وصفات تقليدية

وصفة Cocido Madrileño

وصفة Cocido Madrileño

  • وصفات
  • مكونات
  • لحم و دواجن
  • دواجن
  • فرخة

ينحدر هذا الكوكيدو الإسباني من مدريد وهو وجبة شهية متكاملة ، مثالية لأمسية شتوية باردة.

11 شخصا صنعوا هذا

مكوناتيخدم 4

  • 300 جرام عرقوب بقري
  • 1 سجق كوريزو (200 جم) (200 جم)
  • 300 جرام فخذ دجاج
  • 300 جرام لحم بطن الخنزير
  • قطعة واحدة من عظم اللحم البقري
  • قطعة واحدة من عظم لحم الخنزير
  • 1.5 لتر ماء بارد
  • 500 جرام حمص منقوع طوال الليل
  • 1/2 ملفوف مقطع شرائح رقيقة
  • زيت زيتون للقلي
  • 2 فص ثوم مفروم
  • 1 حساء باستا (أي شكل صغير جيد)

طريقةالتحضير: 15 دقيقة ›الطهي: 45 دقيقة› الوقت الإضافي: 8 ساعات النقع ›الاستعداد: 9 ساعات

  1. ضع كل اللحوم والعظام في قدر الضغط. غطيها بالماء البارد واتركيها على نار هادئة بدون غطاء. تخلص من أي رغوة ترتفع إلى الأعلى.
  2. يضاف الحمص والملح حسب الرغبة. احكمي إغلاق حلة الضغط واتركيها على النار لمدة 30 دقيقة تحت الضغط.
  3. في هذه الأثناء ، في قدر صغير ، احضر بعض الماء المملح حتى الغليان وأضف الكرنب. ينضج لمدة 5 دقائق.
  4. سخني كمية وفيرة من زيت الزيتون في مقلاة. يضاف الثوم ويطهى لمدة دقيقة. يُصفّى الملفوف ويُضاف إلى المقلاة مع الثوم ، مع الملح حسب الرغبة. طهي حتى تصبح طرية.
  5. أزيلي غطاء قدر الضغط عندما يكون ذلك آمنًا ، وصفي المرق من القدر في قدر. يُغلى المرق ويُضاف إليه حساء المعكرونة ؛ اطبخي حتى تنضج المعكرونة.
  6. ضعي اللحم من طنجرة الضغط في طبق التقديم ، محاطًا بالحمص. تقدم مع أطباق الحساء والملفوف على الجانب.

شوهدت مؤخرا

التعليقات والتقييماتمتوسط ​​التصنيف العالمي:(3)


طهي الكلاسيكيات: مدريد كوكيدو

قضيت شهرًا رائعًا أعيش فيه مدريد. كانت الوجبة التي لا تنسى خلال تلك الإقامة عبارة عن طبق لم أسمع به من قبل: إنه بسيط ، لا يختلف عن الأطباق الفرنسية أو الإنجليزية من اللحم المسلوق والخضار ، ولكنه يتميز بطابع إسباني مميز. إنها دعوة كوسيدو، وهو أحد أفضل الأطعمة المريحة في العالم.


Cocido Madrileño

Cocido Madrile & ntildeo هو طبق فلاح تقليدي في مدريد. إنها يخنة مطبوخة ببطء ومليئة باللحوم والخضروات. تقليديا ، يتم تقديم بعض المرق كحساء للطبق الأول ، ثم يتم تقديم اللحوم والخضروات مع طبق جانبي من الملفوف.


إذا كنت تستخدم الحمص المجفف ، فسيتعين عليك نقعه طوال الليل في الماء قبل استخدامه. قطعي الدجاج إلى قطع كبيرة (بما في ذلك الجلد والعظام) وضعي القطع بحيث يكون جانب الجلد لأسفل في مقلاة كبيرة. يُضاف اللحم البقري ونصف لحم الخنزير المقدد (يجب أن تكون قطعًا كاملة ، وليست مقطعة على الإطلاق) ، والعظام والبصل ، مفرومة بشكل خشن. أضيفي كمية كافية من الماء لتغطية اللحم واتركيه حتى يغلي. أضف الفلفل وأوراق الغار. إذا كنت تستخدم الحمص المجفف ، قم بإضافته أيضًا (إذا كنت تستخدم المطبوخ مسبقًا ، أضفه في النهاية ، وإلا فإنه سيتفكك). ضعي غطاء على المقلاة واتركيها على نار هادئة لمدة ساعتين تقريبًا.

بعد ساعتين ، أضيفي الحمص المطبوخ مسبقًا ، إذا كنت تستخدمين. استمر في الطهي لمدة نصف ساعة تقريبًا.

عادة ما يتم تقديم الكوسيدو مع وعاء صغير من الملفوف المفرط في الطهي ، لذلك تحتاج إلى تقطيع الملفوف وغليه في مقلاة صغيرة منفصلة.

قشر الجزر والبطاطس ، واقطعها مع الكراث إلى قطع كبيرة. نضيفهم إلى قدر منفصل من الماء المملح ويتركوا حتى الغليان. أضف chorizo ​​و morcilla (احتفظ بها كاملة ، وإلا فإنها ستتفتت) والنصف الآخر من لحم الخنزير المقدد الدهني. يُغلى المزيج ويُغطى ويُترك على نار خفيفة لمدة نصف ساعة.

لتحضير الحساء ، صفي بعض مرق الطهي من اللحم. أضيفي حفنة من المعكرونة القصيرة (بشكل أساسي السباغيتي العادية المقطعة إلى أطوال 2 سم (1 بوصة) واتركيها تغلي لمدة 5 دقائق ، الحساء جاهز الآن للتقديم.

لإنهاء الكوسيدو ، أضيفي الخضار والنقانق ولحم الخنزير المقدد إلى مقلاة اللحم ، جنبًا إلى جنب مع بعض السائل إذا لزم الأمر. دعهم يطهىون معًا لمدة 10 دقائق تقريبًا ، ثم أزل النقانق واللحوم وقطعهم إلى قطع صغيرة الحجم. في كل طبق ، رتب الحمص والبطاطس والجزر وقطعة واحدة من اللحم البقري والدجاج ولحم الخنزير المقدد والمورشيلا والكوريزو. إذا أردت ، يمكنك سكب القليل من المرق ، لكن هذا ليس شائعًا.


    1. دع الحمص يجلس في الماء الدافئ مع الملح طوال الليل. أو شراء الحمص المسلوق بالفعل.
    2. يُطهى العظم بلحم الخنزير المملح والساق والدجاج في قدر مع كمية كافية من الماء لتغطيته.
    3. عندما يبدأ الماء في الغليان ، قم بإزالة الرغوة الزائدة.
    4. نضيف الحمص ونتركه يطهى على نار هادئة.
    5. اتركه يطهى لمدة ساعتين أو ثلاث ساعات. ضع في اعتبارك أنك تحتاج إلى إضافة الجزر والبطاطس المقشرة بالفعل في ساعة ونصف.
    6. خذ بعض المرق من القدر واسكبه في قدر آخر. الآن أضف الكوريزو ونقانق الدم والملفوف. طهي لمدة ساعة.
    7. بمجرد أن ينضج الحمص ، أخرجه من النار.
    8. أضف المعكرونة أو الأرز في المرق (بمجرد إخراج جميع المكونات التي وضعتها من قبل). طهي لمدة 10 دقائق.
    9. قدمي الحمص واللحم في صينية مع الخضار. قدم الحساء في وعاء آخر.

    نصيحة: إذا لاحظت عدم وجود ماء كافٍ عند إضافة جميع المكونات ، يمكنك إضافة الماء المغلي.


    كلوديا مع طبقها من cocido.

    أندرو فالينتي

    لا توجد وصفات محددة لأطباق إسبانيا الرمزية. حتى شيء بسيط ، مثل التورتيلا española ، يحتوي على عدد لا يحصى من الاختلافات في أساسيات البيض والبطاطس و (أحيانًا) البصل. عندما يتعلق الأمر بهذه الهوتشبوتش الرائع لطبق يسمى cocido madrileño، ليس هناك نهاية للمناقشة حول اللحوم ، تشاركوتيري ، البقول والخضروات التي يجب أن يحتوي عليها cocido madrileño الأصلي.

    لذلك عندما دُعيت للمشاركة في تقديم cocido madrileño الأصلي لستة أشخاص (كان الأسبوع السابق لم يعد مسموحًا لنا بالالتقاء في منازل أشخاص آخرين) ذهبت مع دفتر ملاحظات في إحدى يدي وكاميرا في اليد الأخرى.
    جاءت الدعوة من كلوديا سواريز نيوهاوس التي أعرفها منذ سنوات عندما عملت في العلاقات العامة ونظمت الأحداث المتعلقة بدائرة الطعام والنبيذ.
    على الرغم من أنني أطلقت على كلوديا اسم madrileña في العنوان أعلاه ، إلا أنها ولدت في الأرجنتين ، لكن عائلتها انتقلت إلى مدريد عندما كانت في التاسعة من عمرها. لقد أمضوا كل صيف في مايوركا وانتقلت كلوديا أخيرًا إلى هنا في صيف عام 1999.

    لكن كلوديا تفكر مثل المدربة ولديها أفكار محددة جدًا (ونهائية) عنها مكونات مادة cocido madrileño الحقيقية. لذلك كنت مهتمًا جدًا برؤية وتذوق نسختها.
    على الرغم من عدم اتفاق طاهيين على المكونات النهائية لـ cocido madrileño ، إلا أنه يحتوي دائمًا على اللحوم والعظام باللحم وتشاركوتيري والخضروات والحمص.
    طلبت من كلوديا كتابة مكوناتها وأعطتهم بهذا الترتيب: الحمص ، والجزر ، والملفوف (الصنف المسمى "الريبولو") ، والبطاطس (صنف البارمينتين) ، وعظام لحم الخنزير ، وعظام النخاع ، والدجاج ، ولحم البقر ، ومفصل لحم الخنزير ، والجبس الجصي ، ومورشيلا دي برغش ، توشينو وبطن لحم خنزير طازج.

    هذا هو cocido madrileño ذلك نشأت كلوديا مع بعد انتقالها إلى مدريد وكل مكون هو اختيارها المتعمد. تفضل اللوحات الجدارية chorizos على تلك المعالجة وتشتريها من Mercadona حيث تحصل أيضًا على Morcilla de Burgos ، بودنغ أسود مع حشو أرز.

    من المثير للاهتمام أن كلوديا بدأت بقائمة المكونات مع الحمص - هم جزء مهم جدا من cocido madrileño. يتم طهيها مع المكونات الأخرى ، ولكن يتم ربطها بشبكة صغيرة خاصة بحيث يمكن صيدها في النهاية وتقديمها بكل مجدها ... ومن السهل جدًا تقديمها.

    يقدم بعض الناس الكوسيدو بثلاث أدوار - أو "فويلكوس" ، كما تقول الكلمة الإسبانية. يبدأون بالحساء، اذهب إلى الخضار مع الحمص وانتهي باللحوم وتشاركوتيري. قدمت كلوديا الحساء ورتبت المكونات الأخرى على طبق كبير حتى نتمكن من الحصول على القليل من كل مكون في طبقنا ، كل واحد منا يبدأ بقطع cocido المفضلة لدينا. أفضلها بهذه الطريقة بدلاً من ثلاث (وأحيانًا أربع) مراحل مختلفة تمامًا.

    يتم طهي المرق المجفف الناتج بعد طهي هذه المجموعة الضخمة من اللحوم والعظام والخضروات معًا هي واحدة من عجائب فن الطهو. لم نطبخ أبدًا الكثير من المكونات معًا فقط لصنع حساء رائع ، ولكن يجب طهي عناصر cocido على أي حال ، والحساء منتج ثانوي لا يصدق.

    حساء كلوديا ، الذي تم تحضيره باستخدام القطع الصغيرة المعتادة من معكرونة شعر الملاك ، كان لذيذًا بشكل خاص. نظرًا لأننا نحصل على شوربة غنية مثل هذا فقط عندما يكون cocido في القائمة ، استفاد الجميع من هذه الفرصة وأتاح لهم ثوان - إلا أنا. وصفيحي الأول كان صغيراً.
    يجب أن يكون الأمر كذلك بالنسبة لي لأن الحساء من أي نوع يملأني على الفور ولا يمكنني التعامل مع بقية الوجبة - خاصةً عندما تكون كوكيدو عملاقة.

    عند الاختيار من بين أطباق الأطعمة الجيدة من cocido ، كنت أقدم لنفسي حصصًا تشبه التاباس - قطعة من البطاطس ، قطعة صغيرة من الجزر ، لقمة من لحم الخنزير من العظم ، قطعة بحجم جذع لحم البقر ، وقليلًا من نخاع لحم البقر مع طرف السكين ، زاوية ناعمة من المخمل من tocino ، ملعقة من الملفوف المجعد ، قسم صغير من الدجاج لم يتم طهيه بإفراط كما يحدث عادة في جميع أنواع الكوكتيل، شريحة سميكة من مورسيلا دي بورغوس (المرة الأولى التي غليتها وكانت لذيذة) ، قطعة صغيرة من الكوريزو الطازج لا تزيد عن نصف إبهامي ، وملعقة كبيرة من الحمص المطبوخ بشكل مثالي. في وقت لاحق كان لدي ثوان من بعض العناصر ... وحتى ثلث العناصر الأخرى.

    واحد من عيوب جميع أنواع الكاكاو التي أكلتها (باستثناء تلك الموجودة في Jarana في Calle Cotoner عندما كانت Blanca Navarro تديرها) هو أن مكونات اللحم البقري و ternera مطبوخة بشكل مفرط وتصبح خيطية. هذا لم يحدث مع ذقن كلوديا. يمكن قصها بسكين و لم يقع في كومة من الخيوط.

    ولكن كان هناك شيء تم طهيه أكثر من اللازم إلى درجة وكان رائعا - الملفوف "الريبولو". ما الذي يميز الملفوف "الريبولو" المطبوخ أكثر من اللازم؟ ببساطة أن رؤيتها وتناولها كانت لحظات من الحنين المطلق بالنسبة لي.

    كانت أختي تخرق كل القواعد الخاصة بطهي الملفوف: يُطهى على نار خفيفة حتى يصبح نوعًا من الهريسة ثم يُقلى بزيت الزيتون في مقلاة كبيرة حتى يفقد معظم السوائل الزائدة.

    خمس دقائق قبل التقديم ، رفعت درجة الحرارة عالياً وقلبتها قليلاً كل دقيقة. تم حرق بعض الكرنب قليلاً مما جعله لذيذًا جدًا. ثم تم تقديمه كخضروات مع لحوم مشوية أو مشوية ، وكان يعلوه أحيانًا بضع بيض مقلي كطبق عشاء.

    في اليوم التالي اشتريت "repollo" وفعلته وفقًا لوصفة أختي المخالفة للقواعد. لقد كان عرضًا رائعًا من cocido madrileño الرائع لكلوديا.
    ستجد cocidos في جميع أنحاء إسبانيا وفي العديد من البلدان الأوروبية. لديك في إنجلترا (وعاء لانكشاير الساخن) واسكتلندا (حساء مختلف) وفرنسا (بوت أو فيو). يوجد في إسبانيا العديد من نباتات الكوكيدوس ، بما في ذلك نبات مايوركا (el bollit mallorquí) وكاتالان (escudella I carn d’olla) وكوسيدو أندالوز بالإضافة إلى آخرين. حتى أن هناك شخصًا أرجنتينيًا يسمى "el puchero argentino" ، وهو سليل مباشر من cocidos الإسبانية.
    يعتبر cocido madrileño أشهر أنواع الكاكيدوس لأنه تمت الكتابة عنه بشكل متكرر ولأن المطاعم الشهيرة مثل Lhardy جعلته مشهورًا في جميع أنحاء البلاد وكذلك في الخارج.

    تأسست Lhardy في عام 1839 وهي واحدة من أقدم المطاعم في مدريد. في الوقت الذي كان فيه بعض المدريلين يأكلون الكوكيدو يوميًا لتناول طعام الغداء خلال أسبوع العمل ، كان cocido في Lhardy المفضل لدى القادة السياسيين والمفكرين والكتاب والفنانين والممثلين والشخصيات من مجال الحياة الثقافية والاجتماعية في مدريد.
    الطهاة في Lhardy ، الذين احتفظوا دائمًا بجميع المكونات الكلاسيكية لكوسيدو مادريلينيو التقليدي، أعطى الطبق لمسة من الرقي ، لكنه كان دائمًا شائعًا على جميع مستويات المجتمع. اعتاد العمال في مواقع البناء وغيرهم ممن لديهم وظائف في الهواء الطلق ، تناولها لتناول طعام الغداء كل يوم دون الحاجة إلى تحريك إصبع أو قدم - أحضرتها زوجاتهم في وعاء ، تسخينه على ركيزة فوق نار مؤقتة.

    في مطلع القرن العشرين ، تم تقديم حانة مشهورة في مدريد تسمى لا بولا ثلاثة أنواع من cocido جدا في اليوم. في الظهيرة قاموا بعمل واحد مقابل 75 سنتيمو (ثلاثة أرباع بيسيتا) للعمال في الحي.

    كان هناك واحد أكثر تفصيلاً في الساعة 1.30 مساءً لـ عمال المكاتب بسعر 1.25 بيزيتا. في حوالي الساعة 2.30 مساءً ، قدموا الكوكيدو الثالث عند 1.50 بيزيتا - والتي كانت تعتبر باهظة الثمن في تلك الأيام. كان هذا الشخص لشخصيات سياسية ومثقفين وأي شخص آخر يحب أن يعيش عالياً في الخنازير.

    لذلك مع البيزيتا التي تعادل يورو واحد (166.386 بتاس) ، كان بإمكانك دعوة 100 شخص إلى الكوسيدو الثالث ولا يزال لديك ما يكفي من التغيير لجولة من المشروبات بعد الأكل. إنه لأمر مدهش ما يفعله التضخم بالعملة.

    cocido بسعر معقول يكلف مطعم بالما في الوقت الحاضر حوالي 15 يورو للشخص الواحد. في المرة الأخيرة التي نظرت فيها إلى سعر cocido Lhardy (منذ حوالي ثلاث سنوات) كان سعرًا ضخمًا 35.50 يورو.

    وصفة Lhardy cocido Madrileño

    المكونات من Lhardy cocido لثمانية: 400 غرام من الحمص ، 800 غرام من لحم البقر ، دجاجة ، 100 غرام من لحم الخنزير المقدد غير المدخن ، 400 غرام من لحم الخنزير المقدد ، 8 قطع من عظم نخاع البقر حوالي 4 سم مع النخاع سليم ، 400 غرام من لحم الخنزير الطازج ، 300 غرام من لحم الخنزير المقدد لحم خنزير ، 2 كانتيمبالوس تشوريزوس ، 4 مورسيلاس دي سيبولا ، 8 نقانق طازجة ، 2 كيلو ملفوف أخضر ، 12 بطاطس ، 2 جزر كبير ، 4 كبد دجاج ، 200 جرام باستا شعر الملاك.

    بالنسبة لكرات اللحم ، يستخدمون 500 غرام من اللحم البقري المفروم ، و 150 غرامًا من لحم الخنزير المقدد المفروم جيدًا ، وفص الثوم ، والبقدونس المفروم حسب الرغبة ، و 2 ملعقة كبيرة من فتات الخبز الطازج ، وبيض واحد.
    كما يقدمون صلصة الطماطم التي يستخدمونها 1 جزرة ، 1 كراث ، فص ثوم ، ورق الغار ، زعتر ، 1 ملعقة صغيرة بابريكا حلوة و 1 كيلو طماطم طازجة.
    ****
    نقع الحمص في ماء فاتر في اليوم السابق أنت تستخدمها. اشطفها وصفيها جيدًا قبل طهيها.
    في قدر بسعة خمسة لترات على الأقل ، ضعي ساق اللحم البقري ، والدجاجة ، ولحم الخنزير المقدد غير المدخن ، وعظم مفاصل اللحم البقري ، ومفصل لحم الخنزير ، والحمص في شبكة أو كيس من الشاش حتى يمكن استعادتها بسهولة وكفاية. الماء لتغطية كل شيء. يُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة لمدة ساعتين.

    عشرين دقيقة قبل أن يصبح cocido جاهزًا ، نضيف البطاطس ومزيج اللحم المفروم تتشكل على شكل أسطواني وتُقلى قليلاً في مقلاة قبل أن يتم تغليفها في كيس من الشاش.

    في قدر منفصل مع غطاء للفرن ، ضع شرائح الملفوف مع القليل من الماء البارد. يُغلى المزيج ويُسكب الماء. أضف الكوريزو والمورسيلاس ولحم الخنزير المقدد والنقانق والبطن الطازج أو لحم الخنزير وعظام النخاع والجزر. يغطى ويوضع في الفرن لمدة ساعة ونصف.

    يصنع الحساء عن طريق تصفية المرقة من اللحم وطهيها على نار هادئة معكرونة شعر الملاك لمدة ست دقائق تقريبًا. قبل تقديم الشوربة مباشرة ، أضيفي كبدة الدجاج المقطعة مسبقًا في القليل من المرق.

    يوضع الحمص في مدخل طبق بيضاوي كبير ، محاطًا برقائق اللحم البقري ولحم الخنزير المقدد والدجاجة المنحوتة ولحوم اللحم المفروم المقطعة إلى شرائح. تيعظام النخاع تدور حول حافة الطبقكل قطعة مزينة بشريحة جزرة.

    يتم تقديم الخضار في طبق آخر مع chorizos و morcillas ولحم الخنزير وبطن لحم الخنزير والنقانق المقطعة إلى قطع. تدور البطاطس ، سواء أكانت كاملة أو مقطعة إلى شرائح ، حول حافة الطبق. يتم تقديم هذا في نفس وقت اللحوم ، مع صلصة الطماطم في طبق منفصل.

    أنا لا أحب فكرة إضافة كبد الدجاج إلى الحساء لأن ثم يصبح الحساء غنيًا جدًا ويشبع أكثر من اللازم. أعتقد أيضًا أنه ليست هناك حاجة لصلصة الطماطم الطازجة.
    وفقًا لطهاة Lhardy ، هناك خمس قواعد يجب أن نتبعها لصنع كوكيدو جيد حقًا.

    1. لا تنقع الحمص مع بيكربونات الصودا أبدًا هذا يجعلهم يتحولون إلى اللون الأسود ويغير الطعم. يستخدم بعض الطهاة البيكربونات للمساعدة في تطرية الحمص ، لكن هذا ليس ضروريًا.

    2. يجب أن تطبخ الكوريزوز دائمًا بالخضروات وليس مع اللحوم والحمص لأنها تغير مذاق الحساء وتجعله يميل إلى الحمرة.

    3. يُمزج في بعض لحم الخنزير المقدد المفروم ناعماً مع الكثير من الدهون عند صنع كرات اللحم الكبيرة.

    4. أثناء طهي الحمص، أي ماء إضافي يضاف إلى القدر يجب أن يكون ساخناً بالغليان.

    5. إذا تم صنع cocido في طنجرة ضغطr ، يجب أن يكون السهم مقشودًا جيدًا قبل إغلاقه ، وإلا فسيكون المخزون بلون غامق غير فاتح للشهية.


    بوتي أستوريانو

    مكونات

    570 غرام فاصوليا بيضاء مطبوخة (PULC101)

    2 أفخاذ دجاج مسحب (الجلد منزوع الجلد)

    عبوة واحدة من الكومبانجو الأستوري (كوريزو ، بانسيتا ومورشيلا) (COOT010)

    1 ملفوف / 2 سبرينج جرين.

    خطوات لتحقيق ذلك

    هذا طبق بسيط للغاية للتحضير.

    1. خذ قدرًا ثقيل القاع ، أو ببساطة قدرًا كبيرًا وضعه على نار متوسطة. قطعي Chorizo ​​و Panceta إلى قطع صغيرة ، واقليها برفق مع رذاذ OO. قطعي الدجاج إلى مكعبات وأضيفيه إلى المزيج حتى يتلون بشكل جيد.

    2. قشري البطاطس وقطعيها إلى شرائح من خلالها ثم التقطي القسم الأخير - طريقة "التقطيع الخام" هذه تعني أنها ستطلق المزيد من النشا أثناء الطهي ، مما يؤدي إلى تكثيف المرق بشكل طبيعي.

    3. أضيفي الفاصوليا إلى القدر ، قبل صب الماء ورفع الحرارة. واحد من القدر هو فقاعات ، أضف الخضروات الخاصة بك ، وحرك من خلالها وغطاء.

    4. خففي الحرارة ، واتركيها تنضج بهدوء لمدة ساعتين على الأقل ، لكن يفضل 3 ساعات. ستعرف أنها جاهزة عندما تصبح البطاطس طرية ، وتتسمك المرق بشكل جيد والرائحة في مطبخك لا تقاوم.

    5. في هذه المرحلة نوصي بتقطيع مورسيلا وإضافتها إلى القدر وتركها لمدة 10-15 دقيقة أخرى. سيؤدي ذلك إلى إضفاء النكهة على الطبق بالكامل ، ولكن لن يتسبب في ذوبانه ليصبح لا شيء.

    يُقدم في أطباق ساخنة مع خبز مقرمش.


    وصفات من إشبيلية

    17. تينتو دي فيرانو

    حتى في تينتو دي فيرانو& # 8216s ، الذي يعني & # 8220 نبيذ أحمر صيفي ، & # 8221 يجعلك تفكر في أشعة الشمس والسعادة.

    إذا كنت تعرفنا ، فستعرف الآن أن السانجريا ليس شيئًا حقيقيًا في إسبانيا - على الأقل ليس بالقدر الذي يعتقده معظم الزوار. بدلاً من ذلك ، ستجدنا & # 8217 تهدأ في إشبيلية المشمسة مع بديل أبسط وأكثر واقعية: المتواضع تينتو دي فيرانو.

    18. جازباتشو وسالمورجو

    سالمورجو عادة ما يعلوها قطع من لحم الخنزير المقدد والبيض المسلوق.

    معظم الناس معتادون على الجازباتشو ، لكن هل سمعت عن ابن عمه الأكثر سمكًا وثراءً ، سالموريجو؟ هم & # 8217re كلاهما حساء مبرد يعتمد على الطماطم من جنوب إسبانيا ، ولكن في حين أن الجازباتشو سهل الشرب ، سالموريجو & # 8217قوامها السميك يجعلها وجبة أكثر إشباعًا. يتلخص الأمر فقط في مدى جوعك!

    19. Berenjenas con miel

    الطعام المقلي كبير في جنوب إسبانيا ، لكن berenjenas con miel من بين الأفضل على الإطلاق. رصيد الصورة: Sappy81

    قد لا يبدو الباذنجان المقلي والعسل أكثر المزيج جاذبية ، لكن ثق بنا في هذا المزيج. يخلق هذا المزيج غير المتوقع الحلو واللذيذ انفجارًا في النكهات والقوام الذي لا يشبه أي شيء آخر جربته على الإطلاق.

    20. توريجاس

    ثلاث نكهات لذيذة من توريجاس!

    يمكننا تلخيص علاج الأسبوع المقدس الكلاسيكي هذا في ثلاث كلمات: الإسبانية. فرنسي. خبز محمص. هل اقتنعت بعد؟

    21. إسبيناكاس يخدع غاربانزوس

    السبانخ والحمص موجودان في كل مكان في قوائم بار إشبيلية التاباس.

    نرى أن & # 8220 إسبانيا لا تملك العديد من الخيارات للنباتيين & # 8221 وتربي لك هذا الحساء اللذيذ بالسبانخ والحمص. & # 8217s لذيذة للغاية حتى من المؤكد أن أكثر الحيوانات آكلة اللحوم المتعصبة ستكون من المعجبين.


    الخطوة النهائية.

    نأخذ بعض المرق الذي نفرمه من قبل ونقوم بتسخينه. عندما تبدأ في الغليان ، أضيفي النودلز وخففي النار حتى تنضج النودلز تمامًا.

    سخني باقي المرق وقدميه مع إضافة بعض المعكرونة في كل طبق ، سيكون هذا أول طبق.

    أما الطبق الثاني فسيكون من الحمص ومكعبات الخضار في طبق نضعه في منتصف المائدة ليقدم كل واحد ما يريد.

    أخيرًا ، سيتم تشكيل الطبق الثالث من لحم الخنزير المقدد والكوريزو ونقانق الدم ، كل شيء مقطوع بشكل صحيح إلى قطع سخية من قبل.

    أهم تلميح: يضيف البعض إلى الطبق الثاني بعض زيت الزيتون والخل. كلاهما يعطي طعمًا خاصًا للطبق.


    محتويات

    أصل الطبق غير مؤكد ، لكن معظم المصادر تتفق على أنه ربما تم إنشاؤه خلال العصور الوسطى كتطور للطبق السفاردي. كانت أطباق الطهي الطويلة لا غنى عنها لليهود لأنهم سمحوا بوجبات دسمة خلال يوم السبت. كانت هذه الإصدارات الأولى كوشير ، باستخدام البيض وبدون لحم الخنزير. [1] مع مرور الوقت ، سرعان ما أصبحت أدافينا مشهورة في أماكن أخرى [ أين؟ ] .

    أدى نمو معاداة السامية ومحاكم التفتيش خلال القرنين الخامس عشر والسادس عشر إلى تعديل الطبق إلى حد كبير ، حيث كان الخوف من أن يتم إدانته باعتباره يهوديًا أجبر المسيحيين و مارانوس (اليهود المتحولين) على حد سواء لإثبات أنفسهم كمسيحيين من خلال دمج لحم الخنزير في وجباتهم. قريبا شحم الخنزير ، لحم الخنزير المقدد ، كوريزو (سجق لحم الخنزير) و مورسيلا (نقانق الدم) يضاف إلى الطبق. [2]

    من هذه الأصول ، سمحت الوصفة ببعض التعديلات وسرعان ما تم تأسيسها كعنصر أساسي في مطبخ مدريد. أثناء نمو المدينة في القرنين التاسع عشر والعشرين ، جعلها انخفاض تكلفتها وحيويتها أمرًا شائعًا في المطاعم الصغيرة والحانات التي تخدم العمال اليدويين. بعد الحرب الأهلية ، أدت فترة التقشف ، التي أعقبها تقديم وجبات أكثر ملاءمة ، إلى تقليل شعبية الطبق.

    المكون الرئيسي ل كوسيدو هو الحمص أو غاربانزو. تُضاف الخضار: البطاطس بشكل أساسي ، ولكن أيضًا الكرنب والجزر واللفت. في بعض الحالات ، يتم أيضًا إضافة الفاصوليا الخضراء أو السلق أو الكردون.

    اللحم المستخدم هو لحم الخنزير في الأساس: لحم بطن الخنزير ، وعادة ما يكون طازجًا ، ولكن يتم شفاءه في بعض الأحيان (حتى أن بعض الأصوليين يصرون إلى حد النتانة) طازج (غير مدخن) كوريزو بصلة مورسيلا، وجافون وشفاء جامون سيرانو. يضاف لحم البقر أيضًا إلى محتوى الدهون (فلور) من القطعة ذات قيمة عالية. الدجاج (خاصة الدجاج القديم) هو أيضًا جزء من كوسيدو.

    يتم إضافة قطعتين من العظام (عظم لحم الخنزير وعظم العمود الفقري بلحم البقر) لإثراء المرق.

    بالنسبة لبعض الوصفات ، فإن اللمسة الأخيرة هي بولا، مزيج يشبه كرات اللحم من اللحم المفروم ، وفتات الخبز ، والبقدونس والتوابل الأخرى ، ويقال ، [ بحاجة لمصدر ] كبديل للبيض المستخدم في أدافينا.

    قواعد التقاليد أن مكونات كوسيدو يجب أن يتم تقديمه بشكل منفصل. تُعرف كل وجبة باسم أ فولكو (قلب أو إفراغ) ، لأنه في كل مرة يجب تفريغ الوعاء لفصل المكونات.

    الأول فولكو هو فصل مخزون كوسيدو وقدميها مع إضافة النودلز. الثاني فولكو يتكون من الحمص والخضروات. الثالث فولكو هو طبق اللحم.

    تقليديا ، يتم إعداد الأطباق من بقايا طعام كوسيدو تشمل الإسبانية الكروكيتاس (كروكيت) ، مادري روبا و برينجا.


    Cocido Madrileño: حساء للقلوب الدافئة و # 038 بطون

    لي أبوليتا، الذي نشأ في فالنسيا بإسبانيا ، بدأ الطهي في سن الخامسة. كانت الابنة الوحيدة وكانت والدتها مريضة وقضت معظم وقتها في الفراش. كل يوم كان والدها وإخوتها يعودون من يوم طويل في العمل و # 8230 يتضورون جوعا. حتى تتأكد من إطعامهم جيدًا ، أعدت والدتها معظم المكونات ، اضبطي أبوليتا على كرسي بجانب الموقد ، وجعلتها تقلب الطبق المخطط لذلك اليوم.

    هكذا تعلمت جدتي الطبخ وحتى يومنا هذا ، لم تتبع وصفة أبدًا. إنها ببساطة "مقل العيون" العملية. ومع ذلك ، فإن هذا يجعل من الصعب علينا نحن الأحفاد أن نخرج منها أي وصفات! أنا فعلت تمكنت من اكتشاف ، في أقرب وقت ممكن ، وصفتها لـ Cocido Madrileño ، وهو حساء شتوي شهي استمتعنا به جميعًا. من الأفضل الاستمتاع بهذه الوجبة الصحية الصحية الكاملة كوجبة غداء في عطلة نهاية الأسبوع تليها وجبة حميمة القيلولة... مثلما اعتدنا أن نفعل في إسبانيا. يتمتع!

    كوكيدو مادريلينيو
    يخدم: 6
    زمن: 3 ساعات ، معظمها بدون رقابة

    مكونات:
    2 كوب حبوب الحمص
    9 أوقية. لحم العجل ، مقطع إلى قطع 2 بوصة
    5 أوقية. قطعة من لحم الخنزير سيرانو
    1 5 "عظم لحم الخنزير
    1 3 "قطعة نخاع عظم لحم العجل
    5 أوقية. 2 بوصة قطع لحم الخنزير المقدد السميك
    1 كوريزو كبير 10 بوصة مقطعة إلى قطع 4 بوصة
    1 بصلة
    2 جزر كبير
    2 بطاطس
    1 كوب نودلز مكرونة (فيوس)
    ماء ، يكفي لتغطية المكونات وبوصتين
    زيت الزيتون
    ملح
    Morcilla (نقانق الدم) [يمكن حذف]
    2 فصوص

    تعليمات:
    1. اتركي حبوب الحمص في الماء طوال الليل وصفي الماء الزائد واتركيها جانبًا.
    2. اضغط على القرنفل في البصل المقشر واتركه جانبًا.
    3. يُطهى لحم العجل والعظام والكوريزو ولحم الخنزير في قدر كبير بما يكفي من الماء لتغطيته. أضف الملح حسب الرغبة.
    4. عندما يبدأ الماء في الغليان ، قم بإزالة الرغوة الزائدة وبعد ساعة ، أضف حبوب الحمص والبصل والجزر ، كاملة.
    5. يُغطى القدر ويُترك على نار خفيفة لمدة ساعة ونصف.
    6. صفي المرق واحتفظي بباقي المكونات في طبق.
    7. ضع المرق مرة أخرى في نفس القدر واستخدمه في طهي النودلز.
    8. في قدر مختلف ، اسلقي البطاطس المقشرة وصفيها وضعيها مع باقي المكونات التي حجزتها.
    9. نقطع الخضار المطبوخة إلى قطع كبيرة ونضيفها إلى طبق اللحم.
    10. قدمي حساء النودلز جنبًا إلى جنب مع حبوب الحمص واللحوم والخضروات في طبق منفصل.