وصفات تقليدية

بيتزا تثبت أنه لا يمكن أن يكون كل شيء متعلقًا بالمياه في نابولي

بيتزا تثبت أنه لا يمكن أن يكون كل شيء متعلقًا بالمياه في نابولي


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

كما لو كنت بحاجة إلى مزيد من الأدلة على أن اتجاه البيتزا النابولية قد سيطر على أمريكا ، فهناك Flour + Water ، وهو مكان حي رائع في زاوية Harrison و 20th ، في منتصف الطريق إلى Potrero. لكن الأمر لا يقتصر على أن المالكين ديفيد وايت وديفيد ستيل (من المقيمين في البعثة منذ فترة طويلة) يصنعون بيتزا نابولي مع توماس ماكنوتون ، المتأهل لجيمس بيرد في 2011 لصالح Rising Star Chef. إنهم يصنعون فطائر نابولي رائعة.

بومودورو (الطماطم الموروثة ، الفلفل الغجري ، الستراتشياتيلا ، الريحان ، الجرجير) ، والسالسيكا الحارة (الطماطم ، النقانق ، زيتون الجيتا ، الموزاريلا المدخنة ، والشيلي) ، كلاهما يحتوي على قشور رقيقة للغاية ، من النوع الذي يجعلك تدرك أنه لا يمكن أن يتعلق الأمر فقط بما هو موجود في المياه في نيويورك ونابولي. ولهذه الأسباب ، وضع هذا الطبق قائمة أكثر الوجبات التي لا تنسى في عام 2011.

انقر للحصول على المزيد من الوجبات التي لا تنسى في عام 2011.


9 طرق لتحضير البيتزا حتى لا تصاب بالدهون

هل تعتقد أنك لا تستطيع أكل البيتزا وتفقد الوزن؟ حسنًا ، من الأفضل أن تبدأ في الإيمان. كل ما يتطلبه الأمر هو التأكد من قيامك بذلك حق طريق. قام أحد طهاة البيتزا الإيطاليين بذلك ، مما ساعده على التخلص من الجنيهات وتحسين صحته بشكل ملحوظ. باسكوالي كوزولينو ، من مواليد نابولي بإيطاليا ، هو طاه تنفيذي ومالك مشارك لمطعم ريبالتا بيتزا في مانهاتن وأتلانتا. كان يعلم أنه يجب أن يفقد الكثير من الوزن ، لكنه أدرك أنه لا يستطيع التخلي عن عادته اليومية في صنع البيتزا. لذلك اكتشف كيفية إنقاص الوزن عن طريق تناول البيتزا.

يقول كوزولينو: "لقد جربت من قبل إستراتيجيات الحمية النموذجية دون أن يحالفني الحظ". "كنت جائعًا طوال الوقت. كانت قائمة الأطعمة المقبولة محدودة بشكل محبط ، خاصة للطاهي الذي يحب النكهة."

قرر كوزولينو معرفة كيفية إنقاص الوزن والاستمرار في تناول البيتزا كل يوم. لقد جرب طرقًا لجعل البيتزا أكثر صحة وأقل في السعرات الحرارية ، باستخدام تقنيات من المنزل في نابولي ، بما في ذلك استخدام عجين مخمر يحتوي على ألياف أعلى. كان يأكل بيتزا صغيرة واحدة على الغداء كل يوم. كانت بقية وجباته قائمة على حمية البحر الأبيض المتوسط.

يقول كوزولينو: "ركزت وجباتي على الخضار الطازجة والفواكه والأسماك والحبوب الكاملة واستخدام الدهون الصحية مثل زيت الزيتون والأفوكادو بدلاً من الدهون المشبعة". "هذه هي الطريقة التي كنت أتناولها في إيطاليا قبل مجيئي إلى نيويورك وبدأت في تناول الوجبات السريعة والأطعمة المصنعة السكرية."

انها عملت. في 9 أشهر ، فقد الشيف 114 رطلاً دون التخلي عن طعامه المفضل - البيتزا. يوثق كوزولينو تحوله الصحي المعجزة في كتابه حمية البيتزا. ستجد فيه 50 من وصفات الشيف لمزيد من البيتزا مع الإضافات المبتكرة والصحية.

بالإضافة إلى اتباع حمية البحر الأبيض المتوسط ​​الصحية للقلب ، وجد Cozzolino حيلًا بسيطة لمساعدته على إنقاص الوزن مع الاستمرار في تناول البيتزا ، بما في ذلك طرق ذكية لخفض السعرات الحرارية من الفطائر التي يمكنك استخدامها أيضًا للبيتزا الجاهزة. فيما يلي بعض حيله ، وللحصول على المزيد من النصائح حول الأكل الصحي ، تأكد من مراجعة قائمتنا التي تضم أفضل 21 حيلًا للطهي الصحي في كل العصور.


لماذا نحب هذا

أربع كلمات: لا يعجن و ارتفاع سريع. لقد حرصنا على أن تكون هذه الوصفة بعيدة عن متناول اليد كما يمكنك الحصول على & # 8211 وإذا كنت & # 8217re تستخدم خلاط KitchenAid & # 8211 أكثر من ذلك! هناك & # 8217s لا تنتظر بين عشية وضحاها، ابدأ العجين على الغداء وسيكون # 8217 جاهزًا للعشاء.

لا يوجد شيء أفضل من قضم أول قطعة بيتزا محلية الصنع. خصوصا مع وصفة مباشرة من نابولي نفسها. بمجرد تجربة ذلك ، لن يكون هناك المزيد من الرحلات إلى السوبر ماركت للحصول على عجينة أو قواعد جاهزة. لقد حصلت على هذا & # 8217!


بيتزا تثبت أنه لا يمكن أن يكون كل شيء متعلقًا بالمياه في نابولي - الوصفات

وصفة بيتزا نيويورك الشهيرة لجيف فاراسانو

واحدة من "النخبة 8" بيتزا في الولايات المتحدة كل يوم مع راتشيل راي
أحد مطاعم البيتزا المثالية في أمريكا: Zagat
والعديد من الجوائز الأخرى

موقع المطعم الرئيسي

آخر التحديثات (مرمزة بالألوان حتى تتمكن من رؤية التعديلات الجديدة):
18/10/06 (تم تغيير النص باللون البنفسجي)
11/6/2007 بعض تصنيفات البيتزا الجديدة - بعض أفضل البيتزا في نيويورك هي أيضًا الأحدث
03/13/08 الكثير من تصنيفات البيتزا الجديدة
04/10/08 - تعديلات طفيفة على طاولة كبيرة لمطاعم البيتزا
6/24/08 تمت إضافة خريطة Google لأفضل مطاعم البيتزا في العالم
5/2/12 مقاطع فيديو تشرح أنماط البيتزا المختلفة
29/3/18 أقوم بإصدار مكتبة فيديو ضخمة ، تم تسجيلها في عام 2011 ، لكنني أطلق فقط لتدريب الموظفين ، حتى الآن!

البيتزا هي أكثر الأطعمة حساسية. تلقيت رسائل بريد إلكتروني من جميع أنحاء العالم وأحد أكثرها شيوعًا هو شيء مثل هذا: & quotJeff ، لقد حصلت على هذه البيتزا المثالية في متجر زاوية في بروكلين في عام 1972 وأنا أفكر في ذلك منذ ذلك الحين. & quot أنا أحب ذلك! . هذا هو الشغف. هل تعرف عدد الوجبات التي نسيتها جاءت وذهبت منذ ذلك الحين. أي نوع من البيتزا يترك انطباعًا لمدة 35 عامًا؟ اسمحوا لي أن أصفها لك. القشرة متفحمة قليلاً. لها طبقة خارجية هشة ، لكنها من الداخل جيدة التهوية وخفيفة. المكونات ليست مكدسة عالية ، ولكن بدلاً من ذلك متوازنة تمامًا. إنه حلو ومالح ونكهة كاملة ولكنه ليس دهنيًا. تنفجر الطماطم بنكهة. كل قضمة تجعلك جائعًا في المرة التالية. إذا كان هذا ما تريده ، فقد أتيت إلى المكان الصحيح.

تم تصميم هذه البيتزا على غرار باتسيز في شارع 117 في مدينة نيويورك. لقد كنت أعمل على هذا لمدة ست سنوات ، لكن أخيرًا يمكنني الإبلاغ عن تحقيق هدفي. لقد جرب الكثير من الناس فطيرتي وأقسموا أنها ليست أفضل بيتزا لديهم على الإطلاق فحسب ، بل إنها نسخة من وصفة باتسي الأصلية. فطيرة المارجريتا خفيفة للغاية ومتفحمة تمامًا. استغرق الأمر دقيقتين و 10 ثوانٍ للخبز عند 825 درجة فهرنهايت.

إعادة إنتاج هذا لم يكن عملاً سهلاً ، ولكن منذ الانتقال إلى أتلانتا ، ما هو الخيار الذي أملكه؟ دومينوز؟ لقد كان نوعا من الهوس. لقد كان لدي الكثير من التجارب الفاشلة. ومع ذلك ، يمكنني الآن أن أقول بصراحة أن الوصفة دقيقة تمامًا وقابلة للتكرار. جاء الاختراق النهائي في يناير 2005 عندما تمكنت أخيرًا من التعامل مع معدات وإجراءات الخلط المناسبة. لكن لا تعتقد أن اتباع هذا سيكون سهلاً. ليست كذلك. سيستمر الأمر في الممارسة. أكد العديد من الآخرين أنهم باتباع هذه الخطوات اقتربوا أيضًا من الكمال. قد تكون هذه هي الوصفة الأكثر تفصيلاً ودقة وكاملة على الشبكة لصنع بيتزا نابوليتانا الحقيقية. البيتزا تلهم الشغف. لقد تلقيت حوالي ألف رسالة بريد إلكتروني تمثل كل قارة. إذا كنت ترغب في الاتصال بي ، فلا تتردد في الكتابة على [email protected] قد يستغرق الأمر بعض الوقت للرد ، لكنني أحاول الرد على جميع رسائل البريد الإلكتروني شخصيًا. سأبدأ معرض للصور ، لذا إذا حققت بعض النجاح ، أرسل لي صورة وسأضيفها ليراها الآخرون!

في الجزء السفلي من هذه الصفحة ، لدي قائمة بأفضل أنواع البيتزا في العالم والتي أضعها أيضًا على خريطة Google لأفضل بيتزا في العالم. بالإضافة إلى ذلك ، قمت بإنشاء خريطة Google الثانية لمفضلة المعجبين - الأماكن التي أوصى بها محبو هذا الموقع. لا يمكنني حقًا أن أضمن هذه الأشياء ، ولكن إذا كنت في المنطقة ، فراجعها وأخبرني برأيك.

تم تعجن هذه العجينة يدويًا وخبزها في دقيقة واحدة فقط و 40 ثانية

أنا - هل أبدو سعيدًا أم ماذا؟

تحقق من هذا الحرف المثالي

حتى البيتزا الباهتة لذيذة !. تُخبز هذه الفطيرة في دقيقة واحدة فقط و 40 ثانية

ما هو أفضل من قشرة نابضة خفيفة مع قشرة مثالية

واحدة من أفضل الفطائر لدي على الإطلاق:

تحقق من العديد من الصور في الأسفل.

سأقوم بإضافة المزيد من الإرشادات والصور خلال الشهرين المقبلين ، بما في ذلك تفاصيل حول كيفية زراعة العجين ، لذا تحقق مرة أخرى هنا من حين لآخر. قد أقوم بعمل فيديو لبضع ثوان هنا وهناك.

اسمحوا لي أن أبدأ بقول بعض الأشياء. أولاً ، يتعلق الأمر بنمط معين من البيتزا. يدور هذا الموقع حول نوع البيتزا التي يمكنك الحصول عليها في أقدم وأفضل الأماكن في الولايات المتحدة أو في نابولي. لا يتعلق الأمر بأسلوب شيكاغو أو أسلوب كاليفورنيا أو محاولة إعادة إنتاج صلصة الثوم بابا جونز. يتعلق الأمر بصنع فطيرة قريبة من Patsy's أو Luzzo أو Pepe أو بعض أفضل أماكن Brick Oven. لا يعني ذلك أن هذه الفطائر كلها متطابقة - لكنها تشترك في بعض الأساسيات المشتركة.

ثانيًا ، أود أن أقول إن هناك الكثير من المعلومات الخاطئة. قم بجولة في أفضل أماكن البيتزا في العالم (توجد قائمة في أسفل هذه الصفحة). لا تنشر أي من هذه الأماكن وصفاتها. لا يكتبون الكتب. لن ترى أيًا من هذه الأماكن ممثلة في & quotU.S. بطولة بيتزا & quot حيث يتنافسون في رمي العجين أو من يصنع أفضل بيتزا بلحم الخنزير المانجو المدخنة .. لا توجد أماكن البيتزا الحقيقية في بعض المعارض التجارية في فيجاس حيث يوزعون موزعات الصلصة الأوتوماتيكية وأفران الحزام الناقل. لكن بطريقة ما ، يعلن جميع الحاضرين في هذه العروض أنهم خبراء ويكتبون الكتب وينشرون نفس الأفكار الخاطئة. هناك حوالي مائة كتاب وصفات على الإنترنت تدعي أنها تقدم وصفة أصلية أو سرية لعجينة البيتزا. الغريب ، بينما يدعي الكثيرون أنهم سريون أو مميزون ، إلا أنهم جميعًا متماثلون تقريبًا. ها هو باختصار. إذا رأيت هذه الوصفة ، فقم بإجراء الصراخ:

يرش كيس خميرة في ماء دافئ بين درجة حرارة 105-115 فهرنهايت ويوضع في ملعقة صغيرة من السكر لإطعامه. انتظر حتى تصبح رغوة أو "إثبات". أضف كل الدقيق إلى الخلاط الثقيل Kitchen Aid ، ثم أضف الخميرة والملح. امزج الآن حتى يبتعد عن جانب الوعاء. يغطى بالزيت ويترك في مكان دافئ حتى يتضاعف بكميات كبيرة ، حوالي ساعة إلى ساعتين. انشرها على قشر مع بعض دقيق الذرة لمنعها من الالتصاق وضعها على حجر البيتزا السحري الذي سيجعل هذا المذاق مثل سالي في فرنك 500F.

أؤكد لك أن هذا لن يجعل أي شيء مثل البيتزا الحقيقية. إنه أمر غريب - حتى الطهاة الذين تأتي جميع وصفاتهم الأخرى بشكل جيد جدًا ، مثل Emeril ، يمرون ببساطة حول هذه الوصفة الرهيبة أكثر أو أقل.

البيتزا عنصر تخصص حقيقي وفن حقيقي. يتطلب الأمر شغفًا لتصحيح الأمر. لم أكن صاحب مطعم عندما بدأت. لكن كان لدي شغف للقيام بذلك بشكل صحيح. لن أعطيك "الإصدار المنزلي السهل". سأقدم لك الإصدار الذي يصنع أفضل فطيرة أعرف كيف أصنعها ، حتى لو تطلب الأمر مزيدًا من الجهد (حسنًا ، أكثر من قليل)

هناك الكثير من المتغيرات لمثل هذا الطعام البسيط. لكن هؤلاء الثلاثة يفوقون الآخرين:

نوع ثقافة الخميرة أو & quotstarter & quot المستخدمة جنبًا إلى جنب مع تقنية التخمير المناسبة

تتضاءل جميع العوامل الأخرى مقارنة بهذه العوامل الثلاثة. أعلم أن الناس يهتمون بماركة الدقيق ونوع الصلصة وما إلى ذلك. أناقش كل هذه الأشياء ، ولكن إذا لم تكن لديك الأساسيات الثلاثة المذكورة أعلاه ، فستحتاج إلى تكون محدودة.

1- كل شيء في القشرة. عجينتي هي فقط الماء والملح والدقيق والخميرة. لا أستخدم مكيفات العجين أو السكريات أو الزيوت أو الشعير أو وجبة الذرة أو المنكهات أو أي شيء آخر. هذه تنتهك قواعد & quotVera Pizza Napoletana & quot وأشك في أن Patsy أو أي مكان كبير في فرن الطوب يستخدم هذه الأشياء. لقد بدأت مؤخرًا فقط في قياس النسب المئوية الفعلية & quotPaker & quot للمكونات. استخدم جدول البيانات الرائع هذا لمساعدتك. تسمح لك الورقة بتتبع تجاربك. هذه مجموعة أساسية من النسب. الحقيقة هي أن الكثير من هذه الوصفات تبدو متشابهة وأنه يمكنك تغيير هذه المكونات بعدة نقاط مئوية ولن تحدث فرقًا كبيرًا. عليك حقًا أن تتعلم التقنية ، التي سأشرحها بأكبر قدر ممكن من التفاصيل ، ثم أبدأ بالشعور. حقًا ، أنا فقط أقيس الماء والملح والباقي مرن جدًا. كمية الدقيق هي حقًا ، & quadd حتى تشعر أنها مناسبة. & quot يمكن أن تتراوح كمية بادئ العجين المخمر من 3٪ إلى 20٪ ولا تؤثر على المنتج النهائي كثيرًا. الأوزان بالجرام. أعرض أيضًا هذا على أنهما & quotBaker Percents & quot (يحتوي هذا على دقيق بنسبة 100٪ حسب التعريف ثم جميع المكونات الأخرى كوزن متناسب مقابل الدقيق) وباستخدام الطريقة الإيطالية التي تجعلني أكثر منطقية ، لإظهار القاعدة على أنها 1000 جرام من الماء وجميع المكونات الأخرى بما يتناسب مع ذلك. كلا الطريقتين عبارة عن محاولات لجعل الوصفات قابلة للتطوير. لاحظ أن إضافة حوض السباحة ، وهو نصف ماء ونصف دقيق ، يجعل هذا في الواقع أكثر رطوبة ، حوالي 65٪ ترطيب. لاحظ أن هذا الجدول به خطأ تم تصحيحه في 11/30/06:

المكونات 1 فطيرة 3 فطائر 5 فطائر ٪ بيكر جرام لكل لتر ماء
مياه مصفاة 110.00 330.00 550.00 65.50% 1,000
طحين خبز الملك آرثر ، أو دقيق كابوتو بيتزا 168.00 510.00 850.00 100.00% 1,527
كوشير أو ملح البحر 6.00 18.00 30.00 3.50% 55
ثقافة خميرة العجين المخمر (مثل تجمع البطارية) 15.00 45.00 60.00 9.00% 136
خميرة فورية جافة - اختيارية 0.50 1.50 2.50 0.25% 4.50
المجموع 299.50

إذا كنت تستخدم Caputo أو أي دقيق 00 ، فقد تجد أنه يتطلب الكثير من الدقيق لكمية معينة من الماء. ربما خباز ٪ 60 أو نحو ذلك. أحد الأسباب التي تجعلني أشعر بالعجين بدلاً من قياس النسبة المئوية للترطيب بدقة هو أنه لا داعي للقلق بشأن نوع الدقيق كثيرًا. سيشعر الكابوتو والخبز بنفس الشعور عند الانتهاء ، على الرغم من أن أحدهما قد يحتوي على 60٪ من الماء والباقي 65٪. إنه الإحساس الذي أسعى إليه ، وليس الرقم. أقوم بتغيير البلل بناءً على حرارتي - أعلى درجة حرارة الفرن ، وأرغب في العجين.

لقد سمعت أن نيويورك لديها أفضل بيتزا بسبب الماء. هذه خرافة. تخلص منه. إنه ليس الماء. الماء هو واحد من مائة عامل. أقوم بتصفية منزلي بالكامل باستخدام نظام ضخم من 5 مراحل ، لذلك أستخدم ذلك. إذا لم يكن لدي ذلك ، كنت سأشتري زجاجة داساني 1 دولار. هذا سيفعلها ايضا

نملح العجينة النهائية فقط ، ولا تُملح أبدًا ثقافة العجين المخمر الدائم. لهذا الأمر ، فإن ثقافتك تتغذى فقط بالماء (مصفى أو داساني) والدقيق. لا تضف أبدًا أي نوع آخر من الخميرة أو الملح أو السكر أو أي شيء آخر إلى ثقافتك الدائمة.

أستخدم ثقافة العجين المخمر التي حصلت عليها من أفضل بيتزا في الولايات المتحدة على الأرجح - بيتزا باتسيز في شارع 117 في مدينة نيويورك. المكان موجود هناك منذ 80 عامًا. "تجمع البطارية" حوالي 50/50 ماء ودقيق.

قم بشراء الكتاب & quotClassic Sourdoughs & quot بواسطة Ed Wood من www.sourdo.com لتتعلم كيفية استخدام مقبلات العجين المخمر. لا يعني مصطلح العجين المخمر بالضرورة أن له نكهة سان فرانسيسكو سوردو. مصطلح العجين المخمر يعني فقط أي خميرة بخلاف & quot؛ خميرة & quot؛ خميرة & quot؛ وهو ما يأتي في الشكل الجاف أو شكل الكيك. هناك آلاف أنواع الخميرة. لكن المنتجات التجارية كلها من نفس السلالة (Saccharomyces cerevisiae) بغض النظر عن العلامة التجارية التي تشتريها أو ما إذا كانت جافة أو على شكل كعكة. الخميرة التجارية أو الخميرة & quot؛ الخميرة & quot؛ تعطي ارتفاعًا سريعًا يمكن التنبؤ به ، ولكنها تفتقر إلى النكهة. جميع الخمائر الأخرى تسمى العجين المخمر. العجين المخمر سان فرانسيسكو سلالة واحدة. ولكن هناك الآلاف من الآخرين. لا يجب أن أتذوق الحامض ، مثل سان فرانسيسكو ، حتى أسمى العجين المخمر. إنه مجرد مصطلح. يمكنك & quot إنشاء الثقافة الخاصة بك عن طريق ترك بعض ماء الطحين على المنضدة. هناك الكثير من أنواع الخميرة في الهواء في مطبخك الآن وسيبدأ أحدها في إنشاء متجر في ماء الدقيق الخاص بك ويبدأ في النمو. ماذا سيكون طعمه؟ حسنًا ، إنه مثل وضع فخ لحيوان وانتظار العشاء. يمكن أن يكون طائر الدراج. يمكن أن يكون فأرا. ليس لديك طريقة لمعرفة. اعمل لنفسك معروفًا وتخطي هذا الجزء واشترِ أو احصل على مبتدئ معروف بجودة عالية. www.sourdo.com يبيع سلالات من أفضل المخابز في العالم. لقد رأيت الكثير من الأشياء الزائفة حول استخدام المقبلات. الطريقة التقليدية هي أنه يمكنك بدء ثقافة برية عن طريق وضع بعض الدقيق والماء وخميرة الخباز وستجذب خميرة الخباز الخمائر الأخرى. هذه كيمياء. إنه مثل القول بأنني أخمدت نباتات الهندباء وجذبت الخوخ. لا معنى له. أسطورة أخرى هي أنه يمكنك الحصول على نفس النكهة من الخميرة المعبأة كما يمكنك من ثقافة العجين المخمر إذا تعاملت معها بشكل صحيح. هذه أيضًا خيمياء. هل يمكنك الحصول على طعم البقدونس مثل الزعتر إذا تعاملت معه بشكل صحيح؟ هذه كائن حي مميز ، مثل التوابل ، وكلها لها نكهة مختلفة. إذا كنت تستخدم كاتبًا ، ويجب عليك أن تتعلم من إد وود.

يتكون بادئ العجين المخمر في الواقع من كائنين منفصلين يوجدان في علاقة تكافلية. هناك الخميرة والعصيات اللبنية. إليكم إصدار ملاحظات الجرف لما يحدث: كل النكهات تأتي حقًا من العصيات اللبنية ، كل نفث الخميرة. الخميرة تعمل بشكل جيد في درجة حرارة عالية. العصيات اللبنية في أي درجة حرارة. لذلك ، لتطوير عجين عالي النكهة ضعه في الثلاجة. ستكون الخميرة في الغالب نائمة ، مما يمنح العصيات اللبنية وقتًا لإنتاج النكهة. النكهة تستغرق يومًا أو أكثر. لذلك عليك إبقاء الخميرة على الجليد لفترة طويلة. ثم تخرجها من الثلاجة وتترك الخميرة تتولى إنتاج الغاز. تحتاج الخميرة إلى ساعة أو ساعتين فقط للقيام بهذا الجزء. يمكن أن يحدث هذا بسرعة كبيرة في أكثر دفئا. ليست هناك حاجة للارتفاع التدريجي ، لأن النكهة موجودة في هذه المرحلة. يمكنك شم رائحة الكحول في العجين. تقوم الخميرة فقط بإضافة الفقاعات في هذه المرحلة. تسمى تقنية التبريد هذه بـ & quotcold Rise & quot. هناك طرق رفع دافئة تعمل أيضًا ، لكني لم أحصل على أفضل النتائج معهم بعد محاولات عديدة. في نابولي ، يستخدمون جميعًا ارتفاعًا دافئًا ، لذلك لا أشك في إمكانية جعل التقنية تعمل بشكل جيد. قد أعيد زيارة هذا القسم لاحقًا.

توجد العصيات اللبنية والخميرة في أزواج. ليس كل العصيات اللبنية اللذيذة لديها شريك خميرة مختص. قد تجد أن لديك ثقافة لها نكهة رائعة ، لكن النفخة ليست موجودة. لا مشكلة. اعطيه دفعة مع خميرة الخباز القديمة ، التي لها طعم قليل ولكن الكثير من النفخ. أستخدم 1/8 ملعقة صغيرة من الخميرة الجافة الفورية لكل دفعة مكونة من 3-5 فطائر ، لإعطائها زيادة إضافية ، ولكن 100٪ من النكهة مستمدة من ثقافة باتسي.

هناك طريقتان لتخمير العجين: يمكنك استخدام "ارتفاع دافئ" أو "ارتفاع بارد". الارتفاع الدافئ أصعب. يمكنك ببساطة تركه في درجة حرارة الغرفة وانتظر حتى يرتفع. يصعب التحكم في هذا الأمر لأنه قد يستغرق 10 ساعات أو 24 ساعة. الاختلافات الصغيرة والصغيرة في درجة حرارة الغرفة وكمية الخميرة التي بدأت بها ستحدث فرقًا كبيرًا. وإذا لم يتم رفعها بالشكل الأمثل عند استخدامها ، فقد ينتهي الأمر بالعجين مسطحًا ويفتقر إلى زنبرك الفرن. لذا فإن توقيت حفلة بيتزا بهذه الطريقة صعب. أسهل طريقة لتخمير العجين هي الارتفاع البارد. والنتائج جيدة إن لم تكن أفضل. أفضل تحديد عمر العجين لمدة 2-3 أيام على الأقل في الثلاجة. لقد تقدمت في السن حتى 6 أيام مع نتائج جيدة. ومع ذلك ، ثقافتي معتدلة للغاية. في بعض الثقافات ، 24 ساعة هو مقدار الوقت المناسب ويومين أكثر من اللازم .. عليك أن تتعرف على ثقافتك. كلهم مختلفون .. 24 ساعة هي الحد الأدنى مع ارتفاع بارد. يوجد المزيد حول هذه التقنية أدناه.

2- الطحين: هناك تركيز كبير على استخدام النوع الصحيح من الدقيق. أنا شخصياً أعتقد أن هذا التركيز في غير محله. بالطبع ، من المهم استخدام مكونات عالية الجودة. لكن تحسين أسلوب صنع العجين الخاص بك هو أكثر أهمية بكثير من البحث عن النوع الصحيح الدقيق من الدقيق. الحقيقة هي أن جميع أنواع الطحين المباعة تقريبًا ذات جودة عالية جدًا خاصةً مقارنة بما كان متاحًا قبل 60 عامًا عندما كانت Patsy Lancieri تصنع بيتزا رائعة. هذا وحده يجب أن أقول لك شيئا. أستخدم حاليًا إما باستخدام دقيق خبز King Arthur أو مزيج من هذا مع دقيق Caputo Pizzeria. أعتقد في الواقع أنه يمكنك شراء أي دقيق خبز متوفر في السوبر ماركت المحلي الخاص بك وستكون بخير.

اسمحوا لي أن أعطيك سريع الدقيق التمهيدي. يمكنك إجراء المزيد من البحث على الإنترنت إذا أردت ، ولكن إليك الأساسيات. هناك متغيرين أرغب في التركيز عليهما ، النسبة المئوية للبروتين أو "الغلوتين" ونوع المطحنة. سيعطيك هذا المخطط بعض النطاقات النموذجية. ومع ذلك ، لا توجد معايير تحكم ، لذلك قد يطلق بعض البائعين على الدقيق الخاص بهم نسبة عالية من الغلوتين ، على سبيل المثال ، على الرغم من أن المنتج سيتناسب مع فئة أخرى في هذا المخطط:

جوستو ، الملك آرثر ، الميدالية الذهبية ، الزنبق الأبيض

جوستو ، الملك آرثر ، الميدالية الذهبية ، الزنبق الأبيض

جوستو ، الملك آرثر سير لانسلوت ، الميدالية الذهبية لجميع ترامب

عدت مؤخرًا إلى استخدام دقيق خبز King Arthur. لقد استخدمت AP بنجاح أيضًا. يبدو أن العجن أكثر أهمية. تستخدم معظم أماكن البيتزا في مدينة نيويورك طحين هاي غلوتين وتصر العديد من مصادر الإنترنت على أن طحين هاي جلوتين ضروري لصنع بيتزا نيويورك الحقيقية. دفعت هذه المعلومات الكثير من الناس إلى طلب طحين طلب بريد باهظ الثمن. ومع ذلك ، وفقًا لمدربة البيتزا إيفلين سولومون ، استخدمت أجهزة ضبط الوقت القديمة الدقيق في نطاق 12٪ ، والذي سيكون دقيق الخبز. أكد هذا ما أظهرته لي اختباراتي طوال الوقت. دقيق الخبز من السوبر ماركت جيد لصنع البيتزا. لقد ثبت بالتأكيد أنك لست بحاجة إلى دقيق عالي الغلوتين لصنع خبز عالي التنظيم. إد وود من sourdo.com يصنع خبزًا حرفيًا رائعًا باستخدام AP. في نابولي يستخدمون دقيق 00 يحتوي على نسبة أقل من الغلوتين من AP. لقد كان لدي فطائر رائعة ورهيبة مع جميع أنواع الدقيق من جميع أنواع مطاعم البيتزا. ولقد صنعت فطائر رائعة ورهيبة مع جميع أنواع الدقيق بنفسي. العجن والتقنية الشاملة أهم من الدقيق في رأيي.

منذ طرح هذا الموقع ، تم حثي على تجربة أنواع أخرى من الدقيق. لقد صنعت فطائر من 20 دقيقًا على الأقل بما في ذلك:

King Arthur All Purpose (KA AP) - 11.7٪ بروتين

خبز الملك آرثر (خبز KA) - 12.7٪ بروتين

الملك آرثر سير لانسلوت (KASL) المعروف أيضًا باسم هاي جلوتين - 14.2٪ بروتين

دقيق خبز الميدالية الذهبية (المسمى سابقًا Harvest King) - 12.5٪ بروتين

Caputo Pizzeria 00 (11.5٪ ، ولكن أيضًا مطحنة أفضل)

Giusto's Artisan Unbleached - 11-11.5٪ بروتين

دقيق خبز الزنبق الأبيض - 12.5٪ بروتين

يمكنني عمل فطيرة متطابقة تقريبًا مع أي من هذه الأنواع باستثناء الدقيق الإيطالي 00. إنها تقنية في الغالب. أنا لا أقول أن نوع الطحين لا فرق ، لكني أقول إنه فرق بسيط ولدي فطائر رائعة من المطاعم التي تحتوي على أنواع مختلفة من الدقيق. لا تنشغل به كثيرًا. أحدهما ليس "أفضل" من الآخر ، فهو يعتمد على الأسلوب الذي تريده. أستخدم حاليًا مزيجًا بنسبة 50/50 من خبز Caputo و KA. يعطي Caputo فقاعات أكبر وزنبركًا أخف. لكنني أفضل مزجه مع دقيق الخبز لمنحه مزيدًا من القوة. في نابولي ، تكون العجينة طرية جدًا ويصعب حملها وغالبًا ما تؤكل بالسكين والشوكة. يمكن طي بيتزا شارع نيويورك وإمساكها بسهولة. عادة ما يستخدمون دقيق هاي جلوتين قوي. فطائرتي أقرب إلى نابولي ، لكن ليس تمامًا. لا يزال بإمكانك حمله ، لكن في بعض الأحيان يتخبط قليلاً عند الحافة.

يحتوي 00 على طاحونة دقيقة كما أنه يمتص كمية أقل من الماء مقارنة بالدقيق الآخر. إن دقيق 00 مختلف تمامًا عن غيره. إذا كنت تخبز في درجة حرارة أقل من 750 درجة فهرنهايت ، فعليك ألا تستخدم 00. لن يصبح لونه بنيًا أبدًا وسيكون لديك حظ أكبر بكثير مع دقيق آخر.

يمكن لنسبة الطحين والماء تغيير خصائص العجين بشكل كبير. بعد قولي هذا ، لا أقيس & quot٪ الترطيب & quot. أفعل ذلك بدقة من خلال الشعور. في الآونة الأخيرة ، أصبح عجينتي أكثر رطوبة من أي وقت مضى. يمتد العجين الرطب بشكل أسهل مع سحب أقل للخلف. يبدو أنه يتطور بشكل أسرع في الثلاجة. كما أنه يوفر المزيد من البخار لمزيد من النفخ في القشرة المخبوزة النهائية. كلما ارتفعت درجة حرارة الفرن ، يجب أن تكون العجينة أكثر رطوبة. في درجات الحرارة العالية جدًا اللازمة لعمل فطيرة في دقيقتين أو أقل ، تحتاج إلى الكثير من الرطوبة لمنعها من الاحتراق والالتصاق بسطح الخبز.

3- العجن - وهذه من أهم خطوات العجن. اتبع على طول بعناية. هناك 100 وصفة على الشبكة تقول إنك تفرغ جميع المكونات معًا ، وشغل الجهاز وستحصل على عجينة رائعة. هذا ليس صحيحا. لكن بمجرد فهمك لهذه الخطوات ، سيتحول عجينك إلى شيء سلس ومدهش.

خلاط كيتشن ايد مقابل خلاط الكترولوكس دي ال اكس:

لقد بدأت ثورة صغيرة على موقع PizzaMaking.com عندما تخلصت من Kitchen Aid Mixer واشتريت خلاط Electrolux DLX. DLX هي آلة أفضل بكثير. ومع ذلك ، إذا اتبعت جميع التقنيات هنا ، يمكنك الحصول على عجينة جيدة من Kitchen Aid. DLX أسهل في الاستخدام. يمكنك عمل عشرات الفطائر أو أكثر في مقطع ، لا مشكلة. ويمكنك حقًا السماح لها بالقيام بذلك ، إنها تعمل بمفردها. مع KA ، عليك أحيانًا إيقافه وسحب العجين من الخطاف والاستمرار. لذلك أنا أحب DLX. لكنني أعلم أن الكثير منكم قد اشترى بالفعل أدوات المطبخ. طالما اتبعت العملية بعناية ، يجب أن تكون على ما يرام. يستغرق DLX بعض الوقت حتى تعتاد عليه ، لكنني الآن أتأرجح معه حقًا. انظر Dough.htm للتجارب المبكرة. انضم إلى groups.yahoo.com/group/Mixer-Owners للحصول على معلومات حول DLX وكيفية استخدامها. أستخدم DLX مع مرفقات Roller و Scrapper. سوف أضع صورًا لهذه العملية في وقت ما. نشر شخص آخر مقطع فيديو لـ DLX

تقنية العجن الرطب مع Autolyse

أسمي هذه العملية العجن الرطب. إنه مفتاح العجين الرائع:

Autolyse - Autolyse هي كلمة خيالية تعني شيئًا واحدًا بسيطًا. يجب أن يجلس الدقيق والماء معًا لمدة 20 دقيقة على الأقل قبل بدء العجن. إنها خطوة حاسمة. يقول البعض أنه يجب عليك خلط الدقيق والماء معًا ، ثم بعد 20 دقيقة يضاف الملح والخميرة ، ثم يخلط. يقول آخرون أنه يمكنك إضافة جميع المكونات في البداية. لقد وجدت فرقًا بسيطًا جدًا.

صب جميع المكونات في الخلاط ، ماعدا فقط 75٪ من الدقيق في الوقت الحالي. لذلك يتم وضع كل الماء والملح والمسبح (فيديو Poolish) والخميرة الجافة الفورية (إذا تم استخدامها) و 75٪ من الدقيق في الخلاط. يجب أن يكون كل شيء في درجة حرارة الغرفة أو أكثر برودة قليلاً.

ليست هناك حاجة لإذابة الخميرة في الماء الدافئ أو إطعامها بالسكر. ربما كان `` تدقيق '' الخميرة مطلوبًا منذ عقود ، لكن لم يكن لدي قط خميرة لم تنشط. تتغذى الخميرة على الدقيق لذلك لا تحتاج إلى إضافة السكر. خطوة التدقيق التي تراها في العديد من الوصفات هي حكاية زوجات قديمة في هذه المرحلة.

تخلط على أقل سرعة لمدة 1-2 دقيقة أو حتى تمتزج تماما. في هذه المرحلة ، يجب أن يكون لديك مزيج أكثر جفافاً من العجين ، ولكنه أكثر رطوبة من العجين. أقرب إلى الضرب على الأرجح.

غطيه واتركيه يرتاح لمدة 20 دقيقة. أحد أهم الأشياء التي وجدتها هو أن فترات الراحة هذه لها تأثير كبير على المنتج النهائي. لقد رأيت الكثير من الجدل عبر الإنترنت حول الدقيق المناسب لصنع البيتزا. & quot؛ تحتاج إلى دقيق عالي البروتين للحصول على الهيكل المناسب لعجينة البيتزا & quot. يتجادل الناس إلى ما لا نهاية حول العلامات التجارية والتغييرات الطفيفة في خلطات الدقيق وأنواع المياه وما إلى ذلك. الكثير من هذا هو أسطورة ومضيعة كبيرة للوقت. تعتبر فترة التحلل التلقائي أكثر أهمية في إنشاء تطوير جلوتين منظم من نسبة البروتين في البداية. قم بالتحليل التلقائي والعجن بشكل صحيح وسوف ينتج طحين AP بيتزا رائعة مع الكثير من الهيكل. قم بهذه الخطوات بشكل سيئ ولن يساعدك الخبز أو الدقيق عالي الغلوتين على الإطلاق. هذه الخطوة تذكرني بخلط عجينة الفطيرة. بعد إضافة الماء إلى عجينة الفطيرة ، يصبح متفتتًا. لكن بعد الجلوس لمدة 20 دقيقة ، إنها عجينة. يستغرق الماء وقتًا لامتصاصه ، وعندما يتحول إلى عجينة الفطيرة. إنه حقًا شيء مشابه هنا مع عجينة البيتزا

ابدأ الخلط على سرعة منخفضة لمدة 8 دقائق. بعد 5 دقائق ، ابدأ في إضافة الدقيق تدريجياً.

هذا الجزء مهم وهو شيء لم أفهمه على الإطلاق حتى وقت قريب نسبيًا: حتى لو كانت العجين لزجًا جدًا - أي لا يحتوي على دقيق كافٍ لتشكيل كرة وما زال في منتصف المسافة بين العجين و a العجين - لا يزال يعمل. هذا هو المكان الذي يحدث فيه معظم العجن. يعمل الغلوتين في هذه المرحلة على الرغم من أنه ليس عجينًا بعد.

إذا كنت تستخدم KA وقمت برفع الخطاف ، يجب أن يسقط العجين من تلقاء نفسه. يجب أن يبدو الخطاف وكأنه يمر عبر العجين ولا يدفع العجين. يجب أن يكون رطبًا حتى النهاية تقريبًا.

باستخدام DLX ، يمكنك اللعب بالكاشطة والأسطوانة ، والضغط عليهم معًا للسماح للعجين بالبثق عبر الفجوات. هذا حقا يعمل العجين. آلية DLX مختلفة تمامًا عن الخلاط العادي.

بعد 6-8 دقائق الأولى قم بزيادة سرعة الخلاط قليلاً. لا أذهب أبدًا إلى أعلى من 1/3 الاتصال الهاتفي على الخلاط الخاص بي. ضع في اعتبارك أنه في الأيام الخوالي كانوا يخلطون هذا يدويًا (لا يزال أنتوني في Una Pizza Napoletana في مدينة نيويورك يفعل ذلك). يجب عليك إضافة معظم الدقيق المتبقي. لكنك ما زلت تريد عجينة رطبة جدًا ، لذلك لا تصاب بالجنون.

في مرحلة ما خلال هذه العملية ، يجب أن تصبح العجينة أكثر صلابة ويجب أن تشكل كرة أكثر. امزج دقيقة أخرى أو نحو ذلك في هذه المرحلة قد تجد أن العجين يلتصق باللفافة / الخطاف ولا يعمل كثيرًا في هذه المرحلة. هذا هو سبب أهمية القيام بمعظم الخلط في المراحل المبكرة الأكثر رطوبة. بمجرد أن تصبح العجينة في هذه المرحلة ، يتم نضجها. توصيتي هي: لا تكن عبيدًا للوصفات والنسب المئوية. لا بأس من استخدام جدول البيانات أو أي مقاييس أخرى كمبدأ توجيهي ، لكن عليك أن تحكم على كمية الدقيق التي تدخل في العجين من خلال الشعور بها. لا تجبر المزيد من الدقيق على المزيج لمجرد الوصول إلى رقم. إذا كان العجين جيدًا وطريًا ولا يزال لديك دقيق لم تضعه ، فلا تعرقه. اتركه بالخارج. في النهاية تحتاج إلى عجينة مبللة. في الواقع ، حتى العجين قد شكل كرة أكثر ، إذا تركتها تجلس ، يجب أن تنتشر قليلاً وتبدو ضعيفة قليلاً. هذا ما تريده ، ليس كرة ضيقة ، بل عجينة طرية رطبة ومبللة.

من أفضل الطرق لمعرفة أداء العجين هو رش القليل من الدقيق عليها والشعور به. يجب أن يشعر الطفل بالنعومة. إذا لم ترش الدقيق ، فسوف تشعر أنه لزج ولن يبدو ناعمًا. لكن رش القليل من الطحين والآن أصبح طريًا وسلسًا. هذا ما تريده انت. هذه وصفة ألطف بكثير من معظمها وتظهر في العجين النهائي.

مع دقيق الغلوتين ، الخلاط التجاري والعجين الجاف ، ستجد أن العجين صعب العمل ، وبالتالي ستصبح الآلة والعجين ساخنين للغاية. يعوض الخبازون التجاريون ذلك عن طريق البدء بالماء البارد وقياس درجة حرارة العجين أثناء ذهابهم. الإجراءات التي أوجزها لا تتطلب هذا. تقنية العجن الرطب والبروتين السفلي تقضي على الاحتكاك. يمكنك توقع تسخين العجين حوالي 3-4 فهرنهايت فقط أثناء الخلط ، لذا فهي ليست مشكلة.

اتركه يرتاح لمدة 15-20 دقيقة. إذا كنت ستجري اختبارًا لجزء النافذة قبل الباقي ، فقد تشعر بخيبة أمل. بعد ذلك ستختبر جيدًا:

يقول الكثير من الحديث على الويب أن قابلية العجين للتمدد / المرونة ستتأثر بمدة ارتفاع العجين وفي أي درجة حرارة ونوع الخميرة. في رأيي ، هذه عوامل ثانوية جدًا جدًا. تشكل عملية الخلط / العجن والترطيب 90٪ من المعركة. بعد عجن العجين وتركه يستريح لبضع دقائق ، يتم العمل. إما أنها ستنتشر بشكل جيد أو لا تنتشر. لا يمكنك إصلاحه كثيرًا في هذه المرحلة عن طريق ضبط أوقات الارتفاع والدرجات الحرارة. إذا وجدت أن العجين الخاص بك غير قابل للتمدد بدرجة كافية أو تمزق عند مطه ، فالاحتمالات عالية أنه لم يتم فصله تلقائيًا لفترة كافية ، ولم يتم عجنه جيدًا بما فيه الكفاية و / أو أنه جاف جدًا. إذا كنت تستخدم Kitchen Aid Mixer ، فقد تلاحظ أن الكرة تلتصق بالخطاف وتدور نوعًا ما حولها ولا يبدو أنها تعمل حقًا. يبدو أن خلط 20 دقيقة إضافية لا يفعل شيئًا لأنه يدور بلا حول ولا قوة على الخطاف. قرف. امزج في مرحلة أكثر رطوبة ومرونة ويمكنك حل هذه المشكلة

تصب على سطح مرشوش بالدقيق وتقسيمها إلى كرات باستخدام مكشطة. أستخدم ميزانًا رقميًا. يجب أن تكون العجينة في هذه المرحلة شديدة النعومة والمرونة. أنا أستخدم 310 جرام لكل 13 & مثل الفطيرة. كلما زادت مرونة العجين ، قل ما تحتاجه.

أقوم بتخزين العجين في عبوات بلاستيكية سعة 5 أكواب من البلاستيك Glad كما ترون أدناه. أنا امسحهم بمنشفة ورقية مزيتة - طبقة رقيقة للغاية. هذا سيساعدهم على الخروج من الحاوية. لكنني لا أريد أي زيت في العجين. قواعد & quotVera Pizza Napoletana & quot؛ تقول لا زيت. من المحتمل أن يكون لدي قطرة أو قطرتان لكل كرة. دهن الوعاء بالزيت وليس العجين. ما عليك سوى قطرة أو قطرتين من الزيت تغطي حاوية كاملة - يمكنك تلميعها بالزيت باستخدام منشفة ورقية. في المقابل ، ستحتاج إلى ملعقة صغيرة لتزييت العجين لأنك لا تستطيع دهنه بشكل رقيق. قد تحتاج الكرة أيضًا إلى زيت على كلا الجانبين ، وهو أمر سيء لأنه من خلال تزييت الجزء العلوي من العجين (والذي سينتهي به الأمر إلى قاع البيتزا) ، ستحصل على زيت على حجر البيتزا الخاص بك والذي سيحترق بدرجة عالية مؤقتًا بطريقة غير سارة. نظرًا لأنك تريد تقليل كمية الزيت ، قم بتزييت الحاوية. لأسباب مماثلة ، لا أستخدم الحقائب المضغوطة. استخدم وعاء.

كيف يجب أن تكون العجينة رطبة؟ أعتقد أن الكثيرين سوف يفاجأون برؤية مدى بلل عجينتي. مع كل من هؤلاء ، يمكنك النقر فوق الصورة لتكبيرها. أنا أعرضها لأنني أريدك أن تفهم كيف يجب أن تبدو هذه العجينة وتشعر بها. هذا المستوى العالي من الترطيب ليس بالضرورة الأفضل للأفران ذات درجة الحرارة المنخفضة. ولكن إذا كنت تطبخ على 800 فهرنهايت ، مثل Patsy ، فهذا ما تريده:

لقد استقرت هذه العجين لمدة 20 دقيقة في خلاط DLX الخاص بي. يمكنك أن ترى كيف هو مبتل. هذا يكفي لـ 6 كرات من العجين.

يكاد يسكب (بدفعة صغيرة من ملعقة). لكن يمكنك أن ترى مدى سهولة تمدده ومدى استمراره الرطب. لا أعرف نسبة ترطيب هذه العجينة لكنها 65٪ أو أعلى ، أنا متأكد.

هذه هي الكتلة غير المتشكلة. بعد ذلك ، أرش القليل من الدقيق عليها وأعجنها يدويًا لمدة 30 ثانية ، فقط لإعادة تشكيلها.


في غضون ثوانٍ قليلة يبدو الأمر مختلفًا تمامًا. يكون السطح الخارجي أكثر جفافاً لأنه قد تم رشه بالدقيق. لا يزال داخلها رطبًا جدًا ، وبينما أقوم بتقطيعه بمكشطة العجين إلى كرات ، يجب أن أرش المزيد قليلاً ، فقط لمنعه من الالتصاق بيدي.


لقد قطعتها ووضعتها في هذه الحاويات التي يسهل العثور عليها من Glad. يكلف كل منهما حوالي دولار واحد في السوبر ماركت ..
لدي 15 منهم. إنها بحجم مثالي للعجين الفردي. أنا أفضل هذه بشدة على الأكياس البلاستيكية. إنها قابلة للغلق وتحافظ على الرطوبة. يتم تكديسها بسهولة في الثلاجة ، ويخرج العجين بسهولة ودون تفريغ العجين في هذه العملية. أنشر الحاوية بقطرة أو قطرتين من زيت الزيتون.

هكذا تبدو الكرة النهائية عندما تدخل الثلاجة


تركتهم يستريحون لمدة 10 دقائق أخرى ، ثم أضعهم في الثلاجة لمدة 1-6 أيام. إذا كان العجين مبللًا جدًا ، فقد يبدأ على شكل كرة ضيقة المظهر لطيفة ، ولكن بمرور الوقت في الثلاجة يبدو أنها تغرق في قرص. قد يبدو هذا مقلقا. عندما ترى العجين يغرق قد يكون هناك عدة أسباب. العجين المتراخي - مرهق و / أو قديم ، سوف يغرق هكذا. ولكن إذا اتبعت هذه التعليمات ، فهذا ليس سبب غرق العجين. سبب الغرق هو حقيقة أن العجين رطب جدًا. لا تقلق بشأن ذلك. من المحتمل أن تكون جيدة جدًا.

هذه العجينة بعد عدة أيام. لقد كان الجلوس في الخارج للتدفئة لمدة ساعة تقريبًا. لاحظ أنه لم يرتفع كثيرًا. لديها حجم أكبر - ربما حوالي 50٪ أكثر من العجين أعلاه. لكنه تغير أيضًا في شكله - فهو رطب وناعم جدًا وعندما يرتفع ينتشر نوعًا ما. هذا ما تريده انت. هذه العجينة جاهزة للخبز.

تقول معظم الوصفات أن حجم العجينة يجب أن يتضاعف. هذه طريقة أكثر من اللازم. في المجموع ، يجب أن تتمدد العجينة بحوالي 50٪ في الحجم. يبدو أنه كلما زادت فقاعات الخميرة في العجين ، كلما كانت البيتزا أخف. هذا هو التخمين البديهي. ولكن هذا ليس صحيحا. تبدأ الخميرة في تكوين الفقاعات ، لكن البخار هو الذي ينفخ الفقاعات حقًا. إذا كانت الخميرة تخلق فقاعات كبيرة جدًا ، فإنها تصبح ضعيفة وتنفجر ببساطة عندما يأتي البخار مما ينتج عنه قشرة مسطحة كثيفة وأقل نوابض. فكر في نفخ الفقاعة بالعلكة الفقاعية. ما مدى ضيق فقاعة 2 بوصة؟ هذا يعتمد على: عندما تبدأ بفقاعة صغيرة وتفجرها حتى 2 بوصة تكون قوية وضيقة. ولكن عند 4 بوصات وصلت إلى ذروتها .. الآن إذا تقلص إلى 2 بوصة ، فسيكون ضعيفًا جدًا. لذا فإن فقاعة 2 بوصة قوية في طريقها إلى الأعلى وضعيفة في الطريق إلى أسفل. تريد فقاعات على الطريق. إذا ارتفعت العجين عالياً ، تكون الفقاعات كبيرة وسيكون للعجين بنية أضعف وسوف تنهار عندما تولد الحرارة بخارًا. أخف قشرة ستأتي من عجينة مبللة (رطبة = الكثير من البخار) ، مع قدر متواضع من الارتفاع (تشكلت فقاعات ، لكنها صغيرة وقوية). يبدأ بعض الناس بارتفاع دافئ لمدة 6 ساعات أو نحو ذلك ، ثم ينقلون العجينة إلى الثلاجة. أنا لست معجبًا كبيرًا بهذه الطريقة. بمجرد تشكيل الفقاعات ، لا أريد أن تبرد العجين وتتقلص الفقاعات. هذا يضعف هيكلها. ما تريده هو صعود بطيء ثابت ، بدون انعكاسات. يتوسع دائمًا ، ببطء شديد جدًا.

يستغرق الفرن حوالي 80 دقيقة حتى يسخن. تنتهي العجينة في نفس الوقت تقريبًا. لذلك أخرج العجين وأبدأ الفرن في نفس الوقت. قد يبدو 80 دقيقة وكأنه ارتفاع سريع ، لكن التطوير الحقيقي يتم في الثلاجة. هنا حيث ستحدث التجربة فرقًا - ألقي نظرة على عجينتي قبل ساعات قليلة من وقت الخبز وأجري تقييمًا. إذا لم يرتفع العجين كثيرًا في الثلاجة ، فسوف أخرجه قبل 80 دقيقة. إذا ارتفعت أكثر من اللازم ، أتركها في الثلاجة لبضع دقائق قبل الخبز. انها حقا تتطلب عين جيدة. يمكنك إجراء تعديل في اللحظة الأخيرة لتسريعها عن طريق تسخينها. قبل أن أقوم بتشغيل الفرن السفلي في دورة التنظيف ، أقوم بتسخين الفرن العلوي إلى حوالي 95 درجة فهرنهايت. إذا كنت أعتقد أنني بحاجة إلى تسريع العجين ، فيمكنني بعد ذلك وضعه في بيئة 95F لفترة من الوقت قبل الخبز. من الأصعب قليلاً إجراء تعديل بالطريقة الأخرى. إذا وجدت أنه يرتفع بسرعة كبيرة ولن يكون الفرن الخاص بي جاهزًا لمدة ساعة ، فأنا محظوظ نوعًا ما. يمكنني أن أبردها ، لكنها ستضعف إذا فعلت ذلك. لذلك أحاول أن أخطئ في الجانب حيث لا يزال لدي بعض السيطرة.

كلما كانت العجينة طرية ، زادت سرعة الارتفاع.من الأسهل ببساطة أن تضغط كميات صغيرة من ثاني أكسيد الكربون على عجينة أكثر ليونة. إذا سقطت العجينة قليلاً بعد الارتفاع ، فقد انتظرت طويلاً وستجد أنها تجاوزت فترة نضجها. من الناحية المثالية ، يجب أن تستخدمها جيدًا قبل أن تصل إلى ذروتها. هذا يتطلب خبرة. من الأفضل أن تعمل بعجينة تحت الرفع ، من أن تنتفخ.

عجين منتفخ (لا تفعل هذا).


عندما تنشر العجين ، ستجد أنه ليس جيدًا لتدويره فوق رأسك. كان من الرائع حقًا في هذا عندما أجريت اختبار زجاج النافذة لأول مرة. ولكن بعد أن ارتفعت ، أصبحت طرية مثل الزبدة وتمتد بسهولة. لا تقلق بشأن الدوران. إذا كنت ترغب في إثارة إعجاب الجميع بالدوران ، اصنع عجينة أكثر تجفيفًا بدقيق الغلوتين عالي الجودة والمزيد من الملح واتركها تتقدم في العمر لبضع ساعات فقط ويمكنك تدويرها كما تريد.

لا تستخدمي الشوبك أبدًا أو تعجن العجينة أو يمسكها الرجل. أنت فقط تفرقع الفقاعات وستحصل على عجينة مسطحة.

قم ببناء حافة صغيرة لنفسك بأصابعك. ثم افرد العجينة. هل تستطيع أن ترى كيف تبدو هذه العجينة ناعمة؟

انشر العجينة على المنضدة ثم انقلها إلى القشر. الرخام هو السطح المثالي لدهن العجين. أحد الأهداف هو استخدام القليل جدًا من الطحين ، خاصة إذا كنت تطبخ أكثر من 800 فهرنهايت. في درجات الحرارة المرتفعة ، يتحول الطحين إلى المر ، لذلك من الأفضل تشكيله على المنضدة ، ثم الانتقال إلى القشر ، مما ينتج عنه تقليل طحين البدلاء. مع عجينة رطبة جدا ، هذا يتطلب بعض الممارسة. لست مضطرًا بالضرورة إلى استخدام الكثير من الدقيق ، لكن يجب أن يكون متساويًا. أنت لا تريد أن يلتصق العجين بالقشر بالطبع. أضع الطحين في وعاء وأغمس العجين برفق ، مع إزالة جميع الجوانب بما في ذلك الحافة ، ثم نقلها إلى منضدة الجرانيت. أضع كمية صغيرة فقط على القشرة ، والتي أنشرها بالتساوي بيدي. عندما أنتقل من العداد إلى القشر ، فإن معظم الدقيق الموجود على العجين يهتز .. بمجرد أن يتم قشره ، قم برجه من حين لآخر للتأكد من عدم التصاق العجين. رجيها دائمًا قبل وضعها في الفرن مباشرةً ، وإلا فقد تجد أنها عالقة بالقشر وتسقط بشكل غير متساوٍ على الحجر. في هذه المرحلة ربما لا يمكنك التعافي جيدًا وستحدث فوضى. لذا رج دائمًا قبل الاستخدام. عندما أصنع الفطيرة ، أعمل بسرعة ، حتى لا أترك الرطوبة في العجين تخرج من خلال طلاء الدقيق الجاف الصغير. ثم ، وهذا أمر مهم ، أنفض القشرة قبل وضعها في الفرن ، فقط للتأكد من أنها فضفاضة. في الواقع ، يمكنك التخلص منه في أي وقت أثناء العملية. إذا كنت تستغرق وقتًا طويلاً لوضع الطبقة العلوية أو كان هناك بعض التأخير ، فاهتز مرة أخرى. تأكد من أنه لا يلتصق أبدًا. لا تلجأ إلى الإفراط في استخدام الدقيق أو أي دقيق ذرة أو سميد. يتطلب الأمر تدريبًا على استخدام القليل جدًا من الدقيق ، ولكن لا يزال يمنعه من الالتصاق.

إذا كنت قد صنعت العجين بشكل صحيح ، يجب أن تكون قادرًا على دهنه دون أي مشكلة. إذا كان يتراجع عنك ويحاول أن يتقلص ، فأنت لم تخلطه بما فيه الكفاية. إذا كنت قد نفذت نصف الخطوات المذكورة أعلاه ، فلا يجب أن تواجه هذه المشكلة على الإطلاق.

يمكنك دهن العجينة قليلاً في كل مرة. افعل ذلك في منتصف الطريق ، ثم انتظر من 10 إلى 15 ثانية ، ثم انتشر أكثر قليلاً ، ثم أكثر قليلاً. كن لطيفًا معها.

هذه الصورة من نفس الفطيرة مثل هذه. كانت هذه الفطيرة ممتعة للغاية لأسباب عديدة. على الرغم من أنني أمارس الكثير من التدرب على التعامل مع العجين الرطب ، فهذه هي المرة الأولى التي أحاول فيها العجن يدويًا منذ 5 سنوات على الأقل.

لقد بدأت في وعاء مع 75٪ من الطحين (خبز KA) والملح والماء والمسبح وقليل من IDY. لقد أجريت تحليلاً تلقائيًا لمدة 12 دقيقة ، وخلط يدويًا لمدة 6 دقائق بملعقة ، وأضف الدقيق على طول الطريق و 15 دقيقة من الراحة بعد المزيج. ثم أعجن يدويا لمدة 1 دقيقة. استريح لمدة 5 دقائق أخرى (لم أشعر بالسلاسة ، لذلك أردت أن أريحه مرة أخرى) ، ثم عجن لمدة 30 ثانية ، ثم الشكل. أظن أنه كان يحتوي على 65-66٪ ترطيب ، مثل صور العجين أعلاه. أعلم أن هذا مرتفع جدًا بالنسبة للعجين المعجن يدويًا ويستغرق بعض الممارسة. لكنها لم تلتصق بيدي على الإطلاق لأنني اعتدت على التعامل مع عجين عالي الترطيب. الحيلة هي الحفاظ على جفاف السطح الخارجي باستخدام أنحف طبقة من الدقيق. في الواقع ، أنا فقط أبقي الجانب القريب من يدي مغطى ، والجانب الآخر مبلل. ثم أسحب العجين وأوسع الجانب الجاف وأغلقه باتجاه الجانب الرطب. هذا يتكرر مرارا وتكرارا. عندما يمتد الجانب الجاف ، يصبح أكثر رطوبة قليلاً ، ثم تغمس في الدقيق مرة أخرى وتستمر. هذا خبز لمدة 1:40. الجبن ، لسوء الحظ ، كان Polly-O Dry mozz لأنني كنت يائسًا.

4- الفرن: لقد تم تجهيز الفرن الخاص بي بما يزيد عن 800 فهرنهايت. استخدم هذا القسم بحذر: أي لا يوجد محامون من فضلك. أنا فقط أخبرك هنا بما فعلت. أنا لا أخبرك بما يجب عليك فعله. أنت مسؤول عن كل ما تختار القيام به. في نابولي بإيطاليا ، كانوا يطهون البيتزا في درجات حرارة عالية جدًا لفترة طويلة. هناك بعض الفيزياء الحقيقية تحدث هنا. التقليد هو الطهي بفرن من الطوب. ليس لدي فرن من الطوب. إذن هذا ما أفعله:

في معظم الأفران ، لن تسمح لك الأجهزة الإلكترونية بالذهاب فوق 500 درجة فهرنهايت ، أي أقل بنحو 300 درجة مما هو مطلوب. (جرب خبز ملفات تعريف الارتباط في 75 بدلاً من 375 وشاهد كيف تسير الأمور). الحرارة ضرورية لتفحم القشرة بسرعة قبل أن تتاح لها فرصة أن تجف وتتحول إلى بسكويت. في هذه الدرجة ، تستغرق البيتزا من 2 إلى 3 دقائق للطهي (يمكن لفرق تبلغ 25 فهرنهايت فقط تغيير وقت الطهي بنسبة 50٪). إنها متفحمة ولكنها ناعمة. عند درجة حرارة 500 فهرنهايت ، يستغرق الأمر 20 دقيقة للحصول على اللون الأشقر فقط وأي وقت إضافي في الفرن وسيجف. لقد طهيت بيتزا جيدة في درجة حرارة أقل من 725 فهرنهايت ، لكنني لم أقم بطهي بيتزا رائعة. من الواضح أن خزانة معظم الأفران مصممة للحرارة الشديدة لأن دورة التنظيف ستصل إلى أكثر من 975 وهو أقصى قراءة على مقياس الحرارة الرقمي بالأشعة تحت الحمراء Raytec. لا تصل درجة حرارة السطح الخارجي للخزانة حتى إلى 85 درجة فهرنهايت عندما يكون الفرن على 800 من الداخل. لذلك قمت بقص القفل باستخدام مقصات الحديقة حتى أتمكن من تشغيله في دورة التنظيف. لقد دفعت قطعة من رقائق الألومنيوم في مزلاج الباب (مفتاح إضاءة الباب) حتى لا تعتقد الإلكترونيات أنني كسرت بعض القواعد بفتح الباب عندما تعتقد أنه مغلق. أفران الطوب على شكل قبة. ارتفاع الحرارة. يوجد قدر أكبر من الحرارة في الأعلى مقارنة بالقاع. فرن الطوب مع أرضية 800F قد يكون سقفه 1200 فهرنهايت أو أكثر ، على ارتفاع قدم فقط. هذا ضروري. الجزء العلوي من البيتزا مبلل وغير ملامس للحجر بشكل مباشر ، لذلك سوف يتم طهيها بشكل أبطأ. لذلك ، للطهي بالتساوي ، يجب أن يكون الجزء العلوي من الفرن أكثر سخونة من الحجر. لتحقيق ذلك ، أقوم بتغطية الجزء العلوي والسفلي من حجر البيتزا برقائق معدنية فضفاضة. هذا يحافظ على البرودة بينما يسخن باقي الفرن. عندما أقوم بقراءة رقمية للحجر ، أشير إلى الرقاقة ويقرأ في الواقع الحرارة المنعكسة من أعلى الفرن. عندما تصل إلى 850 ، أزيل الرقاقة من الأعلى بالملقط ثم أقرأ الحجر. إنها حوالي 700-725. الآن أنا أصنع البيتزا الخاصة بي. أثناء التحضير ، سيحصل الفرن على ما يصل إلى 800Floor و 900+ Top. مثالي للبيتزا. الأفران المختلفة لها توزيعات حرارة مختلفة. لقد جربت على نطاق واسع مع رقائق لإعادة توزيع الحرارة. حاولت استخدام طبقة واحدة وطبقات متعددة وقمت بتعديل المقدار الذي استخدمته في الأعلى والأسفل. لقد لعبت أيضًا باستخدام الجانب اللامع لأعلى أو لأسفل ، وما إلى ذلك. في النهاية ، عملت بنفسي على نظام بسيط. حاول البعض الحصول على حرارة عالية باستخدام شواية. هذا يمكن أن ينتج حرارة عالية ، ولكن كل ذلك من القاع. يمكن للمرء تعديل التفاضل ، من خلال ممارسة الألعاب برقائق معدنية. لكن الفرن مع الحرارة من الأعلى أفضل.

تعتمد درجة الحرارة المطلوبة بالضبط على نوع الدقيق وكمية الماء. كلما زادت نسبة البروتين ، زادت سرعة احتراقه. مرحبا قد يحترق طحين الغلوتين في هذه درجات الحرارة. بشكل عام ، أوصي بدقيق الغلوتين العالي للأفران ذات درجة الحرارة المنخفضة. سيؤدي ذلك إلى الحصول على فطيرة أكثر نمط مدينة نيويورك. للحصول على فطيرة نابولي أكثر ، أوصي بدقيق بروتين أقل وفرن أكثر سخونة. أنا أستخدم الخبز بدلاً من KASL في هذه الدرجات العالية. يحتوي دقيق Caputo Pizzeria 00 على بروتين أقل من خبز KA. انظر تقريري أدناه. كما أنه كلما زاد جفافه كلما زاد حروقه. بشكل عام ، تحتاج إلى عجينة رطبة جدًا في درجات الحرارة العالية.

أتأكد من أنني أغطي أي زجاج فرن بشكل غير محكم بطبقتين من رقائق الألمنيوم لأنه سيتحطم إذا انزلقت عليه قطرة من الصلصة. مع احباط لا بأس. أتأكد من أن الرقاقة غير مفككة. إذا تم تركيبه على الزجاج ، فسوف ينقل الحرارة بسرعة كبيرة ولا يزال الزجاج في خطر. مشكلة أخرى هي أنه بمجرد بدء دورة التنظيف ، تقوم فقط بضخ الحرارة في الفرن ولا يمكنني تقليل درجة الحرارة. إذا حصلت على بداية متأخرة (تأخر ضيوفي أو احتاج عجينتي إلى 30 دقيقة أخرى للارتفاع) ، لا يمكنني إغلاق الفرن ثم إعادة تشغيله مرة أخرى في غضون 15 دقيقة. بمجرد إلغاء دورة التنظيف ، لا يمكنني بدء تشغيلها مرة أخرى حتى يبرد الفرن أقل من 500 درجة فهرنهايت (على الأقل في فرن Kitchen Aid). لذلك لا بد لي من الانتظار والدوران مرة أخرى. إنها مثل محنة ساعة. لكنني عملت على حل هذه المشكلات ولدي الآن خبرة كافية يمكنني التحكم بدرجة كبيرة في درجة حرارتي. يمكنني تبريد الحجر ، على سبيل المثال ، عن طريق وضع وعاء من الألواح المعدنية عليه لمدة دقيقة أو نحو ذلك. سوف تمتص كمية هائلة من الحرارة بسرعة كبيرة. لا أفعل هذا أبدًا مع التفلون الذي يطلق مواد كيميائية سامة غير مرئية تزيد عن 600 درجة فهرنهايت. أقوم بإزالة هذا المقلاة بالقشر ، بدلاً من قفازات الفرن لمنع الحروق. أحيانًا أضع شيئًا ما في مربى الباب ، مثل مطرقة اللحم ، لبضع دقائق لإخراج الحرارة.

فرن القرميد مقابل الأفران الأخرى: لدي قائمة بمطاعم البيتزا المفضلة في الأسفل. جميع هذه الأجهزة ما عدا واحدة تستخدم أفران الطوب التي تعمل بالفحم. ولكن من المثير للاهتمام أن المكان الأول يستخدم فرنًا قديمًا يعمل بالغاز تراه في أي متجر بيتزا في مدينة نيويورك. هذا جوني في جبل فيرنون ، نيويورك. يستحق الحج بالتأكيد. كما أنهم يستخدمون شرائح الموزاريلا الجافة بدلاً من الطازجة. إذهب واستنتج. هذا المكان لغز. هم أيضا سرية جدا. أستطيع أن أخبرك أنهم يستخدمون بالتأكيد ثقافة العجين المخمر لأنني حصلت عليها من مكان بيتزا عبر الشارع (يمكن أن تسيطر الخميرة على الحي) لكنها ماتت. سأحصل عليه مرة أخرى يومًا ما.

ممممم. لست بحاجة إلى فرن من الطوب لتحميص البيتزا بشكل مثالي. تم ذلك في كهربائي.

باتسي هو رقم 2 في قائمتي. لقد اعتادت أن تكون رقم 1 ولكن رحلاتي الثلاث الأخيرة كانت مخيبة للآمال. هناك شخص جديد يعمل بالفرن وتخرج الفطائر مثل الخبز الجاف المقرمش. أنه لم يكن جيدا. ورأيت مراجعة في مجلة تحتوي على صورة لفطيرة باتسي والتي بدت جافة ومقرمشة حتى أن المقالة وصفتها بهذه الطريقة. ياك !. ذكر المراجع في SliceNY.com أيضًا أنه قد يقلل من تصنيف Patsy's إذا تراجعت مرة أخرى. هذا يعني أن Johnny ، الذي كان مرتبطًا مع Patsy ، يجلس الآن بمفرده على رأس قائمتي. لقد حصلت عليها مثل Johnny's و Patsy's و Sally's و Luzzo's و Una Pizza Napoletana و me ثم Sac's. بصراحة ، إذا لم يطلقوا النار على الطباخ الجديد ، يمكن أن يسقط باتسي من أفضل 5 طباخين لأنه يستريح الآن على أمجادها. لومباردي لا بأس به في كتابي. إيماءات للتاريخ ، لكنها سميكة جدًا ولطيفة. جريمالدي وجون ليسوا في أفضل 10 أيضًا. لكن Totonno الأصلي موجود هناك في مكان ما.

العودة إلى شيء فرن الطوب. اشتريت ذات مرة عجينة Patsy وهرعت بها إلى المنزل إلى الفرن الخاص بي في أتلانتا وقمت بخبزها. العجين نفسه كان لا يصدق. لقد كانت أكثر عجينة نافذة ، فقاعات ومرنة رأيتها على الإطلاق ، بهامش واسع. مبهر جدا. لكن عندما خبزتها ، كان الأمر على ما يرام. ذاقت قليلا مسطحة. كان لها نكهة متفحمة أقل على الرغم من لونها المتفحم. لقد ذاقت تمامًا مثل فطائرتي التي تذوقتها في ذلك الوقت. كان ذلك منذ وقت طويل. لقد تغلبت الفطائر الأخيرة الخاصة بي على الكثير من هذا. أنا أتقدم في عجينتي لفترة أطول من باتسي وأعتقد أن هذا يعوض بعض الاختلاف. رأيي أن الفحم والنار يضيفان حوالي 10-20٪ والباقي هو توزيع الحرارة. إذا تمكنت من الحصول على ذلك بشكل صحيح في فرن عادي ، فستكون سعيدًا بالنتائج. جوني يثبت هذا بما لا يدع مجالاً للشك. أحدث فطائر بلدي مثالية تقريبًا أيضًا. تبدو بعض هذه الفطائر وكأنها تذوق تمامًا مثل فطيرة باتسي ، لست متأكدًا من أنه يمكنك معرفة الفرق. وصدقوني ، ألاحظ اختلافات صغيرة أو لم أكن لأصل إلى هذا الحد. هذه الفطائر الحديثة قريبة حقًا. الصور أعلاه ، وكذلك تلك أدناه هي أمثلة جيدة. لا يمكنني الحصول على مزايا فرن الطوب ، لكنني أعوضها عن طريق تعتيق العجين لفترة أطول وهذا يضفي نكهة إضافية.

بالطبع ، إذا كان لديك حق الوصول إلى فرن الطوب ، وخاصة الفرن الذي يستخدم الفحم ، فاستخدمه بكل الوسائل. لكن تعلم كيفية استخدامها. لقد رأيت الكثير من أفران الطوب التي تصنع بيتزا رهيبة. لماذا ا؟ لأنهم يعتقدون أن وجود الفرن هو كل ما يحتاجون إليه. لا يزال يتعين عليك الحصول على كل شيء آخر بشكل صحيح. وقد رأيت حتى أفران الطوب حيث الحرارة غير مناسبة. لقد رأيت للتو مكانًا به فرن من الطوب تم ضبطه على 395F. هذا مضيعة للوقت. الفرن لا يعمل عن طريق نقل نكهة الطوب بطريقة سحرية إلى العجين. يعمل عن طريق توليد حرارة أكثر من الفرن العادي. ما لا يقل عن 90٪ منه. نعم هناك جفاف في حرق الأخشاب ودخان وهذه مزايا فرن الطوب. ولكن في الغالب تكون الحرارة العالية هي المهمة. اذهب إلى الميل الإضافي واحصل على مقياس الحرارة الرقمي المناسب واعمل الفرن بشكل صحيح. هذا سوف يستغرق الكثير من الممارسة. تحقق من فرن الطوب البارد من Frankie G وفيديو.

تجربتي الأولى في فرن الطوب: لقد جربت للتو فرنًا من الطوب الخاص بصديق. واجهنا الكثير من المتاعب في الحفاظ على درجة الحرارة الصحيحة وتم طهي معظم الفطائر على 500-600 فهرنهايت. لذلك لم أنتهي من التجريب بعد. لكن يمكنني أن أقول هذا: فطيرة مدتها 7 دقائق في فرن من الطوب أفضل مذاقها من فطيرة مدتها 7 دقائق في كهربائي. لذلك هناك بالتأكيد شيء جيد يحدث في هذا الفرن. يتعلق الأمر بجفاف الخبز. سوف أنشر المزيد عن هذا بينما أحقق تقدمًا.

كانون الأول (ديسمبر) 2006: لقد صنعت الآن 5 دفعات من أفران الطوب. سأقوم بملء المزيد من التفاصيل لاحقًا ، ولكن إليكم صورة فطيرة مدتها 57 ثانية. يبدو رائعًا ، لكنه لم يكن بأي حال من الأحوال فطيرتي المفضلة:

5- أستخدم ميزان حرارة رقمي من Raytec. ألاحظ أن كل بقعة في الفرن لدي درجة حرارة مختلفة. لقد تعلمت ما يجري في الداخل. هذه العلامات التجارية أرخص بكثير من Raytec. لم أستخدمها ، لكنها تبدو جيدة بالنسبة لي وهي أرخص بكثير ، أقل من 60 دولارًا:

6- جبنة الموزاريلا الجافة: هذه الخطوة اختيارية تمامًا ولم أعد أفعل ذلك. في وقت مبكر كنت أعاني من مشاكل في تحلل جبن الموزاريلا بسبب الحرارة المرتفعة. كنت أعاني أيضًا من مشاكل مع الصلصة التي تغسل العجين. لذلك استخدمت جبن موزاريلا رأس الخنازير الجافة ، مقطعة إلى شرائح على آلة تحت الصلصة. هذا يحمي العجين. لكنني منذ ذلك الحين قمت بتحسين كل من الصلصة وإدارة جبن الموزاريلا الرطبة ، لذا لم أعد أستخدم الجبن الجاف. ومع ذلك ، يجب أن أشير إلى أن الفطيرة الوحيدة التي تذوقتها والتي قد تكون في الواقع أفضل من Patsy's هي Johnny's في جبل فيرنون. يستخدمون فقط شرائح الجبن الجافة. لست متأكدًا من العلامة التجارية ، لكنها رائعة. لا يستخدم باتسي هذه الخطوة ، كما أنه ليس نابولي حقيقيًا.

7- ضع الريحان الطازج مباشرة على الجبن الجاف أو الصلصة. من المهم أن تتبلل الأوراق قليلًا وإلا ستحترق. فقط اضغط على الجزء العلوي بأسفل ملعقة الصلصة لترطيبها. الريحان طازج رائع من حديقة الأعشاب. سوف أنشر المزيد في هذا اليوم. لا تغسل الريحان. إنه يقتله فقط.

يمكنك وضع الريحان قبل خبز الفطيرة أو بعدها

8 - الصلصة: لسنوات كنت أركز على العجين لدرجة أنني تركت الصلصة تفسد. أنا فقط لم أفعل الكثير معها. لكن الآن أشعر أن عجينتي رائعة باستمرار ، لقد ركزت أكثر على الصلصة وتحولت بالفعل إلى شيء رائع. الخطوة الأساسية هي شيء أسميه "Tomato Rinsing & quot.

لكن لنبدأ أولاً بالطماطم نفسها. هناك الكثير من الحديث عن شراء الطماطم المزروعة في وادي سان مارزانو الذي يحتوي على تربة بركانية غنية. يدعي آخرون أن المنطقة ملوثة الآن. انا لا اعرف. كل ما أعرفه هو ما أتذوقه. لم أكن معجبًا جدًا بسان مارزانوس الذي جربته. هذه في ترتيب تقريبي مع الأفضل في الأعلى.


تقول ناسا إن مركبة الفضاء كبلر تثبت أنها تستطيع العثور على كواكب شبيهة بالأرض

قامت مركبة الفضاء كبلر التابعة لوكالة ناسا بصيد الكواكب باكتشافات جذرية جديدة حول كوكب جهنمي على بعد ألف سنة ضوئية - وهذا دليل ، كما يقول العلماء ، على أن المركبة ستكون قادرة على تنفيذ مهمتها المتمثلة في العثور على كواكب أخرى في مجرتنا ، بشرط ذلك. يوجد.

أصدر علماء ناسا تحليل كبلر يوم الخميس لكوكب "جوبيتر ساخن" معروف بالفعل يسمى HAT-P-7b في كوكبة Cygnus. رسمت المركبة الفضائية خريطة لمدار الكوكب وقدمت تفاصيل جديدة حول الغلاف الجوي الضبابي الشبيه بالأوزون ، حيث ترتفع درجات الحرارة إلى 5000 درجة فهرنهايت.

وقال العلماء في إفادة صحفية بمقر ناسا بواشنطن ، إن التحليل يثبت أن أدوات تلسكوب كبلر الموجودة على متن الطائرة وأدوات كشف الضوء أكثر دقة بما لا يقل عن 100 مرة من أجهزة الكشف الأرضية التي عثرت في الأصل على HAT-P-7b. يجب أن يكون هذا جيدًا بما يكفي لاكتشاف أي كواكب بحجم نصف لتر - بحجم الأرض تقريبًا - في ما يسمى بالمنطقة الصالحة للسكن للنجم ، حيث تكون درجات الحرارة دافئة بما يكفي ليكون الماء سائلاً ولكن ليس حارًا لدرجة إشعال سطح الكوكب. .

قال آلان بوس ، عالم الفيزياء الفلكية في معهد كارنيجي بواشنطن ، في المؤتمر الصحفي: "تمتلك كبلر القدرة على اكتشاف الكواكب بحجم الأرض". "السؤال الذي يبقى هو: كم عدد الأرض الموجودة؟"

كبلر ، التي تم إطلاقها في مارس ، هي أول مركبة فضائية مهمتها العثور على عوالم يمكن أن تكون صالحة للسكن. على مدى السنوات القليلة المقبلة ، أثناء دورانها حول الشمس في مدار تتبع الأرض ، ستقوم بمسح 100000 نجم في أبراج Cygnus و Lyra ، بحثًا عن الكواكب.

من بين 350 أو نحو ذلك من الكواكب خارج المجموعة الشمسية التي تم اكتشافها سابقًا - تلك التي تقع خارج نظامنا الشمسي - لا أحد مرشح لكوكب "Goldilocks" ، حيث تكون الأشياء مناسبة تمامًا لكسب الحياة. عثرت فرق في أوروبا والولايات المتحدة على العديد من الكواكب العملاقة ، وهي أكبر قليلاً من كوكبنا الأصلي. لكن جميعها إما قريبة جدًا من نجمها وبالتالي تخبز الجحيم مثل كوكب الزهرة ، أو بعيدًا جدًا وبالتالي عوالم مكعبات الثلج مثل بلوتو.

منذ إطلاق كيبلر ، أمضت أجهزة التحكم معظم وقتها في ضبط أجهزتها المتطورة ، والتي صممت لاكتشاف أصغر الاختلافات في الضوء من نجم يبعد آلاف السنين الضوئية والتي قد تشير إلى وجود كوكب يدور حوله. فقط في الأسابيع القليلة الماضية بدأ الفريق العلمي في وضع كيبلر في خطواته وجمع البيانات.

يتم الكشف عن معظم الكواكب خارج المجموعة الشمسية عن طريق قياس تعتيم الضوء الصادر عن نجومها الأم ، والذي يحدث بسبب مرور الكواكب أمامها. يُعرف هذا باسم العبور. من خلال تحديد درجة التعتيم ومدى بُعد النجم عن الأرض ، يمكن للعلماء معرفة حجم الكوكب ، حتى لو لم يتمكنوا من رؤيته مباشرة.

يتضح التحدي المتمثل في العثور على كوكب بحجم الأرض على مسافة مناسبة من نجمه من خلال حقيقة أن كوكبًا بحجم كوكب المشتري يحجب 1٪ من ضوء نجم نموذجي ، في حين أن كوكبًا بحجم الأرض يحجب 100 مرة أقل ، أو .01٪.

تم اكتشاف HAT-P-7b العام الماضي بواسطة أجهزة أرضية. تم تصنيفها على أنها كوكب بحجم كوكب المشتري يدور حول 4 ملايين ميل فقط من نجمه - وهو قريب جدًا من أن سنة على HAT-P-7b هي يومين فقط على الأرض. على تلك المسافة ، يضيء الكوكب من الحرارة وهو يدور حول نجمه.

اكتشفت أدوات كبلر الانحدار نفسه في ضوء النجوم كما فعل المراقبون الأرضيون عندما عبر HAT-P-7b أمام نجمه الأم. لكن كبلر كان قادرًا على فعل المزيد. كما اكتشف انخفاضًا طفيفًا ثانًٍا عندما ذهب الكوكب وراء النجم ، وهو ما يعرف بالغيب.

نظرًا لأن هذا التعتيم أصغر بمئة مرة من التعتيم الناجم عن العبور ، أصبح الفريق العلمي مقتنعًا بأن الكواكب بحجم الأرض في متناول كبلر.

أظهرت أدوات كبلر أن كوكب HAT-P-7b يمتص "كمية هائلة من الطاقة" من نجمه ، وفقًا لسارة سيجر ، عالمة الكواكب في معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا. يمكن أن يحدث هذا بسبب جزيئات عالية في الغلاف الجوي للكوكب ، أو نوع من الضباب الشبيه بطبقة الأوزون.

وأكدت أن كل هذه النتائج جاءت بعد 10 أيام فقط من المراقبة.

قالت: "هذه البيانات الرائعة ليست سوى غيض من فيض".

ومع ذلك ، سيتم الحكم على كبلر في النهاية بشأن ما إذا كان سيساعد في الإجابة على أحد أكبر الأسئلة التي تطرحها البشرية: هل نحن وحدنا؟

سوف تستغرق الإجابة على هذا السؤال بعض الوقت. قال بيل بوروكي ، عالم الفضاء في مركز أبحاث أميس التابع لناسا في ماونتن فيو ، كاليفورنيا ، لأن الأمر سيستغرق ثلاث مدارات لتأكيد وجود كوكب ، فقد يكون عام 2012 قبل الإعلان عن أي اكتشاف كبير.

قال بوروكي: "لقد وجدنا إشارات قد تكون كواكب." لكنه حذر من الصبر. قال إنه أراد تجنب ما حدث في الأيام الأولى من البحث عن الكواكب خارج المجموعة الشمسية ، عندما أعلن العلماء قبل الأوان عن اكتشافات اضطروا لاحقًا إلى التراجع عنها.


حاسبة عجينة البيتزا

دقيق وماء وخميرة ملح وفرن يعمل بالحطب. هذه هي الطريقة التي تم بها صنع البيتزا الأولى ، وما زالوا يفعلون ذلك اليوم في نابولي.

يجب أن تحتوي أفضل بيتزا في نابولي على قشرة كبيرة وجميلة ومقرمشة قليلاً ومغطاة ببقع داكنة صغيرة ناتجة عن الحرارة الشديدة. يجب أن يكون وسط البيتزا رقيقًا وطريًا في الغالب وبه عدد قليل من الإضافات اللذيذة جنبًا إلى جنب مع لمسة خفيفة من الدخان المنبعث من الفرن الذي يعمل بالحطب.

نسبة المكونات

  • تدقيق في درجة حرارة الغرفة (الحد الأدنى 6 - 24 ساعة كحد أقصى) أو التخمير البارد (8 دقائق كحد أقصى - 72 ساعة كحد أقصى)
  • درجة حرارة الفرن: 400-550 درجة مئوية / 750-1020 درجة مئوية.
  • وقت الخبز: 1-4 دقائق.

بيتزا نيويورك (أمريكي)

عندما بدأ الإيطاليون بالهجرة إلى أمريكا ، أخذوا معهم البيتزا المحبوبة معهم إلى الولايات المتحدة. بدأ معظم الإيطاليين في صنع البيتزا في أفران الفحم أو الغاز التي لم تكن ساخنة مثل أفران الحطب في إيطاليا. هذا يعني أن البيتزا تحتاج إلى مزيد من الوقت للخبز وأن الوصفة يجب أن تعدل لتتناسب مع وقت الخبز الأطول. هكذا ولدت بيتزا نيويورك.

عند تمديد بيتزا نيويورك ، ستتركها أثخن قليلاً من بيتزا نابولي أو بيتزا رومانية.

يستغرق الخبز ما بين 8 و 15 دقيقة.

تجف بيتزا نابولي خلال هذه الفترة. لا تفعل صحيفة The New Yorker ذلك بسبب مكوناتها الرئيسية: الزيت والسكر. يحمي الزيت العجينة من الجفاف ويساعد السكر على تحمير القشرة بشكل متساوٍ ، مما يعطيها نكهة أكثر.

نسبة المكونات

  • تيبو 00 أو دقيق الخبز: 100٪
  • السكر: 2٪
  • ملح: 1.5٪
  • الخميرة الطازجة: 0.4٪
  • زيت الزيتون: 2.5٪
  • الماء: 55٪ - 65٪

تعليمات

  • تدقيق في درجة حرارة الغرفة (الحد الأدنى 6 - 24 ساعة كحد أقصى) أو التخمير البارد (8 دقائق كحد أقصى - 72 ساعة كحد أقصى)
  • درجة حرارة الفرن: 200 - 300 درجة مئوية / 400 - 580 درجة مئوية.
  • وقت الخبز: 8-15 دقيقة.

بيتزا صقلية

المعروف أيضًا باسم sfincione فوكاتشيا ، عجينة سميكة ، طبق عميق أو بيتزا عموم

بيتزا صقلية هي بيتزا متعددة الاستخدامات تحمل العديد من الأسماء المختلفة ، اعتمادًا على المنطقة أو المدينة أو البلد الذي صنعت فيه. على الرغم من أن الاسم والطبقة قد تختلف كثيرًا ، إلا أن الأساسيات تظل كما هي.

تتميز هذه البيتزا بقوام أكثر سمكًا ونعومة وشبهًا بالخبز من بيتزا نابوليتان أو بيتزا رومان أو نيويورك. يتم خبزها في مقلاة أو صينية خبز مغطاة بشدة بزيت الزيتون. عندما يسخن الزيت في الفرن ، سيقلي قاعدة البيتزا ، مما يجعلها لذيذة ومقرمشة للغاية.

نسبة المكونات

  • تيبو 00 أو دقيق الخبز: 100٪
  • ملح: 2٪
  • الخميرة: 1.5٪
  • زيت الزيتون: 1.5٪
  • الماء: 55٪ - 85٪

تعليمات

  • تدقيق في درجة حرارة الغرفة (الحد الأدنى 6 - 24 ساعة كحد أقصى) أو التخمير البارد (8 دقائق كحد أقصى - 72 ساعة كحد أقصى)
  • درجة حرارة الفرن: 250 - 280 درجة مئوية / 480 - 540 درجة مئوية.
  • وقت الخبز: 15 - 20 دقيقة.

بيتزا كانوتو

هناك بيتزا جديدة في المدينة! يطلق عليه "كانوتو" ، والذي يترجم إلى قارب قابل للنفخ.
هذه البيتزا هي فرع من بيتزا نابوليتانا الشهيرة ، وهي مصنوعة من نفس المكونات الأربعة: الدقيق والماء والملح والخميرة ، ويتم خبزها في فرن حطب ساخن.
يحتوي على نفس المركز الناعم والمبلل مثل بيتزا نابولي ، والفرق الوحيد هو أن قشرة كانوتو أكبر بكثير ومليئة بالهواء تمامًا مثل القارب القابل للنفخ.

نسبة المكونات

تعليمات

  • التخمير البارد (24 ساعة على الأقل - 72 ساعة كحد أقصى)
  • درجة حرارة الفرن: 450 - 520 درجة مئوية / 840 - 950 درجة مئوية.
  • وقت الخبز: 1 - 3 دقائق.

إذا كنت ترغب في صنع بيتزا Canotto ، فهناك العديد من الخطوات التي يجب عليك اتخاذها. سأشرح لك جميع الخطوات الست في مقطع فيديو YouTube الخاص بي: كيفية صنع Canotto

بيتزا نابوليتان وأمريكية

عند صنع البيتزا ، ستحتاج أولاً إلى صنع كرات العجين قبل أن تتمكن من تحويلها إلى قطع الجنة اللذيذة التي تُشعل على الخشب.

إن تحجيم كرات العجين للبيتزا النابولية والأمريكية مشابه جدًا. تأتي البيتزا بأحجام صغيرة ومتوسطة وكبيرة. تم ضبط الآلة الحاسبة للبيتزا المتوسطة. إذا كنت تخطط لجعل البيتزا بحجم مختلف ، يمكنك تغيير هذا الإعداد.

يوضح الشكل أدناه وزن كرة العجين المناسب لأحجام البيتزا المختلفة. كما ترون ، تضيف الآلة الحاسبة القليل من الوزن للبيتزا الأمريكية ، لأن البيتزا الأمريكية من المفترض أن تكون أكثر سمكًا من النابولية.

بيتزا S = Ø 16 سم / 6 بوصة

بيتزا M = Ø 28 سم / 11 بوصة

L بيتزا = Ø 34 سم / 13 بوصة

بيتزا صقلية

المعروف أيضًا باسم sfincione فوكاتشيا ، عجينة سميكة ، طبق عميق أو بيتزا عموم.

يختلف حجم هذه البيتزا قليلاً ، لأن هذه البيتزا لا تُخبز على الحجر في الفرن الخاص بك ، ولكن في صينية / صينية خبز توضع في الفرن. نظرًا لأن كل شخص لديه صواني خبز مختلفة ، لا يمكنك التحدث فقط عن البيتزا الصغيرة أو المتوسطة.

للحصول على صينية خبز مقاس 25 × 20 سم / 10 × 8 بوصة ، ستحتاج إلى صنع 650 جرامًا من العجين. إذا كانت صينية الخبز أكبر أو أصغر ، فسيتعين عليك تغيير الوزن حتى تجد الوصفة المثالية لوعاء الخبز.

طحين

أنت تنتج الدقيق عن طريق طحن الحبوب ، القمح في المقام الأول. هناك نوعان من الحبوب: النوع الصلب واللين. يتم طحن الحبوب الصلبة إلى دقيق أصفر ، وهو الأفضل لصنع المعكرونة ، ويتم طحن الحبوب اللينة إلى دقيق أبيض ، وهو أمر رائع للخبز والبيتزا. للحصول على أفضل عجينة بيتزا ممكنة ، تحتاج إلى دقيق أبيض ناعم جدًا لا يمكن الحصول عليه إلا بعد عملية طويلة وبطيئة من طحن وغربلة القمح. يُعرف أفضل دقيق يمكنك شراؤه باسم Tipo 00.

نظرًا لنعومتها ، يمكن أن يمتص طحين Tipo 00 كميات كبيرة جدًا من الماء ، تتراوح من 50٪ إلى 100٪. هذا يسمح للبيتزا بالبقاء لطيفة ومقرمشة ، دون أن تجف في الفرن.

إذا لم تتمكن من العثور على طحين Tipo 00 ، يمكنك استخدام دقيق الخبز العادي. يجب عدم استخدام دقيق لجميع الأغراض أو دقيق الكيك. إذا كنت تستخدم دقيق الخبز ، الذي لم يتم نخله جيدًا مثل Tipo 00 ، فلن تتمكن من استخدام الكثير من الماء. لا يزال من الممكن صنع بيتزا جيدة جدًا باستخدام دقيق الخبز العادي ، لكنني أوصي باستخدام ما بين 50٪ و 60٪ ماء فقط لمنع العجين من التكتل.

كمية الماء

تفترض آلة حاسبة لعجينة البيتزا أنك تستخدم طحين Tipo 00. إذا كانت هذه هي الحالة ، فلن تحتاج إلى إجراء أي تغييرات على نسبة المياه المشار إليها.

إذا كنت تستخدم دقيق الخبز العادي ، فمن الحكمة تعيين المعلمة بين 50٪ و 55٪ ، لأن زهرة الخبز العادية لا تستطيع امتصاص كميات كبيرة من الماء. إذا كنت لا تستخدم كمية أقل من الماء مع دقيق الخبز ، فسوف تبلل العجين وتتحول إلى حساء.

يضيف الملح نكهة أساسية للعجين ، لكنه يحمي العجين أيضًا من تأثيرات البكتيريا الضارة ويقوي تركيبة الغلوتين داخل العجين.

أثناء عملية الخبز ، يعطي الملح القشرة لونًا بنيًا لطيفًا.

أوصي باستخدام ملح البحر أو ملح الكوشر بدلاً من ملح الطعام. تتم معالجة ملح الطعام بشكل كبير ويحتوي فقط على جزء صغير من المعادن المفيدة الموجودة في ملح البحر وكوشر.

ما هي الخميرة؟

الخميرة هي كائن وحيد الخلية غير مرئي للعين المجردة.

يتغذى هذا الكائن الحي على السكريات والنشا في عجنتك ويطلق الغازات التي تخلق جيوبًا هوائية صغيرة في العجين ، مما يجعله يرتفع ويمنحه نكهة رائعة.

لماذا يوجد القليل من الخميرة في عجينة البيتزا؟

هذا لأنه من المفترض أن يكون ارتفاع عجينة البيتزا 8 ساعات. عندما تعطي العجين هذا الوقت الكافي للارتفاع ، حتى القليل من الخميرة سيفي بالغرض. يمكنك تسريع العملية عن طريق إضافة المزيد من الخميرة ، لكنني لا أوصي بذلك! الارتفاع البطيء سيعزز نكهة العجين ، مع جعله أكثر تغذية!

ماذا لو استخدمت الخميرة الجافة بدلاً من الخميرة الطازجة؟

لا مشكلة. يمكنك أيضًا استخدام الخميرة الجافة. فقط تأكد من استخدام نصف كمية الخميرة الطازجة التي أوصت بها الآلة الحاسبة. ذلك لأن الخميرة الجافة مركزة ، لذا فإن الخميرة الجافة أقوى بكثير من نفس الكمية من الخميرة الطازجة.

عجين

  • 2 وعاء
  • ملعقة
  • موازين يمكنها قياس الجرام
  • الدقيق والماء والخميرة والملح

انتقل إلى الآلة الحاسبة ، وأدخل النمط المفضل لديك وعدد البيتزا التي ترغب في صنعها.
ببساطة اضغط على زر الحساب و BOOM! سيكون لديك وصفة مخصصة.

1. أولاً ، خذ وعاءين وأضف كمية الدقيق المحددة بواسطة الآلة الحاسبة إلى أحدهما.

2. املأ الوعاء الثاني بكمية الماء التي تخبرك الآلة الحاسبة باستخدامها. تأكد من أن الماء بارد بدرجة كافية (في أي مكان بين 12/53 و 19/66).

3. أضف الملح (يفضل ملح كوشير أو ملح البحر) ، وحركه في الماء حتى يذوب تمامًا.

حان الوقت الآن لإذابة الخميرة في الماء ، ولكن هناك مشكلة واحدة كبيرة: الخميرة لا تحب الماء المالح ، لأن الملح سوف يضر الخميرة. مما يعني أن عجينتك لن ترتفع بالطريقة المفترضة.

4. إذن ، تأخذ بعض الدقيق من الوعاء الأول (حوالي 10٪) وتخلطه في الماء المالح. ليس عليك أن تكون دقيقًا للغاية ، لكنها خطوة مهمة جدًا لأن الدقيق سيحمي الخميرة من الملح ، مما يسمح لها بأداء وظيفتها بشكل صحيح.

5. حسنًا. عندما تقلب الملح و 10٪ من الدقيق في الماء ، يمكنك إضافة الخميرة الطازجة. إذا لم يكن لديك خميرة طازجة ، يمكنك استخدام الخميرة الجافة ، ولكن تأكد من استخدام نصف الكمية الموصى بها من قبل الآلة الحاسبة. (نعم ، إنها كمية ضئيلة ، لكن صدقني ، إنها تعمل!) عندما تقلب الخميرة في الماء المالح المنمق ، يمكنك إضافة باقي الدقيق إليها.

6. الآن جميع المكونات في الوعاء ، يمكنك خلطها بملعقة أو بأطراف أصابعك.

7. عند مزج كل شيء معًا ، يمكنك البدء في عجن العجين حتى يصبح قوامه متساويًا وناعماً ومرنًا. يستغرق هذا عادة من 8 إلى 20 دقيقة من العجن.

التخمير البارد

بعد خلط المكونات وعجن العجين ، حان وقت التحضير والارتفاع!

هناك خياران حول كيفية جعل العجين الخاص بك يرتفع ويرتفع:

الخيار الأول: درجة حرارة الغرفة (6-24 ساعة)

  1. بعد عجن العجينة ، تغطيتها بغشاء بلاستيكي أو منشفة مبللة وتتركها ترتاح لمدة ساعتين.
  2. بعد مرور ساعتين ، يمكنك تقسيم العجين إلى كرات (راجع الآلة الحاسبة لمعرفة الحجم الذي يجب أن تصنعه من كرات العجين)
  3. غطي كرات العجين بغشاء بلاستيكي أو منشفة مبللة مرة أخرى واتركيها ترتفع في درجة حرارة الغرفة 18-21 لمدة 4-22 ساعة.
  4. ثم اصنع البيتزا.

الخيار 2: المستوى التالي (8-72 ساعة)

عندما ترغب في صنع عجينة من المستوى التالي تكون ألذ وأسهل في الهضم ولها ارتفاع أكبر على القشرة ، فجرّب ما يلي:

  1. بعد أن تعجن العجينة ، يمكنك عزلها من البرودة ، مما يعني أنك تضعها مباشرة في الثلاجة (4 إلى 7) مغطاة بطبقة تغليف أو منشفة مبللة. أو حتى الأفضل ، ضعه في حاوية محكمة الإغلاق.
  2. ثم اتركه في الثلاجة لمدة 8 إلى 72 ساعة.

عندما تخرجها من الثلاجة ، تضعها على سطح منضدة مزهرة قليلاً حتى تتمكن من تقسيم العجين إلى كرات (تحقق من الآلة الحاسبة لمعرفة الحجم الذي يجب أن تصنعه من كرات العجين).

3. الخطوة الأخيرة مهمة جدًا ، يجب أن تكون العجينة في درجة حرارة الغرفة قبل تشكيلها في البيتزا ، لذا تأكد من الانتظار لمدة 2 إلى 4 ساعات ثم انطلق!

نعم! لقد صنعت عجينة البيتزا الخاصة بك.

أصمد. انتظر دقيقة. ما حدث للتو؟ ما هو التدقيق / التخمير ولماذا يصنع البيتزا من المستوى التالي؟

بعد خلط المكونات لأول مرة ، قمت بضبط عمليتين في الحركة.

- في الأول تبدأ العجينة في الارتفاع لأن الخميرة تتغذى على السكريات الموجودة في العجين وتنتج غازات تتسبب في زيادة حجم العجين.

- العملية الأخرى تسمى التدقيق أو التخمير. في هذه العملية ، تقوم البكتيريا بتفكيك النشويات إلى سكريات أبسط.

تبدأ العمليتان في نفس الوقت ، لكن عملية التدقيق تستغرق وقتًا أطول لأن البكتيريا يجب أن تكسر كل النشويات لتكوين عجين جيد التهوية يسهل هضمه. هذا هو السبب في أن العجين الجيد الحقيقي يحتاج إلى 8 ساعات على الأقل من الرفع ويفضل المزيد من الوقت لإثباته.

يؤدي تدقيق العجين لفترة طويلة إلى نكهة ألذ وأكثر تعقيدًا وتفحم أكثر جمالًا وبيتزا يسهل هضمها. لكن يجب إيقاف عملية الارتفاع عن طريق وضع العجين في ثلاجتك أثناء استمرار عملية التدقيق.



في نابولي وحولها ، يُعرف الطبق باسم بيتزا روستيكا أو بيتزا ريبيينا أو بيتزا شينا.

تأتي التهجئات المختلفة والأسماء من مختلف المناطق واللهجات في الإيطالية ولكنها تعني جميعها نفس الشيء. إنها بيتزا محشوة.

تتكون بيتزا روستيكا من العديد من أنواع اللحوم المستوردة ، مثل جنوة السلامي الطازج والأجبان الإيطالية التقليدية.


Masterbuilt MPS 340 / G ThermoTemp XL Propane Smoker


هذا هو أول مدخن بروبان مزود بمنظم حرارة ، مما يجعل هذا الطفل مضمونًا. اضبط قرص ThermoTemp & # 8217s من 175 درجة إلى 350 درجة فهرنهايت وسيقوم منظم الحرارة بالداخل بضبط الموقد تمامًا مثل فرن المطبخ الداخلي. كل ما عليك فعله هو إضافة الخشب إلى الدرج أعلى الموقد لبدء التدخين & # 8217.

انقر هنا لقراءة استعراضنا التفصيلي

قفازات مقاومة للحرارة بأكمام طويلة جدًا تحافظ على السخونة

إذا كنت & # 8217re تستخدم قفازات الفرن عند الشواية ، فقد حان الوقت للاستبدال. قل مرحباً لقفازات اللحام المصنوعة من الجلد المدبوغ & # 8217s. إنها مقاومة للحرارة بدرجة كافية للتعامل مع شبكات الشواء الساخنة ومرنة بما يكفي للتعامل مع الملقط. تتيح لك الأكمام الطويلة الإضافية الوصول إلى عمق صندوق النار لتحريك جذوع الأشجار الساخنة دون التعرض للحرق. فف لدينا.

انقر هنا لقراءة استعراضنا التفصيلي

انقر هنا للطلب من أمازون

إذا كان لديك غلاية Weber ، فأنت بحاجة إلى Slow & # 8216N & # 8217 Sear


يحول Slow & # 8216N & # 8217 Sear شوايتك إلى مدخن من الدرجة الأولى ويخلق أيضًا منطقة حرق ساخنة للغاية يمكنك استخدامها لإعداد شرائح اللحم.
انقر هنا للحصول على مقالتنا حول أداة الاختراق هذه


لماذا أحتاج زيت زيتون

الزيت مهم حقًا عندما يتعلق الأمر بعجينة البيتزا وهو مكون متعدد الوظائف عندما يتعلق الأمر عجينة البيتزا إنتاج. يمكن أن تؤثر إضافة الزيت إلى البيتزا على كل شيء بدءًا من الهشاشة وحتى النكهة قشرة، وكذلك الطريقة التي يتعامل بها العجين أثناء التشكيل. يمكن استخدام زيوت أخرى أيضًا ، مثل زيت الكانولا أو عباد الشمس أو فول الصويا ، لكنها فازت & # 8217t تضيف نفس نكهة زيت الزيتون.

في النهاية يتعلق الأمر بما تستخدمه من أجله عجينة البيتزا. إذا كنت تسير في الطريق اللذيذ ، فإنني أوصي باستخدام زيت الزيتون ، ولكن إذا كنت ترغب في صنع بيتزا حلوى ، جرب زيت عباد الشمس أو زيت الكانولا.


شاهد كيف تصنعها

هنا & # 8217s فيديو وصفة لعجن العجين باليد. انظر أدناه للتعرف على طريقة معالج الطعام لمدة 40 ثانية. (ملاحظة: قطع السكر عن طريق الخطأ ، عفوًا! سيحل محل الفيديو قريبًا!)

وهنا # 8217s فيديو وصفة عجينة البيتزا 40 ثانية. بعد صنع العجينة ، الخطوات هي نفسها تمامًا وستخرج قشرة البيتزا كما هي تمامًا!

متعطش للمزيد؟ اشترك في رسالتي الإخبارية وتابعها على Facebook و Pinterest و Instagram للاطلاع على آخر التحديثات.


شاهد الفيديو: Best Pizza in Naples, Italy (قد 2022).