الحافة ، ثم نقلها إلى منضدة الجرانيت. أضع كمية صغيرة فقط على القشرة ، والتي أنشرها بالتساوي بيدي. عندما أنتقل من العداد إلى القشر ، فإن معظم الدقيق الموجود على العجين يرتجف .. بمجرد وضع القشرة ، رجها بين الحين والآخر للتأكد من عدم التصاق العجين.رجيها دائمًا قبل وضعها في الفرن مباشرةً ، وإلا فقد تجد أنها عالقة بالقشر وتسقط بشكل غير متساوٍ على الحجر. في هذه المرحلة ربما لا يمكنك التعافي جيدًا وستحدث فوضى. لذلك احرص دائمًا على الهز مسبقًا. عندما أصنع الفطيرة ، أعمل بسرعة ، حتى لا أترك الرطوبة في العجين تخرج من خلال طلاء الدقيق الجاف الصغير. ثم ، وهذا أمر مهم ، أنفض القشرة قبل وضعها في الفرن ، فقط للتأكد من أنها فضفاضة. في الواقع ، يمكنك التخلص منه في أي وقت أثناء العملية. إذا كنت تستغرق وقتًا طويلاً لوضع الطبقة العلوية أو كان هناك بعض التأخير ، فاهتز مرة أخرى. تأكد من أنه لا يلتصق أبدًا. لا تلجأ إلى الإفراط في استخدام الدقيق أو أي دقيق ذرة أو سميد. لا يتطلب الأمر سوى ممارسة لاستخدام القليل جدًا من الدقيق ، ولكن لا يزال يمنعه من الالتصاق.

إذا كنت قد صنعت العجين بشكل صحيح ، يجب أن تكون قادرًا على دهنه دون أي مشكلة. إذا كان يتراجع عنك ويحاول أن يتقلص ، فأنت لم تخلطه بما فيه الكفاية. إذا كنت قد نفذت نصف الخطوات المذكورة أعلاه ، فلا يجب أن تواجه هذه المشكلة على الإطلاق.

يمكنك دهن العجينة قليلاً في كل مرة. افعلها في منتصف الطريق ، ثم انتظر من 10 إلى 15 ثانية ، ثم انتشر أكثر قليلاً ، ثم أكثر قليلاً. كن لطيفًا معها.

هذه الصورة من نفس الفطيرة مثل هذه. كانت هذه الفطيرة ممتعة للغاية لأسباب عديدة. على الرغم من أنني أمارس الكثير من التدرب على التعامل مع العجين الرطب ، فهذه هي المرة الأولى التي أحاول فيها العجن يدويًا منذ 5 سنوات على الأقل.

لقد بدأت في وعاء مع 75٪ من الطحين (خبز KA) والملح والماء والمسبح وقليل من IDY. لقد أجريت تحليلاً آليًا لمدة 12 دقيقة ، وخلط يدويًا لمدة 6 دقائق بملعقة ، وأضف الدقيق على طول الطريق و 15 دقيقة من الراحة بعد المزيج. ثم أعجن يدويا لمدة 1 دقيقة. استريح لمدة 5 دقائق أخرى (لم أشعر بالسلاسة ، لذلك أردت أن أريحه مرة أخرى) ، ثم عجن لمدة 30 ثانية ، ثم الشكل. أظن أنه كان يحتوي على 65-66٪ ترطيب ، مثل صور العجين أعلاه. أعلم أن هذا مرتفع جدًا بالنسبة للعجين المعجن يدويًا ويستغرق بعض الممارسة. لكنها لم تلتصق بيدي على الإطلاق لأنني اعتدت على التعامل مع عجين عالي الترطيب. الحيلة هي الحفاظ على جفاف السطح الخارجي باستخدام أنحف طبقة من الدقيق. في الواقع ، أنا فقط أبقي الجانب القريب من يدي مغطى ، والجانب الآخر مبلل. ثم أسحب العجين وأوسع الجانب الجاف وأغلقه باتجاه الجانب الرطب. هذا يتكرر مرارا وتكرارا. عندما يمتد الجانب الجاف ، يصبح أكثر رطوبة قليلاً ، ثم تغمس في الدقيق مرة أخرى وتستمر. هذا خبز لمدة 1:40. الجبن ، لسوء الحظ ، كان Polly-O Dry mozz لأنني كنت يائسًا.

4- الفرن: لقد تم تجهيز الفرن الخاص بي بما يزيد عن 800 فهرنهايت. استخدم هذا القسم بحذر: أي لا يوجد محامون من فضلك. أنا فقط أخبرك هنا بما فعلت. أنا لا أخبرك بما يجب عليك فعله. أنت مسؤول عن كل ما تختار القيام به. في نابولي بإيطاليا ، كانوا يطهون البيتزا في درجات حرارة عالية جدًا لفترة طويلة. هناك بعض الفيزياء الحقيقية تحدث هنا. التقليد هو الطهي بفرن من الطوب. ليس لدي فرن من الطوب. إذن هذا ما أفعله:

في معظم الأفران ، لن تسمح لك الأجهزة الإلكترونية بالذهاب فوق 500 درجة فهرنهايت ، أي أقل بنحو 300 درجة مما هو مطلوب. (جرب خبز ملفات تعريف الارتباط في 75 بدلاً من 375 وشاهد كيف تسير الأمور). الحرارة ضرورية لتفحم القشرة بسرعة قبل أن تتاح لها فرصة أن تجف وتتحول إلى بسكويت. في هذه الدرجة ، تستغرق البيتزا من 2 إلى 3 دقائق للطهي (يمكن لفرق تبلغ 25 فهرنهايت فقط تغيير وقت الطهي بنسبة 50٪). إنها متفحمة ولكنها ناعمة. عند درجة حرارة 500 فهرنهايت ، يستغرق الأمر 20 دقيقة للحصول على اللون الأشقر فقط وأي وقت إضافي في الفرن وسيجف. لقد طهيت بيتزا جيدة في درجة حرارة أقل من 725 فهرنهايت ، لكنني لم أقم بطهي بيتزا رائعة. من الواضح أن خزانة معظم الأفران مصممة للحرارة الشديدة لأن دورة التنظيف ستصل إلى أكثر من 975 وهو أقصى قراءة على مقياس الحرارة الرقمي بالأشعة تحت الحمراء Raytec. لا تصل درجة حرارة السطح الخارجي للخزانة حتى إلى 85 درجة فهرنهايت عندما يكون الفرن على 800 من الداخل. لذلك قمت بقص القفل باستخدام مقصات الحديقة حتى أتمكن من تشغيله في دورة التنظيف. لقد دفعت قطعة من رقائق الألومنيوم في مزلاج الباب (مفتاح إضاءة الباب) حتى لا تعتقد الإلكترونيات أنني كسرت بعض القواعد من خلال فتح الباب عندما تعتقد أنه مغلق. أفران الطوب على شكل قبة. ارتفاع الحرارة. يوجد قدر أكبر من الحرارة في الأعلى مقارنة بالقاع. فرن من الطوب بأرضية 800F قد يكون سقفه 1200 فهرنهايت أو أكثر ، على ارتفاع قدم فقط. هذا ضروري. الجزء العلوي من البيتزا مبلل وغير ملامس للحجر بشكل مباشر ، لذلك سوف يتم طهيها بشكل أبطأ. لذلك ، للطهي بالتساوي ، يجب أن يكون الجزء العلوي من الفرن أكثر سخونة من الحجر. لتحقيق ذلك ، أقوم بتغطية الجزء العلوي والسفلي من حجر البيتزا برقائق معدنية فضفاضة. هذا يحافظ على البرودة بينما يسخن باقي الفرن. عندما أقوم بقراءة رقمية للحجر ، أشير إلى الرقاقة ويقرأ في الواقع الحرارة المنعكسة من أعلى الفرن. عندما تصل إلى 850 ، أزيل الرقاقة من الأعلى بالملقط ثم أقرأ الحجر. إنها حوالي 700-725. الآن أنا أصنع البيتزا الخاصة بي. أثناء التحضير ، سيحصل الفرن على ما يصل إلى 800Floor و 900+ Top. مثالي للبيتزا. الأفران المختلفة لها توزيعات حرارة مختلفة. لقد جربت على نطاق واسع مع رقائق لإعادة توزيع الحرارة. حاولت استخدام طبقة واحدة وطبقات متعددة وقمت بتعديل المقدار الذي استخدمته في الأعلى والأسفل. لقد لعبت أيضًا باستخدام الجانب اللامع لأعلى أو لأسفل ، وما إلى ذلك. في النهاية ، عملت بنفسي على نظام بسيط. حاول البعض الحصول على حرارة عالية باستخدام شواية. هذا يمكن أن ينتج حرارة عالية ، ولكن كل ذلك من القاع. يمكن للمرء أن يعدل التفاضل ، من خلال ممارسة الألعاب برقائق معدنية. لكن الفرن مع الحرارة من الأعلى أفضل.

تعتمد درجة الحرارة المطلوبة بالضبط على نوع الدقيق وكمية الماء. كلما زادت نسبة البروتين ، زادت سرعة احتراقه. مرحبا قد يحترق دقيق الغلوتين في هذه درجات الحرارة. بشكل عام ، أوصي بدقيق الغلوتين العالي للأفران ذات درجة الحرارة المنخفضة. سيؤدي ذلك إلى الحصول على فطيرة أكثر نمط مدينة نيويورك. للحصول على فطيرة نابولي أكثر ، أوصي بدقيق بروتين أقل وفرن أكثر سخونة. أنا أستخدم الخبز بدلاً من KASL في هذه الدرجات العالية. يحتوي دقيق Caputo Pizzeria 00 على بروتين أقل من خبز KA. انظر تقريري أدناه. كما أنه كلما زاد جفافه كلما زاد حروقه. بشكل عام ، تحتاج إلى عجينة رطبة جدًا في درجات الحرارة العالية.

أتأكد من أنني أغطي أي زجاج فرن بشكل غير محكم بطبقتين من ورق الألمنيوم لأنه سيتحطم إذا سقطت عليه قطرة من الصلصة. مع احباط لا بأس. أتأكد من أن الرقاقة غير مفككة. إذا تم تركيبه على الزجاج ، فسوف ينقل الحرارة بسرعة كبيرة ولا يزال الزجاج في خطر. مشكلة أخرى هي أنه بمجرد بدء دورة التنظيف ، تقوم فقط بضخ الحرارة في الفرن ولا يمكنني تقليل درجة الحرارة. إذا حصلت على بداية متأخرة (تأخر ضيوفي أو احتاج عجينتي إلى 30 دقيقة أخرى للارتفاع) ، لا يمكنني إغلاق الفرن ثم إعادة تشغيله مرة أخرى في غضون 15 دقيقة. بمجرد إلغاء دورة التنظيف ، لا يمكنني بدء تشغيلها مرة أخرى حتى يبرد الفرن أقل من 500 درجة فهرنهايت (على الأقل في فرن Kitchen Aid). لذلك لا بد لي من الانتظار والدوران مرة أخرى. إنها مثل محنة ساعة. لكنني عملت على حل هذه المشكلات ولدي الآن خبرة كافية يمكنني التحكم بدرجة كبيرة في درجة حرارتي. يمكنني تبريد الحجر ، على سبيل المثال ، عن طريق وضع وعاء من الألواح المعدنية عليه لمدة دقيقة أو نحو ذلك. سوف تمتص كمية هائلة من الحرارة بسرعة كبيرة. لا أفعل هذا أبدًا مع التفلون الذي يطلق مواد كيميائية سامة غير مرئية تزيد عن 600 درجة فهرنهايت. أقوم بإزالة هذا المقلاة بالقشر ، بدلاً من قفازات الفرن لمنع الحروق. أحيانًا أضع شيئًا ما في مربى الباب ، مثل مطرقة اللحم ، لبضع دقائق لإخراج الحرارة.

فرن القرميد مقابل الأفران الأخرى: لدي قائمة بمطاعم البيتزا المفضلة في الأسفل. جميع هذه الأجهزة ما عدا واحدة تستخدم أفران الطوب التي تعمل بالفحم. ولكن من المثير للاهتمام أن المكان الأول يستخدم فرنًا قديمًا يعمل بالغاز تراه في أي متجر بيتزا في مدينة نيويورك. هذا جوني في جبل فيرنون ، نيويورك. يستحق الحج بالتأكيد. كما أنهم يستخدمون شرائح الموزاريلا الجافة بدلاً من الطازجة. إذهب واستنتج. هذا المكان لغز. هم أيضا سرية جدا. يمكنني أن أخبرك أنهم يستخدمون بالتأكيد ثقافة العجين المخمر لأنني حصلت عليها من مكان بيتزا عبر الشارع (يمكن أن تسيطر الخميرة على الحي) لكنها ماتت. سأحصل عليه مرة أخرى يومًا ما.

ممممم. لست بحاجة إلى فرن من الطوب لتحميص البيتزا بشكل مثالي. تم ذلك في كهربائي.

باتسي هو رقم 2 في قائمتي. لقد اعتادت أن تكون رقم 1 ولكن رحلاتي الثلاث الأخيرة كانت مخيبة للآمال. هناك شخص جديد يعمل بالفرن وتخرج الفطائر مثل الخبز الجاف المقرمش. أنه لم يكن جيدا. ورأيت مراجعة في مجلة تحتوي على صورة لفطيرة باتسي والتي بدت جافة ومقرمشة حتى أن المقالة وصفتها بهذه الطريقة. ياك !. ذكر المراجع في SliceNY.com أيضًا أنه قد يقلل من تصنيف Patsy's إذا تراجعت مرة أخرى. هذا يعني أن Johnny ، الذي كان مرتبطًا مع Patsy ، يجلس الآن بمفرده على رأس قائمتي. لقد حصلت عليها مثل Johnny's و Patsy's و Sally's و Luzzo's و Una Pizza Napoletana و me ثم Sac's. بصراحة ، إذا لم يطلقوا النار على الطباخ الجديد ، فقد يسقط باتسي من أفضل 5 طباخين لأنه الآن يستريح على أمجادها. لومباردي لا بأس به في كتابي. إيماءات للتاريخ ، لكنها سميكة جدًا ولطيفة. جريمالدي وجون ليسوا من بين العشرة الأوائل أيضًا. لكن Totonno الأصلي موجود هناك في مكان ما.

العودة إلى شيء فرن الطوب. اشتريت ذات مرة عجينة Patsy وهرعت بها إلى المنزل إلى الفرن الخاص بي في أتلانتا وقمت بخبزها. العجين نفسه كان لا يصدق. لقد كانت أكثر عجينة نافذة ، فقاعات ومرنة رأيتها على الإطلاق ، بهامش واسع. مبهر جدا. لكن عندما خبزتها ، كان الأمر على ما يرام. ذاقت قليلا مسطحة. كان لها نكهة متفحمة أقل على الرغم من لونها المتفحم. لقد ذاقت تمامًا مثل فطائرتي التي تذوقتها في ذلك الوقت. كان ذلك منذ وقت طويل. لقد تغلبت الفطائر الأخيرة الخاصة بي على الكثير من هذا. أنا أتقدم في عجينتي لفترة أطول من باتسي وأعتقد أن هذا يعوض بعض الاختلاف. رأيي أن الفحم والنار يضيفان حوالي 10-20٪ أما الباقي فهو توزيع الحرارة. إذا تمكنت من الحصول على ذلك بشكل صحيح في فرن عادي ، فستكون سعيدًا بالنتائج. جوني يثبت هذا بما لا يدع مجالاً للشك. أحدث فطائر بلدي مثالية تقريبًا أيضًا. تبدو بعض هذه الفطائر وكأنها تذوق تمامًا مثل فطيرة باتسي ، لست متأكدًا من أنه يمكنك معرفة الفرق. وصدقوني ، ألاحظ اختلافات صغيرة أو لم أكن لأصل إلى هذا الحد. هذه الفطائر الحديثة قريبة حقًا. الصور أعلاه ، وكذلك تلك أدناه هي أمثلة جيدة. لا يمكنني الحصول على مزايا فرن الطوب ، لكنني أعوضها عن طريق تعتيق العجين لفترة أطول وهذا يضفي نكهة إضافية.

بالطبع ، إذا كان لديك حق الوصول إلى فرن الطوب ، وخاصة الفرن الذي يستخدم الفحم ، فاستخدمه بكل الوسائل. لكن تعلم كيفية استخدامه. لقد رأيت الكثير من أفران الطوب التي تصنع بيتزا رهيبة. لماذا ا؟ لأنهم يعتقدون أن وجود الفرن هو كل ما يحتاجون إليه. لا يزال يتعين عليك الحصول على كل شيء آخر بشكل صحيح. وقد رأيت حتى أفران الطوب حيث الحرارة غير مناسبة. لقد رأيت للتو مكانًا به فرن من الطوب تم ضبطه على 395F. هذا مضيعة للوقت. الفرن لا يعمل عن طريق نقل نكهة الطوب بطريقة سحرية إلى العجين. يعمل عن طريق توليد حرارة أكثر من الفرن العادي. ما لا يقل عن 90٪ منه. نعم هناك جفاف في حرق الأخشاب ودخان وهذه مزايا فرن الطوب. ولكن في الغالب تكون الحرارة العالية هي المهمة. اذهب إلى الميل الإضافي واحصل على ميزان الحرارة الرقمي المناسب واعمل الفرن بشكل صحيح. هذا سوف يستغرق الكثير من الممارسة. تحقق من فرن الطوب البارد من Frankie G وفيديو.

تجربتي الأولى في فرن الطوب: لقد جربت للتو فرنًا من الطوب الخاص بصديق. واجهنا الكثير من المتاعب في الحفاظ على درجة الحرارة الصحيحة وتم طهي معظم الفطائر على 500-600 فهرنهايت. لذلك لم أنتهي من التجريب بعد. لكن يمكنني أن أقول هذا: فطيرة مدتها 7 دقائق في فرن من الطوب أفضل مذاقها من فطيرة مدتها 7 دقائق في كهربائي. لذلك هناك بالتأكيد شيء جيد يحدث في هذا الفرن. يتعلق الأمر بجفاف الخبز. سوف أنشر المزيد عن هذا بينما أحقق تقدمًا.

كانون الأول (ديسمبر) 2006: لقد صنعت الآن 5 دفعات من أفران الطوب. سأقوم بملء المزيد من التفاصيل لاحقًا ، ولكن إليكم صورة فطيرة مدتها 57 ثانية. يبدو رائعًا ، لكنه لم يكن بأي حال من الأحوال فطيرتي المفضلة:

5- أستخدم ميزان حرارة رقمي من Raytec. ألاحظ أن كل بقعة في الفرن لدي درجة حرارة مختلفة. لقد تعلمت ما يجري في الداخل. هذه العلامات التجارية أرخص بكثير من Raytec. لم أستخدمها ، لكنها تبدو جيدة بالنسبة لي وهي أرخص بكثير ، أقل من 60 دولارًا:

6- جبنة الموزاريلا الجافة: هذه الخطوة اختيارية تمامًا ولم أعد أفعل ذلك. في وقت مبكر كنت أعاني من مشاكل في تحلل جبن الموزاريلا بسبب الحرارة المرتفعة. كنت أعاني أيضًا من مشاكل مع الصلصة التي تغسل العجين. لذلك استخدمت جبن موزاريلا رأس الخنازير الجافة ، مقطعة إلى شرائح على آلة تحت الصلصة. هذا يحمي العجين. لكنني منذ ذلك الحين قمت بتحسين كل من الصلصة وإدارة جبن الموزاريلا الرطبة ، لذلك لم أعد أستخدم الجبن الجاف بعد الآن. ومع ذلك ، يجب أن أشير إلى أن الفطيرة الوحيدة التي تذوقتها والتي قد تكون في الواقع أفضل من Patsy's هي Johnny's في جبل فيرنون. يستخدمون فقط شرائح الجبن الجافة. لست متأكدًا من العلامة التجارية ، لكنها رائعة. لا يستخدم باتسي هذه الخطوة ، كما أنه ليس نابولي حقيقيًا.

7- ضع الريحان الطازج مباشرة على الجبن الجاف أو الصلصة. من المهم أن تتبلل الأوراق قليلًا وإلا ستحترق. فقط اضغط على الجزء العلوي بأسفل ملعقة الصلصة لترطيبها. الريحان طازج رائع من حديقة الأعشاب. سوف أنشر المزيد في هذا اليوم. لا تغسل الريحان. إنه يقتله فقط.

يمكنك وضع الريحان قبل خبز الفطيرة أو بعدها

8 - الصلصة: لسنوات كنت أركز على العجين لدرجة أنني تركت الصلصة تفسد. أنا فقط لم أفعل الكثير معها. لكن الآن أشعر أن عجينتي رائعة باستمرار ، لقد ركزت أكثر على الصلصة وتحولت بالفعل إلى شيء رائع. الخطوة الأساسية هي شيء أسميه "Tomato Rinsing & quot.

لكن لنبدأ أولاً بالطماطم نفسها. هناك الكثير من الحديث عن شراء الطماطم المزروعة في وادي سان مارزانو الذي يحتوي على تربة بركانية غنية. يدعي آخرون أن المنطقة ملوثة الآن. انا لا اعرف. كل ما أعرفه هو ما أتذوقه. لم أكن معجبًا جدًا بسان مارزانوس الذي جربته. هذه في ترتيب تقريبي مع الأفضل في الأعلى.


10 أسرار لصنع بيتزا بيتزا الجودة في المنزل

اعلم اعلم. لا يمكنك صنع بيتزا بجودة مطاعم البيتزا في فرن منزلك المتواضع ، أليس كذلك؟ خاطئ. تستطيع!!

**هذا آخر يحتوي على الروابط التابعة لها.

انظر ، لا يوجد قشرة مندي هنا. اوه نعم حبيبي!

تريد أن تصنع البعض ، أليس كذلك؟ آه ، أنت تعرف أنك تفعل. حسنًا ، امسح اللعاب من على لوحة المفاتيح وانتبه. سأشارككم بعضًا من البيتزا التي تصنع الأسرار معك. سوف تشكرني لاحقا.

السر رقم 1 - ابدأ بوضع حجر بيتزا أو فولاذ للخبز في ثاني أدنى موضع للرف في الفرن وقم بتسخينه مسبقًا على 475 درجة فهرنهايت لمدة ساعة كاملة. أعلم أن هذا يبدو وكأنه وقت طويل ، لكن صدقني ، لن تشعر بخيبة أمل عندما تقضم تلك القشرة السفلية الهشة.

ملاحظة على أحجار البيتزا (المعروفة أيضًا باسم أحجار الخبز) - تبدأ بلون فاتح جدًا وتغمق مع الاستخدام. كلما أصبحوا أكثر قتامة ، كلما أصبحوا "متمرسين" في تكوين طبقة زنجار غير لاصقة ، مثل مقلاة من الحديد الزهر. هذه الحجارة رائعة لخبز الخبز والبسكويت أيضًا. أوصي بشدة بواحد لكل مطبخ.

السر رقم 2 - آخذ فقاعاتي من عجينة البيتزا المرتفعة (الوصفة أدناه) واضغط عليها في دائرة بحجم 12 بوصة على قطعة من ورق البرشمان. هذا يلغي الحاجة إلى دقيق الذرة أو الدقيق في قاع القشرة (الذي أجده صعبًا جدًا).

السر رقم 3 - استخدم قشر البيتزا لنقل العجين المبلل واللزج بسهولة إلى حجر الخبز الساخن. لإزالة القشرة من الفرن بسهولة ، فقط خذ زاوية من الرق واسحب رف الفرن مرة أخرى إلى قشرتك.

السر رقم 4 - "أرسي" عجينتي لمنع تكون فقاعات هواء كبيرة أثناء عملية الخبز. يمكنك استخدام شوكة للقيام بذلك ، ولكن هذه الأداة الرائعة ممتعة في الاستخدام - حفر ثقوب في جميع أنحاء جزء العجين الذي سيحمل الطبقة العلوية.

السر رقم 5 - أخبز القشرة العارية مسبقًا لمدة 7-10 دقائق. لاحظ كيف ارتفعت الحواف غير المثبتة أثناء الخبز ، بينما لم يرتفع المركز الراسي.

السر رقم 6 - أنظف حواف القشرة بزيت الزيتون (أحب زيت الثوم بوياجيان).

أضف صلصة الطماطم سان مارزانو المحضرة منزليًا أو الإضافات المفضلة لديك. ستضيف أيًا من الإضافات التي تحبها ، لكنني أصلي - بيتزا أولية بالجبن العادي بالنسبة لي. ومع ذلك ، لا بد لي من أن أختبرها قليلاً لتقليد فطائر البيتزا في مدينة نيويورك في طفولتي (والتي تصادف أن تكون سري التالي).

السر رقم 7 - أرش جرعة صحية جيدة من الأوريجانو المجفف فوق ذلك الجبن. مرة أخرى ، صدقني ، هذا يأخذ البيتزا إلى مستوى جديد تمامًا. عد الآن إلى الفرن 475F لمدة 7-10 دقائق أخرى.

السر رقم 8 - عفوًا ، لقد نسيت الحصول على صورة لهذه الخطوة ، ولكن عندما تخرج البيتزا الجاهزة من الفرن ، ادهن الحواف بقليل من زيت الزيتون ورش خفيف من ملح الثوم. في هذه الحالة بالذات ، استخدمت زيت الزيتون بنكهة الثوم ورش من ملح Jane's Crazy Mixed Up Salt (أشياء رائعة!). لا تقلق ، ستمتص القشرة الزيت حتى لا تصبح أصابعك دهنية جدًا ، وتساعد في الحفاظ على الحواف من الجفاف جدًا.

Hubby والأطفال هم من محبي بيتزا البيبروني. إذا كان زوجي في طريقه ، فسيكون هناك 2 أو 3 مرات أكثر من الببروني على هذه البيتزا.

السر رقم 9 - منذ فترة وجيزة شاركت نصيحة حول تقطيع البراونيز - هل تتذكر ، استخدم سكينًا بلاستيكيًا لأن الكعك لن يلتصق به؟ تنطبق نفس النظرية هنا - تم تصميم أداة تقطيع البيتزا غير اللاصقة من Oxo لأواني الخبز غير اللاصقة ، ولكن المكافأة الإضافية هي حقيقة أن الجبن الذائب لا يلتصق بعجلة القطع البلاستيكية الصلبة. لا شيء أسوأ من استخدام قطاعة تسحب كل الجبن الذائب من البيتزا الخاصة بك ، لذلك اشتريت هذا القاطع في المرة الثانية التي رأيتها في المتجر. إنه يعمل بشكل مثالي ويترك كل هذا الجبن الرائع في مكانه.

السر رقم 10 (الأخير) - إذا لم يكن لديك قشر بيتزا لنقل البيتزا من وإلى الفرن ، فيمكنك استخدام ورقة ملف تعريف الارتباط مسطحة أو صينية مقلوبة مثل تلك التي استخدمتها أعلاه. شاشة ترشيش تعمل بشكل جيد أيضًا.

آمل أن تقدم بعضًا من أسراري في المرة القادمة التي تصنع فيها بيتزا منزلية. يتمتع!